近日，预制菜国家标准即将诞生的消息备受关注。据媒体报道，预制菜国家标准征求意见稿已经出炉，最快将在半年内出结果。

据悉，预煮菜肴国家标准已调研近一年，业内多次征求意见。最终在2023年底提交了一份草案，并提交国务院食品安全委员会办公室审查。

作为一个新兴产业，预制菜在过去几年得到井喷式发展，不仅体现在产业规模上，还体现在标准数量上。新京报曾报道，目前由地方政府和行业组织发布的预煮蔬菜有效团体标准和地方标准共有164项，加上部分企业标准，总数超过190项。

然而，这些标准最多是行业标准，可能对预制菜的发展起到指导作用，但并不具有唯一性和强制性。那么，随着预制菜国家标准越来越近，能否化解市民的恐慌情绪呢？

有网友对预制菜国家标准的到来赞不绝口:“真的很好，行业安全标准真的很醒目，不加防腐剂真给力！”

也有网友表示，“最好有一个国家标准。国标来了，你就放心吃了，但尽量别吃。”

也有网友担心国标的实际影响:“要求全程冷链，成本高。会比新鲜蔬菜贵吗？”

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最大亮点:拒绝防腐剂，必须冷链运输。

即将实施的预制菜国家标准最大的亮点是禁止使用防腐剂，必须冷链运输。炒冰

分析人士普遍认为，此举将大大提高行业进入门槛，有助于行业健康发展。

中国农业科学院农产品加工研究所王凤忠解释说，之所以不允许在预制菜中添加防腐剂，某种程度上也是对社会关切的回应。

农业农村部食品与营养发展研究所研究员王秀丽表示，防腐剂是食品添加剂的一种，主要功能是杀菌、抑菌和防止中毒。常见的防腐剂有苯甲酸、山梨酸和丙酸，这些防腐剂经常可以在包装食品的标签上看到。“我国对各种防腐剂的使用范围、计量和使用方法都有明确的标准。只要在规定范围内使用，都是安全的。”

但如果没有防腐剂，预制菜的食品安全和产品质量如何得到保证，又如何确保它们不会过期呢？

王秀丽说，从根本上说，决定食品保质期的不是防腐剂，而是坏细菌的繁殖情况。“事实上，除了防腐剂，还有很多方法可以防止食物腐败变质，如低温、真空、冻干、干燥、高渗、高酸度等。这些方法有不同的效果和不同的成本。”

虽然禁止添加防腐剂，但预制菜国标送审稿指出，预制菜的储存、运输和销售应保持在冷藏或冷冻条件下。大枣

“对防腐剂的拒绝和对冷链的高要求，也在一定程度上彰显了国家标准的态度——预制菜是优质产品，是产业的升级。”王凤忠说。如何做火爆大头菜

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即食产品可能会被踢出“预制菜肴”的范畴

除了上述调整外，国标还有另一个显著变化，即预制菜的范围有所缩小。

由中国烹饪协会联合多家单位起草的《预制菜》团体标准是目前业内认可度最高、应用最广泛的标准。根据这一标准，预制菜是指“以一种或多种农产品为主要原料，经预处理（如切割、搅拌、腌制、滚压、定型、调味等）制成的成品或半成品菜肴。）和/或预煮（例如煎、炸、烤、煮、蒸等）。）和预包装”。

根据这一定义，业内将预制菜分为四类:即食类（如八宝粥和罐头）；即热式（如速冻饺子、自热火锅）；速食烹饪（需要加热才能烹饪的半成品菜肴）；即食食品（如无需清洗和切割的干净盘子）。

“但未来，即食预制菜可能要拿出来吃，也就是说预制菜需要加热后才能食用。”王凤忠透露，“过去预制菜只是一个盒子，什么都能放进去，这给了不法商贩可乘之机，也给消费者带来了认知上的不便。”

在连锁经营专家文志红看来，这一变化可能也与去年“预制菜进校园”舆论中家长们所担心的烹饪套餐有关。

“新的变化突出了预制菜必须经过二次加工的属性，这将更有利于行业的健康发展。”

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国家标准的出台或许可以解决预制菜的舆论困境。

国家标准的缺失被认为是舆论困局和行业乱象的根本原因。

例如，去年9月，教育部认为预制菜“不应推广到校园”，因为“预制菜没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系和其他有效的监管机制”。

当时，准备好的菜肴是否可以进入校园掀起了舆论风暴，这使得学校后勤对冷冻食品的购买越来越谨慎，这对许多类别的冷冻食品产生了直接影响。

在去年秋季的开学季，许多在学校食堂广泛使用的冷冻食材很快被踢出了采购清单。

在深圳，为100多所中小学提供服务的金谷园由于最近的舆论而失去了大量订单，导致公司难以维持。2023年10月7日停产停业，直接被毙。

在广州，100多所学校一直在为满分食品配餐，这也因为一则“广州黄埔区天宇小学餐饮公司使用冷冻肉制作午餐”的新闻而被推入舆论漩涡。尽管发布了冷冻食材的相关说明，但许多学校决定终止合同。

在中国的许多城市，如南通和许昌，学校食堂的反应非常激烈，他们都表示根本不使用冷冻食材，相关投标被“扼杀”。

这对为学校提供食品的供应商影响很大。当地多家团餐经销商向头条号君反馈:“影响很大”“销量断崖式下跌”。

在北京一名冻品经销商李兵（化名）看来，预制菜进校园的舆论风波确实破坏力很大，席卷了冻品行业的一大批玩家。但对于学校餐饮渠道来说，速冻食品并不是没有机会，只是大家在意识中对产品有了更高的要求。

随着预煮菜肴国家标准的出台正式提上日程，行业资质得到加持，行业门槛大幅提高。未来，不符合健康趋势的产品将被迅速淘汰，标签干净、质量高的产品将最终生存下来。当健康优质的预煮蔬菜占据市场主流时，预煮蔬菜面临的舆论困境或可迎刃而解。

来源:中国《新闻周刊》