肯德基麦当劳，汉堡越卖越小？

泡椒凤爪的家常做法

文:林霞Xi

来源:城市边界(ID: ishijie 2018)

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一份套餐吃不饱。

在上海工作的都市白领高音，前不久去麦当劳吃了一顿早餐，当所点的猪柳麦满分拿到手的那一刻，她只有一个感受：“麦满分怎么越来越小。”被震惊到的她，专门发了一条吐槽的朋友圈。

没想到这条朋友圈瞬间引起了朋友们的共鸣，一位好友回复高音称：“我现在吃一个套餐已经吃不饱了。”感觉麦当劳的汉堡越卖越小后，他开始转战汉堡王了。

当市界问为何会觉得麦当劳的汉堡变小了时，高音说，不光直观感受，自己的胃也不会骗人。“我以前早上吃一个汉堡一个咖啡套餐，能撑到下午两点左右，而现在我扛不到中午就饿得不行。”

家住北京的李玉也有同样的感受，这个80后姑娘有很多年没有吃麦当劳、肯德基了，原因是她觉得这些是垃圾食品，但是去年以来，由于孩子爱吃，麦当劳、肯德基成了她家最常去的餐厅，几乎每周都要去一趟。

李玉说，她印象中，几年前吃一个汉堡套餐，只要15元左右，而现在一家三口不花个七八十元是吃不饱的。有一次李玉点了两个汉堡套餐，花了五十多元，但是吃完后，两个大人都感觉没吃饱，又花20多元买了一个汉堡。

卤料

后来李玉把自己的感受在办公室和同事们说了说，没想到引起很多有孩子家庭的共鸣。不少同事直言：“现在每次去吃都得花个100元左右，如果不是孩子点名要吃，自己家是不会去吃麦当劳、肯德基的。”

虽然没有20年前汉堡的具体尺寸，但被问及“汉堡是不是变小了”时，大部分消费者给出的答案都是肯定的。

90后李维告诉市界，2014年前后自己曾经在麦当劳打过零工，可以用员工身份半价购买，最爱吃的就是板烧堡，印象中那时候板烧堡比麦辣鸡腿堡长，厚度相当，而且夹层的鸡腿肉比面包要大，是没办法被面包完全包住的，现在拿到手上明显小了一圈，中间的肉也明显缩水了。

(来源:拍摄于市界，一个成年男性的手掌和一个麦当劳的烤鸡腿堡)

经过测量，上海某麦当劳门店的板烧鸡腿堡长度为13cm，大于麦辣鸡腿堡的9cm直径，但厚度不及前者，夹层中的鸡腿肉也不能在俯视图中溢出面包片。

早年在麦当劳当过店长的秦肖透露，以前面包是有尺寸标准的，面包烘烤机上有一个用来测量面包厚度和长度的卡尺，具体数据记不得了。

90后王成曾是麦当劳铁粉之一，在他记忆里一份麦辣鸡腿堡套餐还只要19元（单品10元左右），但现在套餐已经涨到30多元了，而且从2019年前后开始感觉汉堡份量变小后，王成就慢慢抛弃麦当劳了。

豆瓣上“K记M记新品交流”小组中也有许多对汉堡变小的吐槽——“小得我减肥吃它毫无负担！”“板烧堡我真的是一点一点看着它变小的”“和手掌心一样大”“连餐巾纸都变小了”。

事实上，吐槽汉堡变小的不只中国消费者。2022年5月，麦当劳因提供比广告中更小或更短的芝士汉堡，被消费者告上了纽约东区的美国地方法院，这起诉讼后来演变成了集体诉讼。起诉者认为，麦当劳和当地一家叫做温蒂的快餐品牌，在广告中使用了未煮熟的肉饼充当样板，让其看起来比实际卖给消费者的大了15%到20%。

相关质疑在国内也引起过一波关注，2019年南方都市报的调查显示，超过50%的消费者认为麦当劳、肯德基品类疑似“缩水”，其中以汉堡最为明显。当时肯德基门店和麦当劳门店工作人员的回应分别为“可能你刚好拿到小的”、“包装纸变成小号，汉堡绑得紧了显小”，遭网友们调侃许久。

几乎同一时间，微博上发起的一份关于“你觉得汉堡变小了吗”的投票中，有49.2万网友参加，其中33.3万认为“比以前小多了”，7.3万认为“就是变相加价”，只有不到9%的投票网友认为“没变小，是我们长大了”。

最近大火的ChatGPT 对于“汉堡变小了吗”也有委婉的推测。它认为“有一些人认为汉堡在过去几十年里变小了，可能是商家想控制成本，提高效率和利润。另外，一些消费者对小份量食物的需求也在增加”。

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成本上升下的思考

汉堡是否变小了，尚无定论，不同品类和地区可能也有差异。但从企业经营的层面说起，最近20年来肯德基、麦当劳汉堡的涨价幅度比很多商品要少得多，各类成本却在不断上升。2003年，北京晚报的一篇报道提到，当年6月北京崇文门麦辣鸡腿堡的价格从9.9元涨到了10元，鉴于同一时间内全国麦当劳门店价格基本相当（除了部分繁华地段和车站），市界将其作为20年前麦辣鸡腿堡的价格基准。

那么今天的麦辣鸡腿堡卖多少钱？市界查询国内不同城市麦当劳官方微信小程序的到店点餐价，大部分地段都是22元，少数繁华或车站位置是26.5元，因此可以将22元作为目前的参照价格。

相比之下，资料显示肯德基经典款香辣鸡腿堡2004年也是10元左右，如今卖价是19.5元。

但关注麦当劳活动会发现，麦辣鸡腿堡经常有买一送一的活动，精打细算一些的也可以在闲鱼上找人代为下单，只要报上所在门店就可现场取餐，通过卖方某种特殊渠道，一个麦辣鸡腿堡或者板烧堡只要10.99元，几乎与20年前的价格无异。

这样算来，一个麦辣鸡腿堡20年时间的售价幅度在0%-120%之间，但显然其成本上升远不止这个幅度。

从原材料角度来看，国家发改委数据显示，2006年中到2023年初，36个城市鸡肉（白条鸡）零售价从5元/斤上涨到14元/斤，面粉批发价从2008年的2元/公斤涨到4.55元/公斤，生菜叶价格则从2004年的1.36元/公斤涨到2022年11月的4.74元/公斤。

由于每个汉堡占重量比最高的是鸡肉，所以17年涨价近200%的鸡肉价格更具参考性，如果将跨度拉长到20年，这一涨幅还会更大。

除此之外餐饮业主要成本还有职工工资和店租，其中中国城镇居民人均可支配收入从2003年的8472元上涨482%至2022年的4.93万元，而如果参照二线城市福州的平均商铺租金，从2007年0.58元/日/平米上涨767%至2022年的5.03元/日/平方米。

这些都远超麦当劳、肯德基经典款汉堡的价格涨幅。

老北京炸酱面

作为参照，2000年前后一碗拌面只要1元钱，当时许多小吃店门口赫然贴着“一元进店”，现在一碗拌面早已经5元起步，大份一点的也有不少要10元以上。

麦当劳中国首席执行官张家茵曾表示，麦当劳在国内价格涨幅低于CPI涨幅的一个重要原因是，有强大的供应链和营运体系，有效控制了成本。但再高效的供应链管理恐怕也难抵得过20年的通货膨胀和物价上涨。

业内人士分析，肯德基、麦当劳正面临国内餐饮市场日益严峻的挑战，在有限的涨价和成本上涨之间，必然要通过各种方式保留利润空间。

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外国快餐店的管理压力

西式快餐在中国的历史可以追溯到30多年前。1987年，第一家肯德基漂洋过海，登陆北京。1990年，麦当劳紧随其后，在深圳闪亮登场。截至2022年底，中国共有9094家肯德基和4978家麦当劳，但近年来，洋快餐在中国的日子并不怎么好过。

梳理公开数据发现， 包括中国市场数千家麦当劳餐厅的麦当劳特许经营店，平均单店销售额从2004年的203.4万美元上涨35%至2021年的275.31万美元，显著低于麦当劳直营店2021年357.71万美元的单店收入。

（以各期不同类别门店销售额除以各期末不同类别门店数所得）(各期不同类型门店销售额除以各期末不同类型门店数量得到)

这意味着国内麦当劳门店，花了17年时间单店销售额只增长35%，年复合增长率不过1.8%，甚至没有跑赢通胀，加上各项成本的增长，其压力可想而知。

尤其是2017年麦当劳总部将中国区域特许经营权出售给中信集团后，中国区域门店从当时的2500家增至2022年9月末近5000家，5年时间翻了一倍，而麦当劳2023年仍计划在中国新增900多家门店。

在此背景下，国内麦当劳门店不仅要和同行业内其他餐饮品牌激烈竞争，也需要面临同品牌门店争抢份额的问题。

肯德基也有同样的趋势，以肯德基为主要业务的百胜中国，收入从2013年的69.05亿元缓慢增至2022年的95.69亿元，但如果用百胜中国2016年以来总收入粗略除以旗下餐厅总数，会发现其单店销售额从2016年的624.51万元下降至2022年的512.65万元，业绩增长主要还是依靠门店规模的扩张驱动。在此基础上，百胜中国也仍计划在2023年新增旗下门店1100家至1300家。

重压之下，麦当劳、肯德基开源节流成为必然。

开源方面，推出价格更高的新品是最明显的方式，比如2019年麦当劳在中国开始推广的安格斯MAX厚牛堡系列中，价格最低的单品为31元，最高达45元，比作为经典款的麦辣鸡腿堡贵了41%-105%，毛利率大概率也有所提高。

有意思的是，经过测量，安格斯系列汉堡的直径和巨无霸一样，都是10厘米，厚度则在6.5cm左右，稍微大于直径9cm、厚度5.5cm左右的麦辣鸡腿堡，而且使用的面包片也属于“更高规格”。某种程度上，消费者觉得麦辣鸡腿堡变小了，或许也是同品牌下其他汉堡的对比所致。（市界拍摄，外卖所购的麦当劳麦辣鸡腿堡和定价更高的巨无霸、培根安格斯厚牛堡）

其次，麦当劳和肯德基分别以Mc Café 和K coffee为品牌，加入了毛利率更高的咖啡赛道，麦当劳还表示2023年计划在国内新增1000家麦咖啡门店。

从瑞幸咖啡财报显示的50%左右毛利率来看，显著高于麦当劳直营餐厅近十年平均17.64%的毛利率，以及百胜中国近十年平均18.73%的毛利率，卖咖啡也是在现有业务基础上“开源”的一种方式。

除此之外，麦当劳和肯德基还在大力发展线上渠道，除了上线各大外卖平台，微信小程序这样的私域渠道订单也相当可观——2021年麦当劳来自数字渠道的销售额超过180亿美元，占前六大市场全系统销售额的25%以上，2022年百胜中国则有32%业绩来自外卖。

让消费者购买更多的食物填饱肚子，也算得上是变相涨价、同时提高客单价的一种“迂回做法”。

“节流”方面，除了麦当劳中国首席执行官张家茵描述的更为高效的供应链，麦当劳在提倡环保的同时，也砍去了越来越多的开支，比如2015年麦辣鸡腿堡改用单层包装纸、2016年板烧鸡腿堡改为单层包装纸，2020年开始逐步和吸管告别等等，还优化了各种设计和工艺，让所需用纸量减少20%。

有意思的是，麦辣鸡腿堡、板烧堡这样的经典单品，由于单价较低，成为环保课题下率先简化包装的产品，而单价更高的安格斯、巨无霸等单品，还是用着更为“郑重其事”的纸盒作为包装。

此外，近两年各家大厂“裁员”的阴霾，也来到了麦当劳、肯德基的头顶，2023年初麦当劳全球首席执行官克里斯·肯普辛基斯在给员工的内部信中表示，麦当劳正在计划一次大规模公司重组，相关举措将于今年4月公布。

总体来说，麦当劳、肯德基作为进入中国几十年的西式快餐品牌，生命力之顽强无可厚非，但随着80后、90后中大批铁粉们老去，麦当劳肯德基如何在品类更丰富、竞争更激烈的中国餐饮市场，获得下一代年轻人的青睐，成为其“中年危机”下最需要解决的一个问题，而这也是单靠汉堡变小无法填补的焦虑。

（文中消费者为化名）