锅圈破局不确定性三大要素：品质、供应链、数字化
文字:宣萱
来源:炫氪(id: greatvideohuanke)
所谓破局的不确定性，就是说同样要改变。
近年来，新餐饮零售品牌新玩家进入市场，老玩家迭代。行业呈现出品类细分、服务赋能的趋势，行业格局竞争日趋激烈。但在疫情最大的不确定性下，如何以不变应万变，是每个品牌的必修课。
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毕马威发布的《后疫情时代餐饮连锁企业发展报告》(以下简称报告)分析认为，在疫情的冲击下，消费者减少了外出就餐的频率，改变了就餐习惯，从而降低了实体餐饮行业的到店率和客流量。此外，原材料和调味品价格上涨，劳动力成本上升等因素，增加了对市场敏感的餐饮行业的压力。与此同时，消费者更加关注食品安全和饮食健康，国家监管和公众监督日趋严格，这也引发餐饮企业使用更多数字化手段改善内部管理，以提高食品安全和工作效率。
可见，在疫情常态化下，需求、成本、效率始终是新型餐饮零售品牌应对市场不确定性的核心竞争力。
作为一家以在家吃饭为细分赛道的锅圈美食汇，凭借团队多年的餐饮行业经验和成熟的运营模式，成为社区餐饮数字化新零售品牌的代表。锅圈之所以能打破诸多不确定性，还得益于其产品力、全面可控的供应链体系以及数字化布局的先发优势。
01需求驱动模式创新
处理不确定的流量
目前国内经济面临需求萎缩、供给冲击和预期减弱的三重压力。上半年疫情在多地反复，使得餐饮消费行业的外部环境更加复杂、严峻和不确定。
国家统计局数据显示，今年上半年，当地疫情在多地蔓延，波及全国大部分省份。消费行业供需持续受到冲击，3、4、5月市场销量持续下滑。据统计，上半年社会消费品零售总额210432亿元，同比下降0.7%，餐饮、零售等实体企业受到较大冲击。
对此，毕马威的《报告》研究显示，81%的餐饮企业认为经营最大的困难是客流量骤降。具体来看，社会消费品零售总额增速低于市场预期，内需尚未恢复到疫情前水平。这说明整体经济并没有因为疫情的影响而完全消退，新的发展格局的构建明显受到内需的抑制。餐饮业在经营中所面临的困难也因为上述而一一体现出来。
疫情期间餐饮企业经营面临的主要困难
来源:毕马威《后疫情时代餐饮连锁企业发展报告》。
在疫情防控风险和经济环境带来的客流不确定性下，如何不断满足不断变化的消费需求是餐饮品牌长期经营的关键问题。
在这一点上，作为一个贴近服务社区居民在家吃饭的餐饮新零售品牌，锅圈食汇相关负责人认为，在家吃饭的核心需求一直是确定的，只是用餐形式和产品类型发生了变化。
锅圈食汇发展最早的是火锅和烧烤品类，以社区门店为服务场景，为周边居民提供完整便捷的火锅、烧烤预制食材和配套产品。据锅圈美食汇创始人介绍，锅圈成立的初衷是为了解决消费者外出就餐排队长、耗时长、价格高、质量难保证等问题，直击“吃”的核心需求，让消费者在家也能吃到正宗的火锅烧烤。
疫情下，外出就餐的不确定性持续增加，也带来了在家就餐需求的剧增。锅圈在火锅烧烤体系成熟经验的基础上，不断拓展品类场景边界，陆续推出了小龙虾、Aauto更快料理、西餐、锅圈简单简单一人快餐等系列特色单品，以满足消费者在家就餐场景和品类的不同需求。
此外，多地的反复爆发，使得地方防控措施限制了锅圈部分产品的供应，所以锅圈也在不断寻找“对策”。比如上海疫情期间，锅圈作为重点供应保障企业之一，第一时间调配到上海以外最近的仓储中心，寻找物流车辆及时响应，支援民生；同时，锅圈推出团购套餐，加快产品调配效率，保证及时供应。
随着下半年疫情的好转和有效控制，地方政府扶持政策出台，促进消费明显。据统计，今年1-8月，社会消费品零售总额282560亿元，同比增长0.5%，增速由负转正。其中，8月份社会消费品零售总额36258亿元，同比增长5.4%。餐饮市场整体保持稳定回升态势，部分地区市场销售明显好转，实体店经营有所好转。
有分析指出，行业的调整带来了就业市场的波动，大众对消费市场更加谨慎。如果要进一步巩固餐饮市场的复苏成果，还需要一段时间的调整和适应。
02
完善供应链体系，有效降低成本，提高产能
除了需求驱动模式的创新，供应链体系的构建也是新型餐饮零售品牌尤其是预制菜品品牌持续经营的关键。
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据相关机构分析，受疫情和经济环境影响，餐饮新零售的原材料和调料价格普遍走高，人力成本和运输成本的上升使行业整体运营成本面临压力。
投宝分析，预制蔬菜的原料品种复杂多样，占商品成本的比重非常大，原料价格的短期变化直接影响预制蔬菜企业的经营利润。例如，预煮蔬菜近90%的成本来自肉类和水产品，其中肉类的价格稳定性较低，对中游企业的生产成本有很大的负面影响。除了季节变化，农产品价格还受到国际市场的影响。而面向C端的预制蔬菜产品不可能像农产品价格那样周期性变化，所以预制蔬菜中游企业受到原材料波动的影响是必然的。
因此，预制蔬菜企业的采购能力和对农产品价格波动的控制能力将非常重要。供应链体系的建设也成为了预制蔬菜品牌的高级布局，如扩大供应商体系，投资布局工业园区或自建上游工厂，保证产品供应充足，有效控制成本。
供应链一直是锅圈在行业竞争中立足的核心壁垒。锅圈的原料和食材大多直接从上游产地采集供应，合作工厂大多选择当地特色食材的区域聚集区，如小龙虾选自湖北荆州洪湖、潜江、监利地区和江苏淮安、盱眙、洪泽湖等地。火锅里的羊肉多是来自河南原阳当地400亩农业养殖基地的黄河滩羊。源头直采、产地直供的模式，减少了中间生产和供应的层数，节约了生产和运输的成本和时间，带来了最佳的利润和效率的提高。
同时，依托管理层多年的餐饮供应链经验，锅圈的上游供应链合作多采用单品单厂的模式。目前合作的食品厂有600多家，其中30多家是上市公司。据该公司相关负责人介绍，这种模式可以充分发挥食品工厂专业单品生产的优势，术业有专攻，同时也可以逐一控制单个食材的成本。
另外，单品单厂的模式也能有效应对防疫措施导致的生产停滞。也就是说，当某一地区的产品生产经营受到限制时，其他地区、其他品类的生产运输可以正常进行。
业内人士指出，在疫情反复常态化下，这种模式也让锅圈正常运转，让居民买产品，锅圈渠道卖产品。
03
数字化运营基础设施
实现一定的效率革命
后疫情时代，随着各行各业的复产，新餐饮零售行业内外的竞争对手呈现激增趋势。为了“回血”，各企业都在探索新的商业模式来加速自身的升级转型，其中数字化系统的建设成为应对疫情风险最强的确定性。
在毕马威的调查中，67%的受访餐饮企业计划或正在通过线上线下营销同步模式实现其商业模式的转型。事实上，率先布局线上线下融合的品牌，在这种不确定的疫情中更有优势。
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锅食汇是较早实现线上线下融合协同的新零售品牌之一。目前，锅圈食汇覆盖全国一线至六线城市近9000家社区店。同时拥有锅圈美食交流APP和锅圈商城微信小程序。它还推出了许多电子商务平台和外卖平台，并建立了多元化的在线零售渠道。
同时，为了加强数字化集成管理，锅圈食汇深化了数字化系统建设，建立了自己的云信息中心，将前端门店、中间物流仓储、后端供应链生产串联起来，实现了一体化协同管理。
此外，数字营销也是当前可持续经营战略的重要变化之一。随着预制菜行业从B端向C端延伸，品牌和企业提高在C端消费市场的营销能力显得尤为重要。
国联水产在2021年年报中披露，未来一年公司核心产品将由点及面铺开，从而提升公司品牌曝光度，加大品牌服务商的发展。安井食品在全渠道做广告的同时，也配合品牌线下活动，将原本针对B端的产品引入C端市场。锅圈美食汇还增加了视频号和直播，定期发布锅圈原创花式菜谱，创新应用锅圈食材，以场景体验带动产品销售。
在当前的数字经济浪潮中，各大企业纷纷向数字化转型是必然的。根本原因在于数字化系统带来的效率革命，可以帮助企业进一步提高效率和利润。
正如业内人士指出的，当前消费行业处于下半场，面临诸多不确定性。而能有效解决需求、成本、效率三大问题的品牌和企业，必然会在新的竞争格局中突围。
*图片来自官网，锅圈。
