生鲜电商能在预制菜中找到盈利答案吗？

文:新融媒

来源:螳螂观察（ID: tanglangcj）结婚喝什么酒好

2021年，生鲜电商的火似乎“熄灭”了。

同程人寿宣布破产，“有才”在饿了么停止运营。美菜。丁咚购物和盒马陷入了“裁员”风波...事实上，生鲜电商一度被资本看好。2018年，行业融资规模高达51.1亿元，但流量费高、履约成本高、毛利率低、亏损扩大的特点让生鲜电商行业似乎一直处于烧钱的“无限循环”中。

但现在，生鲜电商行业的战火重燃，烧到了预制菜行业。

春节期间，丁咚买菜推出了“五湖四海年夜饭”等一系列预制菜，盒马也推出了帝王蟹、东星斑等预制菜。与此同时，两家生鲜电商平台的预制菜销售也在春节期间迎来大爆发。数据显示，年夜饭买菜预制菜销量增长超400%；与2021年春节相比，盒马预制年菜的销量增长了345%。

近日，丁咚还公布了2021年第四季度财务报告。本季度，丁咚百货的亏损大幅收窄，净亏损10.96亿元，同比下降13.7%。毛利率为27.7%，较上一季度提升9.5个百分点。然而，预制蔬菜订单量的增加支撑了丁咚杂货购物的第二增长曲线。截至2021年6月，华东地区整体预制菜订单渗透率接近30%。

那么，预制菜真的能拯救生鲜电商行业吗？还是“撬开”叮咚买菜获利？

01

预制菜肴，

这是生鲜电商盈利能力的突破

预制菜成为餐饮业的又一新风口，也是生鲜电商盈利的突破口。

根据安信证券的研究数据，2021年预制菜市场规模约2100亿元，预计到2025年行业规模将增长至6000亿元。另一方面，山西证券认为，预计2021年中国预煮蔬菜空规模为3459亿元，同比增长18.1%，预煮蔬菜行业有望在未来三到五年内成为下一个万亿餐饮市场。海斑

万亿级的市场潜力，推动了资本和生鲜电商巨头快速奔跑、入场。据36Kr和天眼查数据显示，2013年至2021年，预制菜赛道共发生71起投融资事件，披露的融资总额超过10亿元，涉及42个项目。但从融资时间来看，2015年和2016年出现融资高峰，分别为14宗和17宗。也是在2016年，盒马进入预制菜行业，并在次年推出了小龙虾等预制菜的爆款产品。

事实上，在疫情期间，预制菜行业确实非常火爆。据36Kr和天眼查数据显示，2020年，预煮蔬菜赛道热度再起，2020年和2021年共发生23起融资事件。受就地过年等因素影响，消费者的就餐方式正在发生变化，更多人愿意选择在家就餐，以满足更方便、更健康的心理诉求。也正是基于此，2020年后，丁咚购物和每日新鲜食品也推出了预制蔬菜业务部。

可以看出，巨大的市场潜力吸引着生鲜电商争相涌入，但预制菜的高利润空才是大家更感兴趣的。

丁东透露，“以预制菜‘博兴虾’为例，80多万GMV；是去年两个多月实现的；然而，预制菜的自有品牌产品提高了用户粘性，也提高了毛利率和客单价。盒虾优惠券前的毛利率为33.8%，高于优惠券前的整体毛利率。包括博兴虾订单在内的客单价比平均订单高出73.9%，达到98.9元。”预制菜也是近年来毛利表现最好的部门。数据显示，“2021年第四季度，公司预制菜的GMV达到9亿多元。”

众所周知，生鲜电商生意很难做，而且这个行业早就倒闭了。根据纽索的数据，2018年至2019年，超过36家企业关闭了生鲜电商品牌；时下，美菜。com和盒马陷入裁员或关店风波。这背后的原因都与生鲜电商的重资产模式有关。目前，丁咚购物和盒马等行业巨头尚未实现盈利。

麦米片

预制菜高利润空和市场潜力的特点解决了“烧钱不赚钱”的问题。然而，这能帮助生鲜电商玩家摆脱困境吗？

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但不能

万能解毒剂

首先，毫无疑问，预制菜和生鲜电商行业实际上是相互成功的。

与外卖或短视频播放器等缺乏供应链体系的场景相比，生鲜电商是线上生鲜售卖，对供应链、物流、冷链技术有严格要求；但预制菜对原料品质的要求需要考虑运输和储存，这与生鲜电商对运输和冷链技术的要求不谋而合。

这意味着生鲜电商企业在深化物流、仓储、工厂建设的同时，可以构建自身预制菜业务的护城河，也有利于整个预制菜行业更广阔的C端市场。

毕竟传统餐饮品牌在做预制菜时侧重于B端商户，这也导致行业渗透率较低。“预制菜第一股”味知香早期主要以配送为主，后期重点打造加盟体系，针对的是B端市场。

据《中国预制菜加工业发展现状及对策研究》显示，美国、日本预制菜市场渗透率均在60%以上；然而，在中国，预制菜领域的缺口非常大。目前，预制菜在国内的渗透率在中国仅为0.19%，在日本仅为3.69%，这意味着中国还有20多倍的预制菜市场有待探索。

如今，生鲜电商进入预煮蔬菜行业，聚焦C端市场，可能会带动行业加速市场普及，进而提高行业整体渗透率。

然而，即使增加了各种好处，预制菜仍然存在需要解决的问题。

一方面，预煮蔬菜行业仍处于初级阶段，渗透率较低，而玩家面临的竞争压力与日俱增。与欧美预制菜产业发展相比，我国预制菜产业仍处于初级阶段，呈现出标准化不足、参与主体多但集中度低的特点。

行业市场的扩大吸引了众多玩家进入市场。据天眼查数据显示，目前我国共有超过6.8万家预熟食品相关企业，这些企业分别为存续企业、在业企业、迁入企业和迁出企业。从注册量来看，我国与调理蔬菜相关的注册企业数量在逐年增加，2018年首次超过1万家，2019年和2020年均超过1.2万家。

不仅生鲜电商瞄准这一赛道，商超、社区团购等行业巨头也在瞄准这一赛道。2021年底，社区生鲜超市钱大妈启动了一个名为“钱大妈大厨美食”的项目。2022年2月，Aauto faster关联公司申请注册“Aauto faster Cuisine”商标，并参与半成品预制蔬菜赛道。

然而，餐饮行业众口难调，日益激烈的竞争导致行业同质化严重，中小企业玩家难以突围。以“梅菜焖肉”为例。如果你在天猫平台上输入这个预制菜关键词搜索，会出现100多个不同的店铺产品。

另一方面，行业供应链长，难以实现利润增长。预制菜涉及从原料采购到加工再到销售的所有环节，供应链冗长。然而，由于冷冻保鲜技术的影响，新鲜食材在长期运输和加工过程中容易变质和腐败，这导致该行业也倾向于关注资产。

尽管该行业的参与者数量不断增加，但食品安全仍存在隐患。据安信证券数据显示，目前超七成预熟蔬菜加工企业规模较小，其中不少个体工商户以作坊式生产加工模式向消费者提供服务，行业难以达到标准化生产要求，产品质量管控存在问题。

这意味着玩家不仅要面对供应链冗长带来的成本压力，还不得不兼顾食品安全的舆论压力；然而，如果生鲜电商玩家希望在预制菜行业盈利，首先要解决的是菜品安全问题，其次是解决市场渗透或自身产品供应链体系建设的问题。

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谁能从中吸取教训

脱颖而出？

目前，丁咚购物、盒马和每日新鲜食品都推出了数百甚至数千个预制蔬菜SKU以增加其进入该行业的机会，但谁能从中脱颖而出？

首先，生鲜电商玩家的模式是竞争的关键点。

以往生鲜电商企业主要采取前置仓、店仓合一、社区团购三种商业模式。每日优鲜和叮咚买菜都是前置仓模式，而盒马鲜生则是店仓一体化。然而，这个行业常年处于烧钱和亏损的状态，这暴露出人人的模式或多或少都存在问题。

例如前置仓等资产导向模式具有初期运营成本低、开仓快、规模效应快、交付快等优势，可满足城市用户的高节奏需求；但缺点是后续成本高，回报周期长，采用这种模式的玩家很难盈利。

财务报告显示，目前，丁咚的食品杂货购物和每日新鲜食品都处于亏损状态，但幅度正在减小。2021年第四季度，丁咚杂货购物的净亏损达到10.96亿元，同比下降近12%，环比下降约45%。值得一提的是，2021年12月丁咚食品杂货购物的损失率已低于13%。2021年Q3季度，优鲜每日净亏损达9.737亿。

如今叮咚买菜、优鲜天天推出预制菜等高利润半成品，也有利于整体利润的提升。

毕竟，与花费大量资金在生鲜以外的新业务上相比，准备好的菜品本身与生鲜电商的“鲜”基因高度契合，可以节省进入大量新业务的成本压力。

此外，预制菜也成为生鲜电商企业业务销售增长的主角之一。公开信息显示，每日优鲜预计春节期间高端预制菜销量将增长2倍以上，买菜高端预制菜销量同比增长3倍以上，盒马预制年菜销量也将同比增长345%。

其次，预制菜SKU的种类和供应链仓储的积累是玩家取胜的关键。

据了解，叮咚系列预煮蔬菜目前有1000多个SKU。这些类别既包括已经切割和清洗过的干净蔬菜，也包括可以在拆包和重新加热后食用的丰富的“硬菜”。去年，丁咚系列预煮蔬菜的全国区域销量超过1亿份。

在每日新鲜度方面，2021年预制菜有800多个SKU，其中精品预制菜有100多个SKU，整体销量同比增长超300%。

就盒马而言，预制菜的主要销售渠道涵盖三种主要业态:盒马生鲜会员店、盒马MAX和盒马NB，而公司拥有约200个冷冻预制菜SKU，以及约100个季节性销售SKU，冷藏预制菜集装箱保持在150个SKU。

根据SKU的规模，丁咚的杂货购物以数量优势领先于每日优鲜和盒马。但从入局时间来看，盒马已于2016年进入预煮蔬菜行业，具有先发优势。然而，人们很难调整，预煮菜肴主要由年轻人消费。加快新品研发，丰富SKU种类，在产品形态多样性上下功夫，或许是抢占消费群体的主要因素。

总的来说，生鲜电商的硝烟再起，预制菜行业的玩家争夺战愈演愈烈。但谁能握有这张“利润王牌”，取决于SKU类型、供应链技术和仓储的优势。丁咚拥有丰富的SKU和前置仓模式优势，可能会领先一步。

参考资料:

“预煮蔬菜疫情，拯救生鲜电商”——电商报

“生鲜电商率先押注预制菜。如何在混战中取胜？”-蓝鲸金融

“生鲜电商”闯关“预制菜:不仅卖菜还控产业链”——界面新闻

2022年中国预制蔬菜行业洞察报告—— 36Kr研究院