对话富华斋：国潮当道、中点复兴，“中式点心天花板”不走寻常路

文字:心怡

来源:观潮新消费（ID: tide）

“这是我迄今为止吃过的中式点心的天花板。”

如今，拥有96万粉丝、以专业甜品师闻名的Tik Tok博主“姚老板在北京”，为“福华斋饸饹店”（以下简称福华斋）增添了又一层人气。

福华斋开在北京护国寺街，这里聚集了数百种著名小吃，后来受到品牌连锁店的称赞和好评。雕梁画栋的店面风格和近百年的历史传承，让它看起来与“网络名人”二字毫无关系；然而，社交媒体的持续流行及其五年的老店使其在“老品牌”的刻板印象中显得过于年轻。

矛盾而混杂的印象与民国时期“夹克与西装领带齐头并进”的人文氛围相契合，而民国正是富华斋诞生的时间。

毫无疑问，无论是熙熙攘攘的新人类还是谦逊的老北京，都对福华斋的小吃赞不绝口；就连由来已久的南北口味之争，也在这里达成了盛大的和解——一层层蓬松的蛋糕里塞满了酸甜可口的山楂枣泥，总能猜透北方人粗中有细的心思；像细雪一样洁白，像凝固的脂肪一样柔软的芸豆卷将适当地抚慰养尊处优的江南胃。

富华斋的名气和声誉可谓是珠联璧合。

富华斋总经理赵光友在与观潮新消费（ID: Tidesight）的独家对话中直言:“标准与顶层相悖。

的确，在资本涌动、新品牌崛起的时代，将几乎所有精力都放在产品上的富华斋注定无法独当一面。然而，在中式点心复兴的风口浪尖上，赵广的一些人心中并没有掀起波澜——与许多新茶饮品牌的愿景一样，富华斋的心中也藏着一团“中国星巴克”的火。

在质量与效率、差异与标准、情怀与利益的驱动下，福华斋正在缓慢而扎实地成长。

富华斋总经理赵光友

01

不是所有的零食都叫“波波”

如果为中式点心写一部编年史，“波波”的出现不会太早，但一定是丰富多彩的一笔。

“土城向北穿过一个大缺口，这是一片荒凉的土地。“长城外，古道旁，草是蓝的，天是蓝的”是我说的。它也是清代满族人和蒙古族人进京经商的特殊通道。大批骆驼从这条路驮着各种毛皮和奶制品进入外国博物馆，满族、蒙古族和汉族部落在这里有了交集。”

说到国宝的来历，可能没有人比富华斋的创始人王喜富更清楚了。他从小就住在外关附近。随着年龄的增长，在越来越清晰的记忆中，王喜富仍能清晰地听到满、蒙、汉三个家族在外国博物馆做生意时有说有笑的声音，还能准确地辨认出满、蒙古人随身携带的食物。

“当时一种又大又硬的小吃被称为‘鞑靼饼’。与我们用来制作小吃的大油（猪油）不同，鞑靼是由奶油制成的。”王喜富对观潮的新消费说。

商业和贸易使各民族关系密切，鞑靼人和汉族点心相继商业化，形成商店；络绎不绝的消费流通也在不知不觉中融化了两者之间的味觉壁垒。“这三个部落经常凑在茶馆里看戏，满族人尝过汉族人的点心。汉族人也习惯了鞑靼人的口味，慢慢地聚在一起互相学习，逐渐成为我们中国点心中的一个优秀的东西。”王喜富路。

在晚清的跌宕起伏中，民间糕点首次进入室内，并在宫廷工匠手中被调试成上流社会的口味；封建大厦倒塌后，支离破碎的王朝释放了这些曾经捏饼的工匠。他们用自己并不熟悉的技能继续着自己的命运，也支持着仍然生活在首都的分散的人们。

饼的素面是历史的古色，内里包裹着多民族交流的成果，是清朝的宫廷文化，是老北京的人情世故。可惜这个名副其实的中国点心瑰宝却不断在曲折的现当代进程中前行。

“特别是文化大革命后，中国遇到了许多困难，如经济困难、原材料困难，人民生活水平受到影响，各种小吃突然消失了。后来，为了照顾普通人的生活，国家仍然在困难时期每月向城市户口居民发放半斤点心票，但当时我们没有考虑如何使这些点心变得更好，而是采用集体，机械化和大规模生产来保证供应。软硬都没关系。”

王喜富的“突然消失”不是一两年，而是长达几十年的消失。直到改革开放为中国经济发展注入新的活力，中国人才逐渐找到了“想吃一块好蛋糕”的发展需求。但这个时候，一些真正能做老小吃的大师早已不在。

除了产品本身，还有其背后的珍贵文化。

“如今，每个人写书的历史都太分散了，其中许多都是错误信息，”王喜富感慨道。

一个著名的传言是，波波之所以被称为波波而不是点心，是因为惩罚的最后一部分被称为点心，这是不吉利的。还有一种以蝙蝠形状命名的“蝙蝠蛋糕”，被误传为腿脚不便、需要扶着儿子吃饭的老人的“帮手蛋糕”。......

类似的“冤案”还有很多，以至于那些更接近真相的典故变得模糊不清。

现在大家都很熟悉沙琪玛，其实叫满语。汉族人认为沙琪玛听起来像“杀马”，看起来不吉利。于是根据这款蛋糕的原料，它被赋予了一个“中国版”的新名字——马奶糖蘸料。

另一个例子是机身上有七个小孔的“七星佳能”。精心排列的七个孔实际上是北极星的图案。“游牧民族可以骑马跑得很远，有时他们会在夜间迷失方向。所以制作七星码的人在家乡标记了一个红点。如果他找不到方向，他就把蛋糕上的七个点指向北斗七星，这比指南针更聪明。”

在王喜富的故事银行中，波波因其独特的品味而成为一个不可忽视的存在，被动的人类文化赋予了它永恒的生命。

“我认为Bobo是我们国家餐饮业的瑰宝，不能扔掉。”

在这位老人的一生中，复兴国家是一种人生理想和历史使命。

02

富华斋复兴始末

王喜富有着非同寻常的家庭背景，他不仅对著名的前世今生了如指掌，还将它的形状和味道烙进了他的肌肉记忆中，这也注定了他是少数有能力肩负起复兴它的重任的人之一。

“我祖父陈光寿在御厨，我父亲在致美楼，我叔叔在海丰楼，我大哥在润明楼……”

据王喜富说，他家老一辈中几乎没有一个人不是厨师。也许只有从事古建筑的他是个例外。但这并不妨碍他从小接触烟火餐厅，自然能练就一身好厨艺；也没有妨碍他利用童年的味觉记忆，为恢复整个家庭的进程做出了重要贡献。

“我有一个存折，没有实践，但有点心的名字。我们只是看了一整天，就像在家开会一样。我们一回家，一大群人就开始研究和做这件事。”

此外，王喜富的父亲王殿臣是民国时期著名的厨师，因此在对旧书、家庭传记和家庭的不断探索中，各种布满灰尘的只有一个名字的蛋糕留在了旧纸堆中，并逐渐有了形状和精神。

还原成型只是最基础的工作，无法走向大众的产品注定会再次被历史遗忘。对于Bobo来说，生存的尊严也需要被商业化加冕。在为波波寻找商业航母的关键环节，王喜富的徒弟赵光友出现了。肥肠的做法大全

“起初，师父（王喜富）想借助酒店的力量恢复物业，但很多人不理解，他们也怀疑这种传统小吃不适合现在年轻人的口味，以至于我们与几家酒店合作时，每个人都没有100%按照我们的想法做。”

如果外部合作之路失败了，自己做就好了。因此，赵光佑首先安排他的爱人向王喜富学习，然后用有限的资金建立了一个100平方米的蛋糕店，这导致了今天的富华斋。

豆角炖肉的做法

“传宗接代，完成师父心愿”是赵光友创办富华斋时“最简单的想法”，但在真枪实弹的商业世界里，这从来都不简单。

首先是很难还原产品本身。

赵光友回忆说，华福翟师傅刚刚装修完，因为身体原因不能来店里授课。有一次，他向王喜富大师请教做蛋糕的方法，希望厨师先根据食谱做出初步成果，然后由王喜富当面指导他改进，这样可以节省时间。“师父当时跟我说，你小说看多了，太相信武林秘籍了。”

“配方很重要，但技术更重要”一直是王喜富的信条。对于厨房线来说，一旦一开始有偏差，以后就很难改变了。

更重要的问题是，即使记录了食谱，也很难量化千里之外的中餐品类的每个环节。即使在传承糕点工艺的过程中，于华福斋也使用了厨房中最传统的方法-口头教学。所以直到今天，王喜富仍然要亲自去现场指导蛋糕的制作过程，并担任富华斋质量控制的最终把关人。

中华美食瑰宝自然配得上“极致”二字，但这也是效率的必然牺牲，也进一步凸显了人才的匮乏。

“我搬不动，要看他愿不愿意。”当谈到如何吸引更多年轻的传承人加入遗产复兴的浪潮时，王喜富无奈地说。毕竟“后继无人”是整个餐饮行业不得不面对的困境，而厨行本身的艰难也是最直接的原因之一。

赵光友说:“忙的时候，我们要从早上八点一直工作到晚上两三点，很多孩子一开始就会放弃。甚至一些初学者花费长达两年的时间来帮助师父。“也许是剥豆子来锻炼他的耐心。”

但即使人才难找，富华斋也从未想过通过“救人”来降本增效。

日本纪录片《寿司之神》中有一个场景，小野二郎的儿子每天要用扇子扇四次海藻。大多数人看到这个都以为他是装的。这四次根本加不了多少分，但这恰恰是他最擅长的，就是哪怕能加千分之一的效果他也要做。”赵光友说。

“虽然加工复杂，但节省劳动力是不可避免的”是一个不变的原则。对于平衡，赵光友目前的解决方案是系统和供应链的优化。

在制度上，赵光佑设立合伙人机制，一方面改善工作环境和日常福利，另一方面设计长期回报机制；在供应链方面，赵广有意识地集中采购、加工和分销一些馅料，并通过增加基本数量来确保空之间的议价。

不得不说，今天的富华斋还有很多问题没有解决。

“还有四个蛋糕我们已经两年没学了。”在让赵光佑尴尬了两年的节骨眼上，有一种红饼和水果饼，而“脖子”就是这种点心的原料。“过去，有一个磨坊，用一个滚筒研磨一些潮湿的粉末。现在面粉厂只有干面粉，我们找不到这个东西。”

归根结底，现在的产品产业链不如鼎盛时期完整。无论是寻找合适的材料“平板替代品”，还是根据味觉记忆和食品科学调整配方，都是赵广需要努力的方向。

当富华斋还局限于产品的小宇宙时，一个大时代已经悄然而至。

03

中国点心时代

“我们开福华斋的时候，中式点心市场已经被西式挤压得几乎没有生存空间空，这就是我们开这家店的原因。”

回望富华斋的诞生，除了王喜富复兴国家的愿望之外，赵光佑心中还有一种“昂扬之气”。毕竟，中国点心市场已经被西式烘焙垄断了几十年。

数据显示，中国烘焙行业排名前五的公司是达利食品、桃李面包、潘潘、奥利奥和徐福记。除徐福记外，其他四家公司几乎都以零售西式糕点为主。

以烘焙店为例。有研究报告显示，目前，面包和蛋糕仍是中国烘焙店的主要品类，一举占据门店的80%左右。相比之下，中式糕点店的比例仅为10%左右。

好在“国潮”来了。

在国潮消费时代，文化和科技的双重驱动带动了生产力和生产关系的变革，产业要素开始向本土品牌转移，中式点心也成为国潮红利的天然受益者。

据观潮新消费（ID: tide）不完全统计，2020年以来共发生9起中式点心融资事件。只有三家新中式点心品牌Momo点心局、虎头局和鹿溪河的估值超过了20亿元。据报道，有关中式点心的投资行动越来越多，其中有许多品牌，如百年通和、战戟和广联升。

数亿的融资金额和层出不穷的新品牌是中国点心崛起过程中最引人注目的外观。消费市场对本土产品的拥趸，是行业发展中更坚实、更长远的基石。

“现在年轻人有更多的机会出国。他们可以在海外看到意大利甜点和法国甜点，包括日本甜点，但他们就是看不到中国。但他们一吃完我们家的东西，马上就觉得超乎想象，适合出门。”赵光友说。

整个行业都在改善，但市场越繁荣，情况就越复杂。显而易见的是创新与继承的辩证关系。

不难发现，现在资本关注的大多数中式点心品牌都属于“西方制造东西”的“新中式”范畴。芝士土豆、蛋黄糊、肉末和小丸子.....大量混合了原料和工艺的新花样已成为热门品牌的拳头产品，但在繁忙的赛道上几乎找不到正宗的中国小吃。

不得不说，中点真实性被资本边缘化，这也在一定程度上反映了市场对传统的热情不足。根据赵广的分析，主要有三个原因。

首先，从商业角度来看，标准化一直是中式点心的一道坎。

“很多人批评我们在继承过程中总是说‘适量、少量、酌情’，太模糊、不科学。根据赵广的说法，中国食品类别无法准确量化的原因是许多食材受到季节的影响。”南方和北方不一样，甚至南方和北方也不一样。"

然而，对节气季节和当地习俗的关注恰恰是中国点心的博大精深和中国饮食文化的独特魅力。这就决定了“标准”只能用来制作通过考试的东西，但如果你想达到极致，就需要根据环境、季节和食客的喜好进行改变。这恰恰是一个动态平衡的过程。

所谓的标准可能只是“吃过最好吃的东西的感觉。”

第二，中国点心失语的根源是整个行业对自己的点心没有信心。

“由于历史因素，无论是从业者还是消费者，对我们过去真正的好东西都没有概念。二是喜欢一味迎合和改变，就像学走路一样，别人没有学会，自己却失去了自己的东西。”赵光友很冲。

最后是中式点心的品牌形象。

赵光友表示，经过长期发展，西点的供应链和品牌已经成熟，甚至从一开始就为烘焙行业树立了定价标杆。“人们开始制定高价，消费者也更早地认识到了这一点。”反观中式点心，大多数品牌仍以地摊形式存在，价格低廉，甚至利润率不足20%，给人的感觉整体低端。

在富华斋100平米空的房间里，赵光友在产品管理上面临更多困难；如今，受到资本和新品牌的鄙视，赵广不得不面对整个行业的焦虑——传统中式点心是否应该向市场妥协？

04

富华斋的创新与底线

富华斋的答案是“不妥协”，这来自于经营理念中不可动摇的部分——传承。

“现在市场上的假专家太多了，”王喜富感慨道。“虽然有些人是厨师，但他们对物业一无所知。当我吃蛋糕时，它一点也不对。包括烹饪，他们声称可以用宫廷菜肴制作满汉全席。事实上，满汉全席与皇帝无关。这是民间的吃法。”

伪专家的兴起使市场有了各种大小、形状和原材料，这本质上是劣币驱逐良币的过程。“中国传统文化传播到现在并不容易。传统的点心越传统，越能发现原来的味道、技术、知识和文化。无序的改革将失去中国传统文化的脉络和传承的准确性。你可以加入西点元素，但你不能说你是中国的宝藏。”

在某种程度上，王喜富打着正统旗号的“创新”产品是当今中国点心市场的缩影。花样繁多、快速迭代的产品紧跟年轻人不断变化的口味；改变和创造是一件好事，但毕竟缺少了一些经典的情况。

“我们在做的是真正的经典传承，一个经典的东西一定是有生命力的。如果你继承得足够好，你会得到市场的认可，你不会消失。如果有一天不被市场认可，那是因为做得不够，是个人问题而不是市场问题。”赵光友说。

至于如何做好传承，无非是讲究二字。

一方面是原料的精美。

“原材料必须是原装的，很多原材料不能用。比如青梅就是青梅，用糖腌制后酸甜可口。一些包装好的水果与其他水果一起染成绿色，以充当青梅，并放在具有红梨风味的零食中。”

王喜富强调，这是福华斋传承的核心，也是中式点心的底线。

当然，保证基本素质只是基础。如今，富华斋对原材料的追求已经达到了一个新的水平。“我们的食材来了，都是一粒种子。它是活的，有配料的味道，不像其他人在家里混合各种水果泥或粉末。比如福华斋做芸豆卷，就要把芸豆带皮浸泡，去皮蒸熟后压成面，再压成细面。”赵光友说。

另一边是精致的环境。

熘肝尖

“其实按照以往的规矩，蛋糕店根本就没有那碗冷杏仁豆腐。所以后来我们在门口写了‘福华斋茶叶店’，说明我们的蛋糕店具有茶叶店的功能。”谨慎用词代表了王老对消费者的敬畏。“如果你不了解消费者，你就不能欺骗他们。这是绝对不允许的。你必须经得起推敲。”

今天，字画、灯笼和瓷器；刀叉、留声机和西装革履的服务员都出现在富华斋。食客一进门，民国西风东渐。

“这里的蛋糕是我师傅的作品，整个福华斋的建筑设计和室内陈设也是我师傅的作品，让你不仅能品尝到传统的饮食文化，还能感受到我师傅的古建筑专业给予这里的环境体验。我们希望将这些完整地呈现给消费者。”赵光友说。

总而言之，目前的福华斋正以互利共荣的心态坚持传承。富华斋对自身的严格要求是对竞争壁垒的巩固、对行业的保护、对市场的尊重和对文化的捍卫。

需要说明的是，继承和创新从来不是悖论。对于富华斋的创新，赵广有自己的思考。

比如，产品创新。

“现在消费者的消费状态与过去不同。过去，糖并不那么常见，现在糖在各地都有消费，所以我们会适当控制。”通过降血糖来迎合健康趋势，是富华斋产品创新的重要方向。“但我们绝不能说它不好吃，”赵光友直言不讳地说。

同样的例子还有食材比例的平衡。“有一段时间大家都吃皮薄馅大的点心，但北方糕点的皮馅比例是1: 1。面条不仅用于包裹馅料以形成形状，还因为它有自己的香味，并且有必要平衡甜味和柔软度。所以我们将以科学的方式进行创新。”

再比如场景创新。

如上所述，福华斋在环境营造方面做了很多努力，它是为数不多的具有中式风格的餐厅食品的品牌之一，这也迎合了当前的消费趋势。

“过去，蛋糕店卖的是蛋糕。最多是一张桌子。当人们来的时候，他们坐下来休息一会儿，然后他们不吃饭就离开去喝茶。但是，根据现在人们的需求，如果你让人们来店里品尝它，你就可以消费它，而且现在年轻人普遍有社交需求，需要一个空场景来满足它。”

“中国式星巴克”是赵光友想象中的理想场景形式。“在这个规模上，有一些带有茶馆的内置空房间，为每个人提供一个喝下午茶和聊天的中国社交场景。我最希望如此。”

目前，福华斋正在筹备新店，这是一家博物馆风格的蛋糕店。届时，商店将完全按照过去的规格进行设计，并将被赋予博物馆的内容，包括史料的整理和家庭宝藏的展览。

但到目前为止，富华斋无意接触资本。

“如果你想成为拔尖的，你的数量是有限的，而标准的实施并不是那么容易的。我放弃对10%的追求，也许市场会扩大一点；如果你再放弃10%，你就会扩大一点，但你的定位会下降。”

对赵光友来说，即使他要时刻走在商业和传承的平衡木上，依靠资本大手笔做连锁也不是唯一的生存姿态；即使有必要探索高质量的标准化，也需要很长时间的积累，至少不是今天。

05

民族就是世界。

激进的行业思潮难免会出现认为富华斋太佛系的观点，但富华斋并没有失去什么。

公众评论必须得到各行各业的常客和博主的高度赞扬。其他品牌必须支付大量资金才能附加网络名人标准，而富华斋可以轻松拥有它，而无需花费一分钱。

“有句话叫‘人默千遍，货叫先来’。除了做好产品，没有其他诀窍。事实上，我们开始时客人不多，有时我很着急，所以我说是否像其他家庭一样提供财神，师父说不，客户是财神。这也是我们一直分享的想法。你把自己的产品和服务做好了，你的生意做好了自然会更好。你为客人做了广告，但东西没有准备好，客人只来了一次就走了，一切都是徒劳。”

除了巷子深的自信之外，值得一提的是还有近百元的高客单价，这不仅没有让福华斋在性价比为王的主流语境下饱受诟病，反而让它有了明确的品牌定位，甚至一手抬高了整个中式点心行业的格调。

目前，富华斋有相当一部分消费者是二三十岁的年轻人，他们的消费能力很强。他们认为福华斋是真正的中式点心。对传统小吃有感情的中老年人对福华斋有着天然的信任。

“我记得很清楚，一位老人吃完饭后走过来给我的主人鞠躬。他说，这么多年来，人们一直在思考年轻人在商业中想吃什么，从来没有想过我们想吃什么。他说，有生之年能吃到从小吃到大的东西，他特别感激。”被社会认可是福华斋继续经营、坚持传承的最大动力。

从一个良好的商业节点展望未来，赵广对富华斋乃至中式点心有着更多的期待。

“我认为中式点心的前景是乐观的。所有的消费者都会审美疲劳，只有经典才会流传下去。它可能会过热，但不会转瞬即逝。而且，市场现在开始关注中式点心，关注本身就是一个好的变化，这是一个好的趋势。”

另一个好的趋势是，中国食品行业正在经历人才迭代。

对于中餐行业来说，整体专业培养时间较短。如今，越来越多具有专业知识和西式烹饪经验的“二代餐饮”正在进入，中餐品类可能会以更快的速度成长起来，甚至以更快的速度建立中国品牌影响力，进而走向海外市场。

对中国食品品牌的信心源于赵广在酒店工作时的一次经历。

“有一次宝马的新车发布会来到我们酒店选址。在谈得差不多的时候，对方突然问我们酒店开了多久了。我说不到半年，他说不够。他认为在新酒店举行活动有风险。那时，正好赶上吃午饭。我说你应该吃完饭就离开，然后我们提供了一些正宗的中国菜，包括一些甜点。”

就像经典故事一样，这些中国菜最终扭转了局面。

“他们说了之后，其实我们可以再讨论一下。为什么？因为当许多酒店接待外国品牌代表时，他们会更多地考虑他们喜欢吃什么，所以他们会烹饪牛排、鹅肝和鱼子酱，但这恰恰不是他们想要的。德国总部的客人过来的时候，我们一定要让他看到真实纯粹的中国东西，所以反而我们在他吃完之后就达成了合作。”

似乎正是这段经历让赵光佑有了坚持自我的坚定信念。“你可以结合，但既然选择了坚持，就要坚持下去，你也有你存在的价值。”

对于无时无刻都要面对的竞争话题，赵光友却一如既往地看得开。“中式点心不需要被挤出西点军校，但它仍然需要一个双赢的局面。过去，西点军校能够挤压中点是因为它有优势。但只要中点能弥补不足，就会抢回一部分市场。这是一个公平竞争的过程，也是一个成长的过程，只要你成长得足够快。”

更为难得的是，当中国点心乃至中国品牌面临历史性机遇时，赵光佑在保持乐观开放的同时，仍保有可贵的理性精神。

“我们见过很多大佬。我们开店的时候说，即使开店后没有顾客消费，也足以自娱自乐，但这样的老板一般都失败了。为什么？因为没有压力就没有进步，靠自己消耗实际上伤害了团队，坑了自己。”

赵光友直言，与其总是定义今天中国企业的宏大使命，不如先明确做企业的基本使命。

“今天，我们的整个信息和流通都是面向全世界的。你不能用爱国主义来道德绑架顾客。作为企业，我们要解决的是我们能为社会提供的产品和服务的价值。虽然我们在中国，但我们也希望外国人喜欢它，各个阶段的人都喜欢它。只要你做得好，作为一家中国企业，你就会为中国加分，向世界证明中国也有精品。”

总之——民族的就是世界的。