满身闪光的果渣，如何成为可持续的先锋？

2024-4-27

文字:王凯丽

来源:Foodaily每日美食(ID: foodaily)

闪亮的高脚杯晃动，红褐色的液体在里面翻滚。诱人的颜色隐约透露出它的珍贵价值...在大量的影视作品中，酒往往是展现人物优越地位不可或缺的道具。与现实生活相对应的是，酒在很多人眼中也成为了生活品质的象征。

据科学研究，公元前7000年至公元前5000年间出现了葡萄酒。经过几千年的酿造积累，葡萄酒行业已经初具规模。根据国际葡萄酒进出口组织(OIV)的数据，2021年全球葡萄酒产量约为250亿升，这是疫情的结果(比过去20年的平均水平低约7%)。

葡萄酒在为世界各地的消费者提供美味佳肴的同时，也产生了大量的副产品——果渣。对于大多数行业来说，产品废弃物的处理要么是“保留”的，要么是“丢弃”的。前者往往社会效益很大但对技术和设备要求很高，所以大部分厂家会直接一劳永逸的扔掉。

然而在加拿大，有这样一家初创公司，利用专利发酵技术，将葡萄渣废料变废为宝，并于今年4月获得360万美元的种子轮融资。该公司首席执行官柯克·莫尔(Kirk Moir)曾对外界表示，公司的长期目标是为全球范围内每年生产的1500万吨酿酒副产品找到合适的归宿。

我们不禁对这样一个雄心勃勃的公司愿景刮目相看。他们是如何在无人问津的垃圾堆里找到这块“粗糙的玉石”的？用什么样的技术将其“雕琢”成高价值的功能性成分？果渣的再利用方式有哪些？闪亮的苹果渣如何成为可持续发展的先锋？

01好奇产生灵感，从熊的“美食”中发现商机

Crush Dynamics的创始故事源于与一只熊的“暗恋”。

2016年，当时正在学习制作酸面包的创始人兼总裁比尔·布罗迪(Bill Broddy)骑着自行车在一家酿酒厂附近散步时，无意间发现一只熊正在吃葡萄渣。不是吃到好肉，而是酒厂在酿造过程中丢弃的葡萄籽和葡萄皮的混合物让它成为盛宴。于是好奇心驱使他去问加拿大葡萄酒倡导者兼顾问加里·斯特拉坎(Gary Strachan)(现为Crush Dynamics首席科学家)，“这只熊为什么要吃丢弃的果渣？”斯特拉坎回应说，苹果渣看起来像废物，但实际上非常有营养。在冬眠之前，这种熊善于寻找高质量的食物为自己提供动力。

人人都说“好奇害死猫”，但这次暗恋却给布罗迪带来了灵感。

Broddy听了专家的回答后，意识到可能还有另外一种处理果渣的方法，或者说变废为宝。欧洲酿酒业历史悠久，年产量巨大，但剩下的果渣往往被丢弃，或变成肥料或卖给能源公司成为可再生能源。意识到这些废物仍然具有巨大的营养价值潜力，布罗迪不禁有了更大的理想。

他带着迷恋回家，开始工作。经过多次尝试和生物化学家的帮助，富含抗氧化剂的Crush Dynamics面包配方诞生了，同年Crush Dynamics成立。起初，Crush Dynamics只是一家以葡萄渣为主要原料的家族式企业。然而，由于葡萄酒旅游业是不列颠哥伦比亚省经济发展的重要支柱之一，并且处于这个快速增长的市场的核心，Crush Dynamics开发的独特有机粉末在短时间内引起了加拿大杂货连锁店的极大兴趣。

一时间，联合品牌、活动推广、社交媒体推广、直接营销等行动让Crush Dynamics名声大噪。知名度的提高让Crush Dynamics有了更大的发展动力，从此开始专注于发掘葡萄酒衍生品的价值。该公司不仅与加拿大领先的葡萄酒科学家密切合作，还开发了专有的发酵工艺，将葡萄酒副产品转化为高营养的食品原料。

图片来源：Crush Dynamics 官网图片来源:Crush Dynamics官网

今年4月，Crush Dynamics获得了360万美元的种子轮融资，投资方包括西部大学技术创新基金(WUTIF)、女性权益实验室(WEL)、Lumia Capital和澳大利亚墨尔本的AgFood Opportunities基金，以及现有投资者Turnham Green Capital。据悉，这些资金将用于扩大产能和扩大经销范围。

专利发酵技术让葡萄渣“重生”

让Crush Dynamics成为行业领导者的关键是神秘且正在申请专利的发酵工艺。

基于大量的葡萄种植和加工，葡萄皮渣产量高但回收率低，大部分只作为肥料或直接作为垃圾处理。操作不当会造成更严重的环境污染。事实上，葡萄皮渣(从葡萄皮到种子)富含酚类、氨基酸等活性物质，是优良的功能性食品原料，也是天然的苦味阻滞剂、鲜味剂和防腐剂。

目前对葡萄渣综合利用的研究集中在葡萄酒生产大国(欧美)，葡萄渣的应用领域涵盖食品、医疗、化工、饲料等。但在我国，受发展技术和法规的限制，葡萄渣大多集中在饲料生产等低端利用方式。

要想“变废为宝”，首先要搞清楚为什么会变废为宝。葡萄籽和皮都含有一种天然成分——单宁，会给红酒带来微苦的味道。与单宁一起的还有酚类和蛋白质，它们的功能性是其他物质无法替代的。为了高效利用葡萄皮渣，CrushDynamics秉承“去与留”的原则:独创的发酵工艺不仅能去除葡萄皮渣的天然苦味，还能完美保留多酚和蛋白质，起到增香、挡苦味、增色、延长保质期的作用，有助于维持人体血糖的稳定，促进循环、心脏和免疫系统的健康。最关键的是，该工艺还能降低90%的生产成本。根据官方网站，这项技术正在申请专利。

目前CrushDynamics已经开发了红宝石pureé和黄金果pureé两大系列产品，两者的区别在于成分颜色和葡萄品种。前者可以与深色配方奶粉(如牛肉类似物、酱料和甜点)兼容，后者可以与浅色配方奶粉(如植物乳品替代品和鸡肉类似物)混合。就像用不同品种的葡萄酿造不同口味的酒一样，食品生产者可以用它们来上色；它也可以用作天然防腐剂来保存食物的味道。所以注射香肠、“酒酥”、奶酪和芥末等食物会是最好的选择。

图片来源：CrushDynamics 官网图片来源:CrushDynamics官网沙拉的做法

CrushDynamics已与多家蔬菜肉类和蔬菜基奶酪公司达成合作。该公司首席执行官Kirk Moir表示，由于果泥中的多酚与豌豆蛋白结合得非常好，该公司目前正在与蛋白质工业公司开展新的项目，以提高该国生产的一些植物基奶酪的质量。同时，任何寻求低钠成分的食品制造商也可以从这种成分的独特风味和功能特性中受益。

除了卓越的功效，该系列产品的生产成本也很低。这种成分比清洁标签中的大多数其他苦味阻滞剂、鲜味剂或防腐剂更便宜，更具成本效益。

图片来源：CrushDynamics官网图片来源:CrushDynamics官网

CrushDynamics目前只有一家自己的工厂。Moir说:公司正计划拓展到更广阔的酿酒领域——与加拿大不列颠哥伦比亚省数十家具有可持续发展意识的酒庄合作。未来5-10年，CrushDynamics还希望将业务范围扩大到全球大部分葡萄酒产区，“用葡萄渣改造世界”的野心可见一斑。

物尽其用，再次实现果渣的价值。

葡萄渣主要由葡萄皮渣(占残渣的38%-52%)和葡萄籽组成，二者都含有多种丰富的有机物，如酚类、芳香物质、葡萄籽油和蛋白质等。，具有抗炎、抗癌、改善肠道菌群、预防血栓形成的多重功效。葡萄渣不仅是备受推崇的“超级食品原料”，在医疗、化工、饲料、护肤、美容等领域也能大放异彩。

图片来源:CrushDynamics官网

在葡萄渣中，葡萄籽油的利用率很高。每生产300加仑葡萄酒，大约可以生产1加仑葡萄籽油。葡萄籽富含低聚原花青素(OPC)，抗氧化能力约为维生素C的20倍，维生素e的50倍，葡萄籽提取的食用油富含ω-6不饱和脂肪酸，有助于改善心血管健康。鉴于这些特点，加拿大食品公司La Presserie在其冷榨沙拉酱中添加了葡萄籽油，依靠其强大的抗氧化能力来保存产品，并赋予以果汁和糖浆为基础的酱料系统更丰富的味道。

La Presserie推出基于水果和蔬菜的冷压沙拉酱

图片来源:lapresserie.ca

小锅饭

强大的抗氧化能力也让葡萄籽成为很好的护肤品，通过对抗自由基来减缓衰老进程，抵抗细菌、病毒和炎症，促进眼部健康，适合敏感肌肤。

不仅葡萄废料“遍地是宝”，大部分果渣都富含生物活性物质，可作为保健食品的原料，也可作为抗氧化剂，延长食品的保质期；有些苹果渣因其纤维素含量高，也被用来制备可食用、可降解的包装材料。

去年11月，美国创业公司Cajú Love推出了一种由腰果废料制成的蔬菜肉。

腰髓中含有丰富的脂肪、纤维、矿物质、蛋白质、单宁和维生素C，可以对抗炎症，保护大脑健康和维持健康的血糖水平，增强中老年人的体质，降低氧化应激。此外，腰肉不需要任何额外的水或土地来生产，是可持续的植物肉选择之一。这款产品健康、素食、有机、可持续，同时也做到了零食物浪费，可谓经济效益和社会效益双丰收。

苹果渣除了可以作为食品原料，还可以作为合成高附加值食品配料的“土壤”。书桌下的快速顶撞

去年冬天，德国食品化学和食品生物技术研究所的研究人员利用黑加仑果汁副产品中的食用菌开发出了一种天然的野生草莓风味物质。

图片来源：trip.pref.kanagawa.jp图片来源:trip.pref .神奈川. jp

一些真菌擅长将植物材料转化为令人愉快的气味化合物，包括香草醛、覆盆子酮和苯甲醛(一种类似杏仁的气味)。这次发现的这种特殊的可食用褐腐真菌(Wolfiporia cocos)在分解茶叶、胡萝卜皮等食物的过程中会释放出果实和花朵。起初，研究人员利用黑醋板栗果渣种植褐腐真菌，作为真菌的唯一营养来源，使其产生果香和花香。后来，当研究小组在培养基中添加硝酸铵、L-天冬氨酸钠一水合物等物质时，培养物释放出类似于野草莓的香味，这成为了一个意想不到的惊喜。

正所谓“物以稀为贵”。野草莓因其浓郁的香气和独特的甜味而“价值连城”，市场上销售的主要是合成产品。一旦野草莓香气的工业化制备方法能够稳定下来，将对该领域的市场产生重要影响。由此，人们不禁会想:果渣发酵能获得哪些“稀有成分”？

与机理复杂、难以精确控制的发酵相比，将苹果渣制成环保包装材料更直观。