门店现炒吸引“锅气”拥趸 “不用预制菜”成餐厅新卖点

记者杨微波炉煮鸡蛋

近年来，预制菜已成为餐饮业最热门的出路之一。当工业化的浪潮席卷人们的餐桌时，对烟花消失的遗憾和对菜肴口味的挑剔增加了消费者对预制菜的抵触情绪，坚持门店现炒的餐厅成为了香饽饽，吸引了一批喜爱“锅气”的忠实粉丝。厨艺馆

“反备菜”餐厅很受欢迎。

“没有熟食，都是猛火炒的。”在东四环外的八里庄路上，新开业的“盖马帮”饭店门口的大招牌吸引了路人的目光。店内墙上贴满了各种海报，海报上写着“无需备菜”“拒绝黑科技”“现炒现卖”等字样，被众多食客誉为“一股清流”。昨天傍晚6点，店里人头攒动。除了在附近写字楼上班的白领外，许多人特意从几站地赶来品尝现炸的“锅气”。

高调喊出“拒绝预制菜”的街边小餐馆不止一家。在雍和宫街一侧，一家名为“北新桥红焖羊肉”的小餐馆装修十分朴素，“我们不使用* *厨房，所有食物都是慢炖”的字样在墙上特别显眼。很多来这里吃饭的食客都是为了这道“小火慢炖”。

虽然店里只有十几张桌子，但厨房有6名员工。“烹饪也必须讲究一个新鲜真实的东西。”业主郭思瑶说。

对于有厨房的连锁餐厅来说，标准化生产预制菜可以节省人力、食材等成本，许多以外卖为主的快餐店也热衷于通过采购预制菜来降本增效。相比之下，现在仍然坚持油炸和烹饪的街边小店逐渐受到食客的青睐。

“定制”对餐厅的要求很高。

坚持店内现炸不仅会吸引眼球，还会对酒店厨房提出更高的要求。在许多食客看来，区分餐馆使用预制菜和目前商店炒菜的标志之一是菜肴是否可以根据特定要求进行调整-辣度和配料无法调整的大概率是预制菜。

记者注意到，店内近一半的菜品可以降低辣度或避免辣椒。主打淮扬菜的黑珍珠餐厅淮扬府也可以为顾客提供定制菜肴。

“有些顾客需要添加辛辣食物，有些顾客有禁忌不吃洋葱、香菜或海鲜。”淮阳安定店负责人毛黎明告诉记者，这家店已经开了13年，所有菜品都是现炒的。“顾客可以在订购系统中选择他们需要的东西。如果他们的系统中没有，我们将找到一家技术供应商来添加它。现在我们又增加了两页。”

盖玛帮“帮主”告诉记者，店里4名厨师现在太忙了，春节后还要继续招人；猛炸有大量的油烟，厨房需要配备更强大的油烟净化系统，这将增加成本，只能从商店装修和营销中节省。

预制菜的发展迫切需要国家标准规范。

在近几年的餐饮行业中，预制菜是最受欢迎的赛道之一。、眉州东坡等连锁餐饮品牌率先通过* *厨房“高调”打造预制菜品牌，贾功夫菜、王相继诞生。这个“窗口”也吸引了无数资本。艾媒咨询数据显示，2022年中国装配式蔬菜市场规模为4196亿元，预计2026年将升至万亿元。

过去的速冻饺子和面食、真正空包装的熟食、保质期短的半成品年夜饭等。早已被消费者接受。然而，随着预制菜代替油炸进入餐馆，“锅气”消失的遗憾引发了消费者的抵制。

有趣的是，最近，一种名为“锅气精”的食品添加剂进入了大众的视野。据商家称，只要在重新加热的预制蔬菜中加入一滴，就可以“完美还原烹饪时的锅气，甚至达到以假乱真的地步”。然而，喜欢烹饪的市民袁女士尝试后发现，“锅味”根本无法取代现在的油炸。“香气经常和食材不搭配，吃起来怪怪的。”

食品行业分析师朱表示，目前进入预制菜赛道的企业水平参差不齐。要加快制定预制菜行业标准规范，回应公众对预制菜安全性的关切，从消费端倒逼产业创新升级迭代。

据中国《新闻周刊》报道，预煮蔬菜的国家标准草案已经形成，其结果最快将在半年内公布。最大的亮点是禁止使用防腐剂，必须冷链运输。通过提高行业准入门槛和完善监管机制，预制菜有望进入规范健康发展轨道。炒菜花