争夺你的味蕾，调味品迎来“二次革命”

如今，各行各业都很少能免受互联网的影响，调味品行业是一个例外。

民间早就流传着“口味第一”的说法。作为满足食欲不可或缺的生活必需品，无论食材有多好，如果没有调味料为其增加新鲜度和颜色，食物就会缺乏“灵魂”，食物就会乏味。

目前有西贝、盒马鲜生、叮咚买菜、多多买菜等。，无论是餐饮品牌还是生鲜电商都在发力“备菜”，这一切都是基于调味品行业的细分和创新。

生活中的烟火气息离不开“柴米油盐酱醋”，这也是中国两千多年饮食文化得以传承发展的关键。上世纪80年代改革开放后，调味品行业保持了强劲的发展势头。到了2020年，市场规模已经逼近4000亿元大关。

“酱油”这个看似没有科技含量的东西，催生了许多调味品上市公司，如海天叶巍、中炬高辛和何谦叶巍。其中，被称为调味品行业“茅台”的海天叶巍在市值巅峰时期超过了小米手机。

去年新冠肺炎疫情居家隔离，推动了方便食品的兴起，间接推动了复合调味品的快速发展，大量新品牌涌现，成为风险投资的热门赛道。

未来复合调味品能否占据赛道主流，单一调味品后续发展能否持续繁荣？传统调味品品牌与新品牌之间的博弈值得关注。

调味江湖掀起“二次革命”

20世纪90年代，中国餐饮业迎来爆发，国有酒店迅速消亡，私营餐饮遍地开花。当时，烹饪技术学校是最受欢迎的成人培训机构，学习烹饪是许多年轻人向往的职业技能。随着餐饮业的蓬勃发展，调味品的需求量大大增加。2001年至2013年，整个调味品行业处于高速发展期。

调味品的细分领域很多，根据不同的分类标准可以分为不同的类别。单一调味品和复合调味品是目前最常用的分类方法。日常生活中，最考验厨艺的油、盐、酱、醋属于单一调味品。

随着市场经济的不断发展，调味品逐渐多样化，行业开始细分化发展，进而出现了蚝油、鸡精、火锅底料、番茄酱等早期复合调味品。

自2014年以来，整个调味品行业进入结构升级阶段。随着收入水平的不断提高和居民健康观念的增强，中高端调味品市场具有一定的发展机遇。千禾伟业就是这一时期崛起的黑马。产品一问世就以有机、低盐、零添加剂的概念进入中高端市场，并在短短几年内迅速抢占了市场一席之地。

何谦味业是一家由酱油、醋等单一调味品转型而来的传统调味品企业。海天、李锦记、六月鲜等众多老品牌紧随其后，相继推出低盐、薄盐、零添加的新品。

真正对行业产生地震般影响的是，复合调味品成为近年来增长最快的行业细分赛道。

在快节奏工作和懒人宅经济的压力下，方便快餐兴起，方便省时的复合调味品市场也随之兴起。以方便速食出圈的“自炊锅”和“朝天门码头”都乐在其中。蒸鸡蛋怎么做好吃又嫩

尤其是2020年，在疫情影响下，大量到店就餐的消费者回归家庭用餐场景，年轻消费者开始走近厨房。

大量新品牌以火锅底料、佐餐酱料、川味调味料等品类为抓手，奔向复合调味料的赛道，不断引发资本追捧。在刚刚过去的8月，“朝天门码头”宣布完成近亿元Pre-A融资。

面对复合调味品的强劲增长，传统调味品企业也加大了调整产品结构的力度。海天味业开始增加复合调味品SKU。李锦记今年推出了一系列新品，包括酸爽金汤酱、麻辣香锅酱等五款产品。今年5月，千禾味业还推出了五种新型复合调味品，包括鱼香肉丝调味料、麻婆豆腐调味料和青笋、土豆和烧鸡调味料。野山鸡价格

与此同时，还有“外来和尚”趁着天热前来跨境抢劫。肉制品龙头企业双汇成功推出火锅、面酱、骨汤、肉酱、烧烤专用调料、凉拌酱等系列复合调味品。

另一家龙达公司也开始研发川味调味料和川味预制菜。就连新零售渠道盒马也看中了这块业务，与新飞达（山东）食品有限公司达成合作，并于去年5月推出了“1酱入菜”系列。据说一度售罄。

复合调味品掀起了整个行业的第二次革命。在一场激烈的混战中，Taste as a new品牌反其道而行之，一头扎进了单一调味品赛道。

新型调味料的“单一”突破

味道完全定位为新一代国产调味料品牌，对中国传统调味料进行迭代升级。看来我选择了一条传统调味品的老路。事实上，品味品牌创始人吴浩心中另有“算盘”。在采访中，他向鲸鱼经销商解释了自己的想法。

在创立这个品牌之前，他做了一年多的市场调查。他发现中国的传统调味品仍然有很大的增长。以市场体量最大的酱油为例（不含盐），这是基础调味品中应用最广泛的品类。酱油作为传统调味品，在我国消费品市场拥有稳定的消费群体，占市场需求的60%。

酱油的酿造技术起源于中国，但日本酱油是最好的。这与酱油多年的酿造工艺有很大关系。酿造酱油在工艺上主要分为两种:“高盐稀发酵”和“低盐固态发酵”。

据不完全统计，我国90%的酱油以低盐固态发酵酱油为主。一般来说是晒干的酱油。楚邦酱油长期在电视广告中宣传“干燥180天”。采用该技术的酱油品牌众多，竞争激烈，产品同质化极其严重。

近年来，随着“低盐少糖”的健康理念逐渐被消费者认可，我国传统调味品企业在普通酱油的基础上不断丰富产品矩阵，相继开发出零添加、低盐、有机含量的新型酱油，推动酱油产品结构上移。由于酿造技术的限制，各大品牌都尽力在产品口味和配方成分上寻求差异化，但收效甚微。

随着家庭用餐场景的回归，人们对高端酱油的需求越来越大。许多消费者去尚超购买日本酱油。然而，自日本学习中国酱油酿造技术以来，它一直在不断地传承和转化，并逐渐将酱油发展成为一种文化。“日本酱油”已经成为东方酱油的代表。

“传统调味品要迭代升级，必须从产品的酿造工艺入手，改变以往的生产工艺和经营理念。”吴浩说，“以酱油作为调味品赛道的入口，只是实现传统调味品创新、重拾祖代文化、让传统酿造工艺回归本源的第一步。”

根据日本酿造技术，酱油的最佳口味是酿造6-8个月。口感全部采用恒温慢酿的免晒技术。经过210天的酿造，搭配口味独特的菌种，打造高端产品“酵素活酱油”。它的配方中只有四种天然原料:水、大豆和盐。

这种酿造方法不仅使酱油的味道更加鲜美，而且在口腔中产生甜味，其营养作用更加突出。如果能被更多的传统调味品企业采用，对行业来说将是一个巨大的变革。

尽管市场已与海天味业形成竞争格局，但海天味业近年来一直在不断寻求新的突破，试图拓展新品类以满足市场需求。然而，酿造过程是相似的，其地位也有被同行超越的风险。

不久前，以楚邦酱油、美味鲜食品为代表的调味品企业中炬高辛公开宣布定增消息，拟通过内部定向发行股票77.91亿元，并将70亿元募集资金预用于调味品扩产项目。如果实施成功，年收入将超过200亿元。此举不仅提升了中炬高新在调味品行业的地位，还提及了海天（海天叶巍2020年实现营收227.92亿元）。

新学派的代表之一具有完整的品味。从酿造工艺开始，产品更加注重营养和功能性。自2020年12月问世以来，一直以差异化定位争取线下渠道市场。

大多数快速消费品都将线下渠道作为王牌，尤其是调味品。很多新品牌都觉得开拓线下渠道是品牌创立初期的一个难点，但对于通威全来说并非如此。作为线下渠道，百味有着独特的团队优势。

作为创始人兼CEO，吴浩本人在加多宝工作了11年，还曾在农夫山泉任职。他带领的150人团队中90%来自加多宝，在饮料市场线下渠道拓展方面拥有丰富成熟的运营经验。在他看来，调味品和饮料之间的较量类似。

味都的第一站在合肥市试点。合肥是中国鲜食之都。它与合肥本地二三百家生鲜超市合作，每周持续推出消费者体验活动，采用终端拦截的方式俘获消费者心智。吴浩认为，调味品与其他快速消费品的区别在于，消费者积极性高，接受教育后复购率高。

成熟的线下渠道开发经验让攻势商超更有成效。传统酿造工艺带来的产品优势、功能性和营养的差异化定位以及口感直接拉开了与其他知名品牌的差距，得到了消费者的认可，更受尚超的欢迎。

按照吴浩的逻辑，如果一个市场能开拓50家单店，单店月产量超过50万元，就能开拓下一个市场。今年3月获得第二轮融资后，全口味业务开始向整个华东地区扩张。

单一和复合产业链“双向”渗透

从现有的调味品上市公司来看，中国调味品企业仍然年轻。在2017-2020年的27家上市公司融资榜单中，只有4家公司成立于20世纪90年代，其余公司成立于2000年甚至10年后。中国调味品既没有百年品牌，也没有中华老字号。

根据艾媒咨询的数据，2020年我国调味品企业注册数量为90991家，行业规模持续扩大。但市场竞争格局相对分散，单一调味品多年来占据赛道主流。酱油和醋的体量最大，但品牌集中度仍然不高。复合调味品虽然处于初级发展阶段，但势不可挡。

根据弗罗斯特&；据沙利文数据显示，2020年中国复合调味料市场规模约为1500亿元，2021年将达到1658亿元。

根据约斯特沙利文的数据，2020年中国复合调味品市场规模约为1500亿元，复合年增长率约为15.83%，是调味品行业复合年增长率的两倍以上。

不仅如此，复合调味品新品牌的企业发展战略规划已经着眼于供应链产业的上下游。

石良一味品牌创始人许孟良最近公开对媒体表示，在懒人经济和新消费的推动下，中国传统食品已逐渐进入品牌和单品领域。“中餐进入快餐，快餐进入小吃”，未来中式餐饮将向标准化发展和落地。“今天的中餐是中餐中的菜系，明天的中餐是中餐中的品类”。

复合调味品需要解决的是中式快餐单一品类的发展和风味标准化的设置。这也是复合调味品的核心定位。

有了复合调味料，你只需要一袋果汁、一碗水和一块豆腐，三分钟就可以做出美味的麻婆豆腐。复合调味品未来将走向上游供应链。

比如农产品，从生产开始就可以知道自己的鸡，这些蔬菜未来将用于什么用途，将在哪里销售，以及将通过复合调味品企业以什么样的食品形式呈现在C端用户的餐桌上。通过对未来销售渠道的了解，决定你的行业可以扩大到多大。

对于下游，许孟良希望通过C端用户对复合调味品品牌的熟悉，倒逼B端用户选择与复合调味品品牌企业深度合作，完成餐饮标准化品类的口味研发和市场投放。

良师益友要做的不是一味只生产复合调味品的工厂，而是以前瞻性的市场行为和消费者群体画像的趋势，帮助客户解决问题、升级产品、提升品牌力并提供免费咨询和整体产品框架设计服务。

在许看来，一种新的口味可以让一个餐饮品牌获得爆款口碑，并在市场上产生几何裂变式消费。这就是复合风味背后的魔力。据其介绍，导师盲目在河北滦平新建了一座年产8亿元的工厂，计划明年初投产。这是一个集成了复合调味料华北智能制造系统的工厂模型。失忆水

坚守传统调味品，做迭代升级，口味不同。爆品研发的思路是让用户洞察前方，倒推产品研发，并整合上游工厂，帮助制造企业升级设备，削弱对供应链的依赖。

吴浩认为，以生产单一调味品为主的传统调味品企业至少可以有十年的黄金期。在过去的十年里，足够多的单一调味品企业在应对复合调味品企业的市场分流方面做得很好。调整产品结构，完成品牌进化过程。单一调味品更容易保留天然营养成分，并创造一系列以功能为特色的产品。

除了酵素酱油，纯粮酱油、减脂醋等新产品也在热销。未来在功能性调味品开发方面，将推出膳食纤维酱油等系列产品。这也是目前复合调味品所不具备的优势。

虽然近年来复合调味品的受欢迎程度持续上升，但复合调味品的概念仍很模糊，产品大多集中在火锅底料、火锅调味料、佐餐酱料、川味料等品类上，多与方便快捷的食品产品配套。

传统调味品企业在制作复合调味品方面具有原料优势。用自己的土种自己的菜不是更香吗？味之素一直在用自己酿造的酱油和醋开发液体复合调味品。目前，醋汁上市后的用户反馈和好评率已经高于日本制造的产品。

调味品的细分与创新趋势

此外，适合我国儿童青少年生长发育的系列调味品在市场上仍为空白色。它需要关注和研发。目前，一些尖端的婴儿零辅食品牌已经开始涉及婴儿酱油和婴儿调味料的研发和产品的上市。

然而，从产品的主流渠道和生产端来看，仍有很大的局限性。这一领域值得单一调味品体系的开发和深度渗透。目前，一些口味十足的母婴品牌已经在这一领域进行了尝试。一些品牌不仅考虑到儿童的口味需求和特长，还照顾到马宝产后对营养和减肥的需求。

复合调味品并不完美。为了达到中西餐饮专业厨师的口味标准，需要使用大量的香精、色素、味精、鸡精等。为了给孩子上色和调味，还添加了一些防腐剂来延长保质期。

与纯天然单一调味品相比，这些都是不健康的添加剂。如何放大营养功能，减少食品添加剂的成分和用量将是复合调味品未来发展的一个瓶颈。

中式餐饮讲究味、色、香、形，所以可以称之为美食。懒人屋经济市场对复合调味品的需求侧重于“味道”，而忽略了其他感官体验。如果中国餐饮中的所有菜系都被细分和标准化，中国传统餐饮文化如何传承？

“八大菜系”从何说起？在厨房做菜炫耀技艺有什么乐趣？厨师这个职业还有价值吗？

复合调味料在新市场的培育周期仍存在巨大挑战，从线上流量到消失、供应链短等等。那些以单一调味品为核心的老品牌也正在觉醒。因此，调味品赛道的革命和单一调味品与复合调味品之间的博弈并非不可战胜。

在调味品行业的混乱局面下，谁将在未来占据主流或平分天下仍不确定。