代餐、减盐、植物肉…引爆这些热门赛道的下一个解决方案在这！

2024-4-28

这些食品黑科技不仅用来吸引人们的注意力，它们都是很有前途的食材！

新烘焙，新茶饮，新面食...2021年，国内美食赛道依然如火如荼，热浪滚滚。为了赢得品类人气榜的第一名，各个品牌从口味和形式到包装和场景，都尽力做到有创新、有内涵、有价值。目前保健趋势强劲，加上疫情的催化，低糖、减盐、助消化、提高免疫力等主打日常保健概念的产品纷纷入市，纷纷受到资本青睐。

例如，获得数千万融资的功能性软糖品牌BUFFX针对新生代在助眠、护眼、提神、解酒等方面的日常功能性需求，推出了极具时尚风格的年轻化产品，将“朋克健康”概念具象化。另一个例子是获得过亿A+轮和B轮融资的“每日黑聪明”。它抓住了可可的抗氧化、补充能量和心脏健康等功能元素，在细分品类中占据了消费者的心智。现在它站在了国产巧克力的第一阵营。

除了关注新一代的健康和保健焦虑，关注包装、营销和渠道等商业因素外，产品所包含的底层技术也至关重要。纵观那些突围而出的爆款品类，大多离不开成熟技术的支撑。以减糖为例，从最早的人工甜味剂到天然甜味剂，再到以食材中的天然糖为甜味来源（如肉汁或乳糖酶分解的牛奶等。），低糖食品的流行很大程度上是由于减糖技术的不断进步。同样，其他领域新原料的发展也促进了食品创新，从而开辟了细分品类，并在细分赛道上培育黑马。

Foodaily梳理了过去一年在食品原料领域默默耕耘、商业化进展迅速的海外初创品牌，以及他们研究的食品“黑科技”。这些看似具有前瞻性的研究最终将落地生根，推动食品行业以更高效、更可持续的方式造福人类。

彗星生物:

寻找农作物下脚料中的益生元宝藏

益生菌作为普适性很强的功能性成分之一，在所有食品细分品类中都充满了存在感。然而，人们在疯狂为益生菌买单的同时，似乎忽略了一点:想要尽可能多地摄入益生菌，构建健康的肠道微生态，需要“燃料”的支持，“益生元”正在扮演着“燃料”的重要角色。它可以为益生菌提供“食物”，并被肠道中的有益菌吸收，从而促进有益菌的生长和繁殖。根据Global Market Insights的预测，全球益生元市场规模接近60亿美元，未来复合年增长率有望超过10%。然而，天然益生元的产量有限，无法给予肠道益生菌足够的支持。来自市场的迫切需求已经开始呼唤技术创新。

阿拉伯木聚糖是天然存在于许多植物细胞壁中的纤维成分，具有从益生元效应到血糖控制和免疫健康支持的一系列益处。通常，它可以从麦麸等谷类材料中提取。然而，麦麸本身也是一种新的功能性食品成分，通过它提取阿拉伯木聚糖往往很昂贵。

加拿大健康食品原料公司Comet Bio始终立足于最大限度地利用农场作物-通过回收和净化营养物质，将作物残渣变废为宝，并将其升级为健康和可持续的产品。阿拉伯木聚糖纤维是Comet bio的代表作之一。经过探索，研究团队找到了一种实现工业规模分离和生产的经济有效的方法——从植物叶和茎中提取阿拉伯木聚糖。

图片来源:彗星生物

Comet Bio利用其专利技术对从欧洲有机农场购买和收获的可回收植物下脚料（如叶子、茎和壳）进行升级和再利用，这不仅有效利用了这些可再生材料，还为当地农民增加经济收入提供了机会。提取的产品（无麸质益生元膳食纤维）有助于促进肠道益生菌的增殖，保持健康的血糖水平。

凭借其出色的溶解性、溶液稳定性和风味，阿拉伯木聚糖还可以为食品、饮料和膳食补充剂制造商提供添加益生元膳食纤维的功能方案，并加强产品的营养标签和可持续性声明。

目前，这项技术已经成功吸引了众多资本的关注。慧星生物近日宣布完成由私募股权基金管理公司Open Prairie领投的2200万美元C轮融资，并获得Louis Dreyfus Company、BDC Capital和Sofinnova Partners等投资机构的支持。

彗星生物益生元纤维及其巧克力棒样品。

图片来源:IFST

高产“植物油”的三生水黄皮树

如今，“植物基”已成为食品领域顶级流量的发展重点。从植物油到植物蛋白饮料，从植物肉到植物零食，短短几年间，不仅新品牌借助资本如雨后春笋般涌现，传统品牌也纷纷提价抢占市场。随着消费者越来越关注个人健康、可持续发展和动物福利，植物基食品将得到更多推动，消费者对植物基产品的需求将持续上升。因此，行业对作为植物油和植物蛋白重要来源的农作物产量提出了更高的要求。

几经探索，总部位于美国加州的农业科技公司TerViva最终选择种植椪柑，以提高植物原料的供应能力。据悉，这种豆科油料树种的种子含油量高达30-42%，蛋白质含量丰富，与大豆相似，碳足迹相对较低，因此是一种可再生作物。每英亩土地可以在30年内捕获115吨碳。与大豆、玉米等一年生作物相比，草木樨对极端天气的适应性更强，可以在贫瘠的农田上连续生长，带来可观的经济效益。以同等占地面积为例，草木樨每亩植物油产量比普通大豆高10倍，蛋白质含量是普通大豆的3倍。

图片来源:terviva

此外，由于这种树对环境的适应能力很强，TerViva将这种树种植在退化的农田上，这不仅可以缓解大豆导致的森林砍伐，还可以创造新的森林，有助于应对气候变化。在为农民提供高产黄皮树的同时，Terviva通过独家加工技术将其开发应用于食品加工、动物饲料、生物燃料等领域。核桃楸等原油是良好的低成本生物燃料原料，可进一步精炼成富含油酸、生育酚（抗氧化剂）和豆甾醇（抗炎和降胆固醇化合物）的食用油，具有坚果黄油风味的水黄油在食品领域也大有用武之地。

图片来源:绿皇后

从经济角度来看，种植水黄皮树无疑是一个全新的商机，更重要的是可以平衡收益和风险。目前，拥有专利高产水黄皮树的Terviva已经筹集了5400万美元，用于商业化从黄皮种子中提取的“金色、类似黄油”的食用油和高溶解性植物蛋白。与此同时，Terviva还与达能密切合作，利用椪柑油和植物蛋白开发新食品。例如，高蛋白饮料，烘焙食品，植物肉，乳制品替代品，意大利面蘸酱和涂抹酱。

滋养成分

通过微生物升级创造不含动物成分的“动物脂肪”

除了通过植物基方法缓解动物资源危机外，利用微生物发酵技术也是一个值得探索的选择。尽管微生物发酵在食品和工业生物技术领域有着悠久的历史，但其巨大的创新潜力仍有待开发。微生物物种的生物多样性，加上几乎无限的生物合成能力，为通过发酵替代生物成分的解决方案带来了机遇。

吃肉、蛋和奶制品时，脂肪是感官体验的关键因素。目前，许多替代动物蛋白产品选择椰子油和棕榈油来改善口感，但从产品质量和全球可持续发展的角度来看，这样的方案并不是一个好策略。考虑到世界上动物脂肪供应有限以及棕榈树对环境的影响，人们开始对通过发酵生产动物脂肪替代品感兴趣。

图片来源:中

澳大利亚初创公司“滋养成分”（nutrition Ingredients）反思了在植物作物中开发油脂的实验过程，探索出了一条通过酵母发酵合成脂肪的新路径，大大提高了产品迭代速度。从植物中提取油需要很长时间来开发和设计，尤其是等待测试结果；然而，通过使用定制的酵母生产和设计酵母来获得目标分子，我们可以快速获得实验结果并从中学习以再次探索条件。因此，通过对酵母等工程微生物进行基因改造，改变油脂合成途径，可以实现对动物脂肪分子的极致模仿，最终适应多样化的蛋白质风味特征。以这种方式生产的植物肉和植物奶更具可持续性，还可以定制风味和口感，准确再现猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、牛奶和奶酪的味道和质地。

许多业内专家认为，完美复制传统肉类、家禽和海鲜产品口味的无动物脂肪将是替代蛋白质后的下一个突破方向，具有广阔的市场前景。不久前，nutrition Investors刚刚获得了1100万美元的融资，投资方是李嘉诚的子公司Horizons Ventures和澳大利亚国家科学机构创办的投资公司Main Sequence Ventures。

图片来源:vegconomist.com

专注于食品技术革命的创新平台The spoon表示，传统发酵工艺仍是实现大规模生产的主要路径，但一些初创企业已经开始打破常规，以创新的方式赋予传统工艺新的意义。例如，旧金山科技初创公司New Culture和加州公司Melibio开发的马苏里拉奶酪使用合成生物学制造蜂蜜，这些蜂蜜复制了传统食物的味道和体验，而没有使用丝毫的动物材料。发酵在“替代动物源性食品化合物”的研究圈中逐渐赢得了越来越多的关注，并有望成为该领域的重要技术支柱。

BioLumen的散热密码:

100%天然结构纤维

几年前，代餐概念进入中国，现在已有超10亿资本进入市场，市场规模近千亿，成为最热门的赛道之一。从代餐棒、代餐粉、代餐奶昔到琳琅满目的代餐零食，代餐产品的核心离不开膳食纤维，产品卖点基本围绕膳食纤维的“低能量、饱腹感强、促进肠道蠕动”等基本生理功能展开。

来自美国的营养科技公司BioLumen正在打破这一设定。他们开发了一种具有科技感的“超膨胀”结构天然纤维，因此成功入围了2021年百事公司的“营养温室”孵化器计划，并获得了2万美元的孵化基金，并开始了为期6个月的商业计划。

菜苔

图片来源:BioLumen官网

BioLumen的3D结构天然纤维可以捕获胃中的脂肪和糖，防止它们在小肠中吸收，并减少卡路里摄入。天然纤维的直径为0.1毫米，易于在胃中分散，并通过自我膨胀增加人体的饱腹感。糖和脂肪组成的“胶束”将直接跳过它们过去消化利用的终端——小肠，到达结肠后才会释放出来，为微生物菌群提供食物，发挥益生元的作用。剩余的未被吸收的营养物质自然排出体外。研究数据显示，1g的BioLumen天然纤维可以帮助分解体内5g的糖。这意味着每天服用6克BioLumen可以减少30克糖的吸收。这一数量相当于美国人平均每日糖摄入量的四分之一。仅这一项就可以使美国人的平均体重每年减少15磅，卡路里消除效率极高。

“如何尽可能减少热量吸收”一直是食品行业的热门话题。早在上世纪七八十年代，很多企业就在积极探索。全球日化巨头p&；g曾经注意到Olestra（蔗糖聚酯），这是一种神奇的油分子，它完全不会被肠道吸收，与正常油的味道和口感相似。作为脂肪替代品，Olestra不会给产品增加额外的热量，适合制备高脂肪食品，如薯片，以减少或消除其脂肪含量。1996年，美国美国食品药品监督管理局批准使用olestra作为预包装即食零食中脂肪和油的替代品。

然而，好景不长，这款“零脂神器”后来被发现既有令人抓狂的副作用（诱发肛漏），又能抑制脂溶性维生素的吸收。与Olestra相比，BioLumen的天然结构纤维要友好得多。它不会完全消除脂肪，而只是尽可能减少身体对脂肪的吸收，具有“清淡饮食”的一般效果。而且，当脂肪从体内排出时，它将被锁定在BioLumen的纤维结构中，从而避免了与Olestra类似的副作用。

BioLumen是一种散热技术，以前从未用于商业用途，其创始人表示将尽快启动市场。BioLumen天然纤维可以以多种方式食用，可以添加到晚餐或预包装食品中，如巧克力、果酱、调味品、饼干和面包。这种高适应性也为后续的商业开发奠定了坚实的基础。

3D结构天然纤维巧克力燕麦棒。图片来源:BioLumen

微盐:

使盐粒高度集中，有助于减少咸潮。

食盐摄入过多已成为全球性健康危害，中国是世界上食盐摄入量最高的国家之一。高盐饮食往往意味着摄入过多的钠离子，这在无形中增加了高血压的风险。紧随“控糖”潮流，“减盐”有望接棒并掀起下一轮健康饮食热潮。然而，根深蒂固的饮食和烹饪方法使我们的味蕾习惯了盐在清爽美味食物中的重要作用，而不是“食之无味”。“减盐”势在必行，鲜味更难割舍。如何一举两得？Microsalt的微米技术提供了一种新思路。

MicroSalt的专利技术将常规盐颗粒的尺寸缩小到2微米以下，从而增加舌头接触的表面积，并实现与传统盐相同的咸味，但钠含量可以减少一半。微小的颗粒尺寸使微盐几乎立即溶解，这对风味的呈现没有影响。此外，与普通食盐相比，微盐的致密性、稳定性和保质期都有不同程度的提高，从而提高了储存性能，降低了运输成本。比普通盐更好但更健康的微盐与其说是食盐的替代品，不如说是真正食盐的升级版。

图片来源:美食领航员

据估计，到2021年底，竞争激烈的全球咸零食市场将达到1080亿美元，低钠成分市场预计将在2025年达到17.6亿美元，而微盐使这两个蓝海融合在一起成为可能。它在健康需求和风味保存之间的平衡将为消费者和食品制造商创造双赢的局面。根据北卡罗来纳州立大学的一项研究，在比较了市场接受度高的薯片和经过微盐处理的咸薯片后发现，咸薯片的钠含量低55%，但风味相同。

普通的盐由于其高密度和相对较大的粒径而无法立即溶解在唾液中，大多数薯片只能咀嚼和吞咽很短的时间，这导致制造商在食物中添加更多的盐（实际上是更多的钠离子）来弥补这一不足。然而，微盐颗粒的表面暴露于唾液中，唾液溶解速度快，可以用更少的量提供更咸的有效载荷。此外，MIcrosalt的微小尺寸大大提高了其产品的附着力，因此更适合应用于干表面产品，如薯片、玉米片、坚果、饼干、爆米花等许多零食。瘦身粥