中产排队疯抢的阿嬷手作奶茶，一夜间从“广西之光”被嘲成“广西叛徒”？

文字:大支

来源:Vista氢事业(ID: qinghangye 666)

赛博商战，狼烟再起。

9月12日，喜茶发了一条小红书：“想喝广西水牛乳？阿喜管够。”看似只是一条平平无奇的新品推广，然而评论区皆击节称快，夸喜茶“有眼力见”“懂商战”。

笔记句句不提阿嬷手作，评论句句不离阿嬷手作。

原来，9月8日，来自广西的新茶饮品牌阿嬷手作宣布，所有含奶饮品、雪糕全部升级使用“无添加的冷藏有机牛乳”，取代广西特产水牛奶。

公告一出招致大量质疑，9月9日阿嬷手作再次发布声明，表示“比起快捷和利润更优先美味，比起美味更优先纯粹的和放心的”，新换的冷藏有机牛乳经过长期调研且成本更高，但品牌决定暂不提价，以让更多客人品尝到。

对于换奶，阿嬷手作感性地自白：“这或许是阿嬷做过最‘笨’的决定。”从评论区来看，似乎一语成谶，消费者们纷纷表示：水牛奶，好喝爱喝，有机奶，大可不必。

这一次，不仅仅是爱茶。外婆家此前合作的供应商“壮牛水牛奶”也发布了公告。先是解释了合作为何结束，接着又宣布将于10月推出权威认证的“有机水牛奶”，被部分消费者解读为影射奶奶的手笔:既然这么爱有机，为什么不改成有机水牛奶呢？

奶奶亲手将水牛奶升级为有机牛奶，为何引来消费者如此强烈的反对，让同行和曾经的合作伙伴借机“商战”？

新茶在「牛奶」这件事上被卷到了什么程度？

01面灯

叶澄水牛奶，

输的也是水牛奶？

奶奶的字，这几年风头正劲。

去年二月，一个普通的日子，我在上海等着开学。刷朋友圈的时候发现很多人在商场等奶茶。我心想，侬，你看这些桑海宁。这么多年过去了，为什么他们还在排队等7个小时的奶茶？

仔细一看，是“外婆手工”在上海开了第一家店，时间线就在那一瞬间关闭了——2020年底，听在深圳工作的朋友说，他们办公室每天上午10点会给外婆手工下单，比打卡还用心，然后下午3点左右就可以打饭，享受下午茶。

还是热的

我问，为什么这么受欢迎？

有朋友回答，在那个熟食满天飞的时代，这家店的厨房永远是一个真正的奶奶(40-55岁的女员工)给你做新鲜的芋头糊和米饭土豆。食材又好又新鲜。芋头是广西荔浦的，牛奶是广西的水牛奶。“反正比别的家好。”

对地域原料的重视和看得见的煮卖是外婆家手工制作的最大特色，以至于连等待都可以想象，并扩展成一种仪式:

技术娴熟、勤劳踏实的老奶奶们只用一双手将蒸好的芋头碾成泥，将香喷喷的糯米捣成丝，再与新鲜的水牛奶搅拌混合。他们沉默片刻，只为呈现最真实最自然的味道。

你为什么不等等？你得等着这个。

原料、技术、门店共同构成了一个完整的【奶奶手工制作】，而水牛奶作为产品的“底座”，是一张毋庸置疑的名片，象征着纯净、简单、醇厚。如果换成牛奶，这个完整的闭环就少了一个洞，就有点味道了。

就像很多网友说的:“水牛奶换了，品牌那么多，我干嘛要喝奶奶？”

试想，2020年11月21日，外婆家宣布“花牛鲜奶”升级为“水牛奶鲜奶”，并列出了蛋白质、维生素等多项营养数据，证明水牛奶优于普通牛奶；第二天，宣布深圳第一家店开业——那是2018年创立的外婆家走出广西的第一步。

水牛奶曾经是帮助奶奶探索领地的妙招，现在似乎成了走遍南北的绊脚石。以前是升级，现在是升级。

可能是因为水牛奶太贵了吧。

研究表明，水牛奶的钙含量约为普通牛奶的1.7倍，蛋白质的钙含量约为1.3倍。每100克牛奶可以有3.8克蛋白质，值得印在包装盒上，而水牛奶的蛋白质含量大多在3.7-4克之间。水牛奶的脂肪也多得多，大约是普通牛奶的2.4倍，这使得它的味道更浓更醇。

但是，产量太低。

水牛虽然长相粗糙，但对生活条件非常讲究。他们喜欢南方的气候以及菠萝、甘蔗和百香果。因此，我国水牛主产区集中在广东、广西和云贵地区，以广西为最大产地。而且水牛本身产奶量低。一头普通的黑白花奶牛一年能产奶6000多斤，就算低也是3000-4000斤，而一头水牛一年的产奶量只有2000斤左右。

2020年广西水牛奶产量近3万吨，2022年将达到4万吨以上。

吨，界面新闻预计2022年全国水牛奶产量不足10万吨。

乳品市场10万吨以下是什么概念？基本上，它相当于一滴水落入大海，一个火车站当我进入一个春运高峰。2022年，我国牛奶产量为3932万吨。

产量低，运输费力。外婆家手工坊创始人邓骞的专访中提到，品牌所用的水牛奶需要每天从南宁专属农场调运，保质期只有9天。据《乳业财经》报道，低温水牛奶的运输需要保持冷链在4个左右，成本相当高。

抛开运输成本，水牛奶本身因为稀缺又有营养，至少比普通牛奶贵一倍。一个很直观的例子就是，现在还有消费者认为客单价25元左右的奶奶手工品“把水牛奶的价格敲低了”。

其实水牛奶是茶界的老面孔了。除了奶奶的手工之外，精品咖啡品牌Manner推出了Dirty2022年夏天用水牛奶做的；喜茶今年第一款奶茶新品也是“水牛奶双拼波”，三天卖出42万杯；乐乐茶也推了不少水牛茶。

但是产能和供应链的“硬伤”还是相当无解。水牛奶越是被新茶“染红”，就越是供不应求，价格昂贵。

说白了，在现有条件下坚持使用新鲜水牛奶，就是告别“降本增效”和“全国扩张”

在供应商“壮牛水牛奶”发布的公告中称，目前的产能要优先考虑长期订户，“已经不能满足‘奶奶手工’的快速发展”。

这样的措辞有一种临别宣言的视觉感。既然满足不了奶奶的野心，那就尊重祝福，不忘呼吁消费者“继续支持‘广西之光’从我省走出去”。

现在外婆手工在8个城市总共有32家店，深圳17家，上海3家，而她的家乡南宁只有6家。看起来她是想把消费能力更强的深圳发展成大本营，但是作为一个新的有相当强号召力的茶叶品牌，这家店开店速度慢，覆盖面小。

其他茶可以以水牛奶为限，惊艳到亮的时候就离开，留下美好的背影和再次“回归”的机会。不过，好像是时候让奶奶做以水牛奶为底料的含乳产品了。

唯一的问题是，很多常客并不认为这是“断腕”，恐怕已经到了“自断经脉”的地步。有人说味道大不如前，有人说排队人数锐减，同行和供应商也有“倒油”之嫌。但是，要做大做强，替代水牛奶可能只是大转型的第一步——毕竟“纯手工”还不够规范。

02

新茶，奶牛的祖宗都拔了18代了。

作为一个有喝奶茶习惯的人，没怎么关注过工艺，也不太在意原料，但是奶茶的味道越来越淡，还是能尝出来的。以一个新媒体人的敏感，我在社交平台上搜索了一下，发现我并不孤单。最近有很多“新鲜奶茶好淡”“xx牌奶茶越来越没味道”之类的帖子。

取代水牛奶后，开始出现“奶奶的手工轻如止水”的评价。

毕竟就在前一阵子，新茶界刚刚掀起一股“换奶风”，老老实实做基础奶，被倾注在“田园”和“尖端科技”的双重想象中，努力为消费者讲述一个纯天然、高品质、专一的故事。

从养牛这一步开始，各种品牌开始滚动。

喜欢喝茶的牛是“产量高、品质稳定、适应性强的荷斯坦牛”和牛叫奶奶做的“有机牛”。都生长在大牧场，每头牛都有一个牛棚，足够宽敞，可以走路，比我合租的两居室舒服多了。“藏茶之光”阿刁更大胆，用的是牦牛鲜奶。

在吃的方面，更是精致。喜茶的牛吃的是“优质苜蓿、燕麦草等粗饲料，搭配豆粕、玉米等浓缩饲料和优质青贮饲料”，这不是牛的性情所吃，而是有一套特殊的精准饲喂体系，混合搭配，让牛均衡进食。

在资深乳业分析师宋亮看来，草饲奶和谷饲奶在营养品质上差别不大，但前者更天然、更有机，更符合中产及以上人群对简单朴素生活方式的向往。

换句话说，奶牛每天都吃营养餐，类似于中产白领减脂期吃Wagas。都是生活方式。

奶奶的手太大方了。以前她说水牛要吃菠萝，甘蔗，百香果。现在她养有机奶牛，吃有机定制餐，包括玉米、甜菜浆和青贮饲料。每天饭标给200块，两头牛都羡慕。这些养殖全程强调有机奶牛，产出的牛奶被奶奶命名为“无添加剂冷冻有机奶”。

外婆家手工牛棚，土元品牌微信官方账号

相比之下，莫酸奶和王霸茶记则自得其乐。前者用“进口奶粉”做底料，后者用“进口优质奶源”。

牛奶一出，奶茶人的故事将从田园乌托邦进入尖端科技试验场。概念上，奶茶品牌灵活运用英文缩写和小数点，我看不懂，但我大为震惊。

喜茶引以为傲的是“INF灭菌工艺”(蒸汽浸泡灭菌技术)。这项技术是让牛奶以自然滴落的方式匀速通过一个真实空的蒸汽室，使温度升高，再通过一个高压的杀菌温度管道，通过蒸汽与牛奶的快速热交换完成杀菌，然后快速冷却蒸发掉多余的水分，相当于给牛奶做了一次“蒸汽浴”，不仅可以杀菌，还可以去除常温牛奶的“蒸煮”。

“膜分离技术”使牛奶蛋白质含量达到3.8g/100mL。因此，这种喜欢喝茶的牛奶被称为“3.8袁牧珍奶”。除了这个实名之外，还有一个称号:“新茶第一款真奶特供”。

听起来，王霸茶记的“冰白朗非氢化基乳”是最具开创性和硬核性的。在王霸茶记的描述中，这款牛奶是经过科学配比，反复测试，通过分馏技术提取，并按照黄金比例特别调整的。还突破了不氢化的技术壁垒，达到了不含反式脂肪酸的效果。

总之，现在的奶基一定是什么都有，比如蛋白质多，但不是什么都有，比如植脂末和它可能含有的反式脂肪酸。

这些故事新鲜吗？挺新鲜的，但是没那么新鲜。

换奶是新茶的惯例。毕竟是一个拥挤的赛道，每隔两三年就要讲一些新的故事。比如曾经的大爆“冰博克”就是通过蒸馏提纯牛奶得到的底座，口感更醇厚。后来这个“冰博克”成了“浓奶”的灵感，两个基地从咖啡店一路走到奶茶店。

水牛奶，以及强调健康的植物性奶基，如椰奶和燕麦奶，都在茶的无尽纠结中分得了一杯羹。现在，真、纯、鲜的牛奶成为了新故事的主角，站在了各大品牌争斗的中心，非奶粉被避开了。

有一段时间，你在街上、商场里能遇到的奶茶店，门口都立着一个大大的“0”。哪家没有立下“0植脂末，0氢化植物油，0反式脂肪酸”的誓言，完全落后了。

莫酸奶的收据上也写着“从0开始”

事实上，去年6月，喜茶就发布了《喜茶品质真奶标准》，并与《中国消费者报》联合发布了国内首个《关于使用具有现成奶茶品质的牛奶原料的倡议》，呼吁行业全面升级牛奶原料品质，不断强化产品品质。

当时这一举措被网友嘲讽:“蜜雪冰城号召全行业降价10元以下。”

但今天回过头来看，不得不说这是很有前瞻性的——相当于把所有人都放到了我们不得不去的位置上。不升级到高端路线，就很难盈利。现在看来，奶底真的成了价值爆发的关键。毕竟不是所有的茶饮料都叫蜜雪冰城。

喜茶率先打破“奶精泛滥”的窗户纸，也是有底气的:2016年起，喜茶开始布局供应链建设，“芋头波波”系列所用原料均来自喜茶共建种植基地的槟榔芋头。

滚奶本质上是一个滚动的供应链。

牛奶是饮料的基础，供应链是品牌的基础。对于新茶企来说，要想谋求规模，就需要标准化的供应链和产品生产体系来保证和提高质量和效率，掌握核心原料上的主动权。

当水牛奶的稳定供应面临风险时，奶奶换奶无可厚非。

这方面布局比较早，也是蜜雪冰城。10年前，雪王在上游建厂，柠檬水的爆款源于四川建的柠檬种植基地。而且根据招股书，雪王也开始滚奶了，要建年产10万吨的“奶精厂”，争取有自己的植脂末。

是的，米雪冰城使用植脂末，从来不说什么。

这会让人发胖，让莫酸奶人闻之色变，却在蜜雪冰城，收获了安稳的快乐。

炸鸡汉堡

植脂末新茶的出逃，乳基的更新，很大程度上是回应了消费者对高品质的追求。

7月份一杯酸奶一般卖30-40 Mo酸奶，向消费者征集“猫山王榴莲奶昔”的心理价位。选项分别为68元、88元、108元；同时，Mo酸奶是以一款上野满都牌雪糕为乳基剥离出来的，上野满都牌雪糕配料中的精炼植物油为氢化植物油。

堪称“刺客”的定价和掺植脂末的原料叠加在一起，立刻点燃了消费者的怒火。

无独有偶，在今年第二季度，王霸茶记的原料“咖啡牛奶”也引发争议。从配料表来看，“咖啡奶”类似于“咖啡伴侣”，含有植脂末，这与王霸茶记“原叶鲜奶茶”的定位有些不同。

两个品牌历时一年左右开发的全新奶源基地，恰好在争议时刻推出，及时平息了一些质疑。

但是用植脂末切是要付出代价的，植脂末是一种增香提味的增稠剂。几乎所有标榜纯鲜奶的奶茶，都被尖锐地评价为“淡如止水”、“原来只是贵，现在贵了，难喝了”。

“本山猪只能喝点技术和辛苦？”

那些大大的“零”并没有完全消除大家的疑虑。

既然品牌要讲加0的新故事，也有自己认真的人来讲。他们查阅国家标准，发现反式脂肪酸< 0.3g/100g可以标为0，所以那个“0”有没有猫腻就不好说了；另外，有人认为品牌只是说不含植脂末、氢化植物油、反式脂肪酸，没有说是100%纯牛奶，那肯定不是。

大家这么认真完全是出于对质量的考虑吗？不完全是。

“我都喝过奶茶了，还纠结这个？”

虽然高端茶饮料已经臣服于鲜奶，但植脂末远未退出历史舞台。

而且随着技术进步，已经出现了不含反式脂肪酸的植脂末，2022年国内植脂末头部品牌嘉禾食品95%以上的收入来自于零反式脂肪酸产品。

炸排叉

即使含有反式脂肪酸，“假奶”也和“真奶”一样有市场，因为非乳奶茶是性价比更高的选择。

蜜雪冰城的巨大成功证明，植脂末是可以买到的，只要不虚假宣传，不漫天要价。奶奶的奶茶被质疑，消费者都在说钱不能花，但是值得花。

如今奶茶在日常生活中越来越重要，早已进阶为“延寿水”。消费者当然要高品质，但也要口感好，性价比高。

开篇图源小红书：@麻麻亚古，插画牛照片源网络；尾图源微博：@阿嬷手作ahma，封面图源小红书：@沥沥想想就开心