蘑菇拯救世界——作为皮革、牛排、代糖、狗粮的蘑菇······

几千年来，蘑菇一直是国际美食中的重要食材。全世界至少有350种真菌被采集和食用，这只是真菌世界的一小部分。中国是世界上最大的蘑菇种植国，几个世纪以来蘑菇一直被用作中药。如今，越来越多的人将这些不起眼的蘑菇视为未来食物系统的解决方案之一。

近年来，国外蘑菇创新产业初创公司不断涌现，涉足食品、保健品、时尚、包装、房建和环保等领域，呈现多元化发展趋势。蘑菇咖啡、蘑菇茶、蘑菇皮衣、代糖等掀起了一场“蘑菇”的创新革命。

表:菌丝体的应用

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数据来源:Crunchbase、Pitchbook、35 buckets整理。

新材料:环保——用蘑菇制造可降解材料

菌丝体一般存在于蘑菇的根部，是真菌或真菌样菌落的营养部分，由大量分枝丝状菌丝组成。

Ecovative是一家生物材料公司，专注于从自然生长过程中开发创新材料。创始人是艾本和加文·麦金泰尔。Ecovative开创了菌丝体科学的先河，培育了一种完全成型的结构，以取代聚苯乙烯泡沫塑料和其他塑料、皮革和畜牧业产品。菌丝体可以用来制造新材料。一般过程是:将菌丝体（蘑菇根）和农业废弃物（如玉米皮）混合，成型四天以获得所需形状的材料，然后用薄膜覆盖以获得成品。在生产过程中，允许微调参数以适应不同产品材料的孔隙率、质地、强度、回弹性和纤维取向。

他们从生长在木屑上的蘑菇中发现了Ecovative zero sense，真菌菌丝牢固地结合了木屑，这启发他们思考使用菌丝体作为树脂的新方法。首先，他们开发了一种结合绝缘材料的新技术，并创造了Greensulate。这项发明不仅减少了传统聚苯乙烯泡沫对环境的影响，还创造了一个全新的范式，在这个范式中，复合材料可以真正利用自然的力量生长。

Ecovative拥有两项专利技术。MycoComposite技术通过使用菌丝体纤维和可持续材料生产可生物降解的蘑菇包装和环保建筑材料。air菌丝体技术为皮革、塑料和工厂化农业提供了可持续的替代品。

公司成立后不久，他们就收到了美国机械工程师学会（ASME）和全国大学发明家和创新者联盟（NCIIA）的小额赠款。这笔钱用于制作材料的初始样品。这一概念证明该公司从纽约州能源研究与发展局（NYSERDA）和环境保护局（EPA）获得了更多资金来进一步开发产品。从那时起，Ecovative获得了更多的奖项和资助，使公司能够继续开发和加速生产这些革命性的环保材料。牛蒡的做法

截至目前，Ecovative已完成13轮融资，融资总额达9010万美元。

一种新的蛋白质:食物终于可以替代肉类了

利用真菌生产蛋白质是一个前沿发展方向，主要是因为新型蛋白质市场具有广阔的市场前景。

Atlast由Ecovative设计公司内部项目孵化而来，于2020年正式成立，总部位于美国纽约。目前，埃本·拜尔担任首席执行官。拜耳在佛蒙特州的一个农场长大。他是利用菌丝体蛋白促进工业领域可持续创新的先驱。他在TED演讲和达沃斯论坛上多次分享了关于可持续发展、新型建筑材料和创新食品的话题。

Atlast通过培养真菌为食品行业带来了创新，使用的系统已经在我们的森林中运行了数百万年。这种以菌丝体为原料的新型农业技术，不仅有望带来美味健康的未来，还将解决我们目前的肉类生产问题。Atlast专注于制作全切植物肉，如培根和牛排。它不仅是提供菌丝体超级食材的B2B合作伙伴，还在2020年秋季推出了第一款面向公众的培根产品。

Atlast官网披露了一些技术细节和生产过程，其核心是名为“固态发酵”的技术，即在固定的模具中培养菌丝体，通过固态发酵菌丝体可以长成任何形状。Atlast建立了一个大型室内农场，可以模拟地下菌丝生长所需的条件。

通过这种养殖过程，Atlast可以创造菌丝体超级组件。与其他挤压和高度加工的植物肉不同，它是一个整体结构，这意味着它的加工特性更好。根据Atlast的说法，菌丝体超级成分尝起来像肉，因为菌丝体纤维在组织中生长在一起，这类似于动物肌肉组织的纤维网络（因此模仿了其质地）。

今年4月，Atlast宣布完成4000万美元A轮融资，本轮融资由维京环球投资者领投。Atlast计划将本轮资金用于扩大业务规模，包括增加研发投入、雇佣更多专业人员、建设生产基地等。Atlast表示，它将建立美国最大的菌丝体蛋白质生产设施。

此外，Prime Roots、everything和Meati Foods也在开发真菌发酵蛋白，澳大利亚的寓言食品公司正在开发蘑菇基植物蛋白。真菌蛋白作为蛋白质领域的一个新分支，有着巨大的市场。

咖啡:四杯Sigmatic咖啡，提神但不紧张。

Four Sigmatic成立于2012年，已开发了30多种产品在6000多家零售店销售，并在超过65个国家/地区销售，服务于100万消费者。

今年10月，Four Sigmatic推出了两款咖啡，分别是免疫支持研磨咖啡和执行研磨咖啡。前者是中度烘焙的咖啡，其中含有四种免疫支持成分:查加、维生素D、锌和火鸡尾菇。据该公司称，从蘑菇中提取的维生素D提供了免疫系统支持所需的每日维生素D的140%。后者以优质有机暗烤豆为基础，同时添加虫草菌菇、咖啡豆提取物和L-茶氨酸。它专为追求能量和生产力的消费者而设计。

无动物皮革:螺栓线——用菌丝体制作皮革

皮革是一种广泛使用的材料。然而，从动物身上获取皮革是一个劳动密集型和不人道的过程。随着对可持续和动物友好型产品的需求不断增加，动物皮革正在被越来越多的人拒绝。未来，无动物皮革将成为更多新材料公司的方向。

生物材料公司Bolt Threads正试图用菌丝体重新发明这种经典材料。这种产品被称为Mylo。

2016年，创始人Widmaier和他的团队开发了一种由菌丝体制成的仿皮生物材料，菌丝体是一种线性细胞网络，形成了蘑菇的地下结构。为了制造Mylo，博尔特将蘑菇的根系设计成一个相互连接的3D网络，然后科学家将其加工、鞣制和染色成成品皮革状材料。与传统的皮革或合成革生产相比，这种工艺不仅耗时更短、使用的资源更少，而且Bolt还为业务日益减少的传统蘑菇种植者和制革厂提供支持，并教他们种植和处理Mylo。最后，产品柔软耐用，其外观和感觉与传统皮革非常相似。

2018年4月，斯特拉·麦卡特尼用Mylo制作了她的Falabella包的原型，并在伦敦维多利亚和阿尔伯特博物馆的“从自然中塑造”展览中亮相。

截至目前，Bolt Threads已获得2.18亿美元融资。

代糖:真菌技术——利用基于真菌的食品加工平台改变农产品的风味和价值。

蘑菇也是一种功能性食品。根据现有的研究，它们含有十多种维生素和矿物质以及大量的抗氧化剂。几千年的传统医学实践帮助我们证明蘑菇有许多潜力有待发现。

这其中的典型代表是一家来自美国的食品科技初创公司——myco tech。MycoTechnology成立于2013年，是一家美国食品技术公司，该公司使用基于真菌的食品加工平台来改变农产品的风味和价值。

在代糖产品如火如荼的时候，MycoTechnology提出了一个全新的解决方案:ClearTaste是由蘑菇中的菌丝体制成的苦味延缓剂，该公司声称其产品是“世界上第一个天然和有机的通用苦味延缓剂”，可以平衡产品的苦味和涩味，从而减少糖的添加。ClearTaste可用于饮料、烘焙食品和零食，或作为膳食补充剂。此外，ClearTaste可以被列为天然香料或天然提取物。该公司还与Naturex合作推出了一种名为PureTaste的植物蛋白。这种成分由豌豆、大米和香菇发酵而成，掩盖了豌豆蛋白的味道、臭味和余味，并增加了一点谷物的味道。同时，这款产品PureTaste可以从香菇中提取，这是另一种蛋白质来源。产品标签设计

真菌还用于现代保健品的研发，如Four Sigmatic、Om和Mud/Wtr。

宠物食品:野生地球——用生物技术重塑宠物食品行业

加州大学洛杉矶分校最近的一项研究计算出，狗粮和猫粮的生产每年产生6400万吨二氧化碳，这导致美国肉类消费对环境的影响达到25%-30%。越来越多的公司开始开发新的宠物食品。

Wild Earth成立于2017年，由首席科学家Ron Shigeta博士、首席执行官Ryan Bethencourt和被称为“美国宠物倡导者”的Ernie Ward博士共同创立。这是一家专门开发蛋白质宠物食品的美国公司。它致力于用科学重塑宠物食品，为宠物提供更健康的食品，比传统产品更环保、更人性化。“野生地球”的配方主要由一种名为“酒曲”的真菌组成，这种真菌已经伴随人类几千年了。它古老而成熟，也用于味噌汤和酱油中。它能提供狗狗所需的10种氨基酸。“一个常见的误解是狗的饮食中需要动物肉，但它们真正需要的是蛋白质。狗可以很容易地从各种植物和真菌来源获得蛋白质。事实上，许多人会惊讶地发现，野生地球使用的真菌蛋白质每克所含的蛋白质比牛肉还多，”野生地球首席兽医官厄尼·沃德博士说。

Wild Earth因一系列成功的无肉宠物零食而赢得了宠物主人和投资者的广泛赞誉，并着眼于创造100%营养完整的宠物食品，与市场上最好的动物食品相媲美，同时，它打破了工厂化养殖的控制及其对宠物健康和环境的破坏性影响。

与国外新兴的蘑菇衍生创新产业相比，国内玩家较少，均以食品饮料为主，缺乏多元化创新发展。2013年，姜钟集团推出了姜钟猴姑饼干。以制药标准为依据，以猴头菇为原料，研发生产了首款以“养胃”为主要功能的饼干。2019年，跨境玩家马应龙在淘宝“蔬菜鲍彤旗舰店”推出了代餐饮料——黑木耳露和银耳藜麦汤。笔者发现，该产品已被下架。三只松鼠的蘑菇肉制品“蘑菇肉”是一种蘑菇休闲零食。原料为富含纤维的蘑菇脚，主打产品“肉感紧实，类肉纤维”，销量在干菜中排名靠前。

蘑菇涉及现代生活的许多重要方面，从健康到美丽，从早餐到晚餐，从森林到寺庙。蘑菇的优良特性肯定会使它们在未来受到农业和食品企业的追捧，尽管大多数时候它们本身不会以蘑菇的形式出现。真菌已经超出了烹饪的范围，进入了更高、更持久的产品化和市场化范畴。