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作为一名厨师，董师傅一直在追求对季节的感知，与时间赛跑。第一食品网

每年过完元宵节，去安吉找黄泥拱(竹笋)，夏天去绍兴搓木莲，去金华选鲜甜的宣莲，秋天去海边找海鲜的新鲜美味。此时正值冬季，他坚持按照传统的手工腌制工艺，和团队一起制作酱鸭、冬菜、桂鱼干、五花肉...

这种“赶季节”的方式，是埋藏在浙江老人骨子里的饮食文化，也是董师傅最喜欢的生活方式。

杭州西湖国宾馆行政总厨董也是搜狐美食“风味流派”栏目此次走访的对象。对于杭州人来说，这个国子头酒店并不陌生，但有很多人对连续多年获得“中国50强”的魏紫厅的负责人感到好奇。下面就让我们跟随搜狐美食走访董师傅寻找答案吧。

01

春天跑山，秋天赶海。

浙菜起源于新石器时代和河姆渡文化，盛行于南宋。当时临安(今杭州)成为南宋都城，江南饮食文化在空之前就已经发展起来。如今，浙菜立足于中国东海之滨，这里水路四通八达，水产资源丰富，素有“鱼米之乡”的美誉。

七山一水两田的浙江，特点是西南丘陵起伏，山珍海味，农家鸡鸭成群，四季新鲜...丰富的烹饪资源，众多的名特产品，加上高超的烹饪技艺，使得浙菜在众多菜系中脱颖而出，自成一系。

在董看来，浙菜最大的特点就是食材丰富。富阳思乡豆腐皮、临安春笋、富春江白鲈、绍兴鸭、宁波大黄鱼、金华双头火腿...每个地方的菜都有自己的特色。想学这么复杂的地域系统美食，对董师傅来说只有两个字:“多跑”。

每年，董师傅和他的团队都会去浙江各地的市县乡。因为每个季节都有不同的“任务”，餐厅会推出一年五季的时令菜单，驱使他不断寻找及时的食材，让客人尝到魏紫厅的“鲜”。

正如清代文学家袁枚在《随园菜单》中所写，“贵则万物新，贵则美味”。跑了几十年，董师傅的第一感觉就是，“食材太丰富了。就一个市县，我就见过几十个特色菜。”

给董师傅印象最深的是温州。当地有酥脆的海蜇血和软糯的海鱼皮，用当地平阳花椒腌制的河蟹特别甜；还有各种小海鲜炒制的温州挂面，米鱼做的鱼丸很有特色。它们可以生吃、水煮、炖煮，每一类都可以延伸出很多菜品。

走遍了浙江的乡镇和县城，董师傅感慨地说:“看到了当地的风土人情，感受到了地域之间的民风民俗。”

对于一个浙菜厨师来说，对食材如数家珍只是基本功，只有用准料才能体会到“真功夫”。一坛子冬天的咸菜，100斤菜需要用一斤82盐腌制。需要知道什么时候成熟，20、25天的酸度是多少。

经过上百次的试制，最佳条件是用6 g盐、15 g生粉和1/3蛋清将1 kg去皮虾上浆。根据季节变化，1公斤竹笋的净料率为30%或40%...这些基础需要明确。

"更高层次的烹饪技巧是懂得如何巧妙地搭配和组合原料."在魏紫厅，有一种冬季泡菜烧黄鱼。在炖东海大黄鱼的时候，加入适量的冬咸菜。冬菜的鲜酸味和鱼的鲜味结合在一起，会让这道菜更有特色。蒜薹炒肉

浙江湖州特有的虾子酱油，用于烹饪杭州千岛湖的鲟鱼筋，让原本无味的鲟鱼筋在用虾子酱油炖制后，变得鲜嫩可口。鱼子酱炒臭豆腐，臭豆腐和海鲜一起煮，有着非同寻常的搭配效果。

这些听起来奇怪的组合吃起来往往令人印象深刻。董师傅说，这些搭配其实都是传统文化和地域文化结合的产物，当然对厨师控制各种原料也有更高的要求。

02

老菜焕发新的活力。

每当烹饪缺乏灵感的时候，董师傅都会努力在生活中寻找答案。

每周，他都去菜市场。是最能体现大众口味和最近食材的地方。偶尔看到一个很久没见的菜，可能会让他在generate里产生新的想法。

如今交通便利，不同地方的食材都能有不一样的体验。比如杭州的名菜“剁鱼圆”，以鱼为主料，讲究鲜、松、滑、嫩。浙江四季分明，江海的鱼都可以做原料:钱塘江的白鲈鱼，太湖的鳜鱼，华凯山泉的清水鲈鱼，东海的黄鱼，梅子鱼，都是做鱼丸的绝佳食材。

新的灵感往往会带来创新。“我们有义务也有责任去发展，让它(浙菜)符合当代食客的口味。”董师傅告诉搜狐美食，“现在，我们可以放眼世界，选择合适的食材，体现菜肴的极致风味。”

传统菜肴“赛蟹汤”是杭州家喻户晓的宋嫂鱼汤的前身。据1977年出版的《中国菜谱》记载，这道菜鲜嫩爽滑，味道像蟹汤，距今已有700多年的历史。

现在物流方便，用市面上经常见到的俄罗斯松蟹代替鱼。松蟹的肉鲜甜，蟹丝。以宋嫂鱼汤的传统工艺制作而成，体现了现代人对美食永不厌倦的饮食理念，同时赋予了这道菜新的生命力。

有人会质疑菜名和食材有没有变，能叫传承吗？对此，董师傅表示没必要这么谨慎。食材的升级往往会带来更好的口感，甚至重现原味。

西湖醋鱼在1956年的杭帮菜中脱颖而出，名列第一。为了做好这道菜，还原当时的味道，西湖国宾馆精心挑选了浙江华凯和田乡用山泉养殖的草鱼——鱼肉紧实，蒜瓣鲜美。

用80-90度的水慢慢泡，和蒸的味道不一样。泡水可以保持水的口感更加细腻。双鳍直立，像飞鱼，混合杭州本地胡杨酱油和玫瑰米醋的鱼汁滑嫩。米醋的酸味与鱼肉完美融合，一股蟹肉般的鲜香在舌尖上舞动，别有一番风味。

正如梁秋实在《鸭舍谭吃法》中所写，“不多汁，不浓稠，不油腻，略透明，略洒姜末，放一块在嘴里，鱼肉嫩滑，米醋的酸味与鱼肉的甜味重叠。”

蹄髈的做法

有人问，为什么不用其他鱼刺少的品种，比如鳜鱼？董师傅认为“那你就丢魂了，浙江本地的草鱼，才能体现百年前西湖醋鱼的原味。”

充分挖掘浙江本地食材，是西湖国宾馆一直在做的事情。作为一个国家品牌，外国客人来这里是为了最优质的食材和最正宗的味道。董师傅和团队深知这一点，充分利用材料优势，将浙菜的食材做得精而透。

03

做饭是一件长期的事情。

1998年，董来到西湖国宾馆，当时只是一家接待型酒店。转眼15年过去了，已经成为与世界接轨的高端酒店。酒店里的中餐厅魏紫厅，成了各种美食排行榜的常客，让全世界的食客都长了草。

董师傅也是和西湖国宾馆一起长大的，但同时又秉承了师傅传授的传统烹饪理念。

董师傅关于如何做好浙菜的想法很简单很简单，就是“坚持”。坚持走这条路看似简单，其实很难。

浙菜的原食材种类繁多。对于初学者来说，要掌握浙菜的基本食材，至少需要五年甚至更长的时间。对选料、备菜、烹饪、用料都非常讲究的浙菜，对这些环节都有着近乎严格的要求。“制作工艺和刀工需要多年的练习才能达到端上桌的标准，可以说服很多新人”。

不过董师傅对浙菜的传承还是很有信心的。“浙菜是浙江文化记忆的象征。无论食客的口味如何变化，记忆永远存在。”董师傅认为，这是一个长期的事情。

长寿需要情感价值的支撑。对于董师傅来说，“快乐”才是最重要的。只有你热爱这份工作，你才能以身作则去教其他新学徒。

除了秉承理念，董师傅认为让浙菜体现“精致文化”同样重要。

近年来，浙江的经济和人文生活环境有了很大的改善，2023年亚运会的成功举办也提高了浙菜文化品牌的国际效应。不仅要讲究制作精美，外观精致典雅，更重要的是要赋予其文化意义。

“坚守浙菜背后的文化价值，围绕文化创新，其实是另一层意思”。董师傅说。

搜狐美食将继续探索主流美食的成功秘诀。

作者|搜狐美食

图片|酒店提供的图片