【悦|食】五味杂陈

有机合成化学与路线设计

王凯生/文酸甜苦咸，称为五味。在传统饮食中，东方酸西方辣，南方甜北方咸，各有轻重，各有所爱。

三天不吃酸的，走来走去。这是贵州的一句谚语。贵州是苗族、侗族和其他少数民族的家园，喜爱酸味食物有其历史渊源。旧时贵州不产盐，盐税极高，盐价极其昂贵。曾有“40公斤大米换1公斤盐”的说法。因此，为了满足调味的需要，人们腌制酸菜并制作酸汤。用酸代替盐是一种习俗。苗寨的“酸汤鱼”火锅是其典型代表菜，红酸汤的主要成分是西红柿。如果你选择野生的小柿子，它营养丰富，开胃，风味特别好。苗族人一天都离不开它。

中国东北绝对是以吃酸味食物而闻名的地区之一。东北人爱吃酸菜，原料是大白菜。酸菜可以用来做菜，也可以单独当主角、当饭吃。包上酸菜和包子、饺子也不错。

山西和镇江以醋闻名。山西人偏爱老醋，而且嗜醋如命。他们喜欢把这张嘴和他们吃的任何东西搭配起来。我去太原出差，和当地的朋友一起吃饭，但是菜没有上来。这家伙做了两小碟醋。门票时代，青岛人过年会照常供应5瓶青岛啤酒。山西人供一斤陈醋，当地美食特色一目了然。镇江人喜欢吃香醋。镇江所谓的三宝是“香醋、熟肉和锅盖面”。如果你在镇江吃熟肉，你必须用姜丝蘸镇江香醋。这也是必须的。如何做葡萄酒

鲁菜以酸辣的乌鱼鸡蛋汤而闻名。食材的灵魂是高品质的腌黄瓜。陕西的岐山肉末面和甘肃陇南的荞麦面汤都是酸的。

众所周知，南方人更喜欢吃甜食。

我早年去上海出差。早餐时，商店供应馒头。入口时，馅料很甜！让酒店再送馒头来。当你看着桌子时，馒头是迷你版的，火柴盒大小，只需一口，还是甜的！上海人把这种袖珍馒头称为“刀切”。

苏邦料理擅长添加糖来增强鲜度。松鼠桂鱼、樱桃肉和油鳝糊都以其甜味而闻名，其粉丝众多。苏式面饼的制作堪称苏州人的甜蜜事业。传承已久，有很多百年老字号。它有四季八节，其风味随季节而变化，这是吴菜最具特色的地方。

虽然上海、苏州、扬州等地的食物是甜的，但在无锡美食面前，你必须称呼自己为大哥。无锡排骨，梁溪脆皮鳝鱼，就是它的典型代表，香岚。

岭南地区还有吃甜食的传统。蜜汁叉烧、炸牛奶和菠萝咕咕肉都是甜的。广东深井烧鹅一定要蘸冰梅酱，也是甜的。小吃和零食更是数不胜数。大良双皮奶，姜汁兑牛奶，各种糖水，甜入口腔！佛山的薛梅娘和冰圣的菠萝包是甜点中的大美人。我在广州吃过最美味的榴莲酥“胜利”。果肉饱满，甜浆爆棚，真是令人陶醉。

在饮食上，我喜欢甜的，更喜欢辣的。十五六年前我们刚进四川的时候，成都的朋友带我们去吃正宗的四川火锅。我以为可以吃辣，就点了九宫格的麻辣锅底。火锅吃到一半时，豆子大小的汗珠从头顶和额头掉进碗里，以至于你的眼睛模糊不清，无法擦拭。我有生以来第一次体验到川菜的辛辣力量。同样的命运，还有一次是在贵阳的街上，拿着一碗老式香肠面，也是辣得大汗淋漓。

相比湖南的干辣，江西的咸辣，贵州的辣，更辣，我个人更喜欢一些。每次从贵州回来，我都会从安顺带回来一点石磨辣椒，味道浓郁，辣味适中，可谓是一道不错的伴手菜。

上世纪90年代，岛城一年一度的春夏交易会上有一场对外经济贸易洽谈会，俗称“小洽谈会”。有一年，我的同事从展览会上得到一瓶美国产的辣椒啤酒。啤酒瓶里泡了一个尖椒，看起来挺新鲜的。同事说这个辣椒超级辣。出于好奇，我拿起辣椒，轻轻地放在嘴里吮吸。毫不夸张地说，当时几乎火爆到令人震惊！从那时起，我知道世界上有可以杀人的辣椒。

苦菜相对较少。岭南是唯一能把苦味变成美味的地方。苦瓜虽苦，却有清热解暑的功效。广东人喜欢吃，称之为凉瓜。肉馅客家凉瓜是一道传统名菜。我吃的苦瓜，始于羊城。如今北方盛夏时节，喜欢这个东西的食客也是自愧不如。在贵州西南部，有一种又苦又腥的食物，当地人称之为断耳根，也叫鱼腥草。安顺人把平时最爱吃的山药蛋、炒鸡蛋和鱼腥草称为“两蛋一腥”，很受欢迎。

当我第一次吃我的耳朵根时，苦味几乎从我的嘴里冒出来，难以下咽。在贵州呆久了，去的次数多了，不知不觉爱上了断耳根，直到停不下来。不得不说，这就是耳根的神奇之处。在贵州的小吃中，丝娃娃、花卷、煎蛋饼中，都可以看到碎耳朵的身影，可炒、可拌、可蘸，受众广泛。在贵州，断耳根是野生的奇妙产物！

鲁名著《美食家》的主人公朱说，烹饪中最大的学问就是放盐。盐可以做出一百种味道。

说到咸味饮食，传统鲁菜是绝对无法避免的。老派鲁菜被称为“四色”，即油、粘、黑和咸。去年吃了一种齐鲁某地产的“腌蟹”。就像在我嘴里吃盐一样，太咸了，受不了。苏邦美食一直都是甜的。传统上，人们吃虾、鱿鱼和陆贽萝卜时会加很多糖和盐。现在生活条件好了，人们不再靠盐吃饭，重盐的习俗也大大改变了。

在安徽和江西，有一种传统著名的“臭鳜鱼”，它又咸又臭，但追求者众多。青岛的腌白鳞鱼，绍兴的油炸臭豆腐，宁波的臭冬瓜和苋菜梗，惠州的毛豆腐，以及北京王致和的臭豆腐牛奶，这些都因其不同的风格而闻名。汪曾祺说:“中国人口混杂，可以说是世界上最高的。”

谁说不是呢？

作者简介

王凯生，中国作家协会会员，青岛市琴岛作家协会副主席，青岛市书法家协会顾问，著有散文集《四季》《观澜集》，部分作品在《青年作家》《散文海外版》发表。

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