餐饮求生：全聚德卖盒饭，海底捞摆地摊，紫光园开直播

文字:于媛

来源:中国《新闻周刊》(ID:中国新闻周刊)

4月30日，北京饭堂突然被按下暂停键，至今已20多天。

疫情的影响显而易见。很多餐饮人原本准备大干一场的旺季，突然变成了淡季，停业、失业接踵而至，“花式”自救也开始了。如何靠卖盒饭、摆地摊、直播生存，成为餐饮企业最棘手的问题。

疫情爆发以来，餐饮业屡遭挫折，尤其是2021年和2022年。随着疫情的不断蔓延，餐饮业的日子越来越不好过。企业调查数据显示，仅2021年，就有88.5万家餐饮企业被注销，创下近十年来的新高。有人认为，如果加上未统计的夫妻店和个体店，估计2021年餐饮行业关店数量在百万家左右。

餐饮企业有哪些深层次的问题？怎样才能走出困境？

01

生意已经跌到谷底。

4月30日，全聚德推出今夏新菜单第一天。然而，就在当天晚些时候，北京市宣布，从5月1日起，全市餐饮经营单位暂停在大厅就餐。

“5月份，我们准备大干一场，集团也做了相应的安排。没想到会突然发生这种事。”全聚德总经理周延龙对中国《新闻周刊》表示，北京是全聚德集团的大本营，食堂食品暂停的影响可想而知。

线上外卖、线下展示、备菜、社区团购等。，全聚德用了所有能用的招数。

“番茄鸡蛋盖浇饭20元一盒，宫保鸡丁盖浇饭25元一盒……”午休过后，每天10:30-11:30是全聚德网上社区最忙的时候。工作人员会在这个时候公布当天的菜单，让周边的居民和白领买饭。大大小小的线上社区，和过去的线下饭局一样热闹。

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全聚德和平门店一位工作人员表示，门店社区是针对周边老顾客建立的，有专门的同事来运营管理。“客户有时候会有一些口味的要求，我们会及时在群里回复，尽量满足要求。”

面对北京疫情防控的突变，海底捞反应迅速。在餐厅被叫停的当晚，海底捞宣布北京70多家门店开通外卖和自助业务。

海底捞大兴龙湖天街店2018年开业以来，生意一直不错。疫情前的2019年，平均翻台率达到4.75次，每天接待1600-1700人。餐厅停业后，店家迅速接入第三方外卖平台，组织了四个线上社区，尝试激活私域流量。据该店经理童介绍，目前该社区有1000多名用户，其中一些是老客户，一些是周边社区的居民。“餐厅食物暂停后，店里的外卖收入翻了一倍多，平均每天七八千，好的时候一万多。”

不仅如此，海底捞也加入了“摆摊大军”。“没有食物，我们以为有什么办法可以卖出更多的商品。于是我和商场物业协商，在楼下开了一个3平米左右的摊位。”童小源说道。

在展位上，除了海底捞自带的自热火锅、火锅底料、辣椒酱等产品，蔬果的丰富程度堪比市场上的蔬菜摊位。

“现在我们必须想办法自救。”童一边说，一边告诉员工为客人搭配桌布、筷子和湿巾。

餐饮行业的花式自助不仅仅是外卖、地摊，还有现场卖货。

“各位朋友，我们的产品可以放心的闭着眼睛拍，尤其是我们的大鲤鱼，零差评，拍出来就是赚。日坛地区拍一号环线，崇文门地区拍三号环线……”下午5点，北京连锁餐饮品牌紫光园的Tik Tok直播间里热火朝天，店家不断回答消费者的各种询问。

紫光园在北京共有156家门店。随着5月1日北京禁吃令，紫光园门店客流骤降80%，甚至有10多家门店倒闭，营业额大幅减少。晚餐商店几乎完全瘫痪。

为了解决店铺的生存问题，紫光园每天至少直播8个小时，向网友介绍餐厅的特色菜。用户在网上下单后，可以到店取货，3公里内送货上门。

02

外卖很忙，但还是亏钱。

但是，并不是每个餐饮品牌都开放外卖。

黑天鹅餐厅，位于北京顺义天竺，人均消费接近600元，以其精美的菜品、优质的服务、出众的环境受到北京众多食客的青睐。然而，餐厅食物暂停后，黑天鹅干脆关店了。

餐厅的工作人员告诉中国《新闻周刊》，餐厅一直没有外卖服务，即使目前暂停送餐。“法国菜有其特殊性，没办法做外卖，否则会影响质量。而且，外卖并不能体现我们的服务和环境。如果消费者体验不好，会伤害品牌声誉，还不如不做。”

同样纠结外卖的还有老北京翠华楼。中午12点，在东直门银座，一些消费者正在这里的翠华大厦外的摊位前购物。外面的摊位主要卖一些翠华楼的招牌酱料和主食，比如手工包子、蔬菜水饺、面皮馒头、枣糕、酱肘子、酱猪蹄等。

据工作人员介绍，5月份以来，翠华大厦的外卖订单比平时增加了30%，各种主食和酱料也受到了周边居民的欢迎。然而，即便如此，该店仍处于亏损状态。

翠花楼餐饮集团总经理王配信告诉中国《新闻周刊》，此次疫情对餐饮行业的影响大于2020年。“当时餐厅还在继续，这次只能做外卖之类的非餐厅业务。”

据他介绍，翠华大厦以前虽然做外卖，但因为担心质量和口碑，外卖量并不大。“一方面，外卖食品带回家后味道变了，不利于老字号的口碑。另一方面，当餐厅处于高峰期时，店里已经忙得不可开交，没有精力做外卖。”但是现在因为疫情，大厅里的食物已经停了，形势所迫，我不想做就做。

王配信向《中国《新闻周刊》》分析，正常情况下，翠华大厦一个店面的日流水需要3-4万元才能保本，现在是7000-8000元，好的时候才1万多元。原因是外卖和内餐的经营思路不同，价格是首要竞争力，而老字号在这方面相对处于劣势。“老字号从来不用烹饪袋做外卖，而且必须是正品。以酱牛肉为例。一斤鲜牛肉产出后，也就半斤到六两。”

加上外卖的平台费和食品包装费，我回不来。“要知道，晚餐的净利润其实也就10%左右。”王配信还补充道。

但即便如此，王配信也认为我们必须坚持下去。“花多少钱无所谓，为了让员工有饭吃，让企业活下去，让消费者不要忘记我们。”

03

房租的人工成本难以承受。潜江美食

罗马不是一天建成的。

企业调查数据显示，2021年有88.5万家餐饮企业被注销，创下近十年来的新高。如果加上未统计在内的情侣店和个体店，预计2021年餐厅倒闭数量在百万家左右。

今年餐饮行业的形势依然不容乐观。国家统计局最新数据显示，今年1-4月，全国餐饮收入13262亿元，下降5.1%，其中4月份，餐饮收入2609亿元，下降22.7%。

中国烹饪协会等机构近日发布的《后疫情时代餐饮连锁企业发展报告》指出，超八成受访餐饮企业认为，在疫情影响下，经营最大的困难是客流不稳定。

与此同时，中国烹饪协会的调查报告也显示，原材料价格和租金的上涨也导致经营成本大幅上升，给餐饮企业的现金流和资金链带来了挑战。

连锁业专家温志红告诉中国《新闻周刊》，传统餐饮行业一直有“三高一低”的说法:房租高、人工成本高、食品价格高、利润率低。房租、人力、伙食占总成本的70%-75%。扣除税收、固定资产折旧和其他损失后，利润率通常只有5%-10%。

在“三高”中，租金是一项硬成本，无论企业是否在经营都要正常支付，尤其是遇到不可抗拒的外部因素时，商家面临的资金压力会急剧增加。

中国饭店协会2021年的一份调查报告显示，77.5%的餐饮商户表示店面租金存在经营压力，大部分餐饮业主无法与业主达成减租协议，面临巨大的租金压力。

近日，一封名为《帮成都好房东做成都好老板》的信在网上流传，内容是希望减免或延期租金。“你给予更多支持的每一点都是对我们的真正帮助。”在这份援助函上，有很多成都知名餐饮品牌的老板盖章签字，比如虞姬、后堂、甘石记、九国一堂、王霸大虾、蜀叶点草等等。

除了房租成本，餐饮企业的人力成本压力也越来越明显。《2020年中国餐饮业年报》显示，被调查企业人工成本持续上涨3.69%。

秦薇薇兰州牛肉面品牌创始人秦魏告诉《中国《新闻周刊》》，餐饮行业的很多工作，如“厨师”、“服务员”等，都是劳动密集型的，社会认可度低，导致很多年轻人不愿意做餐饮，所以长期面临“招工难、用工荒”的窘境。

《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，2021年国内餐饮行业直接从业人员约2000万人，预计2024年餐饮行业从业人员可能为2800万人。在这种背景下，餐饮企业不得不提高待遇来留住和吸收人才，导致企业人力成本上升，进一步侵蚀利润。

据秦魏说，餐饮企业现在必须提供食物和住所来招人。以上海为例。如果租一套能住八个人的套房，月租就达到一万多元。另外2021年店长工资已经涨到一万多，厨师接近一万，这还不包括奖金和提成。

据王配信介绍，翠华楼在北京有五家门店(包括一家兴隆餐厅)，全部采用直营店模式。每家店面积约六七百平方米，每月租金和人工成本近300万元。

04

餐饮企业急需拯救，也需要转型自救。

中国烹饪协会认为，此次疫情对餐饮市场造成了很大影响，餐饮行业面临很大困难。急需政府部门出台针对此轮疫情中特困行业的帮扶政策，尤其是连锁餐饮企业。

最近相关部门也在不断出台政策减轻餐饮企业的压力。5月9日，北京市人力资源和社会保障局等九部门联合发布通知，在北京市实施餐饮和零售业企业职工基本养老保险、失业保险、工伤保险三项社保费延期缴纳政策。

文志红进一步补充道，餐厅食品被叫停后，很多餐饮企业现金流大幅减少甚至断流，金融机构应加大对餐饮业的信贷支持，帮助餐饮业渡过难关。此外，在疫情得到有效控制的情况下，政府可以出台鼓励消费的相关政策，从而激发消费潜力。

虽然眼下比较困难，但食客们对未来还是充满信心。周延龙表示，疫情终有散去的一天，届时餐饮行业仍将一片光明，但餐饮企业的经营形态需要适应最新的市场变化。

疫情在一定程度上重塑了餐饮消费场景。西餐大师、《黑珍珠》的导演侯德成告诉《中国《新闻周刊》》:“中国人一直喜欢一起吃饭。人们围坐在一张大桌子旁吃饭，这也被认为是热情的象征。但是，疫情的发生让我们打破了传统，改变了意识。”

在文志红看来，零售业早就强调全渠道销售，餐饮也将无一例外地进入全渠道时代。

事实上，随着疫情的不断复发，拥有自己的熟食业务的餐饮企业似乎应对起来更加得心应手。

据周延龙介绍，全聚德部分外品由中央厨房生产，店内自制产品为辅，保证外品质量。“餐饮企业通常只有餐饮许可证，我们有SC食品生产许可证，产品可以进入更多的流通渠道。”

此外，文志红还指出，餐饮行业的竞争只会越来越激烈，即使是连锁巨头也要保持合理的扩张步伐。

2021年餐饮行业上演“冰火两重天”，部分连锁品牌利用租金红利在上半年迅速扩张。但下半年，反复的疫情让餐饮市场骤然降温，快速扩张再次加剧了企业的困境。

“餐饮行业不同于零售行业，规模效应往往不明显，尤其是房租和人工影响不大。所以找到适合自己的单店盈利模式很重要。”文志红这样解释。

王配信说，翠华大厦原计划今年再开4家大店，但考虑到疫情的影响，集团也将目光转向社区店，以缓解投资风险的压力。

事实上，自2020年疫情以来，社区商圈的表现一直比购物中心稳定。根据Yingshang.com的数据，中国有超过10万个城市社区，但只有5387个购物中心，前者是后者的20倍。

目前对于北京餐饮人来说，不知道要多久才能恢复正常营业。5月20日，北京宣布继续暂停线下餐饮，食客仍在等待黎明。猪心怎么做好吃