蜜雪冰城的开店秘诀，娃哈哈奶茶学不会

文字:香妈

来源:新零售商业评论（ID: xinlingshou 1001）

封面图:电影《十亿青少年的最高机密》

前段时间，以江浙沪为“中心”的门店，Gll馄饨获得近亿元融资，引起了业界和媒体的广泛关注。

餐饮品牌的融资并不是什么新鲜事。人们关注馄饨是因为企业愿景，谁在今年年初喊着“非常小的店，所有家庭的幸运”，公开表示希望开上万家店。

与“梦想”相比，虽然实际馄饨覆盖了全国167个城市，但目前只有2096家门店，距离万家店还有相当大的距离。

深水鳗鱼

即便如此，当行业媒体报道Gll馄饨的融资消息时，仍然高呼:“这再次释放了连锁餐饮进入‘万店时代’新节点的强烈信号。”

说连锁餐饮进入“万店时代”并非空穴来风，而是有现实和数据支撑的。

美团发布的《2021年中国餐饮大数据》显示，在连锁餐饮品牌中，门店数小于等于100家的小品牌是目前的主要品牌，而门店数在1万家以上的餐饮连锁店占比从2018年的0.7%增长到2020年的1.4%，三年间占比翻了一番，跑步进入“万店时代”。

从这个角度来看，餐饮“宇宙”的尽头是开上万家店吗？《新零售商业评论》认为，至少一些餐饮品牌和投资机构是这样认为的，这就是如何推广它的。

01

开万家店的秘诀

公开资料显示，进入“万店俱乐部”的中国餐饮连锁品牌包括米雪冰城、郑新鸡排、华莱士和绝味鸭脖。

其中，米雪冰城的扩张步伐最为典型。

米雪冰城成立于1997年。之后，花了17年的时间，在2014年开出了第1000家店。但随后，它呈现出爆发式增长:2018年，开出了5000家门店；2020年达到1万辆；2021年10月，迅速扩张至2万家。

这意味着，在前期很长一段时间里，蜜雪冰城都被“打磨”过。最近两年，一举完成了之前20年的开店数量。

米雪冰城的爆发式扩张和加盟店的“助力”不容忽视，这也成为一些餐饮品牌争夺万店规模的“捷径”。

例如，娃哈哈奶茶店通过授权合作伙伴经营来扩大规模。成立之初，它就喊出了十年内在全国开一万家店的口号。

然而理想很丰满，现实很骨感。据窄门餐数据显示，截至2021年9月6日，娃哈哈奶茶共有399家门店，31家门店已暂停营业。

对此，有媒体直言:“距离第一家娃哈哈奶茶店开业已有两年时间，但从其目前的开业情况来看，万店目标可能难以实现。”

对于娃哈哈奶茶店的梦想，有媒体分析认为，市场竞争激烈是一方面，还有一个更大的问题，“它可能还是在产品和运营上。”

那么，什么样的餐饮品牌能够跨越行业竞争，打通自营，加入并打入“万店俱乐部”？

参与创办西少爷肉夹馍的袁泽·卢曾，在连锁经营模式的起源地美国“潜伏”了两个多月，驱车9000多公里，在麦当劳、赛百味等品牌门店“蹲点”，研究郑新鸡排、绝味鸭脖、华莱士等国内品牌连锁店，最终总结出连锁经营的“九字秘诀”——小门店、大连锁、全供应。

在袁鲁泽看来，小商店即门店面积小、员工少、SKU最少、投入成本低，各方面都与“蚂蚁大军”接轨；首先，大型连锁的品类不应该有地域差异，只有具备一定的普遍性才能形成消费成瘾。另外，消费期限也可以保证，最好是不分春夏秋冬24小时都可以消费的品类。完全供应意味着几乎所有原材料都可以100%交付和供应，降低了对厨师的要求。

袁鲁泽承认:“万店对我来说是一种痴迷。我看过很多万店品牌，包括郑新、绝味和华莱士。他们都贯穿了这九个字，这也是我从一开始的经营理念。”

《新零售商业评论》发现，袁的“万店九字秘诀”并非原创，而是许多餐饮品牌的共识。比如“酸菜鱼”采用了“小门店、大连锁、全供应链”的经营模式。

换句话说，总结管理的“秘诀”并不难。商业模式有很多相似之处。关键在于你能否在具体商战中行稳致远，出圈，开上万家店，持续赚钱。

02

共享供应链红利

一个餐饮品牌要想行稳致远，想要打入“万店俱乐部”，供应链的作用越来越重要。

这是因为供应链对餐饮品牌的影响直接体现在餐饮的质量和规模上。可以说，供应链的强弱与万店规模正相关。

从餐饮行业的整体情况来看也是如此，越来越多的品牌开始重视供应链建设。中国饭店协会发布的《2019年中国餐饮业年度报告》显示，52.03%的企业关注供应链发展。

疫情期间，提前构建供应链的餐饮品牌直接享受到了“红利”。

正如洪章资本消费投资基金市场总监王慧对媒体所说:“疫情期间，专业餐饮供应链企业没有受到影响，但大多数企业都有更好的增长机会。因此，我们可以看到，在前端建立商店和建立新品牌的壁垒正在逐渐减弱。相反，后端供应链的壁垒更高，甚至一些隐形冠军也会跑出来。”

在充分享受供应链红利的餐饮品牌中，郑新鸡排的表现抢眼。

到2021年年中，郑新鸡排的门店数量已超过2万家，是中国肯德基的三倍，麦当劳的七倍。疫情期间，郑新鸡排也在加速扩张。例如，2020年4月，郑新鸡开了近600家门店。

为什么郑新鸡排能够无惧疫情影响加速开店，以至于被媒体称为“扩店之王”？在与业界讨论企业扩张等话题时，郑新集团董事长陈传武言简意赅地说:“打通供应链网络非常重要。”

据陈传武称，郑新集团目前在全国有15家工厂，为2万多家郑新鸡排门店提供原材料。

除了工厂之外，郑新还有自己的仓库和50个前置仓库。工厂生产原材料后，它们被送到前端仓库，然后再送到商店，确保了原材料的供应和订单。

在物流和运输方面，郑新的物流系统已经运行了20多年。它可以通过自己的冷链物流公司将原材料运送到中国所有的城镇和乡村，并且不需要寻找第三方物流。

陈传武说:“后端整合后，企业的扩张就要依靠前端。就是这个品牌在市场上有没有生意，回报快不快，质量和投资比例怎么样。前端做大后，门店数量会增加，自然会带动后端的发展。”

不难看出，郑新鸡排的“打法”凸显了前端供应链等后端力量的强大推力。前端和后端同时发力，自营和加盟齐头并进，开出了1万家店和2万家店。这已经成为现实。

相反，供应链和前端“互撕”，这将严重影响门店的扩张。

以娃哈哈奶茶店为例。据加盟商介绍，经过查询和对比，他们发现从该公司购买的材料价格比网上销售的和奶茶批发市场的价格都要贵。“而且贵的不是一点点，基本都是几十上百。”

加盟商也认为物流“贵得离谱”。一箱二三十公斤的货物从浙江到南京要60块，很多加盟商“苦不堪言”。

由此可见，供应链红利并非品牌独享，也需要加盟商共同享受。只有“人人都有钱赚”，才能吸引更多的人进入市场，在“万店”的道路上不断出击。

03

拷问长期盈利能力

当奔跑在中国的餐饮进入“万店时代”，资本的热情也随之高涨。

据媒体报道，截至2021年8月，中国餐饮业共发生86起投融资事件，涉及投融资金额439.1亿元，是2020年全年的两倍多。

与此同时，连锁餐厅开始“加速发展”。

据《2021中国连锁餐饮品牌行业报告》显示，中国连锁餐饮品牌规模约占整体餐饮的79.8%，2020年规模将达到3.15万亿元；疫情过后，中国餐饮连锁品牌触底反弹，迅速恢复。预计未来三年将保持8.8%的年均增速，2023年规模有望突破4万亿元。

粉皮儿

但这并不是中国餐饮业发展的全部面貌。在连锁餐饮发展喜人的同时，餐饮企业的注销销售额也大幅增长。

据媒体援引企业信息平台数据显示，近十年来，我国餐饮企业注销销售额在2019年达到顶峰，共注销87.5万家，同比增长42.4%。到2020年略有缓解，但全年取消的起重机销量仍将达到85.8万辆，2021年1月至11月将有80.9万辆取消。

在分析人士看来，餐饮企业的销额取消进入高峰期，说明在过去一段时间里，流量和资本堆砌的“泡沫”已基本破灭，很多门店最多只能火爆一时，“缺乏稳定的长期盈利能力”。

对于一般餐饮品牌而言，“稳定的长期盈利能力”堪称“永续经营之锚”；对于有意开千店的餐饮品牌来说，是一根需要牢牢抓住的“生命线”。

配菜菜谱

在这方面，曾经以“无微不至”的服务风靡全国的“火锅一哥”海底捞感受最为深刻。财报显示，2021年，海底捞预计净亏损约38亿至45亿元人民币，这主要是由300多家餐厅关闭和餐厅业务业绩下滑等因素造成的。

此外，喜茶、文和友等热门餐饮品牌均曝出大规模裁员的消息。尽管两个品牌都予以否认，但公司对人力进行了“调整”是不争的事实。

放眼国内餐饮行业，有人高喊“寒冬已至”，有人宣称“跑步进入万店时代”，看似相互矛盾，实则只是不同角度、不同立场的表述，都需要面对长期盈利的拷问。

继米雪冰城、郑新鸡排、华莱士和绝味鸭脖之后，谁将成为中国下一个“千店之王”？无论是资本还是品牌本身都无法给出一个确定的答案。

参考资料:

1.“近1亿元融资！2000+门店的馄饨是不是成了资本的新宠？”，链家梦工厂。

2.“隐藏在“数字”中的10大趋势，预测2022年餐饮市场！”，美团餐饮数据查看

3.“如何在鸡排实现业务、10万家店、1000亿产值的目标？”，红餐网

4.“我曾经扬言要在10年内开10000家店，但现在我陷入了加盟风暴！娃哈哈奶茶怎么了？”，红餐加盟优化

5.《商业机密|连锁餐厅要上市了，谁更容易被资本看到》，第一财经。