4000亿调味品赛道中，它是绝对的“C位”

文:巴九零

来源:新国货来电(ID: bjdj 890)

被疫情和生活不断淬炼的年轻人们，变得越来越“接地气”，关心起了酱油的成分。

前不久，海天味业卷入“添加剂”风波，并因此登上热搜。事后海天立即发声明表示，所有产品都严格按照《食品安全法》生产，食品添加剂也都是合规添加。但此次事件也让消费者意识到，原来每天吃饭必备的调味品并不都是纯天然，还可能有“科技与狠活”。

添加剂焦虑、对食品天然健康的需求……这些都让“零添加”成了刚过去的双十一购物节上，被人们追捧的关键词。

近期双十一电商平台发布的粮油速食战报显示，零添加酱油的成交额再创新高。京东官方数据显示在预售期间，零添加酱油成交额同比增长5倍。

天猫公布的双十一粮油速食战报中，“零添加酱油”千禾酱油排到13名，是该品牌这些年来首次出现在平台官方的榜单中。

酱油是中国人餐桌和厨房必不可少的调味品，也是我国调味品最大的细分品类。据中国调味品协会数据，2021年调味品百强企业酱油年产量为599.7万吨，占调味品总产量33%。

然而市场上酿造酱油、高盐稀态、低盐固态、老抽、生抽、0添加……各种名词看得人眼花缭乱。

如何才能打“好”酱油？“零添加”酱油真的健康吗？

当前中国的调味品市场中，“零添加”酱油的市场份额如何？酱油升级的未来趋势又在哪儿？

对此，新国货研究院推出原创报告《轻负担的舌尖密码：新国货品类报告——调味品》，本文就其中的酱油未来趋势问题做出探讨。

01

「零添加」酱油真的健康吗？

中国饮食文化的核心标志是“五味调和”。酱油可以说是所有调料的“C位”。只要进厨房，台面上肯定有一瓶酱油。

网络流行语“酱油”深入人心。用“大”字是因为原来酱油是散装的。上世纪八九十年代，大部分酱油都是放在食堂的大桶里。顾客会拿着酱油瓶，等着食堂的老板用漏斗把酱油装进瓶子里。

当时酱油多由国营工厂生产，采用传统工艺酿造。黄豆煮成泥，然后放入酱缸发酵。除了盐，基本没有其他添加成分。

相应的，酱油保质期也不长，时间长了会长出白膜或者蛆虫。所以当时的人没有囤积酱油的习惯，都是现吃现买，不然放久了容易变质。

以前的酱油是纯天然酿造，但是保质期短；添加添加剂后，保质期变长，但消费者担心不健康。

于是“零添加”酱油出现了。

总的来说，“零添加”就是除了酿造原料之外，没有其他化学合成的添加剂。

然而，目前还没有国家标准对“零添加”这一概念进行规范，这也使得“零添加”食品始终处于争议之中。

真的是零添加吗？什么成分是零添加的？标准是企业自己定义的。

更多时候，“零添加”成了一种营销手段。

小巴检查过了。2020年7月，国家市场监督管理总局发布《食品标识监督管理办法(征求意见稿)》，其中第三十二条规定了食品标签上不得标注的内容，包括“对食品中不含、不使用的物质，强调不得添加、零添加、不含”或者类似字样”。

同年，国家卫生健康委员会对《预包装食品营养标签通则》进行了第二轮征求意见，标准的“零添加”标签也被提及。

但由于最终意见稿尚未出炉，食品企业标注“零添加”目前并不违法。

监管下的真实空区，给了一些无良企业可乘之机，通过不规范的标注和误导性宣传，让很多虚假的“零添加”产品大行其道。

企业之所以这么做，是因为可以通过标注“零添加”来提高价格。

以天猫平台官方旗舰店价格为例。1.9L海天金标单价31.8元，同容量海天金标单价27.7元，差价在4.1元。

另一个品牌厨邦的旗舰店显示，1.63L的生抽售价32.9元，而只有500ML的零添加纯生抽也卖到32元，价格相差无几。

另外，零添加不等于健康。

苯甲酸钠、山梨酸钾等食品防腐剂属于一类食品添加剂，用于防止或延缓食品腐败变质，延长食品保存和储存期。食物的保质期，尤其是开封后，可能会缩短，从而增加食物变质的风险。

如果“零添加”就是不添加防腐剂，会降低食品的保质期，存在一定的安全隐患。

有些企业为了防止食品快速变质，会添加有害的防腐剂或者大量的盐和糖来达到同样的保鲜效果。

上海食品安全研究会的专家刘告诉《中国》,“盐和糖是天然防腐剂，可以抑制细菌。但盐摄入过多会诱发高血压的风险，而糖摄入过多则容易导致肥胖，诱发糖尿病等疾病。”

所以“零添加”绝不是安全优质的代名词，酱油的质量取决于很多因素。

“零添加”不是判断食品健康与否的唯一标准。

天津现代卫生技术研究所所长郑在接受光明日报记者采访时表示，根据我国食品安全国家标准酱油，酱油的鲜味取决于氨基酸态氮含量。

根据氨基酸态氮含量，酱油可分为特级、一级、二级、三级四个等级。“一般来说，氨基酸态氮含量越高，酱油的档次越高，质量越好。”

同时，作为我国传统的发酵调味品，酱油的风味也是一项重要的质量指标。不同酱油的曲种和工艺流程的不同，会使其风味有很大差异。

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02

寻找“健康酱油”迫在眉睫

所谓“零添加”焦虑的背后，是消费者对健康酱油的升级需求。

目前，中国有条件升级酱油的消费。

根据国家统计局发布的2021年国民经济和社会发展统计公报，2021年我国人均国内生产总值达到80976元，比上年增长8.0%，超过世界人均国内生产总值水平。

随着可支配收入的增加，酱油产品的消费量也相应增加。华鑫证券研究所数据显示，2015-2020年中国酱油年均复合增长率约为2.5%。

香港贸易发展局2017年对内地消费者进行的问卷调查显示，调味酱油和有机酱油的购买频率增加了约30%，消费者对调味品的口味、品牌和原料成本的关注度排名前三，有机和无添加剂作为第一考虑因素的占7%，而价格作为第一考虑因素的仅占3%。

乌鱼子做法

一方面，对健康和自然的强调使得消费者对酱油的品质升级提出了更高的要求。另一方面，酱油市场进入饱和存量竞争阶段，也迫使酱油企业进行产品升级。

新国货研究院相关数据分析显示，2021年，全国调味品企业注销大幅增加，而新注册企业数量大幅减少。

严观报告网发布的《中国酱油行业发展深度调查及投资趋势研究报告(2022-2029)》显示，当前中国行业发展已经进入存量竞争，低端酱油需求已经达到市场天花板，消费升级势在必行。

在这种环境下，各大酱油品牌都使出浑身解数，酱油花样也越来越多。零添加、低盐、有机等健康概念依次出现，成为产品升级和新产品不断涌现的主要方向。

例如，海天叶巍推出了“零添加”、“简单盐”、“有机”系列产品；中炬高新旗下的楚邦酱油，推出了“减盐30%”、“超级零添加”、“全黑豆发酵”酱油；千和味业推出了零添加有机酱油、有机醋等产品。

据魔镜市场情报数据显示，过去滚动年，“零添加”酱油在淘宝天猫平台销售规模达1.12亿元，行业CR5达87.7%。前五名的品牌是何谦、海天、信和、六月鲜和李锦记。

但总的来说，基于“零添加”的健康酱油规模相对于整个酱油市场来说还是很小的，未来扩张空间巨大空。

根据投宝研究院和安信证券研究中心报告的数据，2020年，中国酱油市场规模已达843.05亿元，预计2020年零添加酱油市场规模仅为9.9亿元左右。

这个数字和整个酱油产量相比，简直是小巫见大巫。

03

复合调味酱的功能升级趋势明显

除了健康，功能性酱油也是酱油消费升级的一大趋势。

目前，中国市场对酱油的需求正在从基础调味品向复合调味品转变，从邻国日本酱油的变化也可以发现这一点。

从2015年开始，中国的酱油产量也一直在下降，而日本在1973年左右出现了下降趋势。因此，现阶段日本酱油市场的发展可以作为部分参考。

二战后，日本经济复苏，一方面与西方世界联系越来越紧密，饮食习惯也逐渐西化。酱油作为调味品，也必须做出改变，以应对奶酪、牛排等西式产品的流行。

另一方面，随着就业人口的增加和全职家庭主妇的减少，越来越多的人没有时间准备以酱油为调料、烹饪过程复杂的传统日本料理。日本人的饮食习惯逐渐倾向于方便，在方便食品上的支出大幅增加。

功能性酱油的出现迎合了上述趋势。日本的功能性酱油种类繁多，其中最大的两大类是酱和汤汁。酱主要侧重于西餐的烹饪，而汤简化了很多传统日本料理的烹饪过程。

另外，粉末酱油在日本很受欢迎。与传统酱油相比，既能避免食物受潮，又能保持酥脆，炒出来的菜很脆。

青山资本的《日本酱油消费升级之路》一书对中国有什么启示？文章中的相关数据显示，与普通酱油相比，日本市场上的功能性酱油通过添加价格更高的辅料或改进工艺，可以比普通酱油高出50%至200%。早餐的做法

品类的创新带来了日本市场功能性酱油销量的增加。

从1987年到2007年，日本家庭的酱油支出从3200日元下降到2200日元，占调味品支出的比重从10%下降到6%。但汤汁功能性酱油的支出从2300日元上升到3800日元，在调味品中的比重从7%上升到11%。

这种趋势在中国刚刚兴起。

目前我国消费者对食品有了更细分、更高品质的追求，这就导致了调味品的功能细分。

即使是单一的酱油，品类也在不断丰富。在生抽、老抽等“厨房标配”的基础上，还增加了针对不同使用场景的细分产品，如蒸鱼酱油、海鲜酱油、鲜面条、冷酱油、红烧酱油等。

同时，在这三年疫情的影响下，中式预制菜品标准化发展趋势明显。

在个别菜品在国内普及后，基于此类菜品开发，面向产品配方或使用场景的功能性酱油越来越多地出现在市场上，以满足当前消费群体多样化、个性化的口味。

比如红烧系列就是加红烧，适合做红烧。此外，品牌还推出了萝卜红烧牛腩酱、酸爽金汤汁、麻辣香锅酱、鱼香炒酱等，深得年轻消费者的青睐。

除了口感，也有品牌在酱油中添加硒、铁等有利于孩子成长的营养成分来吸引家中有孩子的消费者。

和健康酱油一样，我国的功能性复合调味品行业还处于发展初期，市场还有很大的发展空。

据新中国产品研究院相关数据显示，复合调味品在美国、日本和韩国的渗透率分别达到73%、66%和59%。2020年，我国复合调味料市场渗透率仅为26%，与国外相差甚远。

可见，在单一调味品增长已经见顶的情况下，除了“零添加”等健康酱油，功能性复合调味品的市场也充满想象空。

参考资料:

青山资本:消费升级下的酱油怎么做？

《中国新闻周刊》:海天“双11”力推零添加，专家:炒作“零添加”是在抹黑食品添加剂。