已经成为经典的红豆面包，还能变化出什么花样？

2024-5-2

红豆是日本人的灵魂食物。日本人发明的红豆面包也是灵魂食物。在排名前100的点心面包中，红豆面包占16%。

——2016年甜面包排名八宝饭怎么做

上面引用的描述准确地表达了日本人对红豆的深厚感情。毕竟可以称之为灵魂美食，风靡全国，也是妥妥的国民美食。

今天我们直接进入主题，谈谈红豆在日本烘焙品种中的应用。自然，日本人对红豆的偏爱和日本的国民面包——红豆面包配酒也无法避免。

○吃货木村屋的红豆面包

1.日本人有多爱红豆？

第二，红豆面包，一种流行了一个半世纪的葡萄酒。

第三，红豆在其他烘焙食品中的应用

富有就像一头大象。

红豆曾经是财富的象征，是一种高级食品。

红豆和红豆沙是从中国传入日本和韩国的。据说室町时代从中国到日本的和尚林不仅带来了馒头，而且是日本第一个制作红豆馅的人。

在古代日本，没有甘蔗和甜菜。糖，一种舶来品，纯粹是一种奢侈品，它不像今天这样流通。因此，日本人一般吃两种糖，一种是麦粒发芽时提取的麦芽糖浆，另一种是从野葛（爬山虎）茎中提取的树液。有兴趣可以上网搜一下，挺有意思的，吃甜食也不容易。

○muji.net

林用葛根的汁液煮红豆非常甜。670年前，林箐受托在茶会上提供茶点。为了让食客开心，他想用葛根做香甜的红豆馅。后来，吃豆瓣酱演变成一件高雅的事情，豆瓣酱在上流社会多作为零食食用。此外，当时甜豆沙价格昂贵，因此豆沙在普通人眼中也是财富的象征。

豆瓣酱的流行是在江户时代中期。1727年，德川义宗开始在日本生产糖，原本是高档食品的豆瓣酱开始普及到普通百姓中。这一时期流行的铜锣烧、樱桃饼和柏树饼都使用了豆沙馅。

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此外，自古以来，红豆的红色也被视为可以辟邪的颜色。“红色”是一种象征着太阳、火和血等生命的颜色，被认为具有驱走邪恶灵魂的精神力量。人们认为通过吃红豆，这种力量可以被人体吸收。

在强调科学的今天，这一传统仍被保留下来。每年的1月15日在日本被称为“小一月”和“小新年”，人们至今仍保留着吃红豆粥的习俗。

这些都为红豆应用于面包奠定了基础，最终成就了一款日本国民面包——酒酿红豆面包。

○吃货木村屋的红豆面包

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木村屋通过用葡萄酒种植红豆面包而成为全国品牌。

在《面包科学》中，竹谷浩二先生还简要提到了木村屋酒种植红豆面包的历史。在官网上，木村屋也有更详细的介绍。通过各种资料的梳理，我们来聊一聊。

红酒红豆面包的由来

明治维新期间，木村安次失去了世袭的武士职位，因此与次子荣三郎一起，邀请在长崎从葡萄牙人那里烘焙面包的梅吉在日隐镇成立了“文英堂”。但大约9个月后，这家商店在日比谷被大火彻底烧毁。三年后（1870年），正月，他们搬到了现在的东京银座，并改名为“木村之家”重新开业，由Eizaburo接任社长一职。

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上任后，Eizaburo开始致力于开发葡萄酒红豆面包，直到1874年。当时，天皇的侍从周铁·山冈与木村的家人交了朋友。他试着吃了加酒的红豆面包后，觉得非常美味，并建议他可以献给皇帝。

木村屋官方网站显示，这块匾由山冈周铁题写，但原始痕迹在关东大地震中被毁。

当时正处于明治时代，并不是每个人都会因为国家的号召而立即接受西方文明，但“红豆面包配酒”见证了新政府与旧幕府之间的和解。1875年，明治天皇和皇后（象征着新时代）在去欣赏樱花的路上来到了旧米托德川府（象征着旧时代）。席间，德川家康赠送了木村屋的“樱花红豆面包”（红豆面包也是新时代的象征），受到天皇和皇后的青睐，并被纳入皇宫。皇帝和皇后口中的“美味”红豆面包迅速传播开来，并作为一种“文明味道”风靡全国。4月4日是贡品日，随后是“红豆面包日”。

红豆面包日、木村屋官网

一种红酒红豆面包的制作方法

面包传入日本时，商业酵母在西方尚未工业化，因此面包大多是由当时酿造啤酒的副产品发酵而成的，这使得面包的味道非常酸。为了改变现状，木村家族想到了酒酿馒头并开始尝试将酒应用于面包。酒种是日本酿酒过程中遗留下来的发酵种子，由大米、酒曲和乳酸菌在空气体中共同作用产生。它具有浓郁的香气，添加到面包中时口感更柔和，并具有良好的保湿效果。

迄今为止，木村屋的葡萄酒品种由种子师代代相传。这种自养发酵种子由于受空气温度和湿度的影响，很难稳定生产。因此，木村屋的饲养员应全天观察葡萄酒品种的情况，并通过控制室内温度和湿度来保持质量。红豆面包面团还将管理发酵状态，并以温度0.1℃和湿度1%的精度进行调整。

○酒酿红豆面包面团，木村屋官网

在樱花红豆面包中，红豆是北海道史圣地区的红豆，采用木村屋独特的豆类烹饪方法，激发出独特的红豆风味和浓郁的香气。在神奈川的商店里也有腌制的八朵樱花，它们在梅子醋中腌制一年并腌制。最后，它们不是塞满豆沙，而是放在面包的肚脐眼处。

camelia.co.jp咸樱花。

在木村屋，红豆沙馅的面包顶部用罂粟籽装饰，红豆沙馅的面包用白芝麻装饰。这种习俗至今仍然存在。

（注:日本规定只能进口罂粟籽，完全煮熟、干燥和加热的罂粟籽被认为是无害的。在德国面包的应用中，罂粟籽经常被用作香料。)

成为国民面包

在发明之初，葡萄酒红豆面包面团为25克，馅料为25克，价格为5%，这并不便宜（=现在的120日元），但由于皇室头衔和友好的味道和风味，它迅速走红。

○木村屋官网部分红豆面包目前在售。

此外，在明治时期，除了报纸广告外，城市街道上的锣鼓队（チンドンン）也很受欢迎。木村屋也在锣鼓队的帮助下开始在各个大街小巷进行宣传，还推出了广告歌曲，不仅强调它是温暖和新鲜出炉的，还强调这是西方面包，与文明有关，甚至夸大宣传以延长寿命。自此，木村屋成为明治时期东京市民心中面包的代表。

○明治时期，除了报纸、邮政、煤气灯等词汇外，红豆面包（ぁんぱん）也在列。木村屋官方网站

在木村屋的广告策略取得成功后，它开始在全国范围内扩张其商店。在鼎盛时期，名古屋、大阪和北海道都有商店。直到二战后，像山崎这样的大型面包公司才开始与他们竞争，木村屋的市场份额逐渐被削弱。但其开发的红豆面包一直被视为日式甜面包的典型代表，被烘焙行业借鉴，开拓了红豆在面包中的丰富应用。

小豆，ってすごぃ！

红豆在烘焙品类中的丰富应用

在举例说明红豆在烘焙食品中的应用时，我们不妨看看业内人士分享的一些制作豆沙的小技巧。

关于豆瓣酱的一些建议

根据无印良品官网的分享（是的，是无印良品），制作豆沙并不难，而且不需要像其他豆子一样浸泡一整夜。甚至连煮红豆时被认为有涩味的汤汁倒掉的过程也可以省略。因为涩味的来源单宁其实是一种对人体有益的多酚类化合物。如果你把汤倒掉，许多多酚会被扔掉。加藤春博士在日本北部被称为“红豆博士”，他发现在烹饪之前“干炸”红豆可以有效地消除涩味。因为加热到180℃左右，单宁分子会粘在一起，但味蕾不会尝到它的味道，所以不会感到涩味。扭扭包

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然后，向锅中加水并煮沸约30分钟，重点是加水量。红豆可以吸收2.2倍于自身重量的水，所以如果用两倍的水煮沸，溶解在汤里的多酚会毫无保留地锁定在红豆中。但是这种方法制作豆瓣酱的过程比较复杂，最后几乎没有汤汁，所以非常需要注意火候和搅拌。

我们来看看日本NTV网站的分享。豆瓣酱和红豆颗粒豆瓣酱的甜度相同，会让人感觉更甜。因为用机器测量实验者的咀嚼次数，发现颗粒状的豆瓣酱咀嚼次数更多。咀嚼次数多了，唾液会分泌更多，颗粒状豆瓣酱的糖分会大量溶解在唾液中，所以感觉更甜。

○颗粒状的豆沙更容易感受到甜味，NTV。

此外，在煮红豆的过程中，会加入糖使其变得粘稠。通过添加红豆重量1倍、0.5倍、0.25倍和0倍的糖的对比，可以明显看出加了糖的豆瓣酱会有大家喜欢的粘度，不加豆瓣酱也会变得松散。因此，添加糖的比例可以根据所需的口味进行调整。

○不同含糖量豆酱的比较，NTV

这些面包看起来都很好吃。

看完这些提示，我们将进入市场应用部分。你不需要努力搜索，你可以看到很多以红豆为主要元素的面包（这里暂时没有列出子类别）

，介绍了薄皮红豆面包，它有多夸张，你一眼就能看到下图，而且面包皮的侧面几乎是半透明的。200克的面包几乎填满了红豆，还有不同类型的豆沙可供选择，是店里超受欢迎的型号。

名副其实的薄皮红豆面包，图-enjoy Toyo . jp

它提供了一层红豆倒在法国小包的顶部，并添加黄油，使法国面包的香味，红豆的甜味和丰富的黄油共同创造了一个非常令人满意的食客。该店还出售仅由牛奶制成的红豆沙和北海道黄油面包组合。

○布朗热科伦官员

而且只卖两种吐司，普通吐司和红豆吐司。红豆吐司是用汤种方法制作的，让面团静置一夜，并在空气中加入完整的红豆颗粒。酸奶和马斯卡彭奶酪的使用增强了红豆的甜味和风味，非常美味。第二天，它是用一大块黄油烤的，光看着照片我就觉得很馋。

○高端面包专卖店里的红豆吐司，图-丸山杏

“宗家园鸡爪安”用的是加了鲁邦种子的面团，很润。其中有一种叫“抹茶”的红豆面包，里面填充了红豆沙和芝麻土豆（你可以清楚地看到下面的红豆沙上覆盖了一层芝麻土豆），并用抹茶面团包裹，不仅风味浓郁，而且芝麻土豆的加入还增加了一层味觉体验。

抹茶风格的薄纸切片，图-花子。东京

& lt红羽毛ぁんこ》主要产品是丹麦脆皮红豆面包，它使用丹麦糕点包裹各种红豆沙，以一个类别打破了圈子。除了纯红豆沙，馅料上还有红豆沙+奶油和红豆沙+冻黄油的组合，搭配原味脆皮或抹茶味脆皮，让人跃跃欲试。

○丹麦脆皮红豆面包，图-oyakudachi3.com鸡胸肉做法

日本红豆协会（一个非政府组织）也很有意思，提出其使命是“通过红豆沙实现世界和平”，也在积极规划红豆沙在食品中的更多可能性。下面是他们活动的一些照片。你可以在不同的烘焙食品中看到红豆沙的口味组合和用法组合（馅料/浇头）。

○红豆沙在烘焙食品中的应用，图-alic.go.jp

以上就是本期分享的主要内容啦~

最后补充一下现状。日本每年进口约6万吨豆瓣酱，占其国内豆瓣酱消费量的五分之一，其中大部分来自中国。2016年，来自加拿大的进口量一度超过，但来自中国的进口量仍然是最大的。虽然红豆和红豆面包在日本有着广泛的国民基础，但根据日本农畜产业公司研究信息部的信息，日本红豆沙的消费量目前正在减少。考虑到日本正面临老龄化和人口减少的情况，预计这一趋势将持续下去，从长远来看，中国工厂从日本大公司收到的豆瓣酱订单将不可避免地减少。