原创 特稿｜黄酒振兴（上）：与生俱来的国酒底气

原创|国酒传播团队

近日，央视推出《中国酿酒》系列节目，展现中国酿酒之魂。第一集讲述了中国黄酒的酿造，揭示和还原了酿造产品的演变、工艺奥秘和科学原理。在《黄酒》这一集中，黄酒被描述为“中国人的月光”，其魅力被描述为“五千年的浪漫和浪漫”。

中国五千年文明源远流长，黄酒绵延其中，镌刻着微醉的记忆。黄酒被称为中国的“国酒”，是中国最古老的酒，是宝贵的物质文化遗产，也是世界三大古酒之一。黄酒性质温和，含而不露，甜而不腻，六味杂陈，活在中庸之中，乐在其中。万圣节蛋糕

黄酒历史悠久，酿造工艺独特，不仅在中国饮食文化中占有重要地位，而且因其独特的养生功效而备受推崇。与白酒、葡萄酒和啤酒相比，很多人对黄酒有点陌生，它自然是“低调”的。通过对其历史文化、酿造工艺、产区品牌、保健养生功效的了解，可以领略“国粹”黄酒的魅力，并正名黄酒。

“国酒”的气质与内涵

中国的国酒是什么？中华民族的原酒历史悠久，对中国文化产生了重大而深远的影响，具有独特的中国特色、愉悦的饮用体验和审美体验。这几点对于黄酒来说无疑是具备的。

黄酒起源于中国，只存在于中国。它被誉为“中国国粹”，是中华文明的核心标志之一。它不仅是中国最古老的葡萄酒，也是世界三大古酒之一。堪称世界葡萄酒的活文物和鼻祖。黄酒是用糯米、小米、小米等制成的。，一般酒精度为14%-20%，属于低度酿造酒。从古代诗词歌赋到现代文化交流，黄酒一直扮演着重要角色。

通过对河南省舞阳县贾湖遗址出土陶器的分析，发现早在9000年前（新石器时代），人们就已经将大米作为酒使用。有记载的黄酒文化可以追溯到大禹时期。《战国策》记载:“昔帝王之女，令夷狄使酒美而入于。”其中记载的“一地”是公认的中国黄酒“鼻祖”。大约3000年前，在商周时期，中国人发明了酒曲的双重发酵法，开始大量酿造黄酒。

从公元前200年的汉代到公元1000年的北宋，历时1200年，是传统黄酒的成熟期。《齐姚敏书》、《九子》等科技著作相继问世，李白、杜甫、苏东坡等酒文化名人辈出，黄酒进入辉煌的黄金时代。

中国黄酒以其神秘而醇厚的风味，在动荡的历史长河中处处留下足迹，在这片神奇的中华文明沃土上抒写情怀、抒写诗意、传承技艺、传递信仰。从夏商周到现在，从王侯到文人，中国人喝米酒已经有五千年了，人人都爱喝，是真正的国酒。李周说“无酒不成礼”，曹操和刘备说“煮酒论英雄”，屈北写的《兰亭集序》都是关于黄酒的故事。

无数文人骚客偏爱黄酒，歌颂黄酒，借黄酒抒发情感。李白在《过客行》中盛赞黄酒的颜色:“兰陵美酒郁金香，玉碗盛满琥珀光”；陆游在《抱炉》中感叹黄酒的醇香:“它像灌鹅黄酒，像抱着一只绒白毛的狐狸”；从“门前鉴湖取水酿万里韶酒”到“旧瓶装新绿，静炉搅红”，再到“倒半熟鹅黄酒看碧水蓝天”，黄酒从未间断，香飘四海。

作为中国历史上酒的“顶流”，黄酒性质温和、格调高雅，承载着越城古城千年的历史底蕴，赋予其淳朴厚重的酒文化，甚至蕴含着儒家的中庸思想、道家的养生思想、中医的阴阳辩证理论等诸子百家国学思想的光辉。

品黄酒，就像品中国智慧的精髓。“一方水土养一方人”，黄酒早已不仅仅是一种饮品。这面不屈的旗帜图腾承载着炎黄子孙的精神，是诠释中华文化内涵、传递文化自信的最佳载体之一。

永无止境的酿造过程

在漫长的历史岁月中，从自然酿造、粮食酿造到酒曲酿造，黄酒的酿造工艺从未间断，并不断改进和提高，导致黄酒种类繁多。

黄酒的起源来自粮食酿造，采用双边发酵法，即在发酵过程中，多种产酶微生物进行淀粉糖化发酵，同时酵母产生酒精，从而赋予黄酒独特的风味和功能。这是中国酿造物质起源的根源，也使黄酒成为东方酿造世界的典型代表。

按生产工艺分类，黄酒可分为米酒、黄酒和黄酒。坛饭酒是指将蒸熟的大米铺在寒冷的田野上，用空气体冷却，然后将大米、水、曲和酵母混合发酵而成的黄酒。绍兴酒的袁弘、加米、善酿都是通过摊米酿造的。淋米酒是指将大米蒸熟，用冷水浇淋并迅速冷却，然后加入酒药进行糖化并加水发酵而成的黄酒。

饲料酒是指将酿酒原料分成1-2批进行饲料发酵而成的酒。第一批制成酵母，然后分批加入新的原料继续发酵。分批投喂大米有利于保持旺盛的发酵状态和控制发酵温度，增加酒的浓度，降低成品酒的苦味，提高出酒率。太阳饼

按含糖量分类，黄酒可分为干黄酒、半干黄酒、甜黄酒和半甜黄酒。在国家标准中，总糖含量在15g/L以下的黄酒称为干黄酒。这种黄酒水分多，发酵醪液浓度较稀，发酵温度较低，原料发酵更彻底，因此口感偏干。

含糖量在15.1-40g/L的黄酒称为半干黄酒。在生产中，这种黄酒也称为“米酒”，因为它减少了水的消耗并增加了配料中的食欲。含糖量在40.1-100克/升的黄酒称为半甜黄酒。这种黄酒工艺独特。成品黄酒加入发酵醪中而不是水，这使发酵不完全并保留了高含糖量。含糖量在100克/升以上的黄酒称为甜黄酒，一般采用倒米酿造。

在最新的国家标准中，对黄酒的定义是“以大米、小米、黑米、玉米、小麦为原料，经蒸煮、与麦曲、米曲或药酒混合、糖化、发酵而成的各种黄酒”。按原料分类，黄酒可分为糯米酒、小米酒、米酒和红米酒。

糯米酒主要产于中国南方，使用药酒和小麦曲作为糖化和发酵剂。小米米酒以米曲霉制成的麸曲为糖化发酵剂，主要产于我国北方地区。大米黄酒是一种改良黄酒，以米特拉加酵母为糖化发酵剂。主产于吉林、山东和湖北房县。红曲米酒主要产于中国、福建和浙江三省，以糯米为原料，以红曲为糖化发酵剂。

此外，根据产品风格，黄酒还可分为三大类:传统黄酒、清爽黄酒和特色黄酒。根据不同曲种的分类，黄酒可分为小曲黄酒、红曲黄酒和麦曲黄酒。

健康的“液体蛋糕”

业内普遍认为，黄酒的口感最符合中国人的口味。不同于啤酒的柔顺、白酒的刚毅和红酒的优雅，黄酒有着五味杂陈的味道。以“绵柔润”著称的黄酒，融合了甜、酸、苦、辛、鲜、涩六种口味，自然交融，形成一种不同寻常的风格，独树一帜。

香气是黄酒的灵魂，是酿造工艺的精髓，是黄酒风味和品质的重要组成部分。目前，江南大学传统酿造食品研究中心已鉴定出黄酒中的挥发性香气物质340多种。团队打造的绍兴黄酒风味轮中的香气描述词多达56个，可见黄酒香气的复杂性。

这些复杂的香气主要来自三个方面:稻麦曲等发酵原料中固有的香气物质；发酵过程中微生物代谢产生的香味物质；黄酒陈酿过程中氧化、酯化和美拉德反应形成的香气成分。正是这些具有不同香气风格的化合物，共同演绎出黄酒优雅诱人的清香。

黄酒的口感质量是六种风味的和谐组合，取决于风味物质之间的平衡。“酸不露齿、苦不离喉、甜不腻”，充分体现了“浓、醇、润、爽”的醇甜、中和、平和、醇厚爽口、回味悠长。

正是由于独特的酿造工艺、口感风味和品质保证，黄酒具有健康养生的属性，营养丰富，被称为“液体蛋糕”。它含有21种氨基酸，其中包括8种人体不能合成、必须通过食物摄取的必需氨基酸。它含有多酚、类黑精、谷胱甘肽等多种生理活性成分，具有促进消化、清除自由基、预防心血管疾病、抗癌、抗衰老等生理功能。

随着大健康、品质消费时代的到来，人们对喝健康好酒的认知能力和购买力都在不断提升。适合一年四季饮用的黄酒，春养胃、夏养阳、秋补气、冬补血，完美迎合了消费者日益提高的健康意识和对生活品质的要求。

除了直饮，黄酒还是理想的“药引子”。西汉《汉书食货志》中记载:“酒为良药”；《本草纲目》中记载“唯黄酒入药”，而黄酒就是黄酒。同时，黄酒也是烹饪中不可或缺的主要调味品之一。黄酒也是一种文化和生活方式的体现，可以增进人际关系和社交活动，也有助于调节情绪和缓解压力。

无论是从振奋民族精神、传承民族宝贵遗产出发，还是从药用价值、烹饪价值和营养价值出发，饮用黄酒都是一个值得选择的选择。床单哥

百花齐放的黄酒派。

所谓“一方水土养一方酒”，放眼望去，中西合璧的葡萄酒市场百花齐放，黄酒亦是如此。不同地区的黄酒风格迥异，各具特色。随着越来越多情怀和期待的注入，呈现出多元化、差异化的趋势，为行业发展积蓄了蓬勃力量。

我国黄酒主产区分布在华东地区的上海、江苏、浙江、福建和山东，华北地区的山西、西北地区的陕西、华中地区的河南和湖北以及华南地区的广东，并分为浙江、上海、江苏、广东、山东和山西派系。不间断的酿造过程培育了独特的酿造微生态环境，赋予了黄酒不可复制的风格，从而使中国黄酒产区尽显其香。

浙江黄酒的著名品牌有古龙跃山、会稽山、塔牌和女儿红。上海黄酒品牌包括上海石库门和河酒。广东黄酒品牌包括梅州三河坝、珍珠红、河源天际山、龙香宫等。劲牌黄酒的品牌包括苏源黄酒、雁门山黄酒、贵溪黄酒和明星黄酒。苏派米酒品牌包括同里红、沙洲黄游、水明楼米酒和白蒲米酒。福建黄酒品牌包括沉酒、福建老酒、青酒和会泽老酒。

依托北纬30度的独特环境气候，绍兴黄酒在古越延续了七千多年。以不可替代的高品质“鉴湖水”和优质糯米，加上数千年的技艺，酿出的酒清澈透亮、甘甜醇厚、芳香扑鼻、清雅爽口，具有“低度养生”的优势。

近年来，绍兴黄酒提出了“产品高端化、消费者年轻化、消费市场全国化、全球化”的战略。古越龙山的“国酿”系列、会稽山的“兰亭”系列、女儿红的“桂花林藏”系列、塔牌的“本酒”系列都让人耳目一新，市场反响很好。

上海黄酒发源于枫泾地区，“上海黄酒传统酿造技艺”是上海非物质文化遗产代表性项目。与其他传统黄酒不同的是，石库门延续了海派口味和海派精工标准，同时不断创新融合。除了石库门，和酒和金时代也是必不可少的产品。

江苏悠久的历史孕育了吴文化的独特魅力，孕育了苏派黄酒酿造技艺等许多宝贵的非物质文化遗产。苏派黄酒以其独特的酿造工艺而闻名于世，它不同于其他派系，给人以“温雅柔和”的印象。

“沙洲黄游”原产于后塍镇，是苏派黄酒和半甜黄酒的杰出代表。丹阳封藏酒是江南名酒之一。它由籼米制成，在酿造过程中需要长时间密封，因此得名。惠泉黄酒以惠山泉水和无锡土米为原料，采用无棣特有的半甜酿造工艺，成为明清名酒。

以崂山泉“六古法”酿造的山东即墨老酒、傅淼老酒，古朴醇厚，成为北方小米黄酒的典型代表；福建龙岩沉酒和福建老酒自然华丽、清爽可口，成为红曲黄酒的典型代表；代州黄酒酿造历史悠久，代代相传。素有“南韶北戴，黄酒不烂”之说。清香和谐的海派黄酒已成为时尚的象征...

黄酒作为一种集“国酒”和“养生”美誉于一身的内涵最丰富的酒类，其优势不言而喻，是一座亟待开发的“金矿”。然而，随着消费升级和行业转型，黄酒在发展过程中遇到了不小的考验。众多代表品牌如何探索复兴之路？

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