货不对板仍存在 预制菜上年夜饭餐桌须迈过安全关

加入“土特产”行列面临食物减少、运输和安全等问题。

预制菜肴必须通过餐桌上的安全屏障。

想象一下烤鸭、佛跳墙、椒麻鸡、宫保鸡丁、鱼香肉丝...20分钟后，丰盛可口的年夜饭端上桌。随着春节临近，高效便捷的预制菜再次引起关注。

艾媒咨询发布的《2023年中国年货礼盒消费行为洞察报告》显示，预制菜首次成为中国消费者年货礼盒十大选择类型之一，26.91%的受访用户选择购买预制菜作为年货，预制菜成为“土特产”之一。

接受《法治日报》记者采访的专家认为，预制菜在今年年夜饭的市场表现将大幅提升，这也意味着我国预制菜市场进入产销两旺阶段，但预制菜仍面临减菜、运输、安全等问题。

预制菜有很多种。

受到消费者的青睐

近日，大型连锁超市超市发的一名员工告诉记者，与上周相比，他们店里的预制菜销量增加了15%。走进超市，记者看到酸菜鱼、红烧肉、梅菜扣肉、麻辣小龙虾等预制产品。粗略地说，有近20个品牌。销售人员透露，“这些预制菜已于近日陆续上架。随着春节临近，备货量增加，销售情况逐渐好转”。

据公开信息显示，许多消费者熟悉的知名餐饮品牌也加入了预制年夜饭的行列，如北京的全聚德、大东和西贝油面村，广州的河源酒家，苏州的松鹤楼和上海的金师傅等。

除了线下超市，在网上天猫搜索“预煮高端居家年夜饭”的品类多达4254个，价格从几十元到几千元不等。2000多家销量较高的门店已确认收货；在JD.COM上搜索“年夜饭菜肴”，有2800多个类别，最高销量达到数万份...

在小红书商城和Tik Tok商城等新兴渠道，预制菜也受到消费者青睐。小红书商城显示，一款名为“小狮子头”的速食肉丸已有数千人购买，麻柳基猪肚鸡的预制菜已售出1000多份订单。根据Tik Tok的统计，60%的消费者选择的价格范围从27元到93元。同时，销量在100万件以上的预煮菜品大多具有单价低、即炒即用的特点。例如，79.9元的酸菜鱼卖了100多万件；在Tik Tok购物中心，售价数千元的品牌餐厅“佛跳墙”也以“亲民”为特色。售价99.9元6罐的佛跳墙已售出40多万件，售价129.9元（600克）的猪肚鸡已售出30万+。

错误的货盘仍然存在

安全隐患尚未消除。

尽管现制菜肴越来越火，但消费者对现制菜肴健康安全的担忧并未消除。

江苏省消费者权益保护委员会发布的《2023年消费投诉与消费维权舆情分析报告》显示，预制菜消费争议不断，位居消费维权舆情榜首。从投诉内容和舆情监测中的情况来看，相关问题主要集中在几个方面，包括备餐菜品与宣传不符、口感不佳且存在食品安全问题、备餐菜品标签信息不完整等，引发了消费者的担忧。

重庆市民王女士用“踩雷”来形容最近一次预制菜的开箱经历。王女士本着年夜饭尝试蔬菜的精神，在某平台上购买了一箱佛跳墙预制菜。当我拿到它时，包装完好无损，古董盒很漂亮，但吃它的经历大大降低了她对产品的印象。“里面几乎全是蘑菇，只有一只小鲍鱼、一只扇贝和三只小海参。味道并不丰富，也没有什么超值的感觉。我不会再买回来了。”

广州市民陶女士就遇到了“漏水”的佛跳墙。前不久，陶女士购买了某品牌的佛跳墙，包装上写着需要零下18摄氏度冷冻。快递冷链从上海发往广州。收到货物后，冰袋仍然是冰的，但真正的空袋是充气的。“我向客服进行了反馈，但对方拒绝补发，所以我要求快递公司索赔。”

采访中，有消费者质疑，预制菜的保质期一般为6个月至12个月，里面应该放多少防腐剂？

安徽芜湖市民李女士最近买了一条“网络名人”预制酸菜鱼。收到货后，她发现“鱼片不多，但添加剂很多”。根据她提供的外包装图片，记者看到配料表中有三聚磷酸钠、焦磷酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸、乳酸、海藻酸钠、香精二钠、焦亚硫酸钠等10种食品添加剂。

为了打消消费者的疑虑，一些商家明确表示自家预制菜“不添加防腐剂、增稠剂和色素”，但很多预制菜并没有明确标明是否有防腐剂。

全聚德商城的客服人员告诉记者，目前烹饪的食品中没有防腐剂，但如果是保质期较长的商品，为了保证食材在期限内可以食用，肯定会添加一些防腐剂。

关于添加剂的标准，记者咨询了同庆楼的客服人员，对方告诉记者，为了达到锁水的目的，会添加一些添加剂，但都是按照国家食品安全标准。“商品之所以能保存6个月，主要取决于冷冻条件。如果它们没有温度，就会变质。”芹菜香干的做法

记者注意到，在各平台的产品详情页中，除了礼盒内容、净含量、食用方法等产品基本介绍外，多数商家并未在页面上明确标明运输和储存方式、保质期、生产日期、配料表等信息。只有当记者进一步咨询时，他才能获得有关商品的更详细信息。

“我拿到后也发现了。这简直是添加剂的大杂烩。早知道这样，我肯定不买了。”李女士说。

此外，记者询问了几个平台的客服关于运输和保存的问题。对方回复称冷冻生鲜产品会通过快递冷链配送，并强调收到货后要及时放入冰箱保存。不同菜品的保质期不同，一般从几天到365天不等。

北京一家主营龙虾、川菜和烧烤的餐馆老板认为，预制菜的种类很多。除了拥有大品牌的餐馆之外，中小餐馆生产的预制菜的安全和卫生很难监管，主要是因为质量和新鲜度的成本很高。

广东省食品安全促进会副会长朱认为，以目前国内的保鲜技术和冷链技术，预煮蔬菜长时间保鲜是可能的，但现在预煮蔬菜的生产厂家很多，包括专业上市公司、半专业和非专业等，需要加以区分。

制定预制菜肴的标准。

让消费者吃得放心

为进一步保障预煮蔬菜的安全卫生，监管部门也在抓紧制定预煮蔬菜的产品规范。

据了解，预制菜国家标准征求意见稿已于近日提交。文件对预制菜有了更明确的定义，同时提出了禁止添加防腐剂、必须冷链运输等硬性要求。

不过，在预制菜国家标准征求意见稿提交之前，随着预制菜行业规模的不断扩大，已经出现了许多不同层次和类型的相关标准。据国家标准信息公共服务平台显示，截至2023年6月29日，我国现有预煮菜肴相关标准135项，其中地方标准8项、团体标准90项、企业标准37项，主要包括预煮菜肴的术语、定义、分类、质量要求管理规范、冷链运输标准和产业园区建设标准等。守庭护院是什么生肖

在不少业内人士看来，尽管中国预制菜行业发展多年，但由于定义不清、企业鱼龙混杂、缺乏国家统一标准等原因，一直面临诸多负面舆论。熟食行业将成品和半成品菜肴从餐馆延伸到家庭日常餐桌，从整体环境来看前景广阔。然而，如果该行业想要长期发展，就必须通过质量和安全壁垒。

在中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱义看来，预制菜的安全隐患主要来自三个方面:一是企业资质，一些预制菜商家没有资质甚至资质不过关，后厨设备不达标，食物没有做到生熟分开，存在很大的安全隐患；二是储存风险，消费者收到预煮菜肴后应迅速分类，区分冷冻和冷藏；三是部分预制菜信息不全，配料表、生产日期、保质期、储存条件等信息需明确标注。

“对于预制菜的安全隐患，很多人关注食品的储存和运输，却忽略了预制菜的原料来源。预制菜的新鲜度和安全性问题需要引起重视。”朱义说。

对于预制菜面临的安全隐患，北京工商大学新商业经济研究院执行院长周庆杰认为，首先要考虑的是加工过程是否符合食品安全要求，包括原材料的新鲜程度和加工过程中食品添加剂的用量；冷链环节在运输过程中也非常重要。有必要控制温度并注意运输过程中的损坏。

河北农业大学人文社会科学学院副研究员孙娟娟告诉记者，预制菜标准的难点在于预制菜的丰富性和研发速度要求监管部门做出谨慎和包容的监管回应。“目前正在制定食品委托生产监督管理办法，其涉及食品安全的要求也适用于预制菜领域。”

在孙娟娟看来，标准的统一除了通过共识定义和食品安全沟通促进消费者对预煮菜肴的原料和食品添加剂的正确认识外，还可以从材料使用、生产和运输过程中规范与食品安全相关的从业者的行为选择。

“预制菜国标报送的上述两大亮点是预制菜保存过程中非常重要的两点，但目前很多企业无法做到预制菜‘无防腐剂、冷链运输’这两个方面。没有防腐剂，健康有保障，冷链运输是保存时间的保障。实现冷链运输，不含防腐剂的预制蔬菜可长期保存。如果做到了这两点，预制菜的保存时间和健康程度将更加友好。”孙娟娟说。徽菜

朱义认为，菜肴制作的关键在于“准备”。与普通菜肴相比，预制菜由于制作过程的“预先准备”更方便快捷，但在食用口感方面与现在烹饪的菜肴有一定差距。区分预制菜，不仅要看菜品的呈现形式，还要思考我们平时的吃法。制作过程中的“前期准备”会降低菜品的口感。商家必须尊重消费者的知情权和选择权，并告诉消费者前期准备的事实。“玩‘概念’游戏，称预制菜为半成品，甚至称预制产品质量更好，这是在欺骗消费者。”

“在制定备菜标准时，企业首先需要自律。他们不能仅仅依靠国家来制定强制性标准。企业首先要做到‘无防腐剂和冷链运输’。”朱义说。

“从现有的担忧来看，预制菜的食品安全担忧不仅与其加工的材料和工艺安全有关，还与消费场景有关。”孙娟娟表示，在采用标准对行业进行监管时，监管机构一方面要考虑原有的产品标准、通用标准、生产操作标准如何与预煮蔬菜相衔接，另一方面也要考虑行业自身特点和市场化的标准供给。

赵丽丁毅