不养牛的潮汕人，捶打百亿牛肉丸产业

文字:穆九九

来源:深氪新消费（ID: xinshangye 2016）

没有一头牛能活着走出潮汕。

在拥有近1400万人口的潮汕，每天的牛肉消费量超过10万公斤。其中，大部分用于制作牛肉火锅和牛肉丸。

以牛肉丸为例。目前，潮汕有3000多家牛肉丸企业，潮汕本地牛肉丸产业产值超百亿。

不养牛的潮汕人用牛肉丸做了几十亿的生意。

01银针鱼

小肉丸的迁移

潮汕牛肉丸子创新路

潮汕人以前不爱吃牛。

尤其是在农耕时代，牛是非常重要的生产工具。此外，由于潮汕地区缺乏大规模养牛的广阔平原，养殖牛数量稀少，牛在当地的价值较高。那时候经常是村里合资从外地买牛，一头牛给几块耕地是常事。

正因如此，牛在当地相当受尊敬，甚至有祭祀狮子并将其献给牛庆生的习俗。“吃牛”自然成了禁忌。除非牛老了或病了，否则不得宰杀和食用。

然而，老牛肉的质量粗糙，味道不好。当时的主要做法是将牛肉切成薄片，辅以以盐为主料的清汤。这就是早期的牛肉火锅。在很长一段时间里，它是潮汕人吃牛肉的主要方式。

直到客家牛肉丸传入，潮汕牛肉也走向了“丸化”。

据史料记载，肉丸生产兴起于周朝，北魏时期在黄河流域传播。西晋战乱期间，黄河流域的大量汉人南迁，制作肉丸的方法传到了梅州的“客家人”那里。

与潮汕牛的稀缺不同，当时的梅州客家地区几乎家家养牛，牛肉价格便宜。基于此，牛肉自然是客家人餐桌上的“常客”。肉丸制作方法传入后，客家人用牛肉制作牛肉丸更为普遍。

1860年，背靠三江的粤东沿海枢纽“沙山头”开始对外开放，成为重要的商埠，来往客商络绎不绝。包括客家人。

当时，许多客家人来到汕头港卖牛肉丸汤，潮汕人自然学会了牛肉丸的做法。

然而，他们发现客家牛肉丸很好吃，但弹性不够，味道不够。因此，聪明的潮汕人开始改进，不仅将敲打的工具从菜刀背面改为铁棒，还用牛骨熬制的汤，加上沙茶酱来煮牛肉丸。就这样，一个富有弹性和味道的牛肉丸就制作出来了，并逐渐成为潮汕美食的一张名片。

特别是改革开放后，很多外国人来这里吃牛肉丸。

然而，在20世纪80年代初，起球机出现后，潮汕牛肉丸子的生产开始机械化。虽然外地人和老汕头人更喜欢玩牛肉丸，手玩的方式再次火爆，但机器制作的标准化生产一直都在，并促进了牛肉丸的工业化。

目前，潮汕有3000多家牛肉丸企业，潮汕本地牛肉丸和火锅产业产值超过100亿。

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潮汕牛肉丸子产业化问题

当工业化的翅膀插上时，高需求开始出现。

首先是原材料的供应。

工业化的前提一定是规模的可及性，这也意味着原材料的供应得跟上。

为此，潮汕人开始“跨省养牛”，用云南、贵州、四川的山地黄牛补充原料缺口。以贵州为例。按照一车39头牛计算，每天至少有两辆车在广东和贵州之间拉牛。仅去年一年，就有3万多头贵州黄牛被运往广东。

虽然运输量巨大，但并没有从根本上解决原料问题。

一般来说，正宗的汕头牛肉丸是由新鲜的肉制成的，这样可以保证肉的弹性。这也导致许多从云贵川运输过来的牛在屠宰前需要在当地喂养一段时间，而从牛出栏到最后制作肉丸的整个过程不超过6个小时。

然而，鲜肉原料存在一个问题，阻碍了企业产能的扩张。例如，每年年底肉源短缺时，牛肉丸的生产和销售都会受到相应的限制。

同时，鲜肉的质量很难控制。尤其是在平时的送货过程中，一旦遇到刮风下雨、堵车等突发情况，牛肉的质量极易受到影响。此外，即使是新鲜牛肉，肉的含水量也因年龄不同而不同。

为此，企业要想做大规模，选择标准化的冻肉原料显然更为稳定。然而，一旦选择了冷冻肉，它是否仍然具有当地特色以及消费者是否愿意买单都成了未知数。

其次，标准化。

事实上，早在2016年，广东省卫生健康委员会就发布了汕头牛肉丸，这是广东省食品安全地方标准。已经明确规定，只有牛肉含量大于90%的牛肉丸才能称为“汕头牛肉丸”。潮州牛肉丸还规定不得添加牛肉以外的动物肉，牛肉丸中牛肉含量不低于80%。

然而，这一明文规定并没有直接解决标准化问题，市场上有许多打着潮汕牛肉丸子旗号但不符合潮汕牛肉丸子标准的“仿冒品”。

曾有当地人说，因为汕头牛肉丸不会写字，很多厂家都用“潮汕牛肉丸”“手工牛肉丸”等字眼代替。至于牛肉的含量，有些厂家标注了，有些则没有标注。

例如，2022年消费者委员会的报告显示，在抽样检测的20个牛肉丸样本中，7个牛肉丸样本和1个牛筋丸检测出牛肉动物的基因比例低于50%，其余来自猪肉和鸡肉。

此外，潮汕牛肉丸子还存在制作工艺标准化的问题。

目前，潮汕牛肉丸子主要分为三种类型:大型品牌制造商、* *厨房餐饮连锁店，以及本地作坊。其中，潮汕本地作坊数量居多。

当地作坊最常见的问题是生产技术不统一，质量参差不齐。

最后是工业自动化的问题。

虽然目前潮汕牛肉丸子的机械化搅打已在很大程度上取代了手工搅打，但牛肉丸的生产仍处于半自动阶段，因为强调新鲜牛肉的质地并需要去除鲜肉中的筋膜，这些都难以被机械化取代，只能人工处理。

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牛肉丸，大市场

中国食品和饮料行业研究员朱表示，从宏观角度来看，中国的冷冻食品每年增长25%以上，因为新一代中的许多父母不会做饭。

然而，在牛肉丸品类中，尽管市场上有许多企业布局牛肉丸，但大多数企业都将其视为能够负担得起的大件物品，他们很少愿意专注于深耕。对于行业顶尖企业来说，牛肉丸年销售额仅在1-3亿元之间，仍缺乏10亿规模的头部企业。

面对市场这块大蛋糕，潮汕牛肉丸子凭借超高的人气拥有先天优势。

一是智能生产和产业发展。

在市场经济的影响下，为了实现经济效益的最大化，许多生产厂家采用机械代替手工搅拌，但普遍存在机械搅拌法生产的肉丸质量和口感难以达到“正宗”标准的问题。

因此，当地企业有必要推进牛肉丸的智能化生产，通过采集肉质、水分、温湿度、打浆力度和速度等信息，在后台实现各加工环节的智能分析、指挥和调整，确保生产出的牛肉丸既能保持食客的惯性习惯要求，又能增加产量。

二是利用电商渠道实施线上营销。

在电商兴起的背景下，早在2015年，在淘宝的“双十二”促销活动中，潮汕牛肉丸子首次登上专场促销活动，当天该案销售额突破200万元，2 Focus卖出5000公斤，7小时销售额达4万公斤。品酒师

在去年年货季，JD.COM数据显示，潮汕牛肉丸子成为最受欢迎的粤式年货；今年年底，潮汕牛肉丸子的销量再创新高。仅在1月份的前两周，网上销量就达到了25万件。

除了传统电商销售，直播电商带货也成为一种新兴方式。例如，在Tik Tok，潮汕牛肉丸子的“牛湾安口”通过Tik Tok带货，每月销售800万元的牛肉丸，一场直播轻松带货70万。

三是跨境出口，挖掘海外市场。圈圈包

以潮汕牛肉丸子的第一道潮亭美食为例。不仅成为南航头等舱指定食品，还免检进入多家世界500强大型超市，代表汕头牛肉丸首次批量出口香港，受到消费者好评。

目前，汕头牛肉丸每天出口约40吨，每年达到1万多吨。

在智能化、电商化、外贸化驱动下，相信潮汕牛肉丸子在生成方面会有更大的潜力。