全国三分之一的泡菜，竟都来自苏东坡的家乡
泡菜，绰号“吃的神器”，是家庭聚餐或宴会的必备食品。“中国泡菜看四川，四川泡菜看眉山。”眉山是苏东坡的故乡，也被称为“中国泡菜之乡”，市场份额占全国三分之一。
东坡咸菜。眉山市东坡区委宣传部供图
不仅是“吃饭神器”
也是川菜的“幕后英雄”
泡菜被称为“川菜之骨”，是所有四川人心中的美味。可作为配菜佐餐，也是各种美味川菜的“幕后功臣”。
“东坡泡菜”原料。眉山市东坡区委宣传部供图
在四川，几乎家家户户都会做泡菜，蔬菜、茄子根甚至水果都可以放进泡菜坛子里，可谓“什么都能泡”。四川人根据用途将泡菜分为“下饭”和“调味菜”。泡豇豆、泡莲白、泡萝卜等“下一餐”，可以作为一顿炒菜的主角，也可以作为面粉、面条、包子、粥的下一餐伴侣。
东坡咸菜。眉山市东坡区委宣传部供图
每当四川人从咸菜缸里捞出一捆“绿条”，多半是做了一个烂豇豆。将“未粘合”的豇豆切成均匀的颗粒，倒入锅中，酸麻的汁液流出。肥瘦腐肉和腌制豇豆相得益彰，打造出一道方便快捷的家常菜。
以及“调味菜”，如泡椒、泡蒜、泡酸菜等。，用于烹饪和调味，是很多川菜的最强辅助。鱼香肉丝，酸菜鱼...都离不开泡菜。鱼香肉丝里没有鱼。怎么会是“鱼味”呢？其实泡椒是“鱼香”调味的主角之一。
鱼香肉丝。四川省文化旅游厅供图
如今，泡菜早已跳出“上菜”的属性，融入川菜之中，成为四川省的非物质文化遗产。
“东坡咸菜”流传千年。
从寻常百姓家到市场。
早在《诗经》、《商书笔记》、《说文解字》等古籍中，就有泡菜的记载。目前，已知最早记载四川泡菜做法的《齐姚敏书》已有1500多年的历史。
东坡咸菜。眉山市东坡区委宣传部供图
眉山，位于成都平原西南，是苏东坡的故乡，是享誉世界的“诗书城”、“川厨之乡”。千百年来，眉山人读书、烹饪、爱食的习俗代代相传，积淀了“千年东坡味，尝遍天下味”。
莲花中的东坡像。黄伟摄
据记载，苏东坡有“一碗白米饭，一碟白盐，一碗白萝卜”的故事，其中咸萝卜就是泡菜的雏形。为了纪念苏东坡，眉山泡菜也叫东坡泡菜。羊蹄的做法
泡泡博览会上展示的泡菜。朱欢摄
随着时代的变迁，“东坡泡菜”逐渐从寻常百姓家走向市场，自家餐桌上的一道小菜也逐渐被创新和发扬光大。上世纪80年代，眉山泡菜由民间生产转向工厂化生产，一批泡菜企业迅速发展。2001年，盐池腌制蔬菜技术大面积推广，打破了技术简单、产能不足的瓶颈。东坡泡菜的发展进入了一个新时代，产品销往全国各地。
撬动百亿产业发展
大盘子“泡”出大产业
近年来，眉山深耕泡菜产业，从源头建立泡菜生产的标准化机制，助推当地泡菜产业实现规模化、品牌化发展，让一碟小菜走出四川，走向海外，走上更多消费者的餐桌，成长为千亿级产业。
“筛选、清洗、腌制、发酵、加工、包装，一坛泡菜要经过很多道工序才能走上餐桌。把握好温度、湿度等因素，才能让泡菜变香。”在眉山“中国泡菜城”，谈起我们自家泡菜的制作技艺，四川老坛子食品有限公司总经理助理余庆说，“我们的制作技艺传承了四代，是省级非物质文化遗产。”
银耳汤
泡菜工业的大规模生产。眉山市东坡区委宣传部供图
“中国泡菜城”就是眉山泡菜产业园。“这个园区是中国第一个规模最大、功能最全、技术最新的泡菜工业园。”眉山市东坡区副区长王治单说，当地蔬菜在这里深加工成酱菜、预制菜、调料等产品，附加值大大提高；产业链也不断延伸，涵盖生产、运输、包装、电子商务、旅游、餐饮、科研等。，聚集泡菜加工上下游企业30余家，年加工泡菜150余万吨，提供就业岗位2.5万个，最终将泡菜从一门小手艺变成一个大产业。
吉祥居“英雄牛肉酱”刘摄
从2006年获得“中国泡菜之乡”称号，到2014年成为“中国泡菜博览会”永久举办地，眉山“东坡泡菜”的知名度和美誉度不断提升，还走出国门，远销美、英、日、韩等100多个国家和地区。特别是本土企业“吉祥居”与美国华特·迪士尼合作，共同推出“漫威漫画、米奇米妮牛肉酱”等12种国际化产品，受到国内外消费者的一致好评。
泡菜工业的大规模生产。眉山市东坡区委宣传部供图洋白菜怎么做好吃
据统计，2022年，“东坡泡菜”产业销售收入突破220亿元，占全国三分之一、四川二分之一的市场份额，开创了“中国泡菜看四川、四川泡菜看眉山”的产业发展格局。如今，“东坡泡菜”正在努力打造千亿产业。
泡菜促进文化旅游的融合
助力乡村振兴
特色美食是一个城市的文化名片。小城眉山，正以“东坡泡菜”为优势，推动文旅融合，助力乡村振兴。
“中国泡菜城”景区。眉山市东坡区委宣传部供图
上面提到的“中国泡菜城”不仅是一个工业园区，也是中国泡菜行业唯一的4A级旅游景点，以泡菜文化为特色，集文化体验、科普教育、观光旅游于一体。泡菜博物馆、泡菜风情街、特色企业生产线的工业旅游环线，进一步延伸泡菜产业链。
中国泡菜博物馆。眉山市东坡区委宣传部供图
哪种泡菜最好吃？泡菜怎么做？哪些菜是用泡菜调味的？在“中国泡菜城”，游客喜欢打听泡菜有什么讲究。“有些游客听了泡菜的知识后，迫不及待地去公司参观体验。”泡菜风情街的店长段云祥说。
原料的供应对泡菜产业的发展非常重要。随着“东坡泡菜”的发展，眉山还大力发展蔬菜产业，走订单农业之路，助力乡村振兴。
中国泡菜城，万亩绿色蔬菜基地。眉山市东坡区委宣传部供图
东坡区大定桥村靠近“中国泡菜城”，是远近闻名的“泡菜村”。从过去种植小麦、水稻、油菜，到发展泡菜原料，家家户户“稻菜轮作”，大丁桥村与多家泡菜企业签订合作协议，长期供应蔬菜，不仅为泡菜企业提供了稳定的原料，也促进了农民增产增收。
“该村每年向许多企业提供约5000吨蔬菜，仅此一项就能创收近350万元。”大定桥村党支部书记何小英说，现在村里种植泡菜原料的农民收入相当于前一年的收入。
中国泡菜城万亩绿色蔬菜基地，村民们正在劳作。眉山市东坡区委宣传部供图
何小英以前在广州工作的时候，一直留着一个咸菜坛子。“没有乡愁就活不下去。”2013年，何小英回到村里，承包了120亩土地种植泡菜原料，通过搭建电商平台，带领村里发展起来。她说，“在我们自己的土地上种植的蔬菜被放在世界各地人民的餐桌上，每个人想想都感到自豪。”
东坡咸菜。眉山市东坡区委宣传部供图
如今，在“东坡泡菜”产业的带动下，眉山发展了40多万亩蔬菜原料基地，增加了近20万农民的收入，乡村振兴正在不断推进。
作者:姚新宇朱彭
