利乐佳®：摸索预制菜工业化路径，探寻藏在预制菜纸包装里的生意经
文:胖鲸
来源:胖鲸头条（ID: pangjing-toutiao）
俗话说:“民以食为天”。如何在满足饱腹感和精致感的同时，让“做饭”更方便、更有仪式感、更有创意，成为消费者的痛点，也是品牌不断研究和创新的方向。
此次，《追鲸者》将从不同的创新维度——便利性、耐鲜度和人的口味出发，聚焦预制菜如何满足消费者“吃得好”的基本诉求，与影响甚至改变中国预制菜的人展开访谈和讨论，试图寻找创新逻辑和答案。
简单的食物，真实的生活。生活在美食氛围中的中国人，爱吃并知道如何吃是一种“刻入DNA”的技能。没有任何环境可以影响中国人对食物的热情和羁绊，他们可以找到使五种味道存在的最佳方法。后疫情时代，舌尖上的“中国味”依然是国人的头等大事。从“隐身”到“走红”，发展了十余年的预制菜行业突然乘风而起就是最好的佐证。
抛开商业价值和“懒人经济”的特点，狭义的预制菜始终是一道“普通”的菜，既有传统的烹饪工艺，又有仪式感。不同预制菜的包装样式、加工方法和保鲜技术都是保证预制菜风味和品质不可或缺的载体。为了充分展示一个优秀的食品包装，必须提高食品销售的服务体验、食品流通的便利性、包装拆卸的友好性等。
图片:利乐纸盒包装的预制蔬菜产品利乐。
利乐派克在食品包装应用领域具有举足轻重的影响力。利乐包装的创始人鲁宾·劳辛博士曾说过一句格言:“包装带来的节约应该超过其成本。”目前预制菜的火热赛道也带动包装预制菜进入市场。在胖鲸新一期的话题观察《预制菜:方便又耐鲜》中，我们将以独特的“风味视角”聚焦预制菜背后的产品包装，思考包装与预制菜的密切关系。包装如何为客户创造更多商机？我们与利乐高级业务发展经理蒋玲玲一起深度拆解了国际食品包装巨头对中国预制菜赛道的看法，以及如何以西式标准化的技术优势克服“非标准化”中餐，通过包装价值为预制菜品牌创造附加值，最终帮助B端餐饮客户赢得预制菜市场的新商机。
图片:利乐纸盒包装的预制蔬菜产品利乐。
01
不仅产品必须“标准化”，预制蔬菜的工业化也可以“有根有据”
众所周知，利乐是全球领先的食品加工和包装解决方案提供商。利乐于1972年进入中国，并从中国知名的乳制品包装领导者转型为食品加工和包装的完整解决方案公司。直到2003年，利乐进一步向世界推出利乐品牌，这是在原有利乐纸包装基础上的又一次技术突破。传统的金属罐或玻璃瓶被“可在室温下烹饪的环保纸质包装”所取代，深受国内外加工和包装食品制造商和品牌零售商的青睐。
图片:Tetra Leka的创新包装材料Tetra Leka
作为一种可持续的环保耐蒸煮纸包装，利乐包已在四大洲生产，全球有200多个品牌使用利乐包。不过，与在海外市场的布局路径不同，利乐在中国市场的故事才刚刚开始。
在国外，装配式蔬菜市场早已非常成熟，如美国、日本等国家的接受度很高。2019年，日本料理的渗透率已经达到60%以上，而相比中餐难以标准化，西餐在发展料理方面也有着得天独厚的优势。在中国，预制菜的概念其实并不陌生。20世纪90年代末，国内预制菜生产企业相继出现，常见产品多为罐装预制品和即食香肠。特别是罐头食品承载了几代中国人的美味童年记忆，如午餐肉罐头、军用猪肉罐头、八宝粥罐头等。
蒋玲玲认为:“中国悠久的饮食文化创造了一个特殊的消费市场。欢迎加入国内预制蔬菜赛道的崛起，利乐包装在过去两年才开始在中国市场加速发展，这主要是因为传统罐头产品在中国生产市场根深蒂固。”
图:利乐包装与传统罐装包装的比较。
《舌尖上的中国》中有一个经典的旁白说:中国的巨大变化，人和食物，走得比以往任何时候都快。在懒人经济、疫情、餐桌文化等消费习惯的趋势引导下，预制菜这种热食即熟食、即食食品开始走俏，这自然导致预制菜的包装花样更多。在蒋玲玲看来:“随着预制蔬菜直销店在中国的兴起，利乐看到了利乐包装切入和展示的机会。为了满足没有标准定义的预制中式菜肴，利乐专门为中国市场打造了利乐中国产品R&D中心的TRC实验室，并进一步根据中国人的口味偏好和喜爱的菜肴为食品企业提供更完整的一站式预制菜肴解决方案。”
图片:四脚实验室（TRC实验室）四脚
需要注意的是，除少数国内头部餐饮企业具备自建厨房的能力外，小规模B端餐饮企业需要依靠第三方采购的半成品、料理包或预制食材来稳定经营效率和统一口味，这导致预制菜的消费终端仍由放量更快的B端渠道主导，与刚刚起步的C端消费市场相比呈现出8:2的压倒性优势。目前，C端预煮蔬菜仍处于培育期，因此B端产业的高占比无疑契合了利乐在中国市场作为食品包装供应商的战略定位，服务B端食品企业为代表。
当然，中国的预煮蔬菜赛道很受欢迎，但也有很多变量，而且没有通用的标准化公式可以应用。单就“味道”和“分配”而言，中国烹饪方法复杂，八大派菜肴众多，工艺、火候和调料用量都没有完整的标准依据。同样的食材根据四季的变化也有不同的品尝体验，冷链、常温、大小等预制菜的物流配送能力也存在时效性、地域、成本等问题。
面对预煮菜肴未知和不确定的蓝海，蒋玲玲表示:“利乐作为一家独特的包装公司，也在努力寻找一个方向，从预煮菜肴的概念到美味食品的供应，并积极探索与中国B端渠道客户的合作空。
除了帮助B端客户在商业层面实现盈利，利乐在预熟食赛道的发展方向也有更深层次的考量。蒋玲玲分享道:利乐的发展和创新遵循品牌承诺——保护好品质。其中一个关键维度是“保护食品”。通过保护食品质量，我们应该思考如何提供安全的包装和保存技术，并以高品味的产品提高消费者的生活质量。其次，利乐希望以自身的技术优势和标准影响中国预制菜市场的发展趋势，帮助预制菜领域制定更好、更稳定的行业标准，就像利乐在乳制品市场取得的成就一样。"
显然，利乐嘉在中国市场的发展布局不仅限于技术升级。菜肴是否美味固然重要，但帮助成千上万的B端客户在预制食品行业中发挥稳定、高效的作用，并将利乐佳的包装和技术解决方案有效地融入B端客户产品的生产和创意过程才是最重要的。
图:琳琅满目的利乐纸盒包装产品。蝗虫能吃吗
02
从概念建立到实践服务，利乐使中国食品工业化。
聚焦预煮食品包装话题，从原味食材到懒人佳肴，包装与预煮食品可谓“休戚与共”。除了方便之外，中国的烹饪和餐饮文化讲究“百吃不厌，百吃不厌”，中国人对菜肴的要求离不开“鲜”和“锅气”。预制菜领域消费者不断提升的品质要求也促使包装技术同步提升。
放眼望去，目前市场上常见的预制菜包装技术有气调空、覆膜、罐装等。温度分为常温和冷藏，款式分为碗装、盒装、袋装、罐装、汤和素菜，应用于各种消费场景。不同的包装和保鲜技术、烹饪方法、材料、规格...会或多或少影响预制菜的风味，给消费者留下不同的体验和印象。而且，基于预制菜市场的可观前景和体量扩张，包装成本和营销方式也将给B端渠道带来长期考验。
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从第三方的角度来看，利乐包装可以为预制食品提供一种全新的解决方案。蒋玲玲说:“关于预制菜肴的包装，利乐公司给中国市场带来了太多惊喜。利乐佳的一站式预煮蔬菜包装解决方案，无论从理念、技术还是服务，都以全链路模式与B端客户沟通，并通过反复实验和市场反馈不断调整包装效果，最终影响预煮蔬菜行业和企业的高质量发展。”
因此，回看包装本身，从几个关键角度来看，利乐在预制菜的“风味”和“生产效率”方面有哪些突出的差异化竞争优势？看似薄薄的纸质包装能否跨越时间的限制，保留不同中式菜肴的烟火气，满足快餐的便捷性？
在回答上述问题之前，蒋玲玲特别普及了传统金属罐装包装的优缺点:“罐装包装具有出色的密封性、长期的保质期和多样化的包容性，但它在运输、储存、使用和口味方面也存在缺陷，而利乐的纸质包装不仅可以弥补罐装产品的缺点，还可以在传统罐装技术优势的基础上进行创新和升级。”
你知道，中国的八大菜系各有千秋，中国的预制菜真的很难工业化。问题主要体现在“味”和“味”的减少上，这考验着B端食品企业的产品研发和生产能力。蒋玲玲认为:“如果‘非标准化’的中餐可以像西餐一样建立在‘标准化’的基础上，自然会大大降低B端客户的业务阻力并提高生产效率，因此标准化肯定会是未来的一个趋势。恰好，利乐乐嘉品牌通过提供全方位解决方案并与B端客户合作，可以实现预制菜的标准化生产。例如，针对口味，已正式投入运营的利乐中国产品R&D中心TRC实验室将把传统厨房中难以量化的温度、调味料等不确定参数转化为重量、体积、温度、时间等精确值，为参数自动控制的预制菜标准化、工业化大规模生产提供模拟测试条件，彻底节省了B端客户开发预制菜、探索工艺参数的时间。”
图:TRC实验室精确测量调味参数。
此外，从食品技术精细化的角度，蒋玲玲进一步详细解释道:“由于中国的利乐乐嘉实验室配备了标准的中餐厨房设备和模拟工业化生产的实验生产线，因此可以模拟预制菜肴从原材料到成品的完整生产路径，同时会深入细致地思考菜肴与生产设备之间的磨合，并充分考虑加工形式和时间...尽可能还原中式预制菜想要达到的风味水平。过去几年，利乐在与不同海外B端客户的合作过程中形成了明确的预制食品包装创新环节，能够区分和远离市场竞争困境，独特的纸质包装树立了令人难忘的新鲜形象。”
然而，胖鲸更想了解的是，当B端餐饮企业带着需求和想法找到利乐时，利乐除了创造和还原基础预制菜的风味外，还有哪些创新价值？
蒋玲玲分享道:“首先是消费者的选择。利乐中国产品研发中心的利乐实验室探索食品趋势，并围绕主流趋势为客户提供研发建议。例如，荤菜比素菜更有吸引力，而中国人的胃喜欢热而不喜欢冷，因此喜欢热菜比冷菜多得多。所以在帮助B端客户打造爆款产品的方向上，利乐会建议客户考虑荤菜和热菜的组合。而且，利乐的耐蒸煮纸质包装还可以满足汤、酱、素食等热食，而且不会掺杂罐头包装可能产生的铁锈味。同时，我们更容易打开和持有的纸质包装也借鉴了罐装密封工艺，以从灌装和杀菌的角度匹配纸质包装技术的要求，91%的消费者对便利性和安全性深感满意。再加上利乐的自动化生产线，可以完美塑造生产变革的优势。总的来说，利乐似乎不仅能匹配B端客户的需求，还能理解B端客户的烹饪理念，从而完成跨越不同品类的食品产品。”
图:利乐乐嘉预制蔬菜产品的日常应用场景。
围绕“赢在空之间”的底层应用逻辑，预制蔬菜产品在货架堆叠上的表现力似乎是B端客户所关注的问题。为此，蒋玲玲说:“节省时间和运输成本也是利乐的第二个创新价值。众所周知的传统金属罐、玻璃瓶或不规则袋装菜肴无法充分有效地利用仓库或货架上的空空间和缝隙，但利乐包装可以在不装载内容物时进行压缩和存储，存储空空间的节省率高达90%。利乐方嘉的包装风格也可以在上架后更有序地摆放，与金属罐和玻璃瓶占据的空间相比节省了30%。不仅如此，利用食品罐装的技术和后杀菌的高压方法，在纸质包装中专门添加的特殊保护层还可以将内容物与光和氧气隔离，具有更高的质量保证效果，所有这些都为B端客户带来了更好的商业回报，这解释了‘少即是多’的定义。”
图:利乐纸盒包装节省空空间和运输成本。
回到最基本的，包装，而不仅仅是包装。食品包装不仅可以在运输中起到保护作用并延长食品的味觉欣赏期，还可以赋予品牌和产品独特的价值主张和营销优势。日本包装设计大师石人·佐田曾说:“商品进入你的眼帘只需要0.2秒。如果你想让顾客停下来并留下来，就必须依靠醒目的包装。”同理，在预制菜领域，要想从琳琅满目的预制菜货架和柜台中脱颖而出，包装并非不重要。
图:货架上的利乐包装盒包装利乐
蒋玲玲也给出了独特的见解:“事实上，普通消费者不会直接通过包装来选择产品，但利乐仍然会在营销中与市场接轨，为客户提供更丰富的附加值。例如，利用好消费者端的货架空空间，充分利用利乐纸盒包装中的六面印刷空空间，帮助客户讲述好的品牌故事和产品价值，目的是以更好的包装获得市场中的客户。但是，利乐所做的并不是单纯的卖包装，而是用我们获得的消费者行为认知反哺客户，与客户共同探索产品价值和品牌效应的最大化。”
图:利乐纸箱包装360度展示客户需求利乐。
虽然食品包装只是餐饮应用中的一个环节和一个场景，但从后端生产到前端销售，无论是利乐还是其他包装品牌，更应该为客户考虑和考虑的是包装背后更深层次的服务价值。
03
包装中的“可持续性”，创造长期经济效益最大化。
目前，沿着预制菜兴起的路径，在占20%的C端消费者中，除了年轻人之外，大量仍在职场奋斗的宝妈们，面对紧迫的生活节奏，被迫方便快捷地制作健康美味的菜肴，这也是为什么他们造就了预制菜3000亿消费规模的“繁荣”景象。
预煮蔬菜庞大的消费人群和多元应用的消费场景，折射出人们生活方式的变化。降本增效是B端餐饮企业不可或缺的要求。面对至关重要的“成本”因素，人们不禁想知道，与传统的金属、玻璃或普通塑料包装相比，利乐纸包装在哪些方面可以为B端客户带来直接利润？毕竟，大量的中小型餐饮企业要求既要生存又要发展，力求经济效应最大化。
此时，蒋玲玲从一个全新的角度解释了纸质包装隐藏的明显优势:“随着双碳目标的提出，餐饮企业碳排放的减少是经济效益和社会效益的双赢。Tetrapod包装由经FSC认证的可再生原材料制成，在包装使用寿命期间，其碳排放量远低于金属罐和玻璃罐。纸质包装远比传统的金属玻璃包装轻，而且它还减少了物流过程中对空的占用，这使运输能力提高了10-20%，这意味着在物流运输能力方面，它还可以降低产品运输成本和碳排放。”
此外，蒋玲玲还强调:“如今，C端消费者越来越重视环保消费，提倡可持续商业运营和低碳循环经济。在饮食方面，他们不仅越来越关注食品质量，而且还关注食品的包装方式。利乐纸包装不仅可以帮助B端客户降低成本，还可以通过环保包装的好处间接满足C端消费者日益增长的环保需求。
不仅如此，蒋玲玲还向胖鲸分享了市场上比较有趣的食品包装门道:“一直以来，充满烟火气的热菜确实更符合中国人的胃口。然而，市场上大多数自加热预制菜的加热内容物的处理通常被忽视。这些加热后丢弃的物品不仅会增加餐饮企业的碳排放，还会对环境造成负担。碳减排的目标正逐步被拆解到各行各业，涉及到生产、原材料等方面。越来越多的企业也在积极寻求环保的方法来替代污染的现有包装。这时候纸质包装的优势就凸显出来了，还能解锁热菜的风味。利乐纸包装将其碳足迹优化到最低，远远低于金属、玻璃和塑料袋。通过推广可持续生活方式和采用环保材料，可持续生产和消费将在未来继续为B端客户创造更高的品牌附加值空。”这也让胖鲸看到，作为食品包装供应商，利乐乐嘉可以在预制蔬菜的工业化生产过程中有效地扩大B端合作客户的利润率差距。
不可否认，疫情催化了预制菜行业的发展，但在未来，消费者对代表“即时烹饪”的预制菜的需求和热情不会随着疫情的消失而减少。
我知道普通人的餐桌上没有小事。健康美味的熟食让消费者不出门就能吃遍全球。利乐嘉瞄准预制菜风口和“罗子”预制菜赛道的餐饮玩家，利用纸质包装为顾客提供更丰富、更多元化的“味蕾”价值。同时，也期待与B端渠道一起把握本地化预制快餐的未来。
榴莲煲鸡
