云南咖啡是否“香精豆”？我们采访了8位资深从业者……

2024-5-4

文字:沈蔡徐倩

来源:咖啡眼（ID: Coffee Eye）

近日，关于云南咖啡豆是否为“风味豆”的讨论引发关注。作为最接近云南咖啡产区的媒体，我们准备了7个最直接的问题，找到了云南咖啡行业的8位资深从业者:农科院的专家、每天用咖啡豆做实验的大学老师、第七届咖啡生豆大赛、全国生豆烘焙大赛的主办负责人、咖啡行业协会副秘书长、国际咖啡品鉴师、精品咖啡馆的店长...

水果、葡萄酒和巧克力都来自香精？

“咖啡的生豆加工和烘焙可以产生1000多种天然风味，这些风味不是香精带来的。”普洱学院咖啡学院院长包晓华表示，不同产地、不同品种、不同加工方式的咖啡会带来各种香气物质，形成不同风味。一般来说，云南小粒咖啡以阿拉比卡豆为主，富含热带水果风味，罗布斯塔水果的酸度比中粒咖啡更明显。咖啡中的柠檬味清新活泼，这种味道经常出现在埃塞俄比亚。危地马拉的安提瓜咖啡因其淡淡的烟熏味而被称为“香烟咖啡”...

当然，也有一些用天然食品原料或增味剂发酵的咖啡豆，可以产生一些传统处理方法和烘焙无法形成的特殊风味。

金是一家知名咖啡品牌的经理。据他介绍，目前大多数咖啡店主要销售传统咖啡豆和风味咖啡豆。前者在加工生豆时主要使用水洗、日晒和蜂蜜处理等传统加工方法，并具有自己的巧克力、坚果和柑橘风味。后者在加工环节使用增味剂浸泡或在桶中发酵，而备受争议的“风味豆”就是使用增味剂生产的。市场上出现了“玫瑰谷”和“橘子硬糖”等新口味的咖啡豆，它们是利用氨基酸型水果酶发酵而成的，属于一种增味剂，传统加工方法无法生产。事实上，它们应该被称为“风味增强豆”。

咖啡，可以加香精吗？

根据国家标准，香精不能添加，但增味剂可以添加。

记者查阅了《食品安全国家标准食品添加剂使用指南》（GB2760-2014），其中在《食品用香精香料使用原则》中明确规定“咖啡中不得添加食用香精香料”，茶和咖啡被列入第28类不宜添加食用香精香料的食品名单。但是，其中也明确提到“食品用香料和香精不包括仅产生甜味、酸味或咸味的物质，也不包括增味剂。”

什么是增味剂？食品增味剂也可称为增味剂，补充或增强食品原有的风味物质。食品风味添加剂不影响酸、甜、苦、咸等四种基本风味和其他风味物质的味觉刺激，而是增强它们各自的风味特征，从而提高食品的适口性。

云南省农业科学院质量标准与检测技术研究所所长黎其万表示，在国际食品分类中，咖啡食品，包括生咖啡豆、烘焙咖啡豆、烘焙咖啡粉和咖啡饮料，都属于可食用消费品。一旦商家在某个环节添加香精香料，就是违反国家强制性标准的行为，不仅违反食品从业人员行为规范，市场监管部门也会对从业人员和生产企业进行严厉处罚。因此，如果所谓的“风味豆”可以在市场上合规流通，则只能添加增味剂，否则就是非法的。

“从一些咖啡产品的成分表中也可以看出，添加的一些化合物实际上是增味剂。”包小华说。

云南有什么风味豆吗？

是的，但很少——几乎所有受访者都回答了这个问题。

风味豆大多在精品咖啡豆的水平上使用。官方数据显示，2021年云南省咖啡种植面积约139万亩，产量约11万吨。云南精品咖啡豆约占总产量的8%，其余多为大宗生产和交易的商品豆。几位业内人士估计风味豆的比例很小。

然而，最近被热议的“风味豆”大多是“增香豆”，而不是非法使用香精的“风味豆”。称它们为“风味豆”是不恰当的。

“云南产区不推崇加了调味剂的咖啡豆，我们当地人也不愿意做这些事情。”心怡咖啡品牌创始人、Toper杯全国生豆烘焙大赛亚军得主罗说:“有些人会在实验中添加增味剂，因为顾客有特殊的口味需求或开发新口味。确实有少数人在做，非法使用香精的情况也很少。以我身边的人为例。我朋友家每年有几百吨豆子，只有一两百公斤会用来做风味豆。”

云南国际咖啡交易中心（YCE）举办了第七届云南咖啡生豆大赛。YCE副总经理刘海峰说:“在以前的咖啡生豆比赛中，我们也发现了一些带有调味剂的生豆，但在比赛规则中，我们明确不允许这样的生豆参赛。”

“市面上受欢迎的风味豆大多是国外产区的，比如玫瑰谷和橙子硬糖，都是各种级别的精品咖啡豆。”老苏是一家精品咖啡馆的经理。他表示，国内产区在该领域仍处于起步阶段。据他估计，云南11万多吨的总产量中，调味豆约有十吨，“占比很小。”老苏每年购买5吨咖啡豆，其中包括70公斤调味豆:“有些客人主要喜欢味道浓郁、有创意的咖啡，我们也需要为这些客人提供这样的产品。”

“但如果把这种个别现象视为云南咖啡的整体现状，是对云南咖啡的不负责任，也是对所有云南咖啡从业者的不负责任。”刘海峰说:“经过多年的发展，云南咖啡的平均得分从2014年第一届生豆大赛的78分提高到今年第七届大赛的82分，这是数十万咖农和从业者努力的结果。我们更喜欢一杯纯咖啡。”

劣质豆可以通过香精升级为高档豆吗？

从质量上看，如果精华豆“以次充好”“成本低价格高”，这可能也行不通。

福州咖啡林咖啡馆经理、Q-Grader国际咖啡品酒师林宇告诉记者，一个感官正常的人当然可以在劣质咖啡中喝出绿色、木质、腐烂水果、化学物质和其他味道，但当然这些可能不会同时存在。作为咖啡师，我们可以通过筛选或调整提取方案来尽可能避免这些味道，但要完全避免是不可能的。“如果有人说添加香精或食品添加剂可以消除瑕疵的味道，那么我无法相信，这超出了我十年经验的理解。"

罗印稿说，一些劣质咖啡豆在添加增味剂后尝起来像电子烟。“喝酒时有一种很尴尬的感觉。这种咖啡豆卖不出高价，在筛选过程中一般都会被排除在外。”

据介绍，一般厂家选择生产风味豆是因为客户有这方面的需求，需要准备一种特殊的口味。自2019年以来，林宇的咖啡店在菜单上保留了1-2种云南咖啡，并且还有一种云南风味咖啡作为SOE（单一产地咖啡）在店里出售。“我明确告诉顾客，这是一款用食品原料调味的咖啡。喜欢它的顾客会爱上它，不喜欢它的顾客无法接受它。”简单菜谱家常菜做法

凉拌豆角

“生产所谓“风味豆”的成本并不低。“罗印稿说，“从技术上讲，添加增味剂的产品有相当多的失败产品，只有少数人可以偶尔饮用它们来增加良好的风味。”老苏说，他买的最便宜的调味豆每公斤都在100元以上，价格不低。

对人体有害吗？

“作为一种创新，它可以被容忍，但从食品安全的角度来看，它需要谨慎。”包晓华说，即使是符合国家标准的食品添加剂，与生豆勾兑后经过200℃的高温烘烤也会产生有害物质甚至微毒物质。“这个目前不好说，存在一定的安全隐患。”

目前，调味豆是新兴产品。从整个国际咖啡行业来看，对风味添加剂的使用没有明确的标准，但并不意味着缺乏监管，食品安全部门对咖啡的食品安全和质量有严格的要求。肾保健按摩手法

老苏介绍:“云南的食品安全监管部门会对云南产区正规咖啡庄园生产的咖啡进行随机抽检。一旦样品不合格，整个产品将被下架。”

老苏向记者展示了他不久前拿到的检验报告，上面显示了NY/T 605-2021《烘焙咖啡生产许可审查细则》和GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》等8项食品安全国家标准。

虽然老苏购买的调味豆都来自正规庄园，使用了符合国家标准的食品添加剂，但他也承认难免会有难以监管的小作坊使用劣质咖啡豆和劣质香精添加剂:“闻起来像香精，吃起来像洗发水。这种咖啡豆将在杯子测试中被筛选出来，不会到达客户手中。”

当人们拒绝风味豆时，他们在拒绝什么？

金认为，公众对风味豆的争议源于咖啡加工过程中风味剂的不透明使用:“一些商家不会注意到所使用的咖啡豆是否含有风味剂。作为消费者，他们会在喝了一杯不明物进入体内后感到被欺骗和不安全。”

“很难对生咖啡豆进行取样。很难判断咖啡在生豆过程中是否添加了调味剂，甚至是否经过香精处理。目前，还没有很好的检测方法。”包小华坦言:“咖啡包装袋上是否使用增香剂，完全取决于意识。”

林宇说，接受过感官训练的从业者会对添加了增味剂或香精的豆子有明显的感觉:味道轻浮而不自然，他们可以明显地从香气和鼻子气味中喝到它，但不能从鼻子气味、味道和回味中喝到它。

业内人士可以判断，但普通消费者很难判断。再加上包装说明的不透明，这种信息不对称让消费者很容易产生不信任，这是目前最大的问题。罗印稿认为:“如果你清楚地添加但不清楚地写出来，消费者会感到被欺骗，从长远来看，这将损害云南咖啡的品牌形象。”

这些也是这次关于“风味豆”的讨论如此刺激消费者神经的重要原因。

如何标准化？

“作为筛选的重要一环，咖啡店经营者有很大的自主权。风味豆的标准化发展需要经营者检查采购过程。”King表示，来自加工厂的烘焙咖啡豆的交易仍然是透明的，但咖啡店和消费者之间的交易存在盲点。“要规范咖啡店经营者，在销售时明确标注豆子的处理方式和是否使用香精添加剂，让消费者明明白白消费。”黎其万还认为，消费者的知情权和选择权必须得到尊重。

云南省咖啡行业协会副秘书长路虎表示，最近几天，行业协会内部进行了一些沟通。虽然行业短期内没有办法给出标准和规范，但会从行业自律的角度及时引导。

包晓华建议，由市场监管部门牵头，联合高校和咖啡行业协会，尽快制定咖啡豆风味添加剂使用标准。老苏也希望咖啡行业能尽快建立咖啡豆中风味添加剂的使用标准，并对风味豆实施强制检测。“行业的规范化才能让每一个从业者大胆前行。”

11月，云南迎来新的咖啡季节。每年的这个时候，也是国内和国际主要买家通过各种方式谈判生产豆类降价的时候。老苏担心对风味豆的误解会导致咖农的豆子卖不上更高的价格:“我们云南产区的咖啡是几代人培育出来的。目前，精品豆的价格勉强接近国际市场的收购价，一个快速发展的行业不能因为信息交流不足而受到严重影响。”其他从业者也认为，有必要充分探讨咖啡行业的新问题。中国的咖啡文化仍处于成长阶段。“如果你知道得更多，坏事就会变成好事。”