带着必死的信念把吐司价格提高至天花板，非但没死还爆火8年！

在之前介绍汤种定律和Raw Toast时，我们大致解释了它们对市场的刺激作用-它们分别打开了超过1000亿日元的面包市场。我们今天要介绍的“面包店中心”与这两者有着千丝万缕的联系。

烤面包是日本人的日常食物。作为白米饭这样的面包界，它一直保持着主食面包的地位。因此，吐司几乎是每个面包店、便利店和超市的必备单品。在研发中，吐司经常被用作突破口，如生吐司和超熟吐司。因此，在日本，为了寻找出路，烤面包也形成了细分化和品牌化的发展趋势。

在一些超市，当烤面包的价格被拼命压低并以100~200日元出售时，面包店中心（以下简称中心）以900日元的高价出售。其创始人西川龙博也说:“我们应该带着视死如归的信念提高面包的价格。”现在，八年过去了，该中心仍然很受欢迎。简单地将其视为网络名人可能埋没了其在行业中的勇敢探索，并不遗余力地推广和支持日本产小麦。

虽然这与物美价廉背道而驰，但它让我们看到了面包市场在不同维度蓬勃发展的可能性。作为面包行业的同行，我真诚地与您分享。

1.千人过独木桥，太难储存了。

2.2号。中心只卖三种吐司，力求极致。

3.日本国产小麦的生产现状比较困难。

/率先打破土司市场壁垒/

新鲜出炉，大厂永远模仿不来。

○三菱出售的高端呕吐驱动器

在日本，制作完美的吐司不仅是一种痴迷，也是一个商机，甚至催生了一个高端吐槽司机市场。例如，三菱列出的spit driver只能烤一片，价格高达3万日元（≈1800人民币）。吐槽司机的兴起源于人们对完美、耐嚼的吐司的渴望，以满足新鲜出炉的需求。

与此相呼应的是面包消费的稳步改善。在《日本为何能成为亚洲面包产业发展的风向标》一文中曾提到，自2013年以来，面包消费量稳步超过大米消费量，且差距逐年扩大（如上图）。

2019年，日本烘焙产业规模达2.27万亿日元（约1440亿元人民币）。然而，庞大的数字背后，却是极其严峻的竞争业态。

日本面包店的数量正在下降，NTT

西川龙保知道日本市场的现状:“80%的面包市场被20家主要面包制造商占据，据说连锁面包店的份额只有10%。如果一家大型超市或便利店开业，附近面包店的销售额将下降，许多面包店将被迫关闭...面包店和大型面包店制造商的产品开发能力完全不同。大型面包制造商每个月都在开发数十种甚至数百种新产品，他们还从事小麦研究。如果你试图通过产品数量来竞争，你永远不会赢。”

西川先生认为，零售面包店的优势在于他们可以吃到美味的新鲜出炉的面包，这是大型面包店制造商永远无法模仿的。“我们可能会在招牌或广告上看到‘新鲜出炉的面包’的字样，但你不认为所有的面包都可以买到新鲜出炉的吗？”

○VIRON的法棍面包被公认为日本最好的法棍面包。

西川隆博

出生于面包世家的西川田崎敬浩是西川食品株式会社的第三代经营者，他的父亲西川乔雄是日本面包合作协会会长。2003年，我们与法国著名面粉品牌MOULINS VIRON签订了独家代理协议，并开设了“VIRON”面包店（被公认为日本制作法式面包的最佳面包店）。

高端吐司店的想法始于2008年，于2013年落地。因为西川创立的VIRON几乎把法式面包做到了极致，但却无法普及。虽然店里有好看的法棍面包，但并不是总能卖出去（放眼整个亚洲，情况都是如此）。无论你怎么努力，都没有办法推广它，这让人们意外地关注到了市场更大的烤面包。

在日本家庭中，没有人每天都吃法棍，但人们每天都吃烤面包，所以他们开始计划烤面包。

○梅英牧场

当时，日本国内的小麦研究正处于上升期。2009年，“梦想力量”研制成功，2012年，淅川开始在自己的梅英牧场种植。在西川看来，陷入困境的零售店应该坚持使用国产小麦。让当地的面包店使用当地种植的小麦，并在当地制作美味的面包，消费者会认为如果他们去那里，他们就会吃到那种面包，这与地区特色相似。所以店里主打的吐司是国产小麦做的JP。

中心只卖烤面包。因为专卖店更容易准确传达，让消费者明白店里卖的是什么。

/把吐司做到极致/

同时，它给食客最极致的用餐体验。

○从左到右分别是JP、NA和EB，尺寸均为2 kg。

西川先生认为:“与制造各种不同的东西相比，每一种都半途而废。作为一家专业的面包店，把最基本的东西做得更美味是正确的。”“也正是基于这一理念，在中心成立的8年里，始终只销售三种吐司，即JP（国产小麦汤种法国号食品）、NA（北美小麦汤种法国普尔曼）、EB（北美小麦山形英国吐司）和。

每天10: 00到19: 00，一年四季雷打不动，节假日更是没完没了。新鲜的面包每小时烘烤一次，因此排队购买面包的顾客基本上处于最新鲜的状态。其中EB英语吐司一天只做一次，下午几乎买不到。

把土司烤到极致

○左边的那堆是日本制造的。

JP（现价:900日元/2公斤）使用北海道和北穗生产的Dreampower（高筋面粉）（适合制作乌冬面）作为基料，使蛋白质含量处于制作面包的最佳状态。

NA（现价为900日元/2公斤），使用北美生产的小麦。它们都是用脱脂牛奶完全代替水制成的。因为脱脂牛奶只是西川先生经营的北海道梅英牧场生产黄油的副产品，所以可以在非常新鲜的状态下获得。同时，因为脱脂牛奶含有乳糖，所以面包的颜色很漂亮，并且可以带来柔软和甜美的牛奶味道。

○在汤种制造机器

JP和NA都产自汤种，可以使面包的口感保持柔软和蜡质，质地保持湿润和柔软，但汤种的水分含量与用于制作汤种的面粉不同。

还有EB英式吐司（现价800日元/2 kg），与前两者相比，风味没有那么浓郁爽口。然而，除了北美小麦粉之外，这种面粉还混合了维隆的独家法国面粉，这种面粉在低温下发酵36小时，因此也很受欢迎，适合切片和烘烤，并享有脆而清淡的口感。

尽量把吐司吃到极致。

○法国Echiré黄油，通过AOP认证，被誉为世界上最先进的黄油之一。

除了在原料准备上追求极致，11点开业的餐厅还提供多种吐司食物组合。最受欢迎的组合是黄油和果酱。

两种带果酱的吐司是1200日元，三种带三种黄油的吐司是1200日元，三种带黄油和果酱的吐司是1800日元。蜂蜜属于题目，可以自由取用。

由于对成分的极端要求，黄油包中的三种黄油选自久负盛名的北海道美樱黄油、法国Echiré黄油和日本Yotsuba黄油。

吐司建议先直接吃，可以体验一下刚烤好的鲜香，然后再烤。你可以从几十个品牌中随机选择你最喜欢的呕吐司机（自己烤），或者放在店里的烧烤网上。

6000日元豪华三明治≈360人民币。

用新鲜吐司制作三明治的体验在市场上很难体验到，因为很难买到用新鲜出炉的面包制作的三明治。根据吐司的特性，将JP直接用于制作鸡蛋三明治和水果三明治，充分发挥其柔软性。另一方面，NA建议将其与其他配料一起烘焙，例如广受欢迎的炸虾三明治（2000日元）和非常受欢迎的由4A级国产黑毛和牛里脊制成的三明治（6000日元）。喜欢吃肉的西川先生称这是一种只有他店里才有的优质产品。

在套餐中，鲜奶将由美影牧场生产，果酱和美影黄油也将在店内销售。对于那些味蕾被俘获的食客来说，他们可以当场再次购买并带回家。

独特的用餐环境

根据西川先生的喜好，餐厅的内部装修侧重于他个人最喜欢的北欧风格，配备了路易·鲍尔森照明和弗里茨·汉森家具，共有56个座位，开放式厨房前还有一个柜台座位。大型共享餐桌可以容纳大型聚会。此外，里屋还有关于食物的书籍，就像书房一样，试图让食客放松并享受悠闲的用餐。

如果你选择吐司外卖，不在店里吃，你会得到下面这个烟囱形状的套餐。店员会特意留一个角落，方便刚烤好的吐司散热，同时在底部放一个硬纸盘，解决因温度变化导致面包变形、袋底变软的可能情况。因此，它经常被用作亲朋好友的刚性流通礼物。

对于手残的人来说，唯一的缺点是包装的吐司不提供切片服务，但会在袋子里放一张纸条，上面有详细的切片保存方法。

/成功的背后是终极技术要求/

国内小麦的走势也在走弱。

看完上面的介绍，你有没有一种中心在闷声发大财的感觉？其实并不是。因为中心的主要产品JP使用的自制面粉发展道路坎坷，同时对面包制作技能的要求极高，我们也将详细讲解。西红柿

使用国产小麦的趋势正在减弱，而且价格非常昂贵。

目前日本小麦粉的自给率只有10%，其余全靠进口。自20世纪80年代以来，北海道一直在种植适合制作面包的小麦，直到2009年“梦想力量”的诞生。似乎一切都很顺利。

A.北海道种植点

但正如JIB的老师原田常波所说:国产小麦比北美进口小麦的抗性更强。因为北美小麦制成的小麦粉来自大规模生产的优质小麦或类似于优质小麦的混合面粉，质量非常稳定。2014-2015年，美国小麦产量为5515万吨，加拿大排在第六位，而日本小麦产量排在世界第36位，只有85万吨，其中“梦想力量”仅占6万吨。食品香精

原田老师说:“由于农林水产省的补贴，（梦想电力）获得了巨大的利润，刺激了产量的快速增长。”然而，国产小麦的生产和推广终究无法克服现状。首先是收获时间的问题。在日本，小麦基本上是作为水稻的最后一茬播种的，收割时间恰逢雨季，这导致麦穗在雨中发芽，不适合制作面包。此外，由于小麦和水稻的种植条件相反，适合水稻的田地排水不良，小麦的根系张力不足。因此，农民很难克服巨大的生产障碍，缺乏生产面包小麦的动力。“使用国产小麦的趋势也很弱。”

更少的产量意味着更不稳定的质量和昂贵的价格。而且，用石磨研磨很容易产生破损的面粉。

西川先生曾经承认，使用国产小麦粉的价格非常高，甚至比昂贵的法国小麦粉还要贵。因此，国产小麦粉的比例需要控制在总量的一半，以控制成本范围。贵到这种程度，也有点颠覆。

国产小麦粉不仅价格昂贵，还考验面包师的技艺。

正是因为梦想力量的产量少，所以面粉产量不够稳定。因此，店家需要每天实地观察面团状态，面包师需要用超强的技术能力掩盖面粉品质的波动。因此，中心是不可复制的。

这就是为什么该中心在储蓄五年后在青山开了第二家店（只卖吐司，没有餐饮服务）。

在2020年的一次采访中，西川高博也坦言:“在日本，烤面包的趋势即将结束。虽然舆论/媒体宣传很旺，但后劲有点不足。”然而，该中心确实打破了面包行业只要价格高就不能销售的障碍，并促进和改变了顾客对烤面包的看法。

普通的吐司极其美味，总有人愿意尝试。然而，带着必死的信念提高面包价格的西川坚持认为，作为“Maiわらぼぅしの”的一员，他不遗余力地推广国产小麦。使用北美小麦当然是一个简单而安全的选择，而选择一条艰难的道路来为国产小麦提高技术和成本也是对本土面包产业发展的另一种感受和支持。

最后我想补充的是，近年来，小麦日产量的趋势也进入了中国，尽管小麦日产量的发展凝聚了许多日本农业和面包技术人员多年的努力。然而在中国，很少有人真正了解日产小麦的不稳定特性和面包的适应性，更多人将日产小麦视为一个噱头。然而，由于技术限制，许多质量一般甚至较差的产品因有日产小麦的“加持”而卖出天价，这使消费者感到困惑。

我希望国内面包师和面包行业从业者能够更多地了解一些国家开发新原料的政策意义及其繁荣背后的原因。不要以宣传为目的盲目夸赞日产小麦，但不知道为什么，以为它为自己的产品带来了附加值，但面包要看质量，这实际上在无形中导致了“杀戮”。

烤箱做面包