你以为自己不爱吃糖，大脑就笑了

2023-8-8

文：Mogu

來源：CIB烘焙技術研究所（ID：CIBTCN）

這兩天食品行業的話題基本都圍繞著阿斯巴甜（甜味劑），這裏想引用江南大學食品學院教授華霄的觀點：”目前來看，甜味劑作為蔗糖替代物已經形成一種趨勢。根本問題是當前消費者從食品中攝入能量過多，超過了人體正常需求。“放諸整個飲食結構其實也是一樣的道理，除了關於單一原料的攝入量，更需要關注整體飲食的均衡和品質。

關於代糖的文章，網上有許多分享了，次條也復推了之前HH老師之前梳理的各類甜味劑。說到底，代糖的出現不過是因為人們在追求健康的同時又無法舍棄口腹之欲。所以今天我們就重新回顧一下糖對於我們的舌尖誘惑，以及飲食傳統的地位變遷和烹飪作用，了解我們因何會如此沉淪在糖的溫柔鄉。但還是那句話，無論糖還是代糖，過多攝入都會對身體造成負擔，所以適量就好，不要將「0蔗糖」「0糖」等字眼視作健康金鐘罩。

The primatologists insist that we eat sugar because our genes scream for it, while their humanist colleagues insist that sugar is above all a cultural symbol—we eat as many sweets as we can in order to emulate the rich, who usually get to eat more.

靈長類動物學家堅持認為我們吃糖是根植於基因深處的渴求；而人文學者則表示糖是重要的文化象征，我們盡可能地多吃甜食是在模仿富人，他們通常會吃很多糖。

——Adam Gopnik, Sweet Revolution ( THE NEW YORKER, 2010)

之前跟大家介紹了（對「脆」感的喜愛，來自一種本能），從演化、烹飪、科學等多方面進行了闡釋。當時在查閱的《腸子、腦子、廚子》一書撰寫得很有意思，裏面也有講到一點點關於糖的，於是又好奇心爆棚想來探究下：我們為什麽愛吃糖？

或許很多人會覺得：你這個問題就不太對，我明明不愛吃糖。不過別急，你認為自己不愛吃糖，但你的大腦和身體可是“愛吃得很”，不信就隨下文看個究竟?。

但在進入正題之前，先簡單了解下糖的概念。我們日常生活中所說的糖，sugar，就是指單糖和二糖（澱粉是多糖，不在日常所指行列），包括常見的葡萄糖、麥芽糖、果糖、蔗糖等。其中又可對此劃分為遊離糖和內源性糖。

①內源性糖是一種天然存在的，比如水果蔬菜中的自然的糖分，牛奶中天然的乳糖等。

②遊離糖是指由生廠商、廚師、或消費者在食品中添加的單糖和雙糖以及天然存在於蜂蜜、漿果和濃縮果汁中的糖分。這其中從甘蔗中提取的蔗糖在市場占比約78%，幾乎成為了遊離糖的代名詞。遊離糖就是我們此篇中探討的重點。

人類對脂肪的喜愛由來已久，但仍比不上對糖的喜愛。無數的研究室研究都發現，與成熟的水果相比，幾乎所有的靈長目動物都傾向於選擇含糖純度、濃度更高的食物。

在18世紀之前，糖都屬於“奢侈品”之列，只有貴族消費得起，等到18世紀末制糖業得到前所未有的發展，糖才開始變得平民。上圖是英國的糖消耗量：1700年，英國每人每年消耗4磅食糖；1800年增加到18磅；1850年達到36磅；而到了20世紀，超過了100磅。根據美國農業部數據顯示，2010年美國人均耗糖已高達131磅（約60kg）。

每年這些巨量的糖，都被應用於各種食品加工中，已經是對於人們喜愛糖的有力數據印證。下面就從多方面闡釋下，我們（或者說我們的身體）為什麽那麽愛吃糖：

愛吃糖是演化適應的結果
糖曾是稀缺資源，是社會階層的代表
烹飪上帶來的風味優勢
神經傳導帶來的快感與多巴胺分泌
個體嗜甜程度不一，可能是基因在作祟

幾乎找不到一個不愛吃糖的孩子

原始人類經歷了第四季冰期，最終進化成現代人類。在天寒地凍的環境裏，皮下脂肪厚的個體有更高的存活率。糖作為一種能轉化為脂肪的寶貴營養物質，被怎麽偏愛都不為過。大腦對糖給予獎勵是為了鼓勵你多吃，多儲存能量。

同時像蜂蜜和食物中的糖，都帶來甜蜜的體驗。對於人們來說，糖也意味著無毒和能量。人類也在漫長的農耕中逐漸篩選出更甜的作物從而讓食物的能量更集中，也更美味。在非工業化時代，糖是一種極其寶貴並對生存起到關鍵作用的營養素。糖會給大腦傳遞一種訊號，提示這是優異的能源，有必要特別注意。

正如Sabrina Stierwalt博士所說，我們可能因超重或其他原因不喜歡糖，但是卻很難找到一個不愛吃糖的孩子。也有學者猜測人類出生時就能從乳汁中體驗到甜，加上喜好非常深遠，所以才會導致糖那麽受歡迎。

○「風味人間2」尼泊爾“蜂蜜獵人”甘冒極大的生命風險在絕壁上獵蜜

非洲東部的哈德紮人是僅存的幾個仍過著傳統狩獵-采集生活的部族，數十年來研究者對這一部族傾注了許多精力。2003年，人類學家弗蘭克·馬洛和茱莉婭·貝爾貝斯克請哈德紮的男性和女性按照喜好程度給5種最常見的食物排序：塊莖、漿果、肉、猴面包樹果實、蜂蜜。無論男女都認為蜂蜜比其他食物要好吃很多，而味道寡淡來源穩定的後備食物——塊莖，則最不受歡迎。

在部族裏，采集蜂蜜的工作主要由男性負責，他們在高高的猴面包樹上尋找蜂巢。從樹上摔落可能會受傷甚至死亡，風險巨大，但是人們如此嗜好蜂蜜，認為風險再大也值得。哈德紮男性一般獨自打獵或尋找蜂蜜。他們會把打獵獲得肉食的90%都帶回營地，而采回來的蜂蜜則只帶回50%左右?。

得不到的在騷動，實現糖自由沒多久

○伊麗莎白一世的“甜牙”

現今，糖是唾手可得的普通之物，但其實在歷史長河中，我們實現糖自由根本沒多久。國外早一些也不過兩三百多年，國內就更晚了，不過幾十年。

以英國為例，15世紀以前，蔗糖在英國只作為藥品、調味品的稀有物存在。15世紀以後才開始慢慢成為奢侈品和裝飾品。而蔗糖真正意義上變為大眾化的日常食品，則要等到18世紀末。1319年的倫敦，蔗糖的價格是兩先令一磅，轉換成當今的物價，相當於100美元一公斤。1750年，全英國有120家蔗糖精煉廠，總產出約每年3萬噸，但由於巨大的需求，糖仍然是標準的奢侈品，被稱為“白色黃金”。19世紀70年代經濟困難時期，英國醫生調研發現，英國的窮人寧願少買食物，也要省錢去買糖。

蔗糖在過去一直都是貴族階層的專屬奢侈品。最初，蔗糖的吸引力不僅僅是帶來甜的味覺體驗，因為蔗糖容易與其它液體和固體食物混合，被用於制作糖雕，但基於高昂的成本和龐大用量，也僅限於國王、貴族和教士使用，因此糖演變成了“禮儀體系”中身份地位的象征。曾有多個使者私下記載，伊麗莎白女王由於攝入過多糖分，一口黑牙。那時候的上流社會也以吃得一口黑牙為榮。

中國制糖業發展較早，但技術不過硬。漢朝吃的還是從絲綢之路帶回來的片糖。唐朝還去印度學過怎麽制糖，直到元朝發展出了先進的提純技術，生產了純凈的白砂糖。但產量非常有限，也不是平常人家可以輕易消費得起的。作者的姥姥之前說，在幾十年前家裏窮的時候，一包綿白糖可以放很久，只等到有客人來才會沖一點糖水，用於禮儀招待。

這裏不妨再補充些歷史，根據西敏司在《甜與權力》中記載，英國在工業革命後制糖業也隨之迅速發展，生產了大量品質高、含水量低的白砂糖。為了尋找市場，通過全球貿易和海路運輸，制成的糖被運到了全世界的各個地方。而運輸糖的船首先停靠的是各個地方的港口，因此，在明清時代，中國的港口和沿海的居民更容易接觸到制成的商品糖，也培育了吃糖的偏好，從今日相對嗜糖的地區可以印證這一點：不僅蘇南浙北地區比較喜歡吃糖，粵式餐飲也比較傾向於甜的口味。

制糖業的發展也帶動了其他含糖食物的發展。1847年，波士頓藥劑師奧利弗·蔡司發明出可以大量制造菱形糖果的機器，創立了現代糖果業。待1903年《紐約時報》估計，僅在美國，糖果業的年銷售額就可達1.5億美元，而這一消費在25年前幾乎不存在。

烹飪中，糖可調萬物

若只是單純因為得不到而騷動，那與哈德紮人相比，我們對糖的獲取輕而易舉，為什麽依然對糖如此癡迷呢？因為糖實在是個小能手，無論是烹飪、調味、保存等方面都表現非常優秀。

廚師會在各種菜肴中添加糖分來增補、平衡風味。糖能幹擾蛋白質凝結，所以被廣泛應用在烹飪和甜品中。在《風味人間2》的第一集中有非常具體的闡釋，這裏就不再過多舉例。

而糖在烘焙中的應用，除了糖可軟化面筋；焦糖化反應也能幫助面包產生誘人色澤，同時糖與蛋白質的美拉德反應，也讓風味更佳繁復，香氣更為飽滿濃郁。關於此，可查閱我們過往推送「糖對面包有什麽影響」「為什麽我的面包不上色」。

同時，糖有很好的防腐效果。糖帶來的甜味有助於掩蓋或平衡其他成分帶來的酸味和苦味。此外，甜味也能大幅提升我們對事物香氣的感受。上世紀食品研發人員發現：任何鹹味或者口味平淡的食物，只要加上一定比例的糖，就可以起到畫龍點睛的效果，銷量也會大增。但是如果超過了這個恰好的比例，消費者也會因為太膩而不喜歡。這個恰到好處的比例就叫做 “極樂點”。

神經傳導與多巴胺分泌的快感

關於我們為什麽愛吃糖，上面說了那麽多，這部分我們就回歸到糖本身最直接的原因——吃起來甜啊。

這就要說到味覺了，人的味覺從刺激味蕾到感受到味，僅需1.5-4ms，因為味覺通過神經傳遞，幾乎達到了神經傳遞的極限速度。所以吃糖或添加了糖的食物，我們可以很快“吃到”甜味兒。

感覺到甜味兒是一回事，但在感知糖的神經傳導過程中，我們同樣會有興奮的感覺。這是因為糖類物質會與味蕾上的G-蛋白偶聯受體結合，從而激活腺苷酸環化酶，使細胞內cAMP水平提高，導致K†通道蛋白質的磷酸化，K†通道最後關閉。由此引發細胞膜的脫極化，然後Ca²†通過激活Ca²†通道進入細胞，從而產生一股電流。以上我們可以簡單理解為糖被味蕾感知，產生神經傳導的快感。這種感覺並非只是一時的愉悅，還會對身體形成一種反饋：我喜歡這種感覺，再多來點兒糖吧。

除了上面說到的糖可以激活味蕾上的G-蛋白偶聯受體產生甜味，甜味通常與能量聯系在一起，所以還會激發大腦的伏隔核區域產生多巴胺，獲得滿足的快感。另外，經研究發現吃甜食可適當提高人腦的血清素含量，從而讓人鎮靜，減少急躁情緒，帶給人更多快樂產生幸福感。

在一項非常有趣的fMRI研究中，埃德蒙·羅爾斯的研究團隊讓參與者分別品嘗味精和另一種增鮮劑——肌苷酸，同時還要品嘗葡萄糖溶液作為對照，並觀察此過程中參與者的腦部活動。他們發現味精、肌苷酸和葡萄糖溶液都能激活包括眶額葉皮質在內的整個味覺通路，讓人感到愉悅。在這三者中，葡萄糖溶液帶來的愉悅感最強，它還激活了前扣帶回，這一區域負責動機和與情緒相關的較高級認知處理過程。所以吃糖確實也有助於更好地控制情緒。

還真是基因在作祟

不過即便大家都愛吃糖，但個體之間對糖的感知程度並不相同。最簡單的例子，嬰兒喜歡甘甜的母乳，但是成人喝母乳並沒覺得那麽甜，是因為相較於嬰兒高達10000個味蕾，我們成年人大概只有9000個味蕾，甚至更少（成長過程中由於口腔感染、胃反酸、反復燙傷、吸煙、糖尿病等原因，會使味覺降低或消失）。另外，味蕾能感知的最佳溫度在30℃左右，如果將冰涼的冰淇淋放到室溫融化，甜感會顯著提高。同時味感物質只有溶於水才能進入味蕾孔口刺激味細胞。唾液是食物的天然溶劑，能幫助更好的感知甜味，若是將十分幹燥的糖放在濾紙擦幹的舌表面，則感覺不到甜味。所以食物濕潤的狀態或是唾液的分泌，都關乎對甜味的感知。

並且隨著成長，我們感知甜味的味蕾已經接受了太多轟炸，由此對糖的「耐受閾值」不斷上升，需要更強烈的糖刺激才能感知，相當於感知鈍化或者說味覺脫敏。這個現象在前面提到的沿海區域尤為明顯，一般人剛吃上海菜或杭幫菜都會覺得好甜，但對於較早開始食用糖的當地人來說，他們的耐受閾值早已提高，需要更多的糖刺激。

同時基因也會影響個體的嗜甜程度。肝臟分泌的一種FGF21激素，作為胰島素增敏劑來抑制糖和酒精的攝入。近日，丹麥哥本哈根大學研究人員在《細胞-代謝》期刊上報告稱，擁有一種FGF21基因變體的人，與對照組相比，嗜甜的可能性高20%。據丹麥哥本哈根大學研究人員介紹，肝臟會在人攝入糖分後分泌FGF21，這種肝荷爾蒙能向大腦發送“刹車”信號，使人對甜食淺嘗輒止，但如果分泌得不夠多（或是FGF21基因突變），人就會對甜食欲罷不能。