牛肉部位分割图鉴

本文转自美食R&D及出品。

在各种肉类中，牛肉经常作为主角出现，在咀嚼的过程中，它释放出一种值得享受的风味。无论你是喜欢精致美味、低脂健康、弹珠丰富的牛肉，还是不喜欢太浓的牛肉味，你甚至可以收获有手吃骨头快感的肉块。

很多食客会问:“为什么我买的牛肉炖熟后味道像干柴？”“我买的牛排怎么咬不动了？”

事实上，物质生活越丰富，人们对食物的偏好就越敏锐。牛远不止我们记忆中的牛蒡、牛尾和牛筋...牛肉不同部位的味道和风味是不同的。只有了解每个部分的特点，才能在烹饪中发挥最大的价值。

牛可以分为大约20个主要分割部分，细化不同部分后有60多个，从美食家的角度来看，有无数有价值的肉是根据这一点细分的。

一个

脸颊肉—

脸颊肉

牛下颚两侧的肉通常用于进食和咀嚼，并经常锻炼。肌肉结构复杂，肉质坚硬，一些筋膜穿插其中，但同时风味浓郁。

脸颊肉

来源:孤山和歌

比较适合慢炖，这样可以释放丰富的胶原蛋白，肉质会更软嫩，但里面的筋膜不会失去弹牙的味道，可以搭配咖喱、红酒等。

2

肩肉—

卡盘

肩肉是牛经常活动的地方，筋膜交错，肌肉成分复杂，包括上脑、上脑侧等相当受欢迎的部位，肌肉结实，风味浓郁。

@尚脑

@大脑上部边缘

可用于牛排、低温慢炖、慢烤和慢煮，也是日韩烤肉的主要部分。

由大脑上部烹饪的牛排

三

肩胛肉—

叶片

肩胛肉位于牛的上臂，由于经常锻炼，它的味道也很丰富，包括板筋，宝勒肩，嫩肩肉等…

血小板腱

无论是切成牛排或肉片用于烧烤，还是切成块用于炖煮，它都很好，适合各种菜肴。

宝乐健

牛肉的包勒肩可以在零售市场上买到，作为一般的烤肉片或切成大块用于煮沸，它的味道和风味都很好。

嫩肩肉炖鱼怎么炖好吃家常做法

嫩肩肉适合切片或切丝并在高温下快速烹饪。

宝乐左健犀首烧

四

眼部肌肉—

立方体辊

眼肉位于牛背部的前端，夹在脊柱和肋骨之间，与前面的牛的上脑相连，然后与牛的外脊相连。

眼肉

作为牛中最丰富的肉，眼肉总是可以被称赞。最经典的吃法是带骨或无骨的肉眼牛排。如果是切片的话，无论是一大块用来做寿喜烧、涮菜，还是手工切成小块的烤肉，食客都可以享受牛肉的美味。

裸眼牛排沙拉

五

外部山脊—

条纹腰肉

牛的外脊在中国通常被称为西隆，是牛背部中后端的一块肌肉的名称。它来自牛的腰脊，与肉眼位于同一肌肉群。

@西冷

牛里脊肉相对较薄，肉质坚实，但其嚼劲和风味备受好评。不能说什么都好吃，但烧、烤、炒、炸绝对没问题。

通常，最受欢迎、最美味和最受追捧的方式是制作牛排。鱼香茄条

安格斯西冷牛排

六

排骨—

短排骨

牛的肋骨位于背部两端，容易沉积大理石，骨头旁边的头部通常味道浓郁，肉质坚实。韩国烤牛肉，粉丝最多的是牛仔骨头。一盘牛仔骨端上桌，撑起吃肉的牌面。排骨也可以在“硬菜”上展示，充满家常风味的炖菜也得心应手。

牛小排

牛肉排最大的特点之一是它们具有超出自身水平的大理石花纹。如果它们是用谷物喂养的厚牛肉排，建议烹饪7分钟或更长时间。这种熟度可以软化瘦排骨，使综合口感变嫩，而融化的脂肪可以渗透到肌肉中补充汁液。

七

山脊-

腰部嫩肉

一条狭长而薄的肌肉位于腰部，外层有脂肪、筋膜和结缔组织。牛中最嫩的肉味道清淡，质地细腻。

山脉

可爱的菲力牛排也是T骨牛排不可或缺的一部分，它也可以制成生肉片，或切成片或肉丝，无论是油炸，油炸或软炸。

八

厚裙肉—

厚裙子

厚裙肉，又称封门柳和牛肝司。牛内脏前面的一块肉与第12和第13根肋骨之间的腰椎相连并悬挂在一起。

厚裙肉

九

裙子肉—

裙子肉

牛肉裙、裙边牛排、薄裙、厚裙、内裙、外裙……这么多“裙子”，作为食客，有时候真的很傻分不清。其实没那么复杂，三块肉而已。除了上面提到的厚裙肉（密封柳叶/牛肝关节）外，其他的是内裙肉和外裙肉（薄裙肉），其中内裙和外裙很容易混淆。

内裙肉

来源:新西兰肉类

外板肉

来源:牛腩先生

这三块裙肉具有浓郁的牛肉香味，比大多数肉要丰富得多；相比之下，厚裙肉的味道比内外裙的味道更浓。

多用于高温快速烹饪，如烧烤。为了有更好的口感，肌肉会被切成厚片，搭配浓郁的酱汁一起食用。

10

胸脯肉—

牛腩

胸部运动量大，形状不规则。作为胸肌，它具有厚纤维和结缔组织。

@前胸

由于肌肉坚实而油润，可用于低温炖煮、低温慢烤，或切片制作涮肉。

11

胸部和腹部—

盘子

在北美，牛的整个胸部和腹部分为:胸部的胸部，胸部和腹部的板和侧翼凸缘。我们在本文中所说的是胸腹部，即后胸部，它位于牛肋骨一侧的正下方，位于整个胸腹部的中间。

@侧翼

这块肉经常被用作生切牛肉，也非常适合做酸汤牛肉、番茄牛肉、洋葱牛肉、金针菇牛肉、日式寿喜烧、牛肉牛蒡饭...并在低温下慢慢烤牛肉胸。

12

侧翼-

侧面

从牛肚子上取下的肌肉是扁平的。从这个地方切下来的肉是瘦肉，几乎没有结缔组织和脂肪，香味浓郁。

牛腩牛排

来源:今日说法

适合高温烹饪。可以直接烧烤切着吃，也可以切片做牛排沙拉。

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臀部和腰部—

尾部

臀部和腰部，顾名思义，是牛臀部和腰部之间的一块。为了使我们的思维更加生动，我们可以想象它夹在牛腩和牛肉的臀部之间，连接牛的外脊和后腿。

臀部和腰部

来源:澳大利亚肉类商场

将臀部和腰部的肉盖切成长条，弯曲成月牙形并串在烧烤叉上。这是巴西最著名的皮卡尼亚河。

臀腰肉还可以分成更多的牛排类别，例如臀腰肉盖和上臀腰牛排...中餐中，臀腰肉炒熟，样样精通。

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臀部肉—

在甲板上

说起针刺或铁砧，其实就是牛臀肉，也叫内后腿肉/上后腿肉。臀部和腿部的肌肉很大，经常锻炼。生产出来的牛肉肉纤维明显，又细又嫩，价格也在便宜之列。

臀部肉

来源:TRNER & amp乔治

一般有很多加工品或者炖菜。当口味难以调整时，您也可以大胆尝试从牛肉尾切下的牛排，或者您可以将其切成薄片以在火锅，寿喜烧，涮涮锅等中烹饪。，并切断粗牛肉纤维。如果是牛肉，还伴有肌肉间的大理石花纹，浓郁的口感会更浓。

15

粗略修理米龙-

Sliverside

牛后腿后侧的肉主要是瘦肉，肌肉纤维较粗。在中国复杂的牛肉背景下，米龙=黄瓜条，小蜜龙=黄瓜条，所有这些都来自牛后腿的外部，一个叫米龙的地方，也叫红烧牛排。

米龙

@小米龙

等级较高的米龙，如和美米龙，可以通过直接切片制作大的薄肉片。用于火锅、涮涮锅、寿喜烧等。，面筋多的部分可以切成方块炖煮汤汁；没有脂肪和粗糙肌肉纹理的牛肉小米龙被切片并用作牛肉生鱼片。

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膝圈—

膝关节怎样红烧排骨好吃

“三方一林”之一是本文要介绍的膝圈，也称为牛霖。你可能不知道这种牛肉有多少个名字。又叫和尚头、圆林、大腿肉等。

@牛霖

膝盖圆非常适合低温慢炖，既保留了本身的味道，又最大限度地保证了嫩度。也可以反方向切成薄片，高温快速油炸。并且牛的膝盖中心经常被切成薄片用于烧烤，这是大多数人可以接受和喜欢的味道，并且不会吃腻。

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牛腱—

胫骨/小腿

牛腱肉包括牛前腱和牛后腱，分别取自牛的前腿和后腿。

牛腱

说起牛腱子肉，你肯定很熟悉。通过我们专业厨师和国内厨师的刀、锅和大脑，我们创造了N+1种方法来吃红烧牛筋、红烧牛筋、凉拌牛筋、炖牛筋等。可以说食材用得很完美。

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牛尾-

尾巴

牛尾由关节连接在一起，味道浓郁，包裹着脂肪，一端厚肉多一点，一端略薄肉少一点。

牛尾

经过慢炖后，它会产生醇厚和鲜嫩的肉，无论是炖，红烧，肉汤炖或红烧，牛尾也非常适合制作牛肉汤，在锅里慢炖，慢慢将牛尾骨中的香气炖入汤中。

世界上不同产区的划分标准不尽相同，在命名上也有一些差异，但只要你了解这些多肉，就不会在选择时出错。了解这些部位的属性可以帮助我们选择合适的部位，烹饪出我们喜欢的美味食物。

无论在哪里，烹饪都没有固定的规则，只需要在嫩度、汁水和风味上做一些取舍。

一般来说，我们会建议高档牛肉应采用简单的烹饪技术，可以反映其原始味道；筋膜较多的肉块更适合低温慢煮或慢烤；如果是瘦肉或者肌纤维比较粗，可以切丝反着炒。

但是，也有例外，例如，筋膜较多的上脑也可以制作牛排，而高档牛肉也可以用作汉堡饼等。……主要看食客想要什么样的菜肴，然后选择不同的肉片和加工方法。