房宁：“舌尖腐败”走向国宴，淮扬菜的蜕变透露了一个重要的治理原理

【文/观察者网专栏作者方宁】

在去运河的路上，我们在淮安和扬州多呆了几天，以便更多地感受这里古老丰富的人文景观和运河文化，并进行更多的调查。

我们受到了淮安和扬州当地朋友的热情接待。中国人的待客之道自然是用家乡的美食招待远方的朋友。淮安人和扬州人自然用著名的淮扬菜招待客人。

我在淮安和扬州的几天里，除了每天享受美味的淮扬菜外，当地文化素养高的朋友还告诉我们淮扬菜的起源，这让我大开眼界。

与鲁菜、川菜和粤菜等中国菜系不同，淮扬菜有一个明显的起点。什么起点？淮扬菜实际上起源于晚清的一次反奢侈和反腐败行动，即-

武堂治奢。

“奢靡的风在河上”

历史上的京杭大运河是中国的经济和社会大动脉，其意义不亚于今天的高铁和高速公路。春秋时期，公元前486年，吴王夫差开凿了一条连接长江和淮河的沟渠，即中国历史上最古老的从扬州到今天淮安的运河。从此，从扬州到淮安的古运河逐渐成为重要的战略枢纽和繁荣昌盛的家乡。

到了隋唐时期，杨迪以邗沟和北运河为基础，开凿了世界上最长的人工运河——通济渠和永济渠。通济渠从洛阳向东南连接江都，永济渠向东北连接北方的僻静之地卓君。通济渠和永济渠构成了沟通南北的隋唐大运河，形成了贯穿中国腹地的交通水运大通道。

这条大运河是维护中华帝国统一的最重要的国家工程，它为整个王朝提供了一个互相帮助和沟通四面八方的战略通道。大运河让中华帝国从一个行政共同体变成了一个经济共同体、社会共同体和文化共同体。京杭大运河对中华民族的形成和中国的统一具有重大的历史意义，堪称中国的立国之本。

运河示意图（图/文汇报）

隋唐大运河建成后，淮安、扬州成为连接大江、淮安、通海、东西、南北的交通枢纽。一时间，商旅云集淮阳地区，物富民强。其中，滁州港还成为对外交流的重要港口，被称为“淮滁大防御、江海津通”中的“汨罗树碑”。隋唐时期，日本通过滁州向中国派遣了13名唐朝使节。在东北亚从事客货运输的新罗人居住在杨珊和涟水的新罗广场，波斯和阿拉伯商人定居在马头镇和北辰广场。

在以北京为首都的元朝，南北交通的需要进一步增加，隋唐运河受到黄河洪水的极大破坏。忽必烈命令郭守敬等人在隋唐大运河的基础上，直接将通济渠上的淮安与永济渠上的临清南北方向连接起来。由此形成了京杭大运河，从杭州经镇江跨过长江，经过扬州、淮安、临清、天津直到北京。

明清时期，全国漕运的最高管理机构漕运总督署设在淮安，成为全国税收、货物运输和人员交流的中心。淮阳地区成为元代至明清时期中国最繁荣富裕的地方，京杭大运河进入鼎盛时期。

元明清时期，南方的大米、丝绸、棉布、瓷器、竹器和香料通过京杭大运河运往北方，而北方的煤炭、棉花和木材则运往南方。京杭大运河也是最快捷、最舒适、最安全的南北客运通道。更重要的是，自元代以来，政府的税收主要来自运河沿线的扬州、淮安、镇江、临清和张家湾等九个“现金闸”。淮安漕运总督署兼具国家税务总局、交通运输部和水利部的重要职能。

在京杭大运河的鼎盛时期，扬州淮安出现了耀眼的繁荣景象。就像我们说的，当时中国最有能力的男人和最漂亮的女人都在这条大运河上，就像今天的“北上广深”。3000年的中国故事有一半以上发生在大运河两岸。

那时，运河里挤满了船和帆，千帆人筋疲力尽了，他们每晚都唱歌。有诗云:“海峡两岸烛龙照冷水，九天银河落幕”和“十万美元骑鹤下扬州”。经济繁荣给这条河带来了奢靡之风。有句话说:银子如水，官员如林，出差如潮，名字如云。

饮食男女，人类最大的愿望。中国的文化特色集中在“饮食”上。运河的繁荣突出表现在饮食文化的大发展和大繁荣。当时，从淮安的杨珊到淮阴的马头镇，运河沿岸几十里都是客栈、酒店、妓院和茶馆，素有“离淮安八十里，近江半餐馆”的美誉沿着淮扬运河，吸引了来自世界各地的烹饪专家。它们集南北菜系之长，各显神通，争奇斗艳。据说这个地区有10多万名餐饮工人。

过去，我听说过“满汉全席”，这被认为是最高规格的皇家宫廷宴会。去了淮安才知道满汉全席与北京无关，与朝廷无关。满汉全席诞生于淮安富商会所清宴园，号称有数百道美味菜肴。据记载“每个燕窝都是成箱买的，一箱价值几千块。”海参鱼翅的成本甚至超过一万。“根据清朝的笔记，清宴园的一碗驼峰需要宰杀两三头骆驼，一块里脊肉需要几十头生猪。取其精华一片后，其余皆托付沟渠。

“一招鲜，吃遍天”

就在运河沿岸的淮阳地区到处都是金钱和奢侈品的时候，国家的厄运却悄然而至。1860年，英法联军攻占北京，火烧圆明园，这对国家来说是一场灾难。第二次鸦片战争后，举国哀痛，为实力大做文章的声音此起彼伏。现在人们常说的“大国”来到了当时中国的语境中。

这时，与丁宝桢齐名的晚清两大直臣之一的吴棠出现了。

烧毁圆明园的烟火刚刚散去。1861年，吴唐出任漕运总督。吴唐在国家被内忧外患困扰的时候上任。当时清廷最重要的财政收入来源是漕运税，漕运税大量减少，河道工程和漕运腐败不堪，一塌糊涂。与此同时，淮阳地区的饕餮奢靡之风依然火热，引来朝野上下的愤怒和热议。武堂必须处理这种情况。但淮阳地区百年奢靡，积重难返。我们如何有效地管理它？吴唐真的很不平凡。他想出了一个简单方便但非常有效的妙招。

吴对的奢侈，只有一招。他规定淮阳地区不准购买远道而来的山珍海味，只能用淮产的普通产品招待客人和接待尊贵的客人。换句话说，在大运河沿线的淮阳地区，宴席的食材只能从当地获取。

然而淮阳地区既不靠海也不依山，清夜宴园里的美食被宣传为珍馐珍馐。武堂这一招对吃喝奢靡之风来了个正本清源。这真叫“一招鲜，通吃满天。”吴唐的行政措施很快得到实施，立竿见影，效果奇效。不久，卖金洞的清宴园倒塌，淮阳地区的奢靡之风一度大减。

吴堂不仅杜绝了吃喝，更神奇的是，如今在中国广受欢迎的淮扬菜诞生了。

吴堂通过控制食材杜绝了“舌尖上的腐败”，但几百年来形成的、追求“最好吃”的淮扬菜文化传统，不是一个行政命令就能消除的。精致美丽的淮扬饮食文化并没有被淘汰，只是被吴唐改变了。此后，非常注重美味的食客和厨师因地制宜，通过极其精湛的工艺、准备和烹饪，从淮阳当地食材中创造出新鲜、祥和、适度、新鲜和美丽的新淮扬菜。

豆腐脑汤

今天著名的淮扬菜，如软兜长鱼、蟹粉狮子头、平阳豆腐、煮干丝、三件套鸭、白袍虾仁等。，全都取自淮河流域最常见的食材，如河鳗、河虾、猪肉、鸭肉、豆腐等等。离开淮安，面对春风，我们继续沿着运河向南行进，当我们行走时，我们抬头看到了“平桥镇”的标志。我立刻想起央视的一档节目《舌尖上的中国》介绍了平桥豆腐。这就是豆腐的起源，豆腐是中国人的一项伟大发明。豆腐几乎每天都出现在中国人的餐桌上，经过精心烹饪后变得美味可口。当晚到达宝应时，我们特意点了一份平桥豆腐品尝。

《通往简的大道》

吴的奢侈无意中导致了举世闻名的淮扬菜。这真的是“有心开花，无心开花。”新中国成立后，淮安人周恩来建议将清淡可口的淮扬菜作为国宴的主要风格。淮扬菜堪称“中华第一菜”。淮扬菜起源于一百多年前的一场“反铺张”和“反腐败”行动，这也揭示了政治学和管理学中的一个重要原则:大道至简。

简单容易，复杂难。有效的国家治理和社会管理必须是非常简单的治理策略和手段。汉语词汇蕴含着许多智慧，如简单、朴素、简洁、简洁等。简单就是容易，简单就是快捷，简单就是清晰！为什么有效的管理措施必须简单？甜菜头

首先，简单很容易。

简单意味着明确的管理目标和清晰的管理范围。清晰的管理目标和明确的范围易于操作和实施。如果管理目标多样，管理范围不明确，需要附加许多条件，将难以操作和实施。

第二，简单快捷。

简单意味着低成本。任何管理都有成本。管理手段越少越简单，投入成本越低，越容易实施。很多复杂的管理方法看似全面严谨，但越是全面严谨，就会越复杂，投入成本就会越高。当成本超过收益时，这些措施肯定会消失。这就是很多看似很好的法律和政策无法发挥作用，最终无疾而终的原因。

第三，简单明了。

提出简单的管理目标和措施意味着找到问题的症结和解决问题的关键。简约不简单，能够提出简洁的措施，说明理解的深刻和对规律性的把握。有针对性地解决关键问题叫做:一剑封喉。

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