融合、怀旧、科技……6大风味趋势提前解锁2023年食品饮料创新玩法

2023年食品饮料赛道将诞生哪些热门口味？

进入2022年Q4，指日可待。复盘一整年后，经济低迷将寒意转移到整个消费市场，疫情对整个行业的影响仍然严峻。尤其是食品饮料赛道早已进入激烈竞争，行业内“内卷化”现象较为严重。如何脱颖而出，抢占高层次消费者的心智阶梯，成为整个行业面临的难题。

即便如此，许多优秀品牌仍然选择正视困难、直面挑战，依靠产品创新赢得消费者青睐、抢占市场。

展望2023年，我们认为战争、疫情和经济形势带来的各种不确定性将继续影响行业发展，也将成为引导产品创新的重要方向。

其中，风味作为食品饮料最基本、最直接的属性，是每个食品品牌都极为关注并希望突破的创新方向。

尼尔森2021年发布的一项消费者调查结果显示，全球近一半（42%）的消费者表示，他们喜欢并敢于尝试新事物，尤其是对具有新口味的产品充满期待和好奇。

在日新月异的后疫情时代，为了在餐饮消费浪潮中俘获更多消费者，玩家们应该如何善用风味创新为品牌寻找产品突破和增长点的机会？

对此，FDL主张根据行业和市场经验，整理分析IFT（食品技术研究所）、Tastewise、辛普森饮料和WGSN对2023年食品和饮料风味的预测，并总结出以下六大趋势，期望为国内食品人带来产品创新的新思路。

茶的排名

图片制作：FDL数食主张

01

调配风味，全面提升感官体验

随着新一代消费者味觉的强大，传统的单一风味早已过时，食品和饮料越来越追求复杂和清爽的风味体验。

为此，食品品牌开始玩起了混合口味。其中，深谙人类甜味本能的食品商贩开始掀起以糖为基础的“糖+”创新热潮，甜、辣、酸甜、甜咸等多种新口味隆重登场，为市场带来甜味和新意。

除了甜味，辣味也是食品摊贩屡试不爽的畅销口味。根据英敏特的相关报告，2022年，仅烘焙赛道的辣味产品数量就增长了138%。

与此同时，近年来，许多品牌将辛辣带来的痛苦与五种口味相结合，为全球消费者带来了辛辣、麻辣、酸辣、甜辣等各种新尝试。

在《2023年及以后的餐饮趋势报告》中，Spoonshot预测“复合辣味”的趋势将在未来几年继续扩大，在截至2022年7月的过去一年中，消费者对“复合辣味”的兴趣增加了20.5%。

来源:内幕网

其中，充分融合了“甜”和“辣”两种大众口味优势的“甜辣”有望成为2023年最抢眼的创新风味黑马，其中以热蜜为代表的风味产品近年来在市场上表现尤为惊艳。

市场研究公司Datassential报告称，到2022年，含有辣蜂蜜的菜单数量在过去四年中增加了101%，现在它在美国菜单中占3.2%。

此外，根据walesonline的数据，2020年只有8%的英国人尝试过这种口味，但截至2020年12月，超过三分之一的英国人将其列入2021年的食物清单。

此外，在饮料类别中，烟熏味已成为使产品焕然一新的关键元素。无论是甜味、辣味还是苦味，随着烟熏味的加入，产品的整体氛围会瞬间变得更加复杂和深刻，这非常适合制作芳香鸡尾酒、啤酒或苹果酒。

示例:

热蜂蜜是一种起源于巴西的调味品。蜂蜜的甜味可以减轻胡椒的刺激性，并为其添加一种全新的风味特征。它可以用于许多菜肴中，例如经典的炸鸡，披萨甚至甜点。

其中，迈克& aposS Hot Honey是第一家实现辣蜜商业化的公司，也是让辣蜜成为美国主流口味的品牌。据报道，迈克& apos热蜜由胡椒、醋和100%纯蜂蜜制成，并且只使用来自美国、阿根廷和巴西的优质纯蜂蜜，并通过测试验证每批蜂蜜的来源和纯度。同时，该产品不含面筋，可在室温下长期稳定储存。

来源:最佳产品

02

发酵风味是营养健康的代名词。

新冠肺炎的疫情促使消费者越来越关注自己的健康，关心食品从源头到入口的整个加工过程，并希望通过饮食帮助他们实现健康目标。

在此背景下，发酵作为一种天然纯净的传统工艺正在逐渐复兴并得到越来越多的应用，同时也带动了发酵香精在食品饮料赛道上的流行。

图源：painfreeforlife

根据Innova数据平台的跟踪，2015-2019年期间全球范围内通过发酵制备方法发布的新食品和饮料产品的年复合增长率为15%。与此同时，全球香水制造商Symrise也在2020年发布的《全球香精趋势报告》中纳入了“发酵力”。

所谓的发酵风味，是借助微生物的生命活动收获的，与新鲜食品完全不同，甚至更加醇厚美妙。这种风味往往能给消费者带来酸味和鲜味自然融合的味觉体验。

美国领先的高品质定制调味料供应商富克斯北美公司表示，随着发酵的健康益处被越来越多的人所熟知，发酵食材在餐饮服务和零售领域获得了快速增长，消费者对酸味的接受度也逐渐提高。

味之素健康&；营养方面更看好发酵中的鲜味。据预测，鲜味终于将在2023年成为焦点，它不仅会出现在常见的酱料、零食和三明治中，还会扩展到甜点和鸡尾酒等更多意想不到的品类创新案例中。孕妇 酸辣粉

例如，McCormick Flavor Inspiration推出了一种自然风味的味噌焦糖，它被称为“甜味焦糖和美味味噌之间的完美邂逅”。它可以与饮料、甜点和泡菜汁一起使用，或者在烹饪前撒在猪肉或鸡肉上，或者在烘焙前撒在饼干面团上。

示例:

今年9月，Health-Ade宣布推出三款全新的康普茶，分别是生姜菠萝肚子复位、柑橘免疫增强和草莓发光。据悉，新品为发泡发酵茶，富含益生菌，有益肠道健康。

草莓霞光添加了生物素和竹子提取物，通过与猕猴桃和草莓结合，可以由内而外滋养皮肤。柑橘免疫增强剂富含维生素C和锌，有利于增强免疫力。生姜菠萝肚复位有强烈的生姜和菠萝味道，瓶装时含有高达60亿CFU的活性益生菌。

图源：foodbev

03

市井风味，让味蕾穿梭于异域风情的大街小巷。

在疫情的控制下，人们不得不搁置出行计划，减少社交活动，生活在诸多限制下变得单调乏味。

“世界上的烟火最能打动普通人的心。”许多消费者开始期望通过具有异国街头小吃风味的食物来满足一颗渴望自由和“诗和远方”的心。

Beck Flavors调查发现，63%的消费者认为来自世界各地的异国食品和饮料非常有吸引力，具有异国风味的产品表现非常好。巧合的是，根据其官方统计，在过去的一年中，社交媒体中讨论“异国情调”关键词的人数增加了10%以上。

图源：latimes

以美国为例。在过去的五到七年里，从arepas（南美委内瑞拉人经常吃的一种玉米饼）到pierogis（传统的波兰饺子）和poutine（魁北克肉汁薯条），各种各样的异国街头食品受到了消费者的热烈欢迎。近两年来，墨西哥食品逐渐进入美国餐饮消费市场的主要舞台。

2021年，百事推出了限时墨西哥街头风味的奇多，今年夏天凯洛格紧随其后推出了平克墨西哥街头风味玉米片。

此外，来自Datassential的潮流引领者兼内容副总监Mike Kostyo表示，来自墨西哥的街头饮料mangonada（辛辣芒果冰沙）有望成为2023年最值得关注的潜在爆款。

至于WGSN，它非常看好来自菲律宾的当地特产配料ube（紫薯）。据其食&；饮料影响者地图的跟踪结果显示，ube的Buzz（人气）从2018年的33.1万增加到2021年的44.4万，并在2021年第三季度达到顶峰。

示例:

今年6月，无肉农场推出了五种新的冷冻和冷藏即食食品，旨在扩大其植物基产品矩阵。据报道，该系列包括:冷冻Marinara，冰鲜或冷冻韩式烧烤风格的鸡肉&；米饭（冷/冻韩国烧烤鸡肉饭）和冷/冻辣椒酱。

Marinara由意大利面、豌豆蛋白肉丸和浓郁的番茄香草酱混合而成。韩国烧烤风格的鸡和。米饭是一种韩式鸡肉菜肴，用红辣椒和香草酱调味，搭配白色香米。辣椒酱是一道墨西哥辣菜，由白芸豆、红洋葱、番茄酱、孜然和白米饭制成。

图源：foodbev

04

怀旧的味道，回到过去，重温最初的美丽

童年时，我们渴望长大，但长大后，我们发现成年人的生活只是一团糟。此外，近年来经济环境不好，大多数成年人的生活压力都在上升，他们在身心上都需要得到治愈和安慰。作为承载着美好童年回忆的重要信物，许多消费者依靠怀旧的味道来“精神取暖”。

美国老牌香水公司Virginia Dare认为，怀旧风味将继续推动2023年新产品的开发。事实上，这家调味品公司早在2021年就提出了“永远年轻”的风味趋势，将其描述为“过去十年怀旧趋势的延伸，以童年最爱为特色，将美好而简单的童年与成人经历相结合”。

来源:wonderwall

全球知名香精香料供应商Symrise在其发布的《2022北美Top趋势报告》中也提到，后疫情时代人们开始关注并热衷于怀旧。这种怀旧不仅包括童年时的美食，还包括最近两三年我从未去过的餐馆食物。

至于2023年全食超市十大食品趋势，怀旧食品也榜上有名。根据Mintel的全球消费者研究，73%的美国消费者喜欢能让他们想起过去的东西，这也为怀旧食品的回归奠定了基础。

同时，考虑到越来越多注重健康的消费者，怀旧食品应采用更健康的成分和“记忆中的味道”配方进行重新开发。

今年，家乐氏宣布将重新推出磨砂葡萄馅饼，这种馅饼曾在20世纪90年代风靡一时，现已停产。在中国，好利来推出了经典童年奶油蛋糕30周年限量系列，大爆“记忆杀”，在社交平台上赚足了人气。

示例:

新潮流饮品品牌BLUE DASH宣布推出全新5度零糖味苏打酒“Blue Gas Tank”系列，包括可乐、奶油冰淇淋、黄瓜和柠檬佛手柑。

根据官方介绍，推出新口味的目的是“复兴经典，唤醒记忆”。该品牌希望当消费者打开罐头时，闪闪发光的酒精可以唤醒他们记忆中的场景，并为回忆注入“气氛助燃剂”。

此外，在致敬经典的同时，品牌对产品进行了创新，特别添加了英国进口的0糖0脂基酒，并重现了“童年苦尽甘来”“可乐软糖”“老冰棍”等类似童年记忆的口味。

图源：布鲁大师

05

数字技术的味道挑战着想象力的天花板。

随着互联网和社交平台的快速发展，越来越多的人热衷于在互联网编织的世界中分享自己的日常生活。信息技术带来的巨大影响和传播使大多数消费者的日常生活与虚拟平台紧密交织在一起，这些社交平台推动了食品的创新趋势也就不足为奇了。

对此，Innova Market Insights联合创始人兼全球洞察总监Luan Williams表示。

有人说，抖音等社交媒体孕育的创新和颠覆性口味已逐渐成为餐饮赛道的一大趋势，其主要受众是Z世代。

就在今年6月，一款一夜爆红全网的酱料“粉红酱”首次在抖音上市。它的发明者卡莉·皮伊（Carly pii）凭借粉红酱的品尝视频，从一个默默无闻的小厨师晋升为拥有数十万粉丝的网络名人。

今天，这种粉红酱不仅吸引了无数网络名人业余爱好者在互联网上尝试，而且戴夫& aposS Gourmet甚至宣布将于今年秋天正式进行商业规模生产。

无籽西瓜

图源：IFT

此外，数字技术的另一个风味创新灵感来自不同规模的食品品牌对元宇宙的探索。

随着疫情的影响，传统渠道损失惨重。因此，品牌试图通过建立虚拟前哨来与消费者建立新的相关渠道。

今年2月，可口可乐推出“星光计划”，从视觉、嗅觉、味觉、听觉多个维度为消费者打造“唤起泰空之旅”的沉浸式体验。

不到两个月后的2022年4月4日，可口可乐公司的子公司Coca-Cola Creations正式宣布将推出第二款以“电子游戏”和“元宇宙”为概念的创新限量版饮料Zero Sugar Byte，并声称这是一款具有“像素”风味的全新可乐，也是第一款诞生于虚拟世界的可乐。

而且为了让消费者更好地理解和感受像素的味道，零糖字节由北美运营部和由创意、营销、技术、R&D和设计等领域专家组成的全球跨职能可口可乐团队牵头，力求让“像素”在产品的每一个环节都生动起来。

示例:

来自德国的饮料品牌Funtola利用人工智能技术理解和分析社交媒体上最受欢迎的饮料主题，然后将它们随意混合在一起，创造出一种独特的苏打水，试图迎合喜欢品尝新产品、追求冒险和刺激体验、乐于挑战的Z世代消费者的心理需求。

目前，该品牌开发了三种创新口味:泡泡糖、芒果三重奏（芒果、菠萝和橙子）和太空牛（草莓和棉花糖口味），并计划每年至少推出一种新口味。

图源：about-drinks

06

花草的味道来自自然力量的滋养。

近年来，在崇尚健康和自然的大环境下，植物力量逐渐在餐饮市场形成了巨大的能量。其中，花香风味趋势持续上升，在糖果饮料品类中占据重要地位。

根据tastewis的数据，在过去两年中，消费者对花香风味的兴趣增加了91%。巧合的是，中国市场的消费者越来越重视花香风味。根据英敏特的相关研究，中国32%的软饮料消费者对花香型碳酸软饮料等新产品感兴趣，中国花香型软饮料新产品呈上升趋势。2018年，28%的新饮料带有花香。

据预测，在即将到来的2023年，不仅更多花卉的独特风味备受关注，其背后隐藏的功能和效果也有望成为消费者的下一个兴趣点。

除花香风味外，草本风味也将凭借其强大的健康功能成为餐饮创新的亮点。在过去两年中，消费者对该类别的兴趣普遍增长了31%。如今，香草、生姜、肉桂、薄荷、迷迭香和罗勒等香草频繁出现在各种混合饮料或软饮料中，为它们增添了许多色彩。

2023年，相信这股草本热浪不仅会在饮料品类中继续大放异彩，还将创新性地与调味品等更多新品类相结合。

示例:

2022年8月24日，茶饮品牌Tipping Herb以祖玛龙的经典香水为灵感，推出同名饮品“英伦梨&；小苍兰”。

在原料方面，这款“英国梨&；小苍兰采用秋季时令水果梨，搭配清新甘甜的芒果冰沙，融入原汁原味的小苍兰茉莉绿茶汤，低温提纯的浓乳，最后搭配Q弹爽滑的桂花冻食材。

整个饮料搭配了围绕花香和果香的元素。花香主要由小苍兰茉莉绿茶和桂花果冻的香味复合而成，果香主要由梨（英国梨）和芒果突出，以小苍兰茉莉香味和梨为主，桂花果冻和芒果为辅，使整个饮料丰富而明显。

同时在包装上也采用了类似香水瓶的方瓶设计，可以放入透明小袋中，方便药片的释放。

图源：咖门

中国人讲究“色、香、形”，其中风味占了一半的分量，可见其对食品的深刻影响。

当我们打开字典，探究风味的含义时，我们发现它并不是简单的味觉和嗅觉的叠加，而是前面赋予了属性“美”，它可以使人感受到与美有关的所有情感，如愉悦、快乐、舒适和放松。

风味创新、产品创新，归根结底本质都是为了给消费者创造更多美好的体验。因此，只有品牌真正做到以人为本，通过对目标用户的洞察和市场大数据的赋能，才能找到调动消费者积极情绪的命脉，让产品在动荡的消费环境中站稳脚跟。

参考来源:

1、IFT 2023年风味预测

2、品味方面，偷偷摸摸:2023年的三大口味趋势

3、WGSN，2023年秋季风味预测:食物

辛普森饮料公司2023年饮料趋势预测

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6、FBIF食品饮料创新，全食超市发布2023年十大食品趋势！每年不可错过的行业预测来了。

7.FDL声称异国风情和天然野生食物...后疫情时代，其五大风味创新趋势亟待解锁。

8.FDL提倡计算食物，发酵食物，这是一种经历了数百万年的食物力量。

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10.FDL提倡清点食物、辛辣食物和饮料以及嗜辣消费者。