酿酒不是只追求天然，「添加剂」同样重要

文字:艾毅

来源:FoodWine吃喝玩乐做好人(ID: FoodWine China)

除了吃，“喝”也是中国人的头等大事，所以一提到添加剂就特别敏感。但是，在饮料行业成熟的当下，添加剂是不可避免的。当我们谈到添加剂时，陌生而又难懂的化学名称总是让人感到紧张。我喝的酒里有什么？

科普的缺失和行业的不透明，加剧了人们对酒精添加剂的误解，这一点在廉价酒上更为明显。不止一次听长辈评论几十块钱的红酒或者白酒。香精、糖精、色素是他们马上能想到的添加剂——我听完想为二锅头求情。添加剂有时候很好拿回锅，可以归咎于喝酒不舒服或者宿醉，但实际上可能只是酒后饮水量不够而已。

蛋清常用于去除引起葡萄酒浑浊的物质和与涩味有关的酚类化合物，如单宁等，以软化葡萄酒的口感。蛋清澄清一般在葡萄酒装瓶前进行。一桶225L的红酒通常需要2 ~ 8个鸡蛋的蛋清。林奇堡-白芝堡

虽然添加剂的概念出现在进入工业时代之后，但早在古希腊时期，二氧化硫就开始用于葡萄酒的保鲜。希腊有很多火山资源，分布在火山周围的树木和房屋不能长期出没。公元前8世纪，希腊人开始用硫磺熏蒸房屋和水果，以延长保质期。他们还试图将粉状硫磺放入酒壶中，但粉状硫磺不仅不溶，还会还原成硫化氢，发出难闻的气味。后来希腊人发现，燃烧硫磺蜡烛产生的烟雾(其实是二氧化硫)可以防止酒变成醋，同时也不会产生难闻的气味，所以这种二氧化硫法一直沿用至今。

在过去的几百年里，意大利和法国的酿酒师主要依靠蛋清来澄清葡萄酒。蛋清中的蛋白质可以吸附酒中的游离蛋白。一定时间后，蛋清及其吸附的游离蛋白会沉淀到桶底，与桶底的渣滓一起被过滤掉。波尔多剩下的蛋黄被送给修道院的修女，她们用蛋黄、牛奶和香草制作经典的法式蛋糕。

在20世纪的禁酒令期间，有许多非法酿造的威士忌。一般来说，威士忌需要陈酿以改善口感，酒液的颜色会更深。但酿酒商为了利润，往往忽略陈酿这一步，用胭脂虫给酒上色。即使胭脂虫是一种无害的天然色素，但在当时还是受到了消费者的诟病。

胭脂红来自胭脂虫的“血液”，胭脂虫是南美洲仙人掌上的一种寄生虫。指胭脂虫雌性应激产生的胭脂红酸。是一种无毒可食用的天然色素，多用于制作食品、口红等。拼趣

有趣的是，消费者往往只关注影响风味和颜色的添加剂。实际上，葡萄酒生产中使用的添加剂涉及澄清、保鲜、稳定等方面，大致可以分为四个方面:

①延长保质期。二氧化硫

延长保质期是添加剂在葡萄酒中最重要的用途之一，在低度饮料中更为常见。葡萄酒中的二氧化硫就属于这种用途，减缓葡萄酒的氧化，防止微生物污染。由于酒精含量高，即使在打开时没有添加二氧化硫，酒精也可以储存很长时间。桃酥的做法

②调节和增强风味，酒石酸和丙二醇。

以葡萄酒为例，酿酒葡萄的酸度不够，需要额外添加酸，如酒石酸、乳酸、苹果酸等。还有酸还原剂，如乳酸菌、碳酸钙等。此外，硫酸铜和柠檬酸铜用于纠正葡萄生产中可能出现的硫化氢及其衍生物的不良气味。它们都能调节葡萄酒的整体风味，减轻杂味，增强果香。白酒中的甘油(丙三醇)可以增加白酒的强烈感和甜味。

③染成焦糖色

很多威士忌品牌会添加焦糖色(E150)，让酒色更深。焦糖色用量少，不会对口感有任何影响。焦糖色和焦糖味不能划等号。其实焦糖色放多了可能就苦了。一些配制酒、黄酒、白兰地、啤酒也会使用焦糖色，用量上也会有规定。

④质控稳定，酒石酸氢钾和酵母甘露糖蛋。

啤酒和葡萄酒都是不稳定的酒精饮料，一些矫正性添加剂可以保证产品稳定的质量控制，调节葡萄酒的pH值，起到澄清剂的作用。如酒石酸氢钾、偏酒石酸、酵母甘露糖蛋等。

根据食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)，葡萄酒中的食品添加剂主要是色素、甜味剂、防腐剂、抗氧化剂、稳定剂等。在加工过程中也可以使用助滤剂和酶制剂。在实际生产中，蒸馏酒由于酒精度高，不需要防腐剂，而发酵酒使用的防腐剂主要是纳他霉素、山梨酸和山梨酸钾。只要按照国家标准使用防腐剂，就不用担心对身体的伤害。

在葡萄酒的酿造和发酵过程中，会加入乳酸菌来帮助发酵。拼趣

除了新兴的各种风味的预调酒和酒精饮料，葡萄酒、白酒和啤酒是国内消费者最常接触的。他们用的添加剂不一样，误解也不小。下面将介绍葡萄酒、白酒、啤酒中一些常见的食品添加剂。列举这些添加剂的初衷并不是为了吓唬人，也不是为了夸大对食品安全的焦虑——相反，只有真正了解添加剂，才能客观看待。

许多消费者更关注廉价葡萄酒，担心它们都是糖、色素和浓缩葡萄汁的混合物。其实很多便宜的葡萄酒主要是在葡萄原料、果汁、最终包装等生产过程中降低成本，添加添加剂可以弥补一些口感上的不足。

比如很多廉价的葡萄酒生产商可能会添加单宁粉来弥补葡萄中单宁的不足，往往口感粗糙。或者在制作中添加糖或浓缩葡萄汁来提高酒精度，这在国内是允许的，但添加量有限。此外，还可以人为添加乳酸菌，帮助葡萄酒完成苹果酸和乳酸发酵，这种方式效率高但一般只在廉价葡萄酒中见到。此外，葡萄酒中的添加剂种类繁多，基本集中在稳定产品、澄清过滤、调节酸度、增强葡萄酒风味和色泽，或者防腐抗氧化等方面。只要葡萄酒中的添加剂是合法添加的，就不用担心，更何况葡萄酒中的很多添加剂都是天然的，对身体无害。

在白酒的勾兑过程中，通过不同年份的基酒和有机风味物质的勾兑，可以使白酒的“色、香、味、风格”得到一定程度的协调和平衡。拼趣

白酒添加剂可分为化学合成和生物生产两大类。前者是香精、香料等。，而后者是己酸菌的酯化液(己酸菌是浓香型白酒生产中重要的产酸微生物，其代谢产生的己酸与酒精可生成己酸乙酯，是浓香型白酒的主要香味成分之一)。还有很多添加剂主要是有机酸酯类等有机风味物质，如己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等。有些人把这些化学名称和合成的有毒化学物质联系在一起，其实完全没有必要。化学名只是有机和无机物质的学术术语，就像“一氧化二氢”其实就是我们喝的水。己酸乙酯是菠萝、苹果、香蕉香气的化学香精，广泛用于水果香精的生产。添加到葡萄酒中的许多酸酯是天然产生的，现代工业使它们能够大量生产。

酒厂在勾兑中主要使用风味化学添加剂，一是调整白酒中香气和酒体的化学数据和指标，二是提升风味(主要见于一些食用酒精比例较大的低端白酒)。食用酒精和液体白酒概念相近，食用酒精香气很弱，酯类的检测数据较低，需要额外添加化学添加剂(如酸酯)来弥补香气和酒体的不足。客观来说，仅仅用香精是不可能完全还原发酵白酒的风味的。

市场上使用的白酒添加剂包括苦味剂(去除白酒中的苦味)、甘油和食品级澄清剂。只要是有正规生产资质的白酒，基本没有问题。反而是很多自制的，本地的酒。不要随意尝试。这适用于所有酒类产品。无论是卫生条件，还是酒精中杂醇、醛类物质的处理，还是添加剂的使用，都可能因为缺乏监管而存在隐患。

泡沫稳定剂丙二醇-海藻酸盐的加入能使啤酒泡沫细腻持久。拼趣

啤酒中的很多添加剂都是天然的。许多啤酒生产商使用明胶来澄清啤酒。明胶其实就是鱼胶，一种胶原蛋白。明胶可以吸附啤酒中的酵母沉淀物和其他不需要的颗粒。很多时候澄清是为了更美观，避免对产品质量的误解。甲壳素是一种天然高分子纤维素，在中国也用于啤酒制造，主要用作稳定剂或增稠剂。在外观上，还使用了泡沫稳定剂，即丙二醇-海藻酸盐，它是从海藻中提取的，这种成分可以使啤酒产生的泡沫更持久。还有焦糖色，也是用来修正啤酒颜色的。由于这些天然添加剂对人体无害，生产厂家往往不会在生产标签上列出。

啤酒中添加剂的使用主要起到使产品更稳定，风味和外观更好的作用。事实上，传统的啤酒酿造并不需要太多的添加剂，酿造过程中几乎没有添加剂的参与。现在精酿啤酒潮流盛行，添加的各种植物和果泥理论上都被认为是添加剂。

如果说添加剂代表了人工干预酿造的作用，那么当前酿造葡萄酒的生产和消费趋势其实是在走向自然和有机，并有意识地与“利用添加剂进行人工调控”的做法保持距离。这一点在葡萄酒中尤为明显。2020年3月，“Vin Méthode Nature”已经被法国竞争、消费和欺诈总局(DGCC CRF)明确定义，只含天然酵母(禁止商业酵母)，不含添加剂，不含人工调整的葡萄成分，发酵前和发酵过程中不含硫化物，装瓶前只含极少量的硫磺。这个定义基本上相当于把添加剂踢出了天然葡萄酒的生产。

埃尔丁格啤酒厂的生产线。猫途鹰

我曾经参观过埃尔丁格啤酒厂。虽然我知道酿酒厂必须大规模高效率生产，但透过玻璃看着一瓶瓶葡萄酒被快速罐装封口，还是很震撼。没有宣传片里的工作人员逐一检查发酵状态，实际生产车间比我想象的要“精简”得多。从情感上来说，参观完酒庄，也觉得现代化生产的魅力还不如天然葡萄酒的手工色泽。很难说追求无添加是不是城市消费者对田园的向往。

但对于酒来说，自然和劳动就一定是孰优孰劣吗？由于“不干涉”原则，天然葡萄酒的风味并不总是可控的。没有添加剂的辅助修正，有时候会喝出一股怪味的天然酒。“Vin Méthode Nature”的规定可以按照自然规律控制酒的生产，但不能控制酒是否好喝，自然酒和好喝的酒不能划等号。清蒸石斑鱼

小兔子各种花样馒头

添加剂不应该总是被认为是一个负面的词。很多添加剂是无色无害的，甚至可以算是“助剂”。添加剂的合理使用可以改善葡萄酒的口感、外观和稳定性。酿造不仅仅是“手工”和“自然”，添加剂带来的稳定、清洁、高效的工业生产模式对酿造同样重要。