乡野的猪味，是怎么在深圳火起来的？
文字:常陆
来源:三联生活周刊（ID: Lifeweek）
标题:视觉中国
01
深圳餐桌
深圳的中心是福田，福田区北部的梅林街道是媒体、金融和互联网公司的年轻人喜欢呆的地方。距离南部的CBD有十几分钟的车程，坐地铁去东西部的各个公司只需要半个小时。和任何一个大城市的年轻人一样，他们平时的加班生活几乎都被外卖填满了，偶尔自己做饭也是对繁忙工作日的一种解脱。位于以“生猛海鲜”闻名的广东，当地年轻人喜欢在仲春和初夏煮叉烧饭。那需要提前一天准备，或者他们在超市准备食材，一块梅花肉，一把青菜，叉烧酱和蜂蜜。或者，根据疫情以来的新习惯，我下班后在手机上的杂货购物App上下单，半小时后进入家门。一箱200克的梅花肉和一箱青菜已送上门。第一天把肉切成块腌制一下，第二天下班后放入烤箱，加热米饭和煮蔬菜，就大功告成了。
虽然肉应该保存在冰箱里一天，但叉烧的原料必须是新鲜的。梅花肉是猪的上肩胛肉。因为猪经常锻炼这个部位，瘦肉比例高。在肉的横截面上，粉红色的鲜肉和丝白色的油相互交替，看起来像梅花，味道最好。一头猪身上的一盒这样的肉只能分成8份。这种“黄金”肉的新鲜不仅意味着它是一种保质期只有5天的冰鲜产品，而且来自不同品牌的本地猪，它们的价格比每斤便宜的猪肉贵15 ~ 20元。
只有在深圳才会有很多人对猪肉有如此苛刻的选择。数据显示，2020年广东省本地生猪出栏300万头，送上餐桌，位居全国第一。然而，与同年2537万头进口猪的总屠宰量相比，这只是9根牛一毛。如果放在广东省的普通城市，品牌本地猪肉的消费比例不到10%。在省会广州每天消费的近2万头猪中，品牌猪肉将占20%。在收入水平与广州相当的深圳，年轻人更多，品质要求普遍更高，日均消费量最高可达2.2万头猪，品牌土猪比例可达30%，可算是全国最高。
顾客在尚超选购新鲜猪肉（图|视觉中国）
生鲜电商头部企业丁咚买菜，为深圳消费者做用户画像。住在梅林的年轻人、住在南山区腾讯大厦周边的程序员，甚至25-35岁的一群人都是电商平台上品牌猪肉的主要消费者。这些人或两个人的家庭，大多是三口之家的已婚家庭，对价格不敏感，对质量要求很高。他们选择当地猪肉。是因为和便宜的白猪相比，虽然瘦肉多，但纤维粗，吃了容易掉渣。当地的猪脂肪多，肉质更细腻，富含不饱和脂肪酸和氨基酸。煮熟后，肉更香更有弹性，就像在一些农家乐里吃到的味道一样，而且还会让一些小时候在农村生活过的人发现“它有小时候猪肉的味道”。
所谓“童年猪肉”是当地人心目中最著名的土猪。与蒲扇般大耳朵的进口大白猪体长接近成年猪，成年体重可达350公斤不同，小耳花猪体长一米多，呈“六短”身材，头短、耳短、颈短、身短、脚短、尾短，黑白相间，头、耳、背、腰、臀黑色，其余部位白色。在1986年与广西小二花猪合并并被称为“广东小二花猪”之前，它们在广东有一系列更“土”的名字，如唐璜猪、唐竹猪、中东猪、桂徐猪和流沙猪，因为它们广泛分布在广东西江以南和粤西地区，它们习惯在农村喝山泉水，在家里跑来跑去。这肉有大理石般的质感。
然而，深圳年轻人购买的品牌本地猪肉，即使有“小耳花”的名字，实际上看起来与传统的两广小耳花猪有很大不同。排名前两位的广东土猪品牌是广东1号土猪，它起源于广州，也是中国销量第一的品牌猪。每年都有数十万头猪销往中国的一线和二线城市。一个是来自佛山的乐家庄“小尾黑猪”，主要供应珠三角，一年销售4万多头。一般品牌猪的各个部位的肉都装在用塑料薄膜密封的小盒子里。除了“五天保质期”之外，塑料薄膜上的纸质包装看起来也像是自己品牌的猪。广东一号土猪和“小尾黑猪”更像是披着黑毛的大白猪。
在位于乐家庄的深圳加工厂，刀手正在分割猪肉（张磊摄）
其中，“小尾巴黑猪”是丁咚购物平台于2021年9月推出的“特价商品”，在尚超和其他电商平台上无法购买。在App产品页面中，有关于猪种的介绍，“精选广东小耳猪品种，多年培育杂交优质藏香猪和杜洛克猪”。杜洛克猪是从美国进口的猪，是普通猪的主要品种之一。其养殖的猪被称为“猪芯片”。这些进口种猪中的一些可以追溯到90多年前的中国。改革开放以来，国外猪种的大规模引进，使得本地猪与进口猪的区分越来越广，曾经家家户户都用的本地猪肉也成了难得的“野味”。今天的本地猪基本上是由本地母猪与外国杜洛克猪、丹麦长白猪和英国约克夏猪连续杂交培育而成的。
目前，这些土猪大多饲养在湛江、茂名、肇庆等30多个县市。最大的湛江农场距离深圳梅林的居民楼有500多公里。那里的一些进口猪像人一样住在建筑物里，当地猪的房间堪比大学实验室。佛山三水区南山镇六合村是乐家庄“小尾黑猪”的繁殖地，距离梅林的年轻人只有200多公里。每天，大约有100头猪被送往最近的屠宰场，近一半的猪肉被运往深圳。曾经需要在田地里奔跑的本地猪，现在像罐头一样被运送到大城市，这是一个“游戏”工业化的故事。
02
本地猪作为产品
“第一批繁殖的猪是纯黑色、有花纹和豹纹的。““小尾巴黑猪”创始人、乐家庄养殖有限公司总经理乐宜光曾抱着猪圈里的小黑猪，向媒体回忆养殖的艰辛。如今，他的母猪身上仍有一些猪的痕迹，只有背部是黑色的，而小猪不仅是黑色的，而且成年后也不再超过一米长，经常长到一米八，几乎与进口猪一样。它是“小尾巴黑猪”包装的外观。
乐毅光记得，他花了四五年时间探索这样一个品种。他是佛山人，但他是机电专业出身。起初，他并没有从事养猪行业。2008年，他在佛山市中心开了一家卖电池的锋尚汽车，并在旁边开了一家生鲜店，卖一些从家乡收集的土鸡蛋和猪肉。他发现猪肉特别受欢迎，许多开着奔驰和宝马的人从很远的地方听到了这个消息。当时，他从农村散户手里收了两三个，在城里卖。有时他一天能杀两个人，供不应求。第二年，他集中饲养本地猪，并从村里的散户那里收集了30多头猪并一起饲养。
乐毅光的决定是明智的。当时，该市传统的本地生猪市场已受到进口生猪市场的严重挤压。2006年，当佛山仍有本地猪肉出售时，广东第一本地猪的创始人陈胜在广州菜市场发现，当时中国还没有品牌猪肉。越往低线城市走，当地猪肉的份额越高，地级市可以达到20% ~ 30%，县城可以达到50%，乡镇几乎可以达到100%。然而，本地猪的市场份额少于广州和深圳等大城市。消费本地猪能力强的人只能买到口味一般的便宜猪。市场倒挂，本土猪肉前景广阔。
然而，乐毅光很快发现当地猪的后代成了问题。那时候村里的猪都是小耳猪。养殖户常用的养殖方法是要么让猪随意交配，要么随机找进口猪精子进行杂交。猪的后代要么有近亲繁殖的问题，生长缓慢且畸形，要么就像土猫一样，一窝幼崽可能在颜色、性格和体格上有很大不同，而小猪健康成长甚至有美味的肉，这更像是一种礼物。如果以本地猪肉作为产品，美味只是一方面，稳定的质量和高效率同样重要。
寻找猪种已成为所有有意从事本地养猪事业的人的共识。当张广和他的团队带着电饭煲走遍中国品尝当地的猪时，当地的猪已经奄奄一息。2008年第二次全国畜禽遗传资源调查显示，中国特有的88个地方猪种中约85%急剧减少，其中31个猪种处于濒危和濒危状态。2011年版《中国畜禽遗传资源传》中有76个地方猪种。大多数剩余的猪种由政府机构小规模饲养，少数地方的一些私营企业也有一些养殖场。然而，大多数养殖场的纯种本地猪数量为3位数，公猪数量为2位数，上万头猪的数量非常少。这种情况是非常危险的，因为母猪存栏不到100头，根本没有进行系统的养殖。而纯种土猪生长缓慢，仔猪少，平均脂肪含量可达65%，可卖部位太少。它们必须用75%瘦肉的本地猪“中和”，生长周期是本地猪的两倍。这就是如今本土养猪品牌“混血”的原因。
2016年5月6日，在广东湛江的土猪一号养殖基地，太阳落山后，工作人员开始遛小黑猪。（图|视觉中国）
于是，乐毅光开始了漫长的“排列组合”。虽然他不是“科班出身”，但幸运的是，他的妻子毕业于华南农业大学，获得了兽医硕士学位。他们知道，引种和育种不仅是一代人的事，还需要考虑在后代中选择优质品种，然后进行杂交育种，“就像在麦田里找针一样。”据乐宜光回忆，起初，他们将小耳花猪与杜洛克猪杂交产生黑猪，但那种猪非常怕冷，2010年赶上了春节的寒冬。一两百头一个月以下的仔猪无一例外都拉稀了，无一存活。之后，他们开始从全国各地购买仔猪，来自川西高原的藏香猪让他们寄予厚望。常年饲养在高海拔地区的藏香猪体格健壮，抗寒能力强。“但藏香猪有两层毛，黑毛下面还有一层薄薄的绒毛，在广东天气炎热时会中暑。最后，我想到了将小耳花猪和藏香猪的母猪与杜洛克猪的种猪杂交，结合三者的优势。经过两三年的试验，终于形成了稳定的品种，并于2013年推向市场。”
当时，他们将新猪种命名为“藏花土猪”，并于2015年注册了商标。也是在那个时候，克隆和基因编辑技术也被应用于当地猪的育种技术。我国学术界对小耳猪与进口猪的杂交效果进行了详细分析。本地猪及其肉的质量是从出生体重、日增重、瘦肉率、背膘厚度、肌肉脂肪含量、肉色和代表嫩度的剪切力来衡量的。一些研究人员甚至直接编辑小耳猪的基因点，以控制其肌肉生长，使编辑后的小耳猪成年后的体重超过野生品种。本地猪已经成为可以在基因水平上进行比较和转化的产品。而乐宜光的猪品种也有自己的基因库。从去年开始，华南农业大学为全猪群做了基因测序，并存入保种资源库。
大盘鸡做法
03
育种专业化
乐义光的养殖场占地2000多亩，地处山区，猪舍散落在池塘周围。与其说是农场，不如说是民宿。养猪业形成了一个小生态。一些猪粪培养藻类来喂养池塘里的鱼，一些猪粪用于施肥。运送到猪舍旁边的果园，没有污水和异味。
如果说育种的门道越来越藏在大学实验室里，那么自2018年末非洲猪瘟爆发以来，育种在外人看来越来越像是“暗箱操作”。为了防止非洲猪瘟病毒入侵，外人不得进入乐宜光的猪圈。从远处望去，水泥制成的单层猪棚表明，“小尾巴黑猪”仍然住在平房里，与目前最火的猪楼不同。
乐家庄的农舍位于山清水秀的佛山三水区（张雷 摄）乐家庄农家乐位于佛山市三水区，风景优美（张磊摄）
广东第一本地生猪养殖基地所在的湛江是广东的生猪养殖基地，这里有50多栋从两层到六层的建筑，里面的电梯都是进口猪。他们由带栏杆的手推车拉着，在这座建筑里度过一生，他们的一举一动都被无处不在的摄像头观察着。当它们长胖时，它们挤在不到1.5平方米的密集围栏中，吃东西也像流水线一样。猪舍里的管道自动将饲料输送到每个围栏的喂食器。即使猪遇到了麻烦，它们也不必立即出门。智能机器人可以拖着手推车把猪运出去。
这种方式是大规模农业不可避免的。全国生猪产业技术体系产业经济研究室副研究员、湛江科技学院生猪产业研究所所长张海峰告诉本刊，楼房可以保证粪便和粪便的统一处理，甚至有学者计算过，只要盖楼超过10层，每头猪的饲养成本就低于“平房”。
虽然张主任口中的“规模”是指一个猪场可以养10万头甚至100万头猪，即使是品牌猪的领头羊广东一号土猪目前也没有达到“上楼”的门槛，但大数据管理早已实现。猪每天吃多少饲料，什么时候吃，都是由计算机精确计算和控制的。
猪圈围栏里的进口猪（图|视觉中国）
然而，每年仍有万头规模的乐家庄，却无力购买动辄数千万甚至上亿元的设备，它也处处蕴含着科学养殖的门道。乐义光介绍，为了迎合本地猪好动的天性，猪圈占地近2平方米，住在里面的猪不会因为空太小而打架。乐家庄的养猪户即使不像养猪巨头的工人那样穿制服，也要和老员工一起培训一年才能上岗。他们不能随意进出，通常每次在猪舍旁边的宿舍呆一个季度。
乐宜光招聘的养猪户基本都是夫妻，现在有20多对夫妻。他曾经招募了两个人一起在猪圈工作，但下班后很难协调洗衣和做饭，几个月后他就离开了。工作时间最长的朱翠和妻子2009年来到乐家庄，一直工作到现在。
朱翠和丈夫都快50岁了。他们家在广西，孩子在老家上学，夫妻俩外出打工。当时乐毅光的工资是7000元，和在工地的工资差不多。他们曾经在家里养猪，那里为他们提供食物和住所，他们定居下来。当时，乐家庄养猪的方法因为他的妻子而与周围的农民不同。他们有专业的动物训练师作为技术人员，并有一套完整的饲养手册。例如，猪舍有一本类似于婴儿疫苗的疫苗书，其中记录了每只小猪在一个月内需要注射的六剂疫苗。当猪出现问题时，它们不需要咨询兽医。他们可以直接用自己的检测设备取样，然后送到大学实验室进行分析。
朱翠和妻子不像其他农民那样把母猪和肥猪养在一起。乐家庄的猪舍是分开养的。夫妻俩负责照看技术要求高的母猪。除了日常喂养和清洁外，它们还负责繁殖、分娩和产后消炎。因为分工，效率大大提高。与普通养殖户相比，他们只能同时养不到20头母猪和100多头肥猪。朱翠夫妇能养120头母猪，猪舍能养800 ~ 1000头猪。
鲻鱼
自从他们来到农家乐，朱翠和妻子的工作日程就已经固定了。在母猪配种前，他们每天早上六七点起床给猪舍冲洗、喂食，检查母猪是否发情，11点左右打开冷气，他们也回屋休息。这个过程从下午3点一直重复到晚上7点。
由于本地猪的生长速度比进口猪慢，所以饲养时间是进口猪的两倍，出栏需要近300天。它们喂养的饲料是精心挑选的。除了30公斤以下的仔猪吃面粉和大米外，本地猪大多数时间都吃麦麸、米糠和红薯藤等粗粮，以刻意控制蛋白质的摄入量。“还会让猪吃一些啤酒花和益生菌，帮助它们分解体内残留的蛋白质。”乐义光说，为了保持饲料无病毒，他们在猪舍旁边开了一个饲料间，将混合好的食物放入锅炉中，用蒸汽煮成糊状，然后喂猪。“喂食时，我们也要观察猪的进食量。一旦出现厌食症，我们应该将其隔离并及时治疗。”
清炒冬瓜
乐家庄猪舍外的养猪平台（张磊摄）
如果这种无微不至的照顾仍然依赖于知识和细致的养殖技术，那么在过去三年中，由于非洲猪瘟，养猪的硬性门槛已经提高。非洲猪瘟几乎100%的死亡率和高感染率，广东第一食品有限公司副总经理宋德清告诉本刊，为了阻断非洲猪瘟病毒在环境中的传播，行业内逐渐形成了一整套防疫体系，首先是加热饲料，然后对进入场馆的运输车辆进行高温加热，然后建造防鸟网甚至空空气过滤系统，直到人员和物资重新分配。为此，整个行业养猪的成本分摊到猪肉上，猪肉每公斤上涨了两元。
“仅给进入猪舍的汽车消毒的设备就有几十万元。”乐毅光也有同感。不仅不允许外人进入猪圈，出栏的猪还被临时放在猪圈入口处的送猪平台上几个小时，然后被屠宰场的汽车拉走。那些车不能碰到猪圈里的猪。而从屠宰场出来的车被拉到哪里，决定了美味实惠的品牌猪肉能否出现在深圳的餐桌上。
04
本土养猪品牌进入城市
屠宰场是一个城市猪肉流通的枢纽。在出血、焯水和剃毛后，活猪在屠宰场被断头、去内脏、修整和清洗。十几分钟后，它们变成了一堆猪肉。从屠宰场出来的猪，或者回到农民手中出售的猪；或者运到批发市场，再运到下一级超市，进行分割、零售。
“‘小耳花黑猪’被拉到最近的佛山三水郭虹屠宰场。因为距离近，猪在车上受压力的可能性更小，路上损失的肉也更少。”乐益光合伙人毛涛告诉本刊，屠宰场的选择因人而异。大多数屠宰场是国有的，也有少数经过认证的私人屠宰场。非洲猪瘟爆发后，许多屠宰场使用封闭式冷链卡车，屠宰场内的控制严格。除了对非洲猪瘟病毒进行核酸检测外，他们还对场所、人员和设备进行了消毒。例如，郭虹屠宰场不再允许外面的人和车辆进入，也不再帮助农民屠宰。农民直接把肉拿走了，但都是由屠宰场的冷链配送的。“他们每天可以屠宰数千头猪，并与下游客户预约用他们的车送货。”
乐义光的养殖场平均每天要运送60头猪到屠宰场。去年之前，屠宰场通过冷链将猪肉运输到乐宜光的冷链车上，进入佛山市的几十个摊位或乐宜光自己的房子。一年中有相当一部分是“有去无回”，按照白条猪的批发价直接进入市场，也在佛山流通，送到餐馆或食堂。
屠宰场车间（李成光摄/视觉中国供图）
这也是广东大部分地方猪肉的流通方向。一部分原因是广东人对“新鲜度”的需求。业内人士告诉本刊，非洲猪瘟带来的另一个影响是，为了防止病毒传播，在过去三年里，该行业要求就近屠宰和冷链运输。正常情况下，来自屠宰场的肉类应被送往深加工厂进行24小时除酸，然后在24小时内通过冷链运输到目的地仓库，而消费者购买这些肉类往往需要48小时以上。另一方面，广东人喜欢吃“中温肉”，这种肉通常在当天宰杀并在当晚排酸后送上消费者的案板。与冷冻肉相比，普通冷鲜肉的保质期为5天，而其保质期仅为1至2天。这种需求使得生产地点附近的短途运输最有效。
然而，佛山毗邻广州，距离深圳不到两个小时的车程。冷链可以覆盖，更重要的原因是成本。要想品牌化，最直接的方式就是有摊位。即使在佛山，乐宜光的摊位每年的租金和切猪肉的屠夫的工资也要20万至30万元，一个城市至少要有十个摊位。虽然本地猪比进口猪贵，但成本也很高。本地猪出栏比进口猪晚100多天，增重慢。与进口猪的3公斤饲料相比，本地猪每增重1公斤需要消耗5公斤饲料。乐毅光算过，养猪的成本是摊到猪价上的。最大的两个部分是饲料和物流。前者可以占70%，后者占20%，剩下的10%由设备和人工平分。不是所有的本地猪都可以在摊位上出售。一旦一次一车批发100头猪，本地猪的价格只比进口猪贵两三元。
因此，除非陈胜像广东第一土猪一样，在品牌建立之前就已经建立了“老人酒”、“天地一号”等知名品牌，在大城市有渠道和巨额资金保障，即使前三年每年亏损4000多万元，否则在产区周围做“小生意”是最安全的。
广东省湛江市第一生猪养殖基地的实验员正在比较猪肉的肉色（何光摄/视觉中国供图）
然而，它带来了一个“悖论”。深圳餐桌上的本地猪肉品牌并不多，而养殖企业却一片混乱。因为当地的猪市也会随着猪市的猪周期而波动。三年多来，2018年底，非洲猪瘟带来减产，生猪价格飙升，导致养殖数量激增，这导致从2020年3月开始进入下行周期，因为供大于求；然而，由于2020年10月在冷链中发现新冠肺炎病毒，冷冻产品的流通停滞，新鲜产品的需求增加，农民进入市场，直到冷冻产品的流通恢复。2021年3月，供过于求愈发明显，猪价开始暴跌；2021年下半年两次国家收储后，猪价再次上涨。直到12月，在新冠肺炎疫情下，商店关门，生猪市场萎缩，玉米和豆粕价格依次上涨，农民预期下降，生猪被出售，这导致生猪价格大幅下跌。
在这样的“浪潮”中，品牌猪应该拥有定价权并具有一定的安全感。据宋德庆介绍，它们的价格周期将与猪周期有些不同。“猪价高的时候，如果品牌猪价比较高，消费者不会很敏感而且销量会比较好；猪价低的时候，销量也会下降，但程度不会像猪价那么大。”然而，如果没有品牌的溢价能力，本就小众的市场，再加上对饲料的大量需求，相当于每公斤猪肉两元钱的饲料成本，这足以让当地养猪户“酸痛”。
买菜电商平台的兴起，为本土生猪品牌“进城”提供了新渠道。丁咚于2019年在广东购买蔬菜，与每日优鲜竞争。几个月内，它开设了30多个前置仓，将触角伸向了1.5公里至3公里范围内的用户。当2020年新冠肺炎疫情爆发时，对在线食品的需求急剧增加，美团买菜和JD.COM到家等生鲜电商纷纷加入，瓜分了这块领土。在线上线下平台都做过农产品销售的毛涛发现，像沃尔玛这样的超市巨头，也应该将线下模式与线上模式融合，更加注重农产品的包装，在京东的平台上有自己的“摊子”。COM在国内的到来，甚至整个供应链模式都在发生变化。“曾经的供应商是一家实体超市，供应商不仅要把货物送到每家商店，还要在商店里安排促销人员。一个摊位增加了6000元到8000元。电商平台兴起后，供应商有了更多选择，迫使线下平台减少环节，为供应商创造便利。”
恰逢2021年10月初，丁咚买菜一改烧钱扩张“前置仓”的模式，转向产业链上游寻找优质供应商，打造特色产品。丁咚购物的高级商品开发经理吴永星告诉本刊，他们在考察市场时发现中国有许多本地猪品牌，乐家庄的猪在广东名列前茅。它的味道与广东第一土猪没有太大区别。在它之后，没有稳定的种群和稳定的产品，大多数本地猪都是到处收集的，但广东第一本地猪有自己的销售渠道，不会以批发价卖给他们，所以决定在平台上为广东第一本地猪开一个摊位。进入最大的市场，和乐易光深度合作，帮他推广品牌，低价买，品牌价卖，可以获得10%的品牌溢价。
丁咚购物产品开发经理吴永星（张磊摄）
对乐宜光来说，这意味着用相当于开一两个档口的成本，就能拉出一条生产链，将猪肉销往整个珠三角。虽然每头猪的利润没有增加，但销量不能同日而语，因此可以借用品牌并摆脱一些猪周期的束缚，双方一拍即合。如今，近一半的“小尾黑猪”在丁咚杂货店出售。
乐毅光和毛涛为此重塑了供应链。去年，他们在深圳建了一座占地近800平方米的深加工工厂。加工厂有一个封闭的无菌生产车间，室温保持在10摄氏度以下，以防止肉变质。前一天，他们收到了来自丁咚的蔬菜订单。他们在凌晨3点左右将猪运到佛山屠宰场，大约4点左右从屠宰场出来的猪肉在大约一个小时后到达深圳的加工厂，并根据零件拆解成250克至300克的小份加工厂的刀手每天工作10个小时，切割出多达1000个盒子。据毛涛介绍，这些肉被放在架子上，掉在地上就会被扔掉。放入冷库24小时，冷库内温度与冷链车内温度相同。如果温度低于零度，肉就会结冰，让消费者觉得不新鲜。如果在4度以上，肉的保质期将达不到保质期为5天的冷鲜肉国家标准。之后，肉被放在盒子上并层压，并充入二氧化碳和氮气以保持新鲜。
离开加工厂后，肉被分成两路，一部分运回佛山在广州或佛山本地销售，一部分被送往丁咚在东莞的仓库。当深圳的一个年轻人拿起手机下单时，大仓里的猪肉被运送到收货地址附近的前置仓，然后由小哥送上门。
