贝果究竟是怎么在中国红起来的？

文本:迈克尔

来源:BBB研究所(ID:bbbyanjisuo)

人们总是在想《瞬间宇宙》中的黑色百吉饼，欲望与情感纠缠的混沌圈，到底对电影冲击奥斯卡有多大的贡献，但这些并不影响百吉饼已经成为风靡全球的烘焙食品。

(来源@scoutmag.ph)

的确有一种百吉饼叫做“万物百吉饼”，大概意思是将芝麻、海盐、烤洋葱、生菜、肉等所有食材混合在一起。电影里，女儿的感情，学校的报告，琐碎的生活，都被扔进了那个空空如也，乱七八糟的百吉饼里。

像帝国大厦和百老汇大厦一样，百吉饼也是纽约的象征，但它们只是可以在口中咀嚼的美味食物。许多年前，波兰犹太社区来到美国，把这种独特的面包带到了纽约街头。在火灾最严重的时候，乌节街和德兰西街挤满了百吉饼店。

在百吉饼从纽约流行到世界各地的过程中，早期犹太人习惯的耐嚼、硬壳质地已经悄然演变成了一种柔软、香甜的圆形甜甜圈。在食物的演变过程中，它被剥去了坚硬厚重的外表，发展成为一种更容易接受的柔软口感。

人们偶尔会忘记它第一次高频出现的地方。19世纪的波兰，激流涌动，思潮涌动，面包房是最安全的倾诉场所。它的坚硬，就像犹太人隐秘的民族气质，以及他们执着的朴素、勤奋的生活方式。

但是，甜柔总会让人猝不及防。如果配上奶酪，简直美翻了。这是一个可行的推广一个地区或者一个民族的代表性食物的方法，就是找到一种全世界人都无法抗拒的味道，然后让大家记住它。

漂洋过海，百吉饼在中国的火热之路与奶酪有着神奇的联系，与精英美德一起成为“健康低脂”的潜意识选择。一些连锁咖啡店和独立咖啡馆对百吉饼的广泛流行起到了关键作用，尽管一开始他们可能只是把它当作“菜单上提高单价和复购率的工具”。

但是西式快餐确实需要一个新鲜的题材。在汉堡和三明治逐渐失去光环，披萨薯条被公认为热量制造者的当下，在一个西式快餐已经无法彰显其独特性和稀缺性的时代，一种新的烘焙爆款的出现，或许会给西式快餐带来新的关注。

巴哥可能是那个幸运儿，也可能是一个在空中飞了一会儿的圆圈。

01

离开波兰的犹太社区

《大西洋月刊》上有一篇关于百吉饼起源的文章提到，这种深受纽约人喜爱的圆形食物可以追溯到6世纪以前。在14世纪的移民浪潮中，一种叫做椒盐卷饼的厚面包从德国传到波兰，在那里逐渐从椒盐卷饼发展成百吉饼，当时被称为“obwarzanek”。

这种说法，百吉饼起初不是平民食品，而是贵族享用的。14世纪末，波兰王后贾德维加在四旬斋期间吃了所谓的“奥瓦尔扎内克”。

之后，波兰作为比较宽容的欧洲国家之一，是世界上少数几个允许犹太人烤面包和卖面包的地方。于是，百吉饼从贵族美味走向大众市场，最后逐渐成为街头小吃，也因为饱腹感强而颇受贫困群体的喜爱。

当然，还有一种说法是，百吉饼在17世纪来自奥地利，是一个来自维也纳的面包师发明的。他把面包烤成马镫形，以纪念波兰国王扬·索比斯基。奥地利属于德语区。在德语中，马镫被写成“Steigbügel”。

不管百吉饼的起源是什么，它都与波兰的犹太人社区密切相关。19世纪，来自东欧的移民把它带到了美国。1900年，下东区有70家百吉饼店。即使过了七年，国际贝果联盟——国际米色面包师联盟也逐渐成型。

犹太人威廉·萨菲尔(William Safire)1999年在《纽约时报》上撰文称，百吉饼颠覆了甜甜圈受欢迎的地位。人们愿意每年在百吉饼上花费10亿美元的四分之三，但在甜甜圈上只花了5亿美元。

糯米糍

不应低估纽约在推动百吉饼在全球流行方面的作用。

随着包装和配送系统的发展，百吉饼在60年代的纽约开始流行，80年代出现了经典的“纽约百吉饼”。一些最著名的百吉饼，如Russ & amp；女儿和扎巴，经营者来自朱迪亚和东欧。

但并不是所有的店铺都归他们所有——H & amp；h百吉饼是波多黎各人创办的，约翰·马克思百吉饼店是辛辛那提人创办的。其他民族的参与，至少说明百吉饼在这一时期已经成为很多民族接受和流行的普通食物。

当地的百吉饼店老板毫不掩饰他们对“纽约百吉饼”的自豪，他们认为秘密在于水。从卡茨基尔北部流出的水通过一系列隧道漂流到市中心的中岩公园水库，吸收了铜、铁、钙等矿物质，最终在流向曼哈顿时成为烹饪百吉饼的绝佳用水。

扭扭包

讲究水，绝对不夸张。当地百吉饼店黑籽百吉饼(Black Seed Bagels)的执行烘焙师缔安娜·道兴(Andrew daohung)提到，全国各地的百吉饼店都会不定期地从纽约购买并运送这些水到店里自用，或者利用这些水安装过滤系统，观察水的酸碱度，从而尽可能地复制纽约风味的百吉饼。

水的重要性在于制作过程中最关键的一步——煮沸，这一步很容易分辨出真正高品质的纽约百吉饼。在其他地方，许多制造商直接将面团送入烤箱，但在纽约，正统的做法是在进入烤箱前煮沸并在水中漂浮一段时间。面包师还会在水中加入甜味剂，如大麦芽或碱液，使面团更软更甜。

02

甜蜜而柔和的全球规则

大多数食客很难抗拒这种甜柔——你必须承认这几乎是一种本能。人类对糖的偏爱从物种进化早期就开始了。

在地域或民族食品走向世界的过程中，流行的路径只有两条。一种是极端个性化的口味打造鲜明对比的记忆点，比如泡菜和印度咖喱，另一种是温和缓慢的进度，比如香甜软糯的贝类和顺滑细腻的奶茶。

百吉饼在中国流行的时间不长，只有两三年。虽然是上海、北京等早期百吉饼店推广的，但重点还是味道。

圈的内陷给了一个贝类充分的发挥空。咸洋葱奶酪、烟熏三文鱼、甜蔓越莓葡萄干和蜂蜜一起构建了贝类的高耐受性可能性。特别是奶酪和涂有奶酪的百吉饼已经成为一种时尚体验。

奶酪品牌在这里更狡猾。国外最常见的“奶油芝士+百吉饼”组合，演变成了一场芝士控的狂欢。奇莉就是一个例子。在中国，这种奶酪品牌常见的营销思路是在奶油奶酪和百吉饼之间形成深厚的纽带，从不强化消费者的品类认知和品牌记忆。

在社交媒体上的讨论帖中，百吉饼的讨论维度从来没有离开过韧性、柔软度和甜度的维度，甚至要求外皮的韧性和内层的柔软度。挑剔的食客从里到外对比了几十个品牌的百吉饼，想要挑出一个他们最喜欢的。

但仍有食客偏爱百吉饼的原味，不断称赞其低热量、健康、饱腹的属性。这与所谓的柔与甜并不相悖，更像是现代意义上的一种“精英美德”。

高强度的城市农民工对工作很疯狂，他们很在意饮食中的热量。即使是进口的食物，如果又甜又软，似乎也是一种罪过。粗糙的颗粒感或者原始的咀嚼感，可以减少对热量摄入的焦虑，从而在无限自律的道路上继续前行。

这让人想起了波兰犹太社区早期流行的百吉饼，它对社会思想的发展起到了重要作用。人们经常去百吉饼店时会谈论他们的政治理想。这似乎是一个更安全的谈话场所。我们每天吃什么并不重要。最重要的是我们为什么而战，为什么而工作。

03

北国的中国开始流行。

只有当百吉饼从北京的日常百吉饼店、上海的Cuibage和Boom Boom百吉饼等专卖店蔓延到蒂姆·霍顿和Luckin Coffee的菜单上，甚至在好市多和山姆的货架上批量购买时，公众才意识到百吉饼在中国真的变得流行起来。

在Tims coffee中，肉桂葡萄干口味的百吉饼总是卖得很好，就像Luckin Coffee中的奶酪百吉饼一样，受到食客的高度评价。

热情的食客甚至挑选出了这些百吉饼的生产商。根据瑞幸2018年的公开声明，轻食烘焙线的供应商有三家，分别是百卡福、百麦、中粮。在百卡福烘焙官方视频号里，确实有百吉饼。可以推断，Bacaver应该是瑞幸北国的供应商。

英国最大的生鲜公司真的有信心做出让食客满意的百吉饼。他们在江苏太仓的工厂在生产司康甜点方面也颇有经验。

根据网友在社交媒体上拍摄的Tims出售的百吉饼外包装上的照片来看，供应商大概有很多。比如，有网友购买的嘉雅籽软百吉饼面包，包装袋上的生产厂家是上海翁瑞迪布鲁特实业公司，还有人购买的是肉桂葡萄干味百吉饼面包，生产厂家是江苏太仓的怡安食品有限公司。

Tims掀起这股咖啡和百吉饼热潮后，其他连锁咖啡馆纷纷效仿。目前，包括星巴克、皮耶、瑞幸、Nova和Manner在内的许多咖啡连锁店都在菜单上增加了贝类。Tims的免费百吉饼卡和每日百吉饼卡一度激起购买热情，一度在Tik Tok创下一个月售出40万张门票的纪录。

在咖啡连锁之外，线上线下涌现出大量独立的百吉饼品牌。基于小红书、大众点评、淘宝、拼多多等平台内容的不完全统计，至少出现了Fascino、面包森林、Look Bagel、The Bake Shop、潘子贝果、清晨利贝果、谷麦普食等20多个贝壳类品牌，其中部分品牌在上海、广州、厦门等地都有线下门店。

偏口鱼的做法

按照汉堡、三明治在中国的流行周期，百吉饼的全面爆发可能还需要等待，但这几年这一品类的明显增加，已经养活了一部分业内玩家。

可能不是咖啡店的主打产品，但可以成为引流的可能。它不会出现在你的日常菜单中，但它可以在冰箱里保存很长时间。可以是甜的，可以是软的，也可以是硬的。everythingbagel的确是最恰当的注解。