复合糖色制作

卤菜颜色不好看，找出复合糖色。你不需要一滴色素就能让糖呈现出好看、自然的金黄色。

上色的时候你能想到什么？栀子是一种常用的着色香水。3栀子加入8两开水制成金黄色栀子水，少量食用油加入300克冰糖，小火翻炒。继续翻炒至枣红色。当大气泡变成小气泡时，沿着锅边加水，然后燃烧2分钟即可关火。这将使煮糖的颜色在卤制的红色中变黄。如果想中和颜色，可以加入少量红曲米。红曲米不能直接放入盐水中，所以您需要在煮好后加入红曲米水。红曲容易使卤水变酸，夏天不能多加。

介绍常见的色素香料:

1.栀子:黄色是淡红色的，多于糖和颜色，更多的是苦味。它通常用于四川和重庆的焖菜。

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2.红曲米:颜色鲜红，不易褪色，视觉效果突出。只用红曲米上色是不自然的，北方的烩菜都是常用的。

3.姜黄:里面的黄色鲜艳，可以增加食欲。如果加多了，就会像色素一样，常用于鲜卤和辣卤。

4.糖色:色泽红润，成本低，炒制方法易掌握。如果要炒到紫红色，颜色漂亮，上色效果好

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5.100斤卤水的糖色在4斤左右，颜色深一点可以增加量；姜黄90-100克盐水100克；100克卤水用红曲15-20克；100千克盐水60克-70克。

关注宋师傅，他分享了24年的卤菜烹饪经验。

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