2023年烘焙趋势 | 无负罪感享受、辣味、老品新做……

文字:古墨

来源:CIB烘焙技术研究所（ID: CIBTCN）

去年10月，我们分享了一篇文章《疫情下的烘焙消费趋势，以及发生了哪些变化》，主要从极致性价比、社区便利和更关注健康三个方面展开。目前，当时的总结和分享仍然适用。

疫情期间，国内消费者储蓄意愿增强，开始回归理性，克制冲动，大家开始追求极致性价比。随着2023年人们的生活逐渐回归疫情，实际上消费趋势在客观上有些两极化，一方面是极致性价比路线，另一方面是奢侈品路线。消费水平较高的消费者仍会选择更强的品牌来购买奢侈品，如“B&；黄油面包”和“法奇诺面包店”。

○法希诺南京分公司

总体而言，随着烘焙食品越来越多地进入人们的饮食结构，以面包和蛋糕为代表的西点点亮了日常生活。在经历了疫情的不确定性后，消费者会更加渴望活在当下，把握小确幸时刻。从数据中我们也看到，国内西点消费市场的增长速度仍快于全球烘焙市场。

基于2023年国内外的报道和我们自己对烘焙市场的观察，本文重点介绍烘焙层面的进一步趋势分享。

01三鲜海参是哪里的菜

无忧无虑的放纵

无罪的享受

谨慎的消费者对烘焙食品的要求越来越高，例如更加关注健康，希望在满足食欲的同时不会感到内疚。重点是降糖，不想牺牲风味和口感。

有些产品可以用甜味剂全部或部分替代糖；其他人可以使用更健康的原料如蜂蜜和干果来增甜；当然，最直接的方法就是减少糖的使用。例如，许多短期产品可以在不明显影响风味和质地的情况下尝试降糖10%-50%，这在欧美、日本和中国的许多品牌产品的升级中都可以观察到，并成为健康升级的宣称卖点。

○椰蓉蛋糕，用糖代替蔗糖。

此外，为了减少糖的摄入，许多消费者开始寻找咸味烘焙食品来替代甜味产品，因此在开发或调整产品时，他们可以有意识地向这一方向倾斜。

除了健康的负罪感，我们还可以在产品的大小或形状上努力工作，例如烘焙产品的零食。根据子怡国际发布的《2022年全球零食现状报告》，71%的消费者每天至少吃两次零食，61%的消费者在吃零食前会将零食分开。因此，产品规格更小、每份总能量更少的烘焙零食（如一片吐司包或一小块蛋糕）更容易从营销层面引导和说服消费者放松警惕，尽情享用。

学做大饼油条

○食品检验室推出的30g小包装干面包。

02

辣味& amp新中式风味

辣嘴与中国味道

在风味方面，我们将继续看好2023年麻辣和中式风味的发展。

辛辣产品大多是情绪食品。根据Spoonshot的数据，消费者对情绪食品的兴趣在疫情期间激增。辣嘴，一种醉人的疼痛感官体验，不仅能舒缓情绪，还能带来放松感。

在世界范围内，不同地区的消费者对辣味的兴趣有所增加，例如墨西哥胡椒、韩国胡椒、古巴胡椒和中国胡椒。除了单一的辣，辣和甜的组合（swicy）也越来越受欢迎，例如甜和辣的苹果肉桂卷，具有中国特色的红豆辣肉松面包和蜂蜜姜丝Ciabatta。

○邻里烘焙坊的番茄辣松恰巴塔，ShanghaiLook上海西巴塔附近面包店的番茄辣松饼

另一点是中国风味的发展。除了上一段提到的例子，你还可以结合“烘焙中的本地食材，用创意和善良俘获人心”来寻找发展的灵感。例如，近年来，酸笋/辣笋、特色蘑菇口味、香椿和艾草时令口味、胡椒和生姜香料口味频繁出现。

○香椿碱水棒，做面包的Even○香椿苏打棒，甚至用来做面包

将本地食材与国内外原料混合也是屡试不爽的做法，例如奶酪和红豆，它们相当百搭，适合与各种食材搭配，还有舒缓和治愈的水果和花香成分。葡萄柚和生姜、玫瑰和奶酪、紫苏和鸡肉以及橘子皮巧克力都是被广泛接受的口味组合。

03

新闻电讯报。混搭

经典的再创新和产品融合

在产品形态方面，Newstalgia &；番剧仍然是一种持续的时尚趋势。

newstalgia（new+怀旧）直译为新怀旧，可以理解为经典的再创新。经典产品往往具有怀旧特色，消费者喜欢怀旧食品。《2022年青年消费生活观察报告》数据显示，94.7%的年轻人会因为怀旧而购买童年零食。但对于想要它和想要它的消费者来说，他们想要怀旧/经典产品的创新版本。

○过去的老面包，网络○过去的老面包，网络

例如，我们之前介绍的甜甜圈是美国的国民产品，产品形式多样，连锁品牌Dunkin & aposMunchkins也以开创性的方式推出，从甜甜圈面团中心孔切下的部分以其可爱小巧的形状和较少的价格成为该品牌的代表性畅销商品。

以国内市场为例，唐面包店的Momo Crisp除了传统口味外，还有抹茶和巧克力的新口味，使人们在熟悉产品的基础上有了新口味的选择。包括承载几代人记忆的阿华天，已应用于冰镇面包、米饭面包、手撕包和蛋糕等。

○ 1997baker 家的阿华田麻薯核桃米面包，艾格吃饱了○1997年，埃德加在面包师家里吃了满满的土豆、核桃和米饭做成的面包。

卤菜论坛

Mash-up是一种产品混搭，它将两个产品组合成一个产品。例如，Cronut是甜甜圈和值得称赞的产品的融合产品。它是由纽约面包师多米尼克·安塞尔于2013年推出的，一举颠覆了甜甜圈行业的规则，并引发了一场美食热潮。此外，还有cruffin和Wonut等备受追捧的融合产品，我们将在稍后的单独文章中进行深入介绍。

04

冷冻面包店

冷冻烘焙

最后，我们来谈谈不可阻挡的冷冻烘焙趋势。市场规模和数据在之前的很多文章中都有提及，在此不再赘述，主要从以下两个方面关注渠道:

一个是以TB、京东、Tik Tok为代表的电商渠道，直接面向C端销售。现有原材料供应商良润旗下的品牌吴双专注于预烤面包，拒绝深加工。配料表非常干净。它也像一个大型化工厂，西恩村和一个高级冷冻烘焙工厂，出售自己的签名产品；也有许多预制蔬菜制造商为一个人的冷冻披萨付之一炬；国际巨头子怡也开始投资下一阶段，增加冷冻奥利奥芝士蛋糕...

○我的双层预烤面包

疫情期间，冷冻烘焙的普及按下了加速键，消费者越来越接受冷冻产品的形式，开始逐渐强化对清洁配料表、清洁卫生的正向认知。再加上家用烤箱和空燃气炸锅的流行，人们可以轻松地在家里加工这类产品，他们也可以在日常生活中获得一点仪式感。

二是以奶茶、咖啡为代表的蓝海零售渠道。毋庸讳言，这两个赛道的火热，以及门店提供的奶茶/咖啡+面包的产品组合，无疑为烘焙市场打开了新的增量。数据显示，奈雪春节期间共售出约640W杯奶茶和140W软欧式小面包，饮品与面包的比例达到4.5:1，这意味着烘焙产品仍有巨大潜力可挖。

○ Tims的咖啡+百吉饼组合

关于咖啡赛道，我们在之前的文章《星巴克和瑞幸扶持了多少烘焙工厂》中也做了深入分析。如今，半年过去了，随着精品咖啡店越来越多，以百吉饼、苏打水、肉桂卷、司康和蛋糕为代表的单品在消费力和认可度上都达到了新的高度。冷冻烘焙食品无疑是这些渠道商店降低成本和运营困难、提供新鲜烘焙产品和促进标准化的最佳解决方案。

以上是一些侧重于产品层面的共享烘焙发展趋势。在需求复杂、消费审慎的环境下，消费者仍有许多共同诉求。如何挖掘和满足这些共同诉求，将是塑造和巩固品牌形象的有效切入点。因此，尽管贴标签非常随意，但在注意力被频繁转移的情况下，这也是品牌吸引消费者最直接有效的方式。当然，如果消费者希望对品牌有一定的了解，他们会忠诚回购，最终依靠的是出色的产品实力。

参考资料:

万字解析| 7大消费趋势和20个关键词展望2023年餐饮行业新机遇——FDL数食理念

首发|子怡发布2022年全球零食现状报告:零食取代正餐的趋势更加明显——FBIF餐饮创新

甜点中的新闻塔吉亚-蒙德勒兹国际餐饮服务

2023年5大烘焙和糕点趋势——巧克力学院