从智能送餐到无人厨房，餐饮业AI的应用场景、现状和趋势

来源:智慧零售与餐饮（ID: Shuchengwenhua）

AI机器人、AI设计、AI文案、AI餐厅......近期，AI又一次刷屏网络，越来越多的行业、品牌都开始尝试涉足AI领域。

对于餐饮行业来说，2018年和2019年曾刮起一阵“AI餐厅”旋风，但风来得快去得也快，并没有在餐饮发展史上留下太多印记。如今，随着人工智能聊天机器人ChatGPT的爆发，人们开始欣赏其超高的情商和巨大的力量。他们甚至可以通过参加高考、修改代码、构思小说等方式帮人做饭炒菜。

我们知道，餐饮行业一直受到“三高一低”弊病的困扰。如今，智能化可以帮助餐饮业节省员工数量、降低运营成本和提高管理水平。人工智能与餐饮行业的结合越来越深入，给餐饮企业带来了很多品牌效应和效益。

早在2018年10月，海底捞花了3年时间和1.5亿元打造了第一家智能餐厅，并在钟君世界城开业，成为当时新晋的“网络名人”。从等餐到厨房配菜、准备锅底和送菜，全部由机器人完成，从点餐到上菜只需2分钟。虽然当时海底捞智慧餐厅只是一个“试验田”，但它为今天餐饮企业的AI推广应用留下了宝贵经验。

如今，餐饮业的数字化转型是大势所趋，人工智能与餐饮的结合将是未来发展的大方向。本文主要介绍餐饮人工智能的应用场景、应用案例和现状以及新芳心香的发展趋势。

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智能点餐、送餐和精准管理为人工智能做出了贡献。

在智慧餐厅中，智慧屏点餐是重要环节，使用点餐机器人可以大大提高效率。消费者只需在屏幕上选择菜单上的项目，机器人就会将订单发送到厨房。这项技术不仅节省了服务员的时间，还减少了错误订单的数量。

同时，高级点餐机器人还可以进行智能语音支付——你可以通过打招呼来支付账单。顾客用餐完毕后，只需坐在餐椅上按铃呼叫服务机器人，并微笑着说“结账”。具有人脸识别和声纹识别功能的机器人将自动生成账单并完成支付。

日日香鹅酒店等中小型餐厅均采用以刀鱼点餐为代表的智能餐饮系统，为顾客点餐、下单、智能支付餐费提供智能互联网点餐和餐饮大数据云计算平台。必胜客还推出了智能餐饮系统、排队和预购系统，并开发了一系列“餐后影院”，并计划将“餐后影院”系列扩展到“餐后KTV”、“餐后出租车”和“餐后购物街”等系列，为消费者提供更多增值服务。

智能点餐还可以利用AI技术，通过语音识别、图像识别等技术分析顾客的需求和偏好，并为顾客下次到访提供符合其需求的餐食和服务，从而推出更精准的促销活动和优惠券。此外，人工智能还可以通过预测需求和优化订单来提前准备食材和配置人力资源，从而避免浪费和过剩，提高餐饮企业的效率和竞争力。

对于餐厅管理者来说，大数据的介入也可以更好地管理餐厅。基于私有云，系统可以对当天的利润进行汇总和分析，在月末、季末和年末，还会单独分析整体报告，可以指导餐厅未来的方向。

近日，阿里巴巴推出全球首个AI美食大师，可通过数据分析和学习能力深度研究食客的口味偏好和习惯，为食客提供个性化推荐。对于现代人日益个性化的需求，尤其是对饮食健康要求越来越高的情况下，AI美食大师的应用具有相当重要的意义。

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送菜机器人有望实现高效的餐饮运营。

目前，走在前沿的智能机器人服务商正在开发覆盖更多场景的机器人岗位，从现有的“送餐”“打烊”逐渐衍生到“排队”“迎宾”“引领”“餐中服务”。

位于北京通州北苑的呷哺呷哺智慧餐厅配备了两台送餐机器人。从设计到生产，这两款机器人都充分考虑了呷哺呷哺火锅店楼层效率和布局的特殊性。经过多次理论认证和实际调整，机器人的通行宽度从90厘米减少到70厘米。

机器人在提高送餐效率和补充人类服务方面发挥了巨大作用。根据呷哺呷哺餐厅目前的排班数据，知乎在用餐高峰时段至少需要2-3名送餐员，非高峰时段需要1-2名送餐员。就目前送餐机器人的性能而言，每个机器人的工作效率基本相当于1个人类服务，两个机器人可以达到1.5-2个服务员，因此有两个机器人基本可以满足非高峰时段的需求。基本上一个机器人就可以承担送菜的任务，这样一天可以节省20个小时左右的工作时间，节省了两个人一个班次的全部工作时间，带来的价值还是很明显的。

目前的用餐方式仍然是顾客提出要求，服务员解决。然而，在用餐高峰期，服务员往往太忙，导致顾客等待时间长，这大大降低了顾客的用餐体验。在“AI+餐饮”模式下，顾客可以直接使用送餐机器人的语音指令，用自然语言对其提出需求。呷哺呷哺送餐机收到指令后立即响应，解决加茶/加火力/减火力的需求。

根据后台数据显示，在正在运营的两家智慧餐厅中，机器人送餐的参与率已达到80%以上。在节省工时的同时，营业额不但没有受到影响，反而还得到了明显提升。对于新开业的智慧餐厅，消费者在评论平台上表示“机器人配菜真的刷新了他们的认知，太高科技了”、“送餐依靠机器人，提高了效率，让孩子们感到很新奇”、“大厅里几台机器人穿梭送餐成为亮点。”它的商业价格就能体现出来。

对于目前的火锅店来说，一年的退菜次数达到127750次，平均每天350次。还价本身就是餐厅刚需高频的业务之一。在运力方面，新一代托盘还车机器人打造了超大型封闭舱设计，托盘的承载能力大幅提升。最多时可同时运送近百件餐具，退盘效率是服务员的6倍。在返程模式下，操作人员可通过呼叫器、APP或智能感应秤随时呼叫机器人前往指定地点，任务由中控系统进行调度，让多个“返程机器人”以最优效率完成任务。然而，除了定位和导航部分外，餐厅对送餐机器人的性能要求较低，这使其适用于更广泛的餐厅。除了送餐机器人已落地的餐厅类型外，送餐机器人还可应用于快餐和团餐市场。

除了送餐和返回商店外，机器人还可以像快递员一样送外卖。

下图中，与普通快递小哥承担相同职责的机器人名为“德鲁”，由达美乐和澳大利亚马拉松机器人公司联合研发。德鲁身高不到三英尺，一次充电可以跑20英里。他的身体被防风雨的丙烯酸塑料和铝包裹着，身体上装有传感器以避开障碍物。一次可以存储10个披萨，“储藏室”具有保温和加热功能，可以确保披萨在运输过程中不会变冷。当德鲁到达目的地时，顾客只需输入订单代码即可领取披萨。

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嘎嘎鲜语打造全国首家“5G+AI”连锁智慧餐厅，规范后厨管理。

2010年，嘎嘎鲜语成立于深圳。它是一家以轻食和茶饮为特色的全职社交休闲餐饮头部连锁品牌，目前覆盖全国100家门店。

近年来，嘎嘎与中国电信合作推广连锁智慧餐厅。中国电信结合5G“云服务”的一体化运营能力，借助5G云网和新型智能终端，不断探索和尝试嘎嘎鲜语，并打造了全国首家“5G+AI”连锁智慧餐厅。鱼松饭

在模式创新方面，中国电信创新性地打造了“5G+SD-WAN”商用专网，与“嘎嘎仙语”一起成为快速开店的标配！首先，在店内构建“5G+SD-WAN”的智能融合网络。商店可以通过一个CPE在固定网络和移动网络之间自动切换，确保商店业务的不间断和安全运营。二是户外门店切片通过5G网络实现5G点餐终端安全接入收银内网。三是云边协同全域自运营管理平台支持全网远程按需管理。

在品控管理方面，中国电信的5G+AI帮助嘎嘎鲜语规范了后厨的服装卫生、服务员的口罩检查、餐盘摆放的规范检查。5G+AR在烹饪培训中的应用，从2周的全国现场培训缩短到2小时的远程实操指导，极大赋能品控管理。

目前，嘎嘎鲜语整体营收同比增长8%，顾客数量环比增长10%，单店平均人工成本和运维成本下降3%，单店收入增长10%，服务满意度提升至4.8星。单个商店的平均5G升级成本每月不到1000元。

“5G+AI”智慧餐厅模式为全国餐饮行业树立了标杆。目前，中国有200多万家连锁餐厅。虽然餐饮业信息化水平总体处于初级阶段，但未来市场规模可达2300亿元。如今，中国电信“5G+AI”智慧餐厅模式已落地深圳“嘎嘎鲜语”门店，并正在覆盖全国。

04

智能机器人标准烹饪，快速又美味。

烹饪机器人是智能餐饮业的关键部分。它可以通过机器学习、图像识别等技术模仿和学习各种食物菜肴的风味和外观，并通过智能烹饪室和机械臂等智能工具烹饪标准化和一致性的流行菜肴。

与传统餐饮行业依靠厨师自身经验决定菜品口味相比，烹饪机器人可以轻松控制调味品的用量标准，并可以轻松标准化口味，使产品更加精细化并节省人力成本，这也将受到消费者的欢迎。

智能厨房设备也是智慧餐饮行业的重要应用。智能炉灶、智能烤箱等设备可以通过人工智能技术自动调节温度和时间，以确保食物烹饪的质量和一致性。而且，这些设备可以智能匹配不同的食谱和食材，以提供更好的烹饪效果。这不仅提高了厨房的效率，还保证了菜肴味道和质量的稳定性。

最近，上海长宁区的QAI小食堂开启了一场令人兴奋的科技用餐体验。客人对这家AI食堂的评价是“比想象中好吃”。顾客们纷纷表示:“没想到这些菜都是人炒的，就是咸鲜可口。”

在小Q食堂，一切都由智能机器人操作和控制。从点餐到烹饪，再到上菜，所有环节都经过精心设计并高效执行。顾客只需要通过手机应用程序点餐，然后等待菜肴送到他们的桌面上。这种高度自动化的流程大大提高了服务速度和效率，使客户能够更方便快捷地享受美食。

AI食堂使用的人工智能技术也非常先进。通过对大量数据的分析和研究，智能系统可以根据客户的个人喜好和营养需求为其推荐最适合的菜肴。无论是素食、低糖还是特色口味，AI食堂都能满足顾客的需求，提供健康、营养、美味的菜肴。

除了智能机器人和个性化推荐菜品，AI食堂还采用了其他先进的技术来提升就餐体验。例如，在餐厅内部设置了智能环境监测设备，可以根据顾客的温度、湿度等需求来调节空调和灯光，为顾客营造一个舒适的用餐环境。同时，AI食堂还配备了无线充电设施，让顾客在用餐期间不用担心手机没电的问题。

如今，上海涌现出越来越多的AI食堂，其中一些面向社区，主要服务于银发群体；还有一些驻扎在商业大楼里，为专业人士提供美味的食物。除了经营像小Q食堂这样的中式快餐店的人工智能食堂之外，西乡科技公司还经营着名为萧艾知餐和萧艾知面局的品牌，为白领创造了更多样化的用餐场景。随着科技的不断发展，人工智能在餐饮行业的应用也越来越广泛。AI食堂的出现给消费者带来了全新的用餐体验，不仅是因为它的菜品美味，更重要的是它所蕴含的无限可能。

也说说国外机器人做饭。机器人Flippy是一家名为Miso的美国机器人公司开发的用于制作汉堡的智能机器人，它极大地解放了劳动力，使汉堡非常受欢迎。汉堡是世界上最受欢迎的快餐之一，美国约有230万人从事汉堡制作。Miso的CEO认为，在未来，机器人Flippy可能会取代这些人的工作。这样，被解放的劳动力可以专注于更具创造性的工作和需要与人交流的工作。比如开发新食谱、在餐厅与客人交流以及改善服务体验。海蜇丝的做法

去年，一家全3D打印的餐厅在英国伦敦开业。不仅所有的食物都是3D“打印”的，而且餐桌、餐椅、灯具和餐具都来自这项技术，人均消费为2220元人民币。

这家名为“食墨”的餐厅提供9种3D打印菜肴，并在线直播“烹饪”过程。除了吃饭，顾客还可以在这家高科技餐厅体验虚拟现实技术，欣赏电脑创作的音乐。

阿里的AI美食大师还结合了人工智能和物联网技术，可以通过设备联网实时监控食材状态和烹饪过程等数据。这种方式既能保证食物的口感和安全性，又能减少人为失误，提高餐饮运营效率。

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从“人机合作”到“无人厨房”时代

说到机器人和智能餐厅，几年前，我觉得它离餐饮很远。我觉得这只是一个概念。一家高餐厅可能会尝试这种做法，但许多餐厅公司仍会望而却步。

但如今，我们突然发现，从最初的“人机协同”尝试到厨房所有机器的智能操作，或许就像扫码支付、智能收银一样，我们的厨房也在一步步迈向无人机械化时代。而这也可能成为未来许多餐饮企业，尤其是拥有数百家和数千家连锁店的餐厅将选择的厨房模式。

当技术足够成熟时，根据餐饮特定需求开发的机器人和机械臂将变得越来越智能和普遍。未来，厨房将真正实现无厨师，甚至外卖打包的部分也将一起解决，实现24小时全天候餐厅。

餐厅正在一步步逐步完成“无人厨房”，让机器在潜移默化中承担更多任务。从最初简单的送菜和取配菜，到现在的机器，现在很多菜都可以炒。例如，海底捞的智慧餐厅拥有可视化智能厨房，数十只白色机械臂从货架上拿起商品和配菜；还有一个食物传送带。机械臂会把挑选好的食物放在传送带上，然后由机器人送到顾客手中。厨房的操作不仅更流畅，还可以实时监控配菜间的菜品剩余量，以及是否有超过48小时的过期菜品。还有JD.COM西贝的机器人餐厅等。都是用机器人上菜。可以说机器人的加入释放了一部分人力，提高了效率，节约了成本。

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结论:人工智能在餐饮业的挑战

尽管AI技术在餐饮业得到了广泛应用，但仍存在许多挑战和问题。

鳎目鱼

首先，技术还不成熟，包括语音识别、自然语言处理、图像识别等方面，这可能会影响智慧餐厅服务的准确性和质量。其次是数据隐私安全问题，餐饮企业需要保证顾客数据的隐私安全，同时也需要遵守相关法律政策。再者是意识形态。仍有许多餐饮人反对“无人厨房”和“机器操作”，觉得它没有中餐的灵魂和人气。然而，与当初一样，我们也反对互联网和扫码支付，但现在它们已经成为主流。也许在未来，智能点餐、送餐、烹饪和无人厨房将逐渐渗透到更多的餐厅，并从前沿趋势变得越来越普遍。最后，对于一家餐厅来说，引入全套AI硬件和软件设备是一个很大的挑战，这种设备价格昂贵，使许多中小型餐饮企业望而却步。