把香气做高、组新CP，今夏上水果茶的控成本思路来了

文字:梦洁

来源:李因实验室（id: ylsys 2020）

进入初夏，来到水果茶枝繁叶茂的季节。

今年受疫情影响，降本增效、保持营业额成为品牌考虑的核心。作为一款标准化程度较低、成本相对较高的水果茶，今年将如何上新？

饮料实验室采访了许多供应商和品牌进行研发，并总结了今年夏天控制水果茶成本的新思路。

01

哪些水果是新的热门？

推荐杨桃和西瓜

我们先来看看大家都在关注的重点水果:

1.重点关注小众模式:杨桃、沙棘和枇杷。

小众水果中，研发推荐杨桃和沙棘。它们不是第一次被使用:喜茶和乐乐茶在2021年将杨桃与柑橘配对，CoCo在几年前推出了各种沙棘饮料。

今年也有许多新项目:

2月，杨桃被添加到新的十三孤儿（综合水果茶）中；

3月，苏格鲜茶推出两款杨桃新品，以“两只杨桃做一杯”和五角星瓶的造型为创意点；

4月，在Marmotang推出两款杨桃新品，以“低脂低糖低热量”为理念，明星元素也得以应用。

今年5月，喜茶推出了一款新的杨桃饮料，以“沉迷美食雕刻灭火”的概念突出了杨桃的清凉。

从供应链来看，杨桃的批发价格相对可控。产地负责人潘荣昊告诉我，杨桃价格不高，往年批发价4 ~ 5元/斤。估计今年价格会略有上涨，在5 ~ 8元不等。

今年，出现在连锁品牌菜单中的是枇杷。今年3月，元稹推出了两款新的枇杷饮料；4月，乐乐茶上新了两款枇杷饮品；5月16日，百分茶以“帮助岛农销售枇杷”为主题，推出了一款新的枇杷饮料。

对于消费者来说，这些水果的外观和味道都足够新奇，但或多或少都见过。

例如，许多人都见过杨桃，因为它的形状像五角星；沙棘不仅有一个特殊的名字，还被用于酸奶等零售渠道。枇杷是中国南方比较常见的水果之一。

在熟悉中寻找新鲜感，让消费者愿意尝试，是今年将小众水果摆上品牌货架的一种更安全的方式。

2.今年西瓜很多。

常见水果中，椰子味受欢迎椰子水之外（传送门:椰子水迎来大爆发:季度销量增长200%，如何开发和采购？），今年上架的西瓜很多。

3月，茶旅会将西瓜搭配椰奶和绿色团式小料。4月，西瓜成为使用最多的水果TOP4，椰子绿水是主要风味，西瓜和其他水果也是。酸奶牛将西瓜和乳酸菌结合在一起。近日，瑞幸推出了一款抓马西瓜拿铁。

可以发现，选择公众熟悉且价格友好的西瓜是一种划算的想法。

图源小红书用户a肉桂卷

3.更多品牌的时令水果。

作为时令水果，今年上架的品牌比较多，比如桑葚。

2021年夏天，现代中国茶饮店将桑葚与白酒结合，并于2022年4月回归这款饮品。元稹在四月份搭配了桑葚、白茉莉和白兰地。

2月，桑葚成为使用最多的水果TOP4，共有10种新型号，与桑葚、苹果和燕麦奶相匹配。今年1月，喜茶将桑葚与柠檬茶搭配在一起，加入了新的桑葚和柠檬。

或许背后的原因是，对于没有将这些水果上架的品牌来说，推出具有一定市场知名度和成熟供应链的时令水果，就是选择了一个低风险的品牌“新品”，既能吸引消费者，又能降低上架难度。

02气锅排骨

经典水果的新应用:

葡萄和芒果更有CP感。

比较常用的，还是芒果、葡萄、柠檬等大众化的经典水果，但它们都在用特别的搭配制造新意。主要有四种搭配思路:

1、经典+小众结合在一起

首先，是用一款经典水果打造一款小众水果。

何琪陶涛的创始人林明娟表示，小众水果和熟悉的主流水果口味的结合给消费者带来了熟悉而不同的感觉。这样的水果茶比较受欢迎，比如番石榴+草莓、刺梨+柠檬等等。

奈雪的茶用“新”芒果（绿芒果）搭配番石榴，茶百种搭配香水柠檬搭配佛手柑，果味的搭配草莓、菠萝和番石榴等。

在选择小众水果时，我们可以从两点考虑:

它有普遍的味道吗？

指水果没有强烈的特殊气味，消费者的接受度更高，复配时搭配思路更灵活。

香气有记忆点吗

选择有一定记忆性的高香水果，如橘子、番石榴等，都是能让人记忆深刻的高香水果。

2、水果+植物为主

水果和植物基健康元素的结合也是疫情下正在开发的应用思路。

这本书还在草地上燃烧了新的橙色覆盖的山茶花，它使用了高香和植物基的想法:山茶花乌龙提供了香味，燕麦牛奶提供了牛奶和健康的概念，然后它与水果橙子搭配。

2月，果雅将各种水果饮料中的乳制品换成了燕麦奶，如燕来红，即将草莓奶酪雪利酒换成燕麦奶，风信子将桑葚、苹果、草莓搭配酸奶和燕麦奶；在快乐柠檬上的新燕麦牛奶饮料中，使用了水果丁和白桃味燕麦牛奶的组合。

在与乳制品搭配时，需要考虑植物基牛奶中的蛋白质是否呈絮状。你可以通过在饮料中加入炼乳来使饮料的成分更稳定。

3.经典水果“双搭配”

其中，香水柠檬可以进行“万能组合”。

例如，在4月份，阿水马克杯茶将桃子与香水柠檬搭配在一起，我的好喝饮料将芒果与香水柠檬搭配在一起。三月，有香味的柠檬和葡萄与有香味的草搭配在一起，这本书也有柠檬和椰子的香味。今年2月，快乐柠檬将柠檬汁与草莓、菠萝和芒果混合在一起。1月，桂圆铺将香水柠檬与草莓等搭配。

除了柠檬，还有更多“双重搭配”，比如:

喜茶将搭配桑葚和草莓，陶琪桃子将搭配葡萄干和葡萄，阿水大杯茶将搭配椰奶和桃子，7分甜椰子水将搭配菠萝，上海阿姨将分别搭配菠萝和草莓和百香果，乐乐茶将搭配草莓和桃子等。

以一种水果为主要风味，然后选择一种具有熟悉风味的经典制作复合。这款经典水果x2的搭配将延续热度并带来全新的风味，这是一个不会出错的配方思路。

03

核心理念:风味高、价格可控。

最后，把握几个核心思想:

如何吃垮自助餐厅

实蛋的做法

1.水果茶也应该是高度芳香的。

今年，饮料都在制造“高香”。例如，花的元素在春天变得越来越热，茶花乌龙的爆发等。，所有这些都使一款饮品通过茶叶和原料显示出明显记忆点的香气，以吸引订单和复购。

水果茶也在制造高香。怎么会？

制造水果香味

使用高度芳香的水果，如香水柠檬，是一种具有强烈香气和强烈记忆的水果。

让茶变香

用香茶基代替原来的香茶，也是一种追香的思路。

例如，2021年，凭借鸭屎香茶的名称和独特的香气，许多连锁品牌将鸭屎香与水果搭配，上海的奈雪茶和阿姨等品牌榜上有名。

不久前，山茶花乌龙还因其独特的花香而走红，书籍也被打上了仙草、柠檬等品牌。

制造复合元素香料

除了水果和茶的香气外，还可以在饮料中添加高香元素，例如春季流行的花元素（花酱和花元素），以及最近引起关注的风味糖浆。

2.控制成本

普丰食品的负责人告诉我，今年的主要研发方向是在原材料价格上涨的情况下，改善口感、降低成本。

比如以前用巨峰葡萄，现在用夏黑葡萄，以前用夏黑葡萄汁，现在用阳光玫瑰绿榨汁，品质更好。同时，使用香精和风味糖浆（由糖和香精混合而成的浓糖浆）通过调配和复合来降低一些成本。

3.直接生产复合果汁。

生产过程中的另一个成本下降。例如，2022年，苏品推出了两种复合果汁:橙子+橄榄、山楂+蔓越莓。

复合果汁的推出不仅可以用水果填充风味，还可以用一种产品做出丰富的味道，这也可以减少商店运营中的操作步骤。

例如，单个橙子具有浓郁的风味，橄榄用于增强风味并降低酸度以获得平衡的味道；考虑到山楂使水果茶太多，无法抓住饮料的味道，蔓越莓被用来中和味道。

这些调整都是从门店生产的角度出发，有助于减少损耗，方便运营，更符合应用思路。

一般来说，

成本:在经典原料和经典口味中开发，同时帮助商店减少运营；

创新:选择供应链成熟、风味可控、可识别性高的材料是一种保险做法。