酸菜鱼、猪肚鸡…千亿预制菜寻找下一个品类机会

2024-5-16

文字:张曼玉

来源:Foodaily每日美食（ID: foodaily）

随着越来越多的资金和玩家加入，预制菜的大火已经成为不争的事实。

根据天眼查数据，目前中国有超过6.8万家企业的名称或经营范围与预制菜有关，其中58%的企业成立时间在5年内。在融资方面，2013年至2021年，预制菜共发生71起融资案例，其中2021年融资金额达数十亿。

除了资本和品牌的看好，预制菜在C端市场也有显著表现。

2022年终端市场预制菜销量大增。根据艾媒数据，春节期间预制菜销量同比增长超3倍，7天售出300万份预制菜，客单价同比翻番；盒马2022年年货消费数据，预制年菜销量同比增长345%；根据JD.COM的数据，平台上的半成品蔬菜同比增长了2.6倍，寿司、薯条、香肠、沙拉和热狗等西式口味也同比增长了3.5倍或更多。

疫情加速了预制菜行业的发展，而随着预制菜越来越成为人们餐桌上的一部分，哪种预制菜更有发展机会，将成为下一个品类爆款？

1.透视火热菜肴背后的本质需求

2.消费者购买哪种预制菜肴？

3.拆解预制蔬菜的三大突破策略。

4.放眼全球，解锁预制菜创新机遇。

透视火热菜肴背后的本质需求

预制菜是追求食物效率的必然结果。

首先，我们要知道预制菜的本质是什么。

预制菜并不是一个新概念。从最早出现在餐厅的后厨，到现在出现在C端消费者的家庭厨房，引发了一场新的革命。预制菜的本质离不开“效率”二字。只是过去预制菜的活跃领域在B端，极大地满足了B端餐饮降本增效、标准化的诉求，提高了厨师的用餐效率。

如今，在疫情的催化下，C端消费者“在家做饭”的场景痛点被放大，家庭厨房的“效率”革命成为新命题。事实上，随着生活条件和精神意识的觉醒，中国家庭越来越依赖食品的工业化生产，互联网和技术的发展提高了烹饪效率。无论是菜谱的推荐还是炊具的创新，都表明人类一直在追求高效的烹饪解决方案。据统计，目前，中国家庭平均每天的烹饪时间为1小时35分钟。与2000年相比，45.9%的家庭烹饪时间平均减少约45分钟。

传统烹饪需要经过买菜、洗菜切菜、调味腌制、烹饪等复杂的过程。，而预制菜的出现可以大大缩短烹饪的中间过程并提高烹饪效率，也就是说预制菜的目的是尽可能简化烹饪。它既是当前社会消费升级的表现之一，也是膳食效率提升的必然结果。

年轻人不是消费主力，预制菜的核心痛点是家庭烹饪场景。

既然是解决烹饪问题，预制菜的主要消费者自然属于有长期烹饪习惯的消费者，比如有孩子的年轻家庭和中老年消费者。对于大多数年轻消费者来说，预制菜可能只是偶尔想体验家庭生活气息和仪式感的新选择。

围绕家庭烹饪的时间，不同品牌的预制菜给出了更细致的场景洞察，让预制菜更合理地进入消费者的餐桌。美味小美园面向不会做饭的年轻家庭，他们对烹饪感到焦虑，“将餐厅级美食搬进消费者的冰箱”。My house是“宅美食、宅烹饪、宅社交”的全新定义，以星厨世界的美食为起点，增强烹饪体验和情感社交链接。

《丁丁懒人料理》深刻地揭示了“预制菜是典型的家常菜加一道菜”的场景。随着生活压力的增加和生活节奏的加快，一个或两个年轻的家庭都在事业上挣扎。时间和精力的消耗以及令人担忧的烹饪水平使人们很难在家里吃好。首先，他们不知道吃什么，其次，他们不知道如何做，尤其是对新护士来说。当健康均衡的饮食成为刚需，“加一份大菜”就成了供需矛盾。

除了有孩子的年轻家庭外，家庭有大量的食客，他们可以在有限的时间和精力内完成一桌真诚美味的菜肴，这也使预制菜成为年龄较大的传统家庭厨房负责人的首选之一。例如，亲朋好友聚会的春节宴会就是吃预制菜的典型场景。

在共享三餐的消费者洞察中，除了有孩子的年轻家庭和喜欢独自用餐的年轻人外，社区中基数最大的中老年人实际上是预制菜的频繁消费者。他们购买准备好的菜肴的原因将更加多样化，例如，后代喜欢吃它们但不会自己烹饪它们，例如，烹饪它们更麻烦...事实上，他们会发现传统上被困在厨房里的老一辈人的一些新意识正在觉醒，他们也在跟随时代寻找更好、更轻松的生活方式，而不是花大量时间在复杂的烹饪过程上。

三灿的创始人陈伟灿认为，预制菜是“解决生活中烟火气的更好方式”。一方面，“更好”意味着快速简单地解决没有时间做饭的痛点，另一方面，它意味着美味地解决不会做饭的痛点。另一件重要的事情是生活的经验。全家人都在吃刚出锅的热饭，这就是烟火气，这也是预制菜和外卖最大的区别。

消费者买的是什么样的预制菜？

谁在购买？

从年龄来看，36-45岁的中年人是预制菜的主要购买者。根据JD.COM的销售情况，2021年，36-45岁的人购买预熟食品的比例为36%，排名第一。值得一提的是，2021年Z世代购买的预煮菜肴数量同比增长了137%，与2019年相比，2021年银发族购买的预煮菜肴数量增长了19%。享受烹饪仪式感的Z世代、提高烹饪效率的中青年和追随潮流的银发族都是预制菜流行的重要推动者。前列腺炎影响生育吗

从城市分布来看，艾媒咨询数据显示，一二线城市的中青年女性是预制菜的消费主力。在食用频率和价格方面，在购买预制菜的主要人群中，每周购买一次的比例已达到86%。在价格方面，用户花费21-30元最多，其次是11-20元和31-40元，占比超过20%。

什么菜更受欢迎？

菜品方面，根据平台数据显示，咸肉菜成为大多数人的选择，其中酸菜鱼、水煮牛肉、盆菜、佛跳墙等硬菜更受欢迎。在预煮菜肴的热门榜单中，“小酥肉”也是热门单品。

图片来源:镜报市场情报

在菜系的选择上，中国消费者通常更喜欢川菜。根据JD.COM的数据，2021年闽粤菜、江淮菜、川湘菜和西北菜的预制菜营业额分别增长了180%、160%、150%和80%。

值得一提的是，年轻化、网络化正在成为预制菜单产品的新趋势。随着预制菜在C端市场教育中的普及和新型厨房电器的普及，预制菜的消费重点逐渐从全家共享的硬菜转向更年轻、更简单、更方便的在线名人菜。

根据what‘s value buy的数据显示，4月1日至5月10日，销量最高的预煮菜品分别为小龙虾、薯条、烤翅、火锅和鸡肉椰子，其中小龙虾的GMV环比增长65.69%，鸡肉和米花菜的消费热度环比增长33倍。综合微波炸鸡，臭豆腐，日式烤鳗，酥肉和其他美食也在这一疫情期间突然崛起。酥肉的做法

可以看出，有家庭和孩子的城市白领喜欢预制菜，但如果他们想抓住他们的胃，具有硬肉、日常使用和围绕小家电开发的在线名人菜将更有可能获胜。

拆卸预制蔬菜的三种突破策略

预制菜正处于百花齐放的初级阶段，每个企业都还处于试验和探索阶段。谈论结果还为时过早。但现阶段，预制菜有哪些可行的策略？我们将从大单品、技术、渠道三个战略方向分析其成功背后的逻辑。

区别于大单品的突破

大单品战略是指与产品竞争的品牌和大单品思维。这类品牌的特点是产品SKU数量少，产品本身不同，品牌资源向供应链倾斜。采用这种策略经营的好处是产品壁垒高，一旦做出优势产品，就可以突出重围，从而形成品牌认可度和更高的经营效率。

近年来，酸菜鱼预制菜已成为预制菜的热门单品。据艾媒咨询，2021年中国酸菜鱼预制菜市场规模已达5.9亿元，预计2025年将达到16.9亿元；在购买频次和价格接受度方面，报告显示，83.2%的受访消费者表示每周会购买1-3次酸菜鱼预制菜；30.6%的受访消费者能够接受酸菜鱼备菜价格在30-50元。

图片来源:艾媒咨询

酸菜鱼预制菜为什么能成为强势单品？

首先是酸菜鱼本身的特点。酸菜鱼的酸辣风味更符合中国人的饮食偏好，其“大菜”和麻烦的属性也符合预制菜的食用场景。以酸菜鱼为主的连锁餐饮企业的兴起，也为酸菜鱼预制菜的普及建立了消费者认知，其口味已得到大众认可，无需市场验证。

此外，酸菜鱼的高标准化也是这款单品能够迅速出圈的重要原因。做好的菜最难保证的就是“新鲜”。腌鱼所需的腌菜、鱼片和调料包的供应链体系非常成熟。菜肴的汤汁属性也使腌鱼预制菜的味道和回收比其他菜肴更不容易出错。

综上所述，酸菜鱼的成功在于大众口味叠加、用户认知度高、原料易得、烹饪麻烦但回收率高。结合这一底层逻辑，肉类主食+汤底+大众口味的菜品可能会成为预制菜赛道中的下一个酸菜鱼，比如猪肚鸡和水煮牛肉。

大型单品策略品牌如何打造差异化？

在总结腌鱼的成功经验时，第一是做出合适的产品，第二是真正的材料，第三是对技术、味道和还原的匠心和耐心。只有把一款产品从细节打磨到极致，比如汤的辣度、鱼片的酸度和新鲜度，才能呈现出一款高分产品。

Tik Tok平台是预制菜品牌的关键营销渠道之一，短视频场景输出使预制菜更加生动直观地打动消费者。丁丁懒菜主打Tik Tok直播，自播与达人的合作24小时不间断，月物料产出超过1000条；红厨房从备菜方法入手，通过教授小龙虾的正确备菜方法和小龙虾的吃法吸引用户关注。食道人聚焦场景，从“家里的小野兽已经贪吃很久了”、“健身人士减脂的必要性”、“干净美味的家庭早餐”等不同场景输出内容，达到深化产品推广的效果。

生根技术创造了味道的护城河

中国烹饪技术和口味复杂，因此工业化很难。如何保持锅气，从菜品中吃出家的味道，成为预制菜攻略的难点。因此，在餐饮工业化领域拥有丰富知识和积累的企业将更容易切入C端预制菜赛道。

去年，它完成了近亿元的a轮融资，而主打川味预制菜的王家渡食品就是一个很好的案例。王家渡的核心理念是“将工匠精神转化为工匠精神”。。该公司执行副总经理李鹏总结说，“预制菜肴的产品开发是厨师和R&D工程师的共同努力。”

这首先需要在厨师的帮助下建立一个标准。作为食品行业，对预制菜的理解往往是短板。通过经验丰富的厨师了解这道菜的口味、工艺温度、操作技巧和用量，然后通过厨师的反复烹饪和高清摄像头记录细节，确保这道菜处于最佳状态并进行深度分析，这是工业化的基础。

其次，手工模拟也是厨师与R&D结合的重要环节，尤其是在工业化改造的项目中如何保证味道不变形。这就需要在操作端找到还原口感的关键点。例如，如果300公斤预制菜肴要产生与300克现有菜肴相同的味道，则需要下大力气加热器具，并将传统的铁锅改为传送带或滚动炒锅，这样可以使菜肴受热均匀，并最大程度地模拟厨房端呈现的烹饪。

最后是配方的差异。喂食时间是什么时候？温度是多少？我应该在什么时间放什么配料？原材料应该经过什么样的预处理？这些微小的差异可能会成为预制品牌菜肴研发的壁垒。

渠道战略，进入当地家庭

线下场景对于预制菜来说非常重要。因为预制菜的优势在于以更高效的饮食手段满足家庭烟火氛围，如何满足本地家庭日常用餐的痛点，并将其可视化和个性化是品牌教育和降低成本的关键。

魏震小梅园创始人蒲温明认为，现阶段预制菜是由渠道驱动的，社区消费场景是预制菜的最优解。因此，抢占线下市场是魏震小梅园的当务之急。

“有料三餐”是预制菜新零售平台，专注于预制菜向供应链的发展。其创始人陈伟灿也有同样的看法。“预制菜是一门需要离当地家庭更近的生意，以实现近场互动。”

渠道型预制菜品牌的商业优势在于通过自建门店空可以在产品选择和供应方面发挥更大的作用。对此，陈伟灿总结道:“目前我们店里有500个SKU，我们的产品库中有1000多个SKU，还有100多个定制品牌和与我们自己的餐食合作的品牌。因此，在使用整个线下渠道时，他有丰富的资金，可以在商店购物时购买。”

对于不愿意到店的消费者，该店还提供送货上门服务。“网上商城帮你一键送货到家，所以商店变成了前置仓，所以我们实际上既是商店也是前置仓。因此，这是一种新的模式，我们实际上将在线游戏融入到商店模式中。”

这种模式使消费者与品牌有更近距离的接触、更近距离的体验以及线下服务的独特性，也能激起消费者的尝试冲动。对于品牌来说，也可以更好地解决当地家庭的具体需求，做出更适合的食品开发。

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放眼全球，释放预制菜肴的创新机遇

在预制菜的创新上，三灿创始人陈伟灿认为，数据驱动是非常重要的一点。预煮食品品牌大多以to B起家，往往陷入工厂思维的陷阱，忽视了C端消费者的实际需求。只有获得大量真实的C端市场数据，才能利用供应链优势进行反向推导和定制。

在数据来源方面，餐饮门店的菜品、食材、口味的偏好数据，B端餐饮的销售数据以及线上平台的单品、爆品数据，都有助于品牌更立体地了解目标消费者，实现产品创新和新风口的预测。

除了在本地预制菜市场可能的进入角度，全球各地火热的预制菜还有哪些应用价值和消费场景可以挖掘？

汤

汤菜一直受到中国人的喜爱。根据金宝堂2010年的调查，中国60%的家庭每天喝汤，全国每天消耗约5亿碗汤，平均每人每周4.6份汤，每年总计3200亿份汤。

随着养生在年轻人中的流行，汤作为食补的重要组成部分，越来越受到年轻人的关注。在小红书上搜索到的与汤相关的笔记超过619万条，其中如何炖汤、煲汤食谱和炖汤神器成为关键词，速溶汤将松动中国的煲汤传统。

在汤类方面，英国品牌Baxters于2020年4月创新性地推出了三个系列的蔬菜汤，将各种水果和蔬菜结合成汤，灵感来自世界各地的传统食谱，包括墨西哥、斯里兰卡和印度，旨在为消费者创造一种充满活力、自然和健康的味道。珍奇的鱼类和果蔬的组合不仅迎合了热衷尝鲜、追求健康的年轻人的特点，而且汤里的各种食材也为消费者提供了丰富的风味和营养。

除了直接食用外，汤还可以用作浇头。今年3月，无印良品上出现了三种新的速食汤:玉米浓汤、酸辣汤和意大利蔬菜汤。这三种汤除了满足食用方法简单，可以在水中加热食用的条件外，还可以与其他主食一起食用。据官网介绍，浓稠丝滑的玉米汤可以搭配套餐食用；酸辣汤味道酸酸的，可以和米饭、面条一起吃；意大利蔬菜汤味道酸甜，可以搭配法棍面包和硬面包食用。一款产品适用于多种饮食场景，忙碌的上班族可以依靠它来解决自己对汤的诉求，有煲汤习惯的消费者也可以将其作为餐桌上的食材，灵活多变，满足了消费者不同的饮食需求。

蔬菜、鸡蛋

在国内的预煮蔬菜赛道中，肉类预煮蔬菜已经是一片红海，而蔬菜和鸡蛋作为同样普及且食品安全隐患较小的产品，仍有待开发。随着植物基产品的普及和低碳、减脂等生活方式的流行，预制菜不仅可以成为硬菜为餐桌增添一份烟火气息，还可以从细分品类的优势解决特定人群的消费痛点？

美国品牌卡利面粉主要推广花菜，并基于低碳水和酮体友好的花菜的优势，推出了花菜披萨、花菜饼干和各种口味的花菜面包等一系列快餐。该品牌强调简单、新鲜和无添加剂。每盒255克含有3克膳食纤维和27克蛋白质，并富含钙、铁、钾等微量元素。该产品抓住了消费者对绿色健康创新的需求，使花椰菜从弱势产品成为强势产品。因此，即使西兰花披萨的味道可能有所欠缺，但它仍然可以让热衷于减肥和健康生活的人为此买单。

只是在鸡蛋上玩了更多的把戏。只是使用绿豆和姜黄作为主要成分来生产植物基鸡蛋，这种鸡蛋不仅可以用于基本烹饪，还可以直接加热并在烤面包机和微波炉中食用。此外，JUST还与早餐生产商Mikey合作，推出了无麸质、无乳制品和无大豆的早餐预制菜套餐，套餐涵盖鸡蛋、蔬菜奶酪、蔬菜和黑豆，营养丰富，非常适合早餐场景。这也显示了鸡蛋的多功能和营养特点，非常有利于与其他类别整合成预制菜。

豆腐

在豆制品中，豆腐是一种值得深挖的食物。豆腐在中国流传了两千多年，在餐桌上有着非常重要的地位。

根据不同的技术，豆腐在全国各地衍生出不同的形式。麻婆豆腐、包豆腐、毛豆腐...豆腐不仅制作了各种美味的食物，还成为素食者的重要蛋白质来源。因此，不仅在豆腐文化丰富的中国，世界各国都在豆腐上玩了很多花样。

大锅食品是一个快餐品牌，以豆腐系列闻名。除了常见的传统豆腐，其豆腐系列还包括腌制豆腐和海鲜酱豆腐，以丰富素食者的用餐选择。此外，结合西方人的饮食习惯和豆腐相对中性的口味，大锅食品还推出了可以直接搭配意大利香草和番茄沙拉食用的豆腐，以及熏制和烧烤豆腐。创新的豆腐预制菜配方让豆腐不再乏味。