国产酱油都是科技与狠活？我们忍不住来说点大实话

文字:徐大布

来源:企鹅号吃喝指南

这几天，海天酱油因为一段走红的“勾兑酱油”视频冲上热搜。

其中一个主要讨论点是，网友称海天酱油被“双标”，只添加到国产酱油中，而国外酱油没有添加。

图源网络

看到这张对比图，我们真的忍不住说出两个大实话（可能会被喷）:

先不说这些添加剂都是合规的。图中的对比是将最便宜的入门级车型与高端产品进行对比。价格差了好几倍！

况且日本酱油也有添加剂，中国酱油也有很多添加剂。没有价格的讨论真的不公平。

热搜引发的另一个讨论点:酱油里有添加剂正常吗？

说实话很正常。某品牌酱油产品线便宜贵，便宜的基础款（10元左右）浓度往往不够高，需要添加防腐剂（很多日本酱油还会添加食用酒精防止腐蚀）；还需要添加鲜味物质和甜味剂来提鲜和增强味道。

那么，添加的只是便宜的酱油吗？酱油是不是越贵越好？

我们研究了上百种酱油，最便宜的一种才7元一瓶，最贵的一种甚至能卖到300+元/瓶，差价可高达40-50倍...但价格已飙升至50元人民币/500mL以上，其中许多“可以但没有必要”。

尤其是对于厨房小白来说，酱油越贵，越不可能做出美味的菜肴。

有很多选择比你每天使用的酱油好一点，但不贵！

在这篇文章中，我们花了几千元，拉了专业的调味品专家，一起品尝了数百种酱油。

你所有关于酱油的问题，基本都可以在这篇文章中得到解决！欢迎大力转发到家庭群、朋友圈，科普一下，科技加努力。

前面有很多干货。如果您想直接查看哪些酱油值得购买，请点击今天的两篇文章！

01

好酱油的指标是什么？

很多热门酱油文章都会告诉你:买酱油，先看一个指标——氨基酸态氮。

毕竟中国酱油的等级是按照这个划分的:

是不是很直观？氨基酸含量越高，酱油越鲜，档次越高。

但实际上，氨基酸的最高水平并不等于好+贵！可乐鸡翅的做法视频

很多人家里用李锦记和海天的不到10块钱，也是超高档的。据机构统计，国内市场上近一半的酱油是特级酱油，超过一、二级酱油。

答案很简单:氨基酸含量这个指标很容易“作弊”。

很多酿造时间短的酱油，添加味精很容易增加氨基酸态氮含量（≥0.8g/100mL为特级酱油）。嗯，这是一个合法和常见的操作。

这种酱油吃起来会很“鲜”，但缺少了酱油和豆香味的支撑，又稀又突兀。通常，有防腐剂和其他添加剂，用于烹饪时可能感觉不到，但蘸食时会有一种“假新鲜”的余味。

因此，仅通过氨基酸态氮含量和等级来判断酱油的质量是不可靠的。

02

更值得关注的其实是:冲泡时间。

这是最坚实的硬指标！

许多便宜的酱油只酿造90-120天。但是市场放量严重，越来越多的品牌会酝酿180天:

与市场上的许多大品牌相比，一些传统老字号品牌更加降维打击，酿造时间从一年开始。一定要带上酱油欣赏四季的变化~

冲泡时间差别大吗？

以何谦为例。酱油在0时添加。380天后鲜味柔和，180天后复杂性被粉碎。还有淡淡的烟味和丁香味，做菜的香气明显更浓郁。

而且，因为酿造时间更长，这意味着更多的时间和人力成本，380天和180天之间的价格也是两倍的糟糕。

酿造时间长的昂贵酱油在长时间陈酿后会形成更复杂和特殊的风味，这是添加味精无法实现的。

我们买了一瓶188元的五年酿，开瓶后味道很近，甚至有花椰菜的清新香味。有同事形容它像是在油菜花田里奔跑！！

我们还找到数据证明，酿造时间越长，氨基酸总量增加越多，鲜味和甜味氨基酸增加，而苦味氨基酸减少。

谈人越来越甜，越来越不苦。

比如这瓶在市场上陈酿了三年的酱油，刚刚达到≥0.8g/100mL的国家标准，但它的鲜味却非常奔放自然，甚至有种肉的鲜味在嘴里~ ~

这就是为什么酿造了很长时间的酱油的配料表可以如此干净:水，豆类，小麦和盐都不见了。

浓度足够高，完全没有必要添加防腐剂！而且不加糖/甜味剂也可以做，也有天然甜味。

长时间酿造的酱油通常质地较厚，使用起来非常经济。只要放一点就很香（不加果葡糖浆也可以挂一杯）！

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酱油的原料也会影响质量和价格。

对于酱油来说，对风味影响最大的两种核心原料是豆类和小麦。

先说豆子。用酱油酿造豆类只有两种选择，黑豆和黄豆。纯黑豆和纯大豆酿造的酱油差别太大了，闻闻味道就知道了！（盲品超级简单）

用黑豆酱酿造的酱油往往更香甜可口，底色类似洋葱焦化，甚至有淡淡的水果甜味，酱香味浓度和盐度也更低。

当用于烹饪时，这种黑豆的甜味特别突出。

我们尝试用五种不同价格的酱油炒饭。在没有添加其他调味料的情况下，一种黑豆酱油非常高级，在烹饪时最具辨识度。

试吃的同事都说比最贵的还香。

那为什么黑豆酱油明明很出众，却在超市货架上很少见呢？

由于黑豆的成本，价格几乎是大豆的两倍:

所以愿意用黑豆的厂家大多走高端路线，他们的产品也很受关注:

除了大豆品种，豆类和小麦的比例也极其重要。这往往是酱油厂的秘方。

我们来看看:酿造酱油的核心原料大多是大豆和小麦。大豆负责新鲜度（大豆蛋白转化为氨基酸），小麦负责甜味（它富含淀粉并将转化为糖）。

酱油酿造工艺

换句话说，豆类和小麦的比例会影响酱油的香气和鲜度之间的平衡。具体往哪个方向走，取决于厂商自己的选择。

值得注意的是，大豆的价格约为小麦的两倍，因此大豆在原料中的比例越高，酱油就越贵。

例如，厦门古龙酱油继承了福建酱油的特点:大豆多，酱油好，但确实比同时酿造的酱油贵。

纯大豆酿造的酱油很少，上面提到的188元五老字号就是其中之一。

例如，在金龙鱼的子公司丸庄，一款黑豆原汁酱油的豆麦比例为9:1（常见比例为6:4），比同类黑豆酱油贵几块钱，但无论是蘸食还是油炸都很美味。

台湾省有一种酱油叫“绿荫油”，根本不放任何小麦。冲泡时少加盐水，冲泡时间不会超过半年。因此，酱油的味道很淡，而且会加糖调味，糖比中国大陆的酱油甜得多。

还有shadow oil，它将使用甘草代替一些白糖作为天然甜味剂。甜味比较特别，甚至还会吃到一点荔枝果酸，特别适合做小清新凉拌菜，刷新酱油概念！

04

手工酱油VS工业酱油:是手工制作的就一定更值得吗？

我们喝了几百瓶酱油，结论有点出乎意料:价格在20-40元/500mL范围内，0添加工业酱油更值得。

首先解释一下，为什么工业在这个范围内更有价值？

最主要的是要更加准确和稳定。生产批量大，价格可以降低。在日本，龟甲万和逸仙等经典品牌也使用发酵罐:haqima

然后我们来看看手工酱油。

中国95%的手工酱油都是用酱坛子制作的，相当费时费力。

想象一下，当太阳出来时，你必须一个罐子一个罐子地转动酱缸。下雨时，你必须尽快盖上罐子。人工成本不低，产量少，手工酱油自然更贵（很多好的要40+/500ml）。还有便宜的手工酱油，没有添加剂。

用酱缸酿造已经是少数了，用木桶酿造酱油更是罕见。

一些在日本能卖到600人民币的酱油只是用了最传统的木桶。桶壁上栖息着许多天然菌种，在发酵过程中会带来非常独特的风味。

美国纪录片《盐、脂肪、酸和卡路里》拍摄了刘珊酱油在铃木岛的场景。

但重点是:越贵的手工酱油越好用吗？不一定适合厨房小白。

结果发现，接触氧气越多，还原糖含量越低。此外，干燥时间长、水分蒸发和高含盐量使入口咸咸的（对蘸料不太友好）。

这就是为什么手工酱油会更接近传统风格:更咸、更稠。

例如香港的八珍酱油（500ml售价近60块），我们知道的厨师喜欢用它来制作焖菜，可以培养出浓郁的酱香味。但如果你是厨房新手，调味技术不好，你只会觉得它咸...

另一方面，许多价格在20元/500毫升上涨的工业酱油可以0添加，风味均衡，甜味自然。与动辄4、50元一瓶的手工酱油相比，性价比非常好。

05

有一个特殊的酿造过程，

可以让质量更好，但价格翻倍，值得吗？

例如，李锦记的双黄酱油比其普通型号贵近两倍。

贵在哪里？

让我们再次回顾一下生产过程:大多数酱油都是用盐水酿造的，而“双黄”（设置酿造）工艺使用酿造酱油而不是盐水-酱油是用酱油酿造的，因此浓度更高。

这相当于双大豆，只有一种酱油。不仅原材料成本翻倍，时间成本也更高。

我们买了最贵的酱油，就是湖州的老恒和太优。打五折后，它卖了300多元。它的家属于酿造技艺，而且它已经达到了极致:

太油的本质是把“酱油酿造酱油”这件事循环四次——把酿造好的酱油倒进发酵好的黄豆里，再把酿造好的酱油倒进新一波黄豆里。......

最后的成品，你要算豆子成本的多少倍。

我们没有足够的预算，所以我们买了50毫升的体验服，里面有10个小包！

质地很黏，糖很多，比新鲜的更甜。

新鲜是真的新鲜，但请原谅我们凡人的舌头...而我们无法从灵魂深处欣赏300元/150ml的新鲜。......

询问了一些专业厨师，他们也认为双黄/集酿造工艺并没有明显改善鲜味，但会有更浓的酱香味和更深的颜色。

当然，并不是所有的双黄酱油都做得好。

如果你想尝试这种风格，知美斋的基本型号不错——广州老字号，酱油和酱油都很到位，十几元一瓶，价格很高！

06

水头泵送，大豆泵送，大豆泵送，

事实上，它是第一种酱油。

可能有三种产品让许多人感到困惑:头泵、大豆泵和大豆泵。

酱油酿造后，是一种半固体半稀释的混合物。应提取原汁，即固液分离。现代生产使用压榨法，而在传统酿造中，酱油是“泵”出来的。

开采的第一批石油是井口泵送。取头抽完后，在酱醪中加入盐水，然后晒干，再抽，这是第二次油。以此类推，还有第三种和第四种油。

通过压头抽吸提取的鲜味物质是最昂贵的。例如，它是全海天零添加酱油，比普通酱油贵近两倍。

淡酱油通常与前几种油混合，就像威士忌在不同年份混合一样。头部抽水比例越高，鲜味物质（氨基酸）越丰富。

传统酱油是由酱油经过反复晒干制成的，这就是为什么酱油的醇厚度更高，着色更明显的原因。比如重庆的红香无添加，还有冰油，都是酱油无添加的代表。

然而，现在市场上的许多旧香烟都依赖于添加焦糖色，这自然是便宜的。

草菇酱油不是用草菇酿造的，而是在酱油的基础上添加了草菇。

酱油与酱油中的酱油的区别在于酱油中的酱油的基础一般是酱油，因此它不仅可以提供鲜味，还可以在酱油中着色。两个功能，自然更贵~

极鲜口味的品类本质上是酱油+味精，但比普通特级酱油贵。很多人认为它会更新鲜，但事实并非如此；

海鲜酱油实际上是添加了扇贝（但添加的量比味精少），所以这只是浪费新鲜食物。......

还有一种东西叫蒸鱼豉油，它也是酱油（酱油，是酱油的粤语叫法），但它添加了果葡糖浆和酵母提取物，使其变得鲜甜，这符合广东人对蒸鱼豉油风味类型的理解。

但仔细一看，这只是一瓶二等酱油。同样的价格（11.9/400ml），其实卖一瓶特级酱油更好，蒸出来的鱼也很鲜~

07

以及一些时尚的黑科技，

是智商税吗？

“减盐”是近年来酱油的大趋势，核心是降低酱油中的钠含量。然而，许多减盐酱油有一个问题:它们不够新鲜，味道淡。

因为许多制造商通过用水稀释来实现减盐-钠确实减少了，氨基酸含量也减少了。

这就是为什么一些稀盐酱油比普通酱油便宜的原因...毕竟只是一瓶二等酱油。

有些品牌会通过特殊工艺达到减盐不减鲜的效果。比如六月鲜淡盐酱油:

这款500毫升的瓶装酱油售价26.9元，是李锦记稀盐酱油价格的三倍，但它在降钠工艺上确实下足了功夫:电渗析脱盐和专利申请。

首先，钠含量真的很低:只有306毫克/100毫升——这是什么概念？普通酱油700-1000毫克，大部分减盐酱油低至400-500毫克；)

而且配料表干净无味精，氨基酸态氮依然能达到超标准。

除了减盐，很多品牌开始在包装上做事情，追求酱油风味的保留。

比如这两年有一个很时髦的东西叫“保鲜瓶”，很多零添加的产品都做成了这种符合自己高端路线的瓶子:

一瓶500ml基本在30-40元。

这个瓶子还有一项国际专利:它有双层结构，可以更好地阻挡氧气（氧化酱油闻起来像咳嗽糖浆...).

我们喜欢它的原因很简单:挤起来真的很方便，用量控制得很好，酱油不会沿着瓶口停留！

讲了这么多原则，你可能还是想问:那么，什么酱油值得买呢？？？

参考

【1】朱莉，徐嫦华。酱油关键风味物质及其功能和发酵工艺的研究进展【J】。食品与发酵工业，2018，44（6）:287-292。

【2】朱新贵、李雪薇、曾晓波。典型广式酱油与日式酱油风味物质差异的研究【J】。中国酿酒，2016，（7）。DOI:10.11882/j . ISSN . 0254-5071 . 2016 . 07 . 007

【3】酵母抽提物对酱油降盐后风味物质影响的研究【J】。李沛、李库、任大红、李根照。中国酿酒。2019（12）

【4】郭辉、李沛、李库。鲜味型酵母抽提物可以提高酱油的质量【J】。中国调味品，2015，40（11）:75-77。

【5】国海证券。消费升级和餐饮发展推动酱油行业增长——调味品行业深度报告。2020，（10）

6王婷婷。光对酱油品质影响的研究【D】。广东:华南农业大学，2011。多元指数:10.7666/日

【7】钟碧江。日光露酒酿造过程中酱油的品质特性及抗氧化分析【J】。中国调味品，2019，44（5）:135-139。DOI: 10.3969。