西贝折腾“贾国龙”

文:霍东阳

来源:19号商业研究院(ID: time _ biz)

在2023年的新年贺词中，西贝创始人兼董事长贾设定了三年后的目标。他告诉2万多名员工，Siebel计划在2026年完成IPO上市。

要知道，在此之前，贾最著名的一句话就是:“不缺钱，永远不准备上市。”

贾在接受采访时回忆起之前不上市的想法/来源:混沌大学相关视频截图。

显然，他改变了主意。还有为什么计划是三年以后？贾直言:“因为过去三年疫情的影响，西贝的营收数据并不好看，我们想用2023年到2025年的报表。”

贾在2022年9月透露，西贝2020年和2021年的营收分别为52亿元和55亿元。与2019年相比，西贝的营收是55亿元，似乎相差不大。不过，有行业分析师指出，西贝2020年和2021年的营收与2019年基本持平，但实际利润远不及2019年的3.8亿元利润。

虽然业务数据增长的瓶颈显而易见，但西贝可能仍然像贾说的那样好。2022年12月13日，在一次餐饮行业交流会上，西贝副总裁宋轩对时代周报记者表示，“西贝自身现金流依然强劲。对西贝来说，赚钱很容易。问题出在资金使用成本上。”

不过，宋轩也补充道，在疫情期间，西贝确实面临资金短缺，这也是公司改变对资本看法的原因之一。“但更重要的是，西贝对自己提出了更高的要求。如果我们想在未来的供应链、物流和商店方面做得更好，我们真的需要更多的钱。”

这种告白的背后，是西贝未雨绸缪的战略规划，也透露出西贝迫切需要一条稳定的第二增长曲线。

作为西北菜的“老大”，西贝能抵挡吗？

01疫情“改变”西贝

在一定程度上，西贝并不缺乏融资的渠道。

2020年2月，疫情爆发之初，餐饮业集体停工，西贝也不例外。当时，贾公开表示正常营收2000万元/天，由于疫情，营业额直接降到200万元/天。估计当年春节前后一个月就要损失7-8亿的收入。与此同时，西贝拥有2万多名员工，每月将支出1.5亿元。

贾第一次公开向求助。如果当时他不能正常经营，公司账上的现金流也撑不过三个月。

此言论一出，西贝便迎来了机构和个人的支持。最终，西贝选择了浦发银行提供的1.2亿元贷款和3000万元票据融资。

不仅仅是西贝，疫情已经深刻改变了餐饮业和资本的关系。

上市餐饮企业因为融资方便，整体风险不大。在贾向外界求助的同时，同样位于西北美食路的九毛九也是一家上市公司，通过股权融资轻松获得20亿元。

一个明显的变化是，餐饮行业在爆发之后确实迎来了一波融资上市的浪潮。

机构数据显示，2021年中国餐饮业融资额达到120.98亿元，较2020年增长411%。据时代周报记者不完全统计，从2021年下半年至今，已有多家餐饮企业发起冲击IPO，包括老乡鸡、老娘牛、绿茶、香村记、杨国福、老王、海鲜酒家七欣天、达美乐比萨中国大陆及港澳独家总加盟商大石股份等等。

虽然餐饮企业正迎来融资上市的大潮，但具体来说，其上市进程并不顺利。从目前的情况来看，只有大石股份原定于2022年12月23日在港交所上市，但公司决定延期，其余公司仍处于披露招股说明书或招股说明书无效的状态。

IPG中国首席经济学家白文熙认为，这些餐饮企业在近几年的疫情冲击下，看到了上市带来的可能发展，但近几年的疫情又反过来影响了企业的业绩和增速。此外，餐饮企业在少量食材采购、成本追溯、员工社保等方面存在明显困难。，导致提交表格后无法紧密跟进和更新相关上市材料，自然导致这些餐饮企业上市目标的延迟甚至遥遥无期。

不过，在餐饮分析师、凌燕咨询首席顾问林跃看来，随着疫情防控政策的调整，餐饮将在两到三年左右恢复到疫情前的状态，资本的入场也说明其看好餐饮。

02

五年七战，屡败屡战。

在餐饮企业中，西贝曾经有非常明显的差异化打法。

《2017年中国餐饮业供给侧发展报告》显示，2016年，中国关店平均寿命为508天，关店数量占开店数量的90%，关店率高达70%。但当时西贝每年营收复合增长率超过30%，发展速度可圈可点。

西北美食赛道也有优势。虽然它不像川菜那样令人上瘾，但它比咸宜更好，无论老少，它的发展一直很稳定。东吴证券研究报告显示，2018年，西北地区餐饮市场规模将达到1682亿元，2024年将达到2854亿元，年复合增长率为9.2%。

图片来源:东吴证券研究报告

福里斯特& amp沙利文预测，2018年排名前五的企业将是西贝、外婆家、九毛九、避风塘和绿茶，其中西北菜有两个品牌，西贝是

这是2018年西贝最精彩的时刻。从1988年黄土坡风味小吃店开业，到1997年西贝在北京的第一家店北京金翠宫油面美食村开业，再到如今在中国拥有超过360家门店的大型餐饮品牌之一。贾花了30年时间才让的市场份额达到第一。

然而，其高市场份额也意味着，如果不扩大品类，Siebel将立即遇到瓶颈。

如今，大约五年过去了，同样以西北菜起家的九毛九，不仅旗下的太二酸菜鱼生意兴隆，还成为了支持九毛九的热门网络名人餐厅。

然而，西贝仍然是一个明确定位的西北菜，也许连贾都意识到西贝需要第二条增长曲线。

早在2015年，爱折腾的贾就启动了快餐项目。“餐饮业的最高境界其实就是做快餐。只有把一项创新大规模复制到全世界，才能算是企业。只有做快餐，西贝才能成为国际品牌。”贾当时说。

从2015年到2017年，西贝先后推出了三个快餐项目:西贝燕麦工坊、西贝莜面和麦香村。其中莜面和麦香村承载了贾“四年开1000家店”的心愿，但开店三个月后均被关停。

随后在2018年，西贝提出快餐“五小战略”(小吃、小饮料、小店铺、小曲调、小老板)，推出超级肉包子；2019年推出西贝酸奶屋；2020年，以油炸食品为主的“弓腰”项目再次启动。但最终这些项目大多陷入了“重投入、小收益、重资产、小回报”的陷阱。

与西北菜馆相比，贾的许多尝试都失败了。就连他自己也承认，在2020年的一次演讲中，贾用“五年七战，屡败屡战”总结了西贝快餐商业的探索之路。

03

贾郭龙期待“贾郭龙”

贾是内蒙古人，骨子里或许有一种“草原精神”，但他仍无意止步。

2020年，在“头”的保证下，他推出了“贾功夫料理”，把预制的菜肴摆上了餐桌。

宋轩告诉时代周报记者，西贝推出预制菜是因为西贝有高质量的预制能力。“西贝在各地设立了中央厨房来供应自己。产能越来越大，我想通过贾的功夫菜释放闲置产能。”

“对于西贝来说，很多能力都是跑出来的结果，而不是刻意的结果。”宋轩解释道。

来源:贾功夫料理微博

但在林跃看来，C端市场仍然需要预制菜市场教育，而高端预制菜的接受度更低。

贾功夫料理的人均单价高达99元，瞄准的是高端市场。宋声称，西贝有300多名厨师从事“拉网式”产品研发，通过食品科学减少添加剂和改善口味，提高生产、冷链物流和仓储的能力，更快地将菜肴送到消费者手中。

糖醋包菜的做法

从定位上看，从八大菜系中分离出来的“贾功夫菜”更像是“改善型用户”，而不是面向普通家庭的日常消费。另外，相比餐饮，预制菜更倾向于新零售，擅长餐饮的西贝在新零售并不占优势。

虽然“贾”被外界视为的熟食产品，但宋轩向时代周报记者澄清:“‘贾这个品牌是第二条成长曲线的统称，是和完全不同的团队做的。”

除了“功夫料理”，“贾”继续折腾。这个名字也出现在“贾菜场”和“贾酿的酒空馒头”中。

“嘉菜场”模式由三部分组成，包括美食广场、美食超市和美食教室。美食广场除了西北美食，还有来自全国各地的地域特色美食和异国美食；美食超市是专门的预制菜销售区，主要销售贾的功夫菜预制菜产品；美食课堂上，有厨师现场传授烹饪技巧。

来源:贾小吃市场微博

然而，菜场在总部大楼占地约1700㎡，而贾的理想菜场是3000㎡。按照贾的逻辑，市场型餐厅可以成为预制菜品推广的新渠道。不过，有业内人士表示，西贝利用上千平米的店面为预制菜提供“烟火气”，将给企业的运营能力带来不小的挑战。

“嘉郭龙酿葡萄酒空小笼包”是自2022年11月开始投入内部试运营的快餐新子品牌。它的定位是肉夹馍，也是西贝“小店模式”的一次尝试。宋轩告诉时代周报记者，“第一家店的面积只有9平米，但可以更小。”

随着疫情防控政策的调整，在宋轩看来，餐饮业的连锁率会提高得更快，马太效应会越来越严重。“嘉酿酒空馒头”是新的市场周期下“用手拿饭”的新策略。

“无论是经营‘小店’模式，还是做线上业务，都是紧紧围绕家庭来做，希望抓住中产家庭的核心用户。”宋轩告诉时代周报记者。

这也与西贝近年来推动的“中餐现代化”有很大关系。

“中餐在西贝的现代化，意味着更强大的生产能力，更低的生产成本，冷链物流能力和仓储能力，让每个人都能快速享受到更好的美食，”宋轩说。

在汇鑫资本总经理李看来，如果的“中餐现代化”顺利实施，将会给空带来更大的增长，让投资者更容易买单。牛肉炖柿子的做法

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但买单的前提最终还是西贝能否跳出屡战屡败的局面。预计将于2026年在香港上市的西贝所剩时间不多了。