2022年火锅整体低迷，这些黑马品牌却在逆势扩张！

来源:餐饮深度观察（ID: canyinsgc）

本文亮点:

1.火锅市场不景气，品牌大幅放缓。

2.网络名人火锅出现了关门潮。

3.黑马品牌逆势发展

4.火锅开始回归本真和自然。

今年的火锅市场陷入了低迷。

火锅巨头海底捞和呷哺呷哺先后陷入亏损困境；想要冲刺上市的七欣天、老王接连申请上市失败，至今没有新的进展；许多网络名人火锅也陷入了关店潮。“贤合庄铁锅炖火锅”现在只有巅峰时期的一半；霍凤祥今年只开了20多家新店，不到去年的零头；曾经创下日排3000桌的“电台巷火锅”，目前只有不到30家门店。

今年还是有很多品牌放慢了脚步，踩了刹车。例如，谭鸭血火锅仅在今年1月至10月就新开了50多家门店。与前两年相比，新开门店数量大幅缩水。

因此，很多人不禁好奇，火锅品类到底怎么了？火锅未来还有希望吗？

01

火锅不再沸腾了吗？

得益于食材的多样性和强大的社交属性，火锅一直是最受欢迎的中餐品类之一。根据《中国餐饮发展报告2022》，2016年至2019年火锅市场规模持续增长，2020年受疫情影响有所下降。2020年中国火锅市场规模减少至5268亿元，2021年将反弹至5630亿元。

自2022年初以来，新冠肺炎疫情在全国多地频繁散发，给火锅市场带来较大影响，其增长面临一定压力。此外，消费者的消费态度也越来越谨慎。例如，消费者外出就餐的频率和消费预算可能有所下降，而火锅具有很强的聚集属性和很高的人均消费。

在上述因素的影响下，2022年火锅市场的整体表现较为低迷。

（1）巨头赔钱，火锅头的日子也不好过。

海底捞和呷哺呷哺上半年分别亏损2.67亿和2.8亿。去年大规模关店后，今年都踩了刹车。据红餐大数据显示，海底捞今年1-10月仅新开门店20余家，目前门店数量为1300家。呷哺呷哺原计划2022年开设150家门店，但1-10月仅新开20家门店，门店总数为830+。

头部火锅品牌尚且如此，腰部以下火锅品牌的压力可想而知。

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（2）更多品牌采取收缩措施，火锅赛道现已关闭。

自今年年初以来，许多火锅品牌都采取了收缩措施。一方面，他们加快了关闭不盈利商店的速度，另一方面，他们放慢了开设新店的速度。

例如，重庆火锅的周哥在去年8月获得了黑蚁资本的1亿元A轮融资。去年，他高调进军上海、深圳等一线城市，并长期占据大众点评热榜。然而，进入2022年后，1月份仅在上海增加了一家门店，至今没有新开门店。目前有20多家门店。

门店数量在谭家鸭血火锅、德庄火锅等。在火锅规模排行榜中一直保持前十的，与上一年相比也有不同程度的缩水。据红餐大数据显示，今年1-10月德庄火锅新开门店数量不及去年全年的一半。谭氏鸭血火锅也是如此。

去年相对火爆的火锅档口，如今正在经历大规模的关店潮。例如，7月7日火锅摊高峰时约有200家门店，现在营地内只有约170家门店。杨诗尹

此外，曾经备受追捧的明星火锅也呈现出发展疲态。比如仙鹤庄的卤味火锅，店里只有高峰期的一半；在明星Ryan退出火凤祥的股东后，火凤祥的发展也放缓了很多。而今年，几乎没有明星再次进入火锅界。

02

火锅品牌很难获得融资。

从投融资事件数量来看，2022年火锅赛道的融资金额与去年相当。据红餐大数据显示，2022年1-11月，火锅领域共发生7起投融资事件，与去年火锅赛道融资金额相近。

仔细观察上表就会发现，绝大多数融资都发生在上半年，只有莽山毛肚火锅在下半年获得了投资。此外，今年获得融资的品牌，除了佩洁和新季良，并不知名，但它们也有自己的特色。因此可以发现，2022年火锅品牌获得融资的难度加大。

牛双双主打“热卤水+牛肉”，专注下沉市场。它于2022年1月在上海开设了第一家商店，现在它在上海和合肥各有一家商店。虽然卤味火锅并不新鲜，但牛爽爽最大的亮点在于供应链。其创始人张爽曾是杨国福麻辣烫的吉林代理商，后来创办了火锅超市川鼎汇。

熊猫火锅是一款以熊猫为IP的创意火锅，主打2~4人社交场景，主打麻辣牛油和水果鸡汤的双层锅底。2021年9月在深圳开设第一家门店，2022年在深圳和东莞开设四家新店。

小涮哥成立于2017年，以重庆味道和一人食为特色，人均消费不到30元。莽三毛都火锅是一家成立8年的老火锅品牌。目前，其已在重庆开设了三家门店，拥有自己的辣椒和花椒种植基地和物流配送。

魏老乡会是一个成立于2004年的品牌，总部位于北京，主营酱香火锅。魏老乡的公司于2015年在上海股权托管交易中心挂牌上市。或者因为品牌老化，近年来势头逐渐减弱。红餐大数据显示，其目前拥有20家门店。

受疫情影响，火锅品牌变得更愿意接触资本，但正是因为市场低迷，品牌获得融资并不容易。

03

火锅黑马品牌逆势发展

所谓时势造英雄，而在整体并不乐观的当下火锅消费市场中，一些黑马品牌依然跑出来了。

下图是最近北京、上海、广州、深圳四个城市的大众点评的火锅排行榜TOP6。虽然这只是一段时间内商家综合流量的排名，但从四个城市的品牌亮相频率也能反映出一定的品牌实力。

综合以上榜单以及观察君对火锅市场的持续观察，有几个品牌值得关注。

今天，我们先来说说裴姐的重庆火锅。目前，在上海、广州和深圳，沛杰的本地门店均位列城市热销榜前五名。

事实上，在过去的三年里，佩姐一直保持着高烧。在深圳和广州站稳脚跟后，他在今年9月的首次“进京赶考”中也取得了不错的成绩。据红餐大数据显示，佩姐目前有50多家门店，今年1-10月新开7家门店，较去年增速略有放缓。创始人严东生表示，一味追求数字不是他们的发展目标，而是沉淀和可持续发展。

△图片来源:裴姐官方微博

其次，值得关注的是南火锅，最近人气很高，发展速度很快。据红餐大数据显示，其目前拥有近390家门店。今年1月至10月新开门店200多家，2021年新开门店100多家。

南火锅最初是重庆一个偏僻小巷里的一家小店，但后来通过在Tik Tok的一系列经营而声名鹊起。让消费者种草最多的，是独特创新的甜品和市集丰门店的“简约”环境。据了解，其团队成员以90后为主，对年轻人的消费习惯有着较为准确的洞察。

△图片来源:南火锅官方微信官方账号

第三匹黑马是朱光宇火锅店，2020年8月在重庆观音桥开了第一家店，去年开了十多家店。今年，它加快了门店扩张。目前红餐的大数据显示有58家门店。今年，它甚至闯入上海和深圳开设门店。目前，这两个城市的门店稳居当地火锅热门榜榜首。

还有一些火锅新秀，今年的品牌潜力也在加强。

比如成立于2018年的五里关火锅，最初是一家位于成都五里墩一栋居民楼内的不起眼的小店，后来凭借高口碑走红。今年前10个月新开了40家商店。据红餐大数据显示，目前共有77家门店。

以“重庆私房火锅”为特色的洪杰火锅起源于上海，网民对它的评论大多集中在“正宗口味”上。现已进入上海、苏州等地火锅排行榜前五名。据红餐大数据显示，目前共有25家门店。

今年的黑马榜单也少不了重庆火锅工厂。九毛九2022年中期财务报告显示，怂人火锅的翻台率从去年上半年的2.2上升至今年同期的2.4，客单价进一步提升至130元，同店销售额增长18.7%，可见其增长势头。据红餐大数据显示，其今年新开了10家门店，目前总门店数约为25家。

今年的火锅黑马还有广顺兴猪肚鸡，在下沉市场大赚了一笔。今年，在河南和河北新开了80多家门店。

04

火锅品类进入成熟期。

“回归”成为发展的主旋律

结合黑马品牌的共性和主流火锅品牌的动向，可以洞察火锅的一些发展趋势。

有料火锅持续受欢迎是显而易见的，比如广顺兴猪肚鸡就属于性价比较高的火锅。今年，海底捞还推出了有料锅底——酸辣口味的腌鸭肉锅底，富含鸭肉和冬笋。

除了带食材的火锅持续火爆之外，火锅市场也呈现出明显的回归趋势。让我们从空之间的味道、成分和体验等方面逐一解读。

（1）火锅味道正宗。

盘点今年的火锅黑马品牌，发现重庆火锅占比很大，裴姐、南火锅、朱光宇和洪杰都是重庆火锅，它们都有一个明显的共同点——都在强化“地道重庆味”。

比如，佩姐将坚守“重庆的辣”作为品牌未来的发展方向。当她进入北京和上海市场时，佩姐没有减少辣味。

其创始人严东升曾表示，坚持原汁原味是最大的创新，店内坚持从重庆运输特殊食材空。他们拿回特许经营权做直销，也是为了真正把重庆火锅带出去。他们甚至在北京一家新店的门上写着“坚持直销”。

南火锅早期的口号是“在重庆，所有好吃的火锅都在胡同里”，但现在已经改为“五斤油一斤料，正宗重庆老味道”。此外，其门店的耙鸡爪、九宫格等畅销爆品也是重庆特色。

△图片来源:南火锅官方微信官方账号

洪杰火锅也有地道的重庆风味。店家坚持每天手工炸锅底，毛肚从重庆屠宰场空运到上海，还原重庆老火锅的原汁原味。

△图片来源:洪杰官方微信官方账号

五里关火锅在产品研发上遵循四川传统饮食文化。例如，许多火锅店喜欢用冰镇饺子搭配受欢迎的水果，但他们家只有传统的“食谱”——米酒、红糖和饺子。并推荐顾客吃“蒜泥+原汤”的地道油碟。

合众和创始人姚喆表示，随着火锅在全国的快速渗透，改良后的火锅教育了市场上的消费者，消费者对火锅口味的接受度不断提高，催生了新的极致体验需求，比如部分地区消费者追求原汁原味，不提高定位的火锅品牌开始爆发。

在北京，锅、茶馆和钟毅的老式火锅今年继续升温，这些火锅专营正宗的重庆火锅。其他细分火锅品牌也呈现出一定的“正宗化、大众化”倾向。就像老北京火锅牛街清真满亨记一样，常年位居北京火锅热销榜榜首。羊失去了内蒙古美食正是因为特殊的蒙古蒙古包和正宗的水煮羊，征服了许多广州人。

（2）火锅食材回归新鲜。

味道正宗的同时，火锅的食材也在回归原汁原味，对新鲜度的要求越来越高。

很多食客都知道，重庆火锅起源于朝天门码头。水手和追踪者烹饪和食用屠夫遗弃的牛杂。久而久之，就形成了麻辣毛肚火锅。为了吃新鲜的毛肚、黄喉、鸭肠等。，早期许多火锅店都开在屠宰场附近。后来在品牌连锁化发展的需求下，火锅食材逐渐走向标准化和工业化。

不过，随着近年来餐饮消费的不断升级，人们越来越追求新鲜、健康的饮食理念，品牌也开始朝着这个方向努力。虾在滑上餐桌前被捣碎；烹饪前将豆芽和黄豆芽切好；鲜鸭血、鲜毛肚和鲜鸭肠逐渐取代了血旺、炒毛肚和冻鸭肠。

重庆火锅厂刚出来的时候，最大的卖点就是“屠宰场宰杀发货的鲜切牛肉，限量供应”，而且明确承诺蔬菜不新鲜就退货。北京第一家店于10月开业，菜单很新鲜，比如“鲜鲜鸭血”和“手打虎虾滑”。

△图片来源:重庆火锅官方微博

海底捞用高科技加持新鲜食材。例如，10月份强调全面提升“捞鸭血”保鲜技术，通过“低温速冻”和“十二道微生物防护”技术确保新鲜和安全。

遵循“新鲜食品无需冷冻即可冷藏，可自然添加，可隔夜保存”的产品理念，巴奴对新鲜的追求进一步升级为自然。在今年的一次论坛上，巴奴创始人杜曾表示，未来巴奴将在产品主义的基础上走向“天然美食”，为顾客打造全方位、立体式、始终如一的天然美食。

观察君发现，当下的火锅行业已经逐渐摒弃了花里胡哨的风格和故事噱头，转而更加注重追求食材本身的新鲜品质。

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随着佩姐、南火锅等本轮火锅黑马逐步进入全国市场，他们在打造自身竞争力的同时，也将继续推动整个行业的升级。

（3）体验回归自然和烟火气息。

除了地道的味道和新鲜的食材，空在火锅门店的体验也发生了新的变化。

随着竞争的加剧，近年来市场上出现了许多主题火锅店，复古、酒吧、泰空、艺术和赛博朋克等风格层出不穷。但从占据一线城市火锅榜单的品牌来看，返璞归真的街头风明显占据了上风。

裴姐、南火锅、五里关、等。都是街头风格，环境装饰不酷炫、不夸张、不超脱，而是呈现出消费者记忆中的胡同里火锅店的样子，让消费者没有距离感。

例如，洪杰在上海的商店特意将商店的动线设计得狭窄而曲折，只是为了找到对重庆特色“冬子火锅”的熟悉感。在佩姐北京首店，石桌、木椅、纸灯罩让人一秒感受到山城的江湖气息。

其他品牌手工制作，以突出市场中的烟火气。比如成都五里关火锅，门口有两个大石臼，用来现场捣蒜、捣泥。店里也做冰镇饺子，柠檬茶现做；红姐家有自己的糖果店，提供刚煮好的红豆冰粥和刚煮好的手搓饺子。这不仅体现了产品的新鲜感，还增加了烟火气。

巴奴也在追求回归自然。其苏州店于9月进行了重磅升级，采用了由泥、沙、石组成的夯土墙，显示出一种简约感，然后通过使用古代铜锅和陶器餐具进一步加强了这种自然感，正如官方所说:“它给人一种亲近自然的愉悦感觉。”

△图片来源:巴奴官方微博

在人均消费低于100元的火锅市场，空的体验也在回归乡土风情。具有明显农家乐风格的地锅鸡受到越来越多城市青年的追捧就是一个典型的例子。拥有350多家门店，70%的门店位于一二线城市。

不难看出，火锅消费者向往自然，无论高雅、高价还是低价。

05

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因为市场很大，淘金者很多，火锅行业的内卷化一直很激烈。

但经过疫情的洗礼，消费需求回归刚需和理性，火锅品牌也逐渐回归到真正为顾客创造价值（让顾客舒舒服服吃上一顿好饭），回归到遵循餐饮本质的经营之道。

食材新鲜，产品手工制作，店铺的设计空也在回归自然和烟火气息。

相信在这一波火锅黑马的带领下，未来火锅市场依然会沸腾。

参考资料:

1.火锅店里菜跳舞，火锅被“太二”糟蹋了/iDoNews。

2.开在一栋居民楼里，却占据成都榜首！他用四个细节给顾客留下了深刻的印象/火锅晚宴见。