休闲卤味赛道多维度持续扩容
文字:朱美乔
来源:中国食品报
近年来，浓香品牌不断拓展市场，浓香产品消费回暖，浓香产品市场规模逐步扩大。去年，一批浓香型产品龙头企业实现了业绩企稳回升。未来智库近日发布的《卤制品行业深度报告》（以下简称“报告”）显示，随着人均可支配收入和城镇化率的提高，卤制品行业市场规模将稳步增长。清蒸螃蟹的做法
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卤味产品的增长速度非常显著
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报告显示，休闲卤味发展阶段领先于餐桌卤味，消费模式和单店模式呈现差异化定位趋势。
卤制品生产的上游是禽肉、蔬菜等原材料的供应，下游是卤制品销售渠道的管理。根据产品属性和消费场景，可分为休闲卤味和餐桌卤味。卤制品是指畜肉、蔬菜、豆制品、水产品等食品配料。通过烹饪和调味的过程加工而成，具有“色、香、味、形”的美味。休闲卤味产品具有小吃的特点，主要是鸭对，通过包装和口味导致冲动消费。门店多位于交通枢纽、商场、社区等人流量较大的地方，消费人群以年轻人为主，复购率不如餐桌卤味产品。餐桌卤制品通常作为配菜出现在正餐中，主要是红肉和整禽，社区店和农贸市场店较多，覆盖的年龄段更广，复购率高。
《报告》显示，餐桌炖食品规模大、增速略慢、竞争分散，休闲炖食品规模略小、增速快、竞争相对集中。
报告显示，休闲卤味在经历高增长后增速放缓并稳步扩张，整体增速远高于餐桌卤味。随着人们休闲消费需求的增长，推动了行业的快速发展，产能扩张和冷链物流体系进一步完善，休闲卤味赛道将持续拓展。卤菜已经进入稳定增长期，增速依然可观。随着卤味跨区域经营模式的快速发展，小作坊企业因消费者安全意识提高而加速出清和品牌连锁化进程，卤味制品行业中的卤味占比有望持续提升。
休闲卤味品牌之间的竞争比餐桌卤味更激烈。近年来，品牌连锁企业不断涌现，市场集中度提高。在休闲卤味食品领域，产品口味丰富度低、工艺标准化程度高，因此进入门槛相对较低，涌现出一批探索新卤味定义的品牌。
由于产品定位和消费场景的差异，佐餐品和休闲品呈现出不同的消费特征。报告认为，休闲卤味定位为不作为正餐食用的休闲食品，其社交和零食属性更强；卤菜被定位为餐桌上的凉菜，强调饱腹感。相应地，休闲卤味的消费场景更多在交通枢纽、商场等人流量大的区域，新品出现频率高，消费者年轻化程度高，价格敏感度低。而卤菜的消费场景定位于菜场、社区、街道，强调产品性价比，获批后复购率较高。
《报告》显示，从收入构成来看，红肉产品是餐桌菜肴的主要风味，整禽占比较高；休闲卤菜以禽肉为主，素菜为辅，卤菜品类较餐桌食品更为单一。从成本拆分来看，餐桌和休闲卤味的直接材料成本占比均在80%以上，原材料成本与营收在直接材料成本中的占比基本持平。烹饪和卤煮企业的直接材料成本主要是整禽和牲畜的成本，而休闲和卤煮企业的原材料成本主要是禽类产品的成本。从期间成本的角度来看，R&D的投资重点、销售、管理和财务费用在休闲卤味和台式卤味之间是不一样的，休闲卤味在R&D的费用明显高于台式卤味。
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多维布局拓展消费场景
报告显示，休闲卤味处于成长期的成熟中后期。休闲路威公司业绩稳定增长，未来存在高增长的可能。
由于消费文化由高到低的传导性，路威企业有望在稳定高线城市业绩的同时，积极开拓低线城市的下沉市场。高速城市的销售顺利，然后通过各种社交媒体大声疾呼，以刺激下沉市场的欲望。通过高效的供应链管理系统和品牌壁垒确保低线城市门店的竞争优势，休闲和卤味食品行业的渗透率有望进一步提高。
消费场景拓展，品牌强势扩张。《报告》指出，浓香型企业要从产品和渠道双重发力。休闲路威企业继续深入研究消费者，围绕“产品力是核心力”开展业务，并关注门店和新渠道的运营。
《报告》显示，休闲卤味企业采取年轻化策略，多维度布局渠道，同时利用直播的形式为门店赋能，提升品牌影响力。例如，美味食品将品牌推广与新场景和新玩法相结合，以创新突破循环。所有传统品牌都在激烈的竞争中权衡数字化转型的利弊，试图通过场景化运营全面赋能数字化、拓宽业务覆盖面、优化线上线下用户体验。
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随着市场的不断增长，路威近期的发展趋势如何？绝味食品全国大客户中心总经理胡芳提到，大热红烧肉、炖串串、红烧炒肉、炖预煮菜等炖煮细分品类新品牌诞生并快速发展。以绝味食品、、黄和为代表的头部连锁品牌通过差异化产品和配套营销打造品牌护城河，展现年轻化发展优势，努力让产品与年轻消费者直接对话。
《报告》指出，休闲、卤味企业不断完善线上线下全渠道网络建设，从而最大程度覆盖消费者主要生活场景，形成线上线下多触点、多维度、多内容、多品类的新零售商业业态。同时，通过对销售数据和市场需求的分析，可以更清晰地了解消费者的偏好特征，实现更有针对性的产品开发和品牌推广，与消费者形成双向互动，增强需求转化和品牌忠诚度的效果，实现采购、开发、生产和销售全链条的良性循环。
把握路威新消费趋势，业内人士建议路威品牌可以使用更好的产品组合来摆脱同质化竞争；与供应链锁定标准化；关注卤味在外卖和零售渠道的探索。
