预制菜正在“鲜食化”

文字:郑敏

来源:零售通财经（ID: retail-finance）

近年来，预制菜赛道持续火爆，而由于同质化困境，主打特色和新鲜的“新鲜预制菜”成为各大品牌争相布局的发力点。

以春季时令菜为发令枪，今年立春后，各种春季菜品在盒马、丁咚购物、饿了么等渠道上架。据《零售通财经》观察，除了春笋、香椿等“春八鲜”系列外，盒马还上架了一款历史悠久的特色水产美食——“长江三鲜”。

这是被誉为“长江三大珍馐”的河豚、鲥鱼、剑鱼首次借助盒马频道以新鲜备菜的形式“游”向全国。

图:盒马“长江三鲜”系列产品

新鲜的调理蔬菜无疑对冷链运输和流通提出了更高的要求。

零售商如何与品牌合作建立灵活高效的供应链？如何在产品研发阶段兼顾地域差异和消费者口味差异，为地域菜走向全国奠定基础？

双方需要克服的一系列困难恰恰是其中的商机。

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01预制菜分化

从大件商品到小众生鲜食品

过去，冷冻长期保存的调理蔬菜是市场的主流。品牌商家大多瞄准食材难度大、烹饪工艺复杂的“硬菜”进行产品研发。市场上的酸菜鱼、梅菜扣肉、佛跳墙等大单品大同小异，久而久之造成了消费者的“味觉疲劳”。

除了同质化问题，江苏省消保委发布的《预制菜消费调查报告》显示，超六成消费者表示菜品难吃。

图:江苏省消保委预制菜消费调查报告

由于冷冻技术极大地破坏了菜肴的原始风味，目前大多数预制菜仅处于“可食用”阶段。这也意味着，从“可食用”到“美味”再到“美味+性价比+更好的体验”，预制菜行业还有很大的提升空。

其次，大规模生产的预制菜多为荤菜，重油重盐的烹饪方式不利于人体健康，还能掩盖食材不新鲜等问题。食材有多新鲜？安全吗？消费者无从知晓。

以盒马为例，其预制菜的用户画像显示:一是要求高品质生活的品质追求者；二是受疫情影响预期收入降低的中产阶级对性价比的要求更高；三是需要提高生活质量的人群；第四，Z世代年轻人。

图:打破具有季节性的预制菜同质化困境

由于繁忙的学习、工作和家庭琐事，上述人群没有足够的时间做饭，因此转向预制菜，但他们在产品质量上仍有自己的追求，例如食材新鲜、菜肴清淡但营养均衡。

由于生产和储存技术的限制，冷冻预制菜大多是可以保存更长时间的肉类，几乎没有蔬菜。因此，对于这类消费者来说，冷冻预制菜并不符合他们追求新鲜、健康、营养均衡等属性。

推动“新鲜熟食”深入发展的，不仅是消费端对新鲜熟食的需求，更是在熟食同质化日趋严重、加速的形势下，市场端出现细分产品的必然结果。

业内对“新鲜调理蔬菜”的定义一般是指储存温度为0-4℃，保质期为4天左右的冷藏短期保存调理蔬菜。

为了扭转预制菜千篇一律、不新鲜、不健康、不好吃的刻板印象，开发新鲜预制菜的商家开始专注于少数民族地区的菜肴，增加时令蔬菜和家常菜在品类中的比例，并推出保质期较短的时令菜肴来证明产品的新鲜和健康。

以盒马生鲜预制菜“咸杜宪”为例，采购商们时刻关注着浙江临安天目山雷笋的采收动态，负责生产的工厂也提前做好了准备，只等新鲜雷笋熟透。

图:马春才准备的“咸杜宪”餐盒

生产完成后，产品立即被带到冷链并送往盒马的六个仓库，然后逐一分发到各个地区的商店。从挖笋到做成预制菜上架的整个过程不超过3天。

图:“咸鲜”的制作过程

新鲜预制菜的出现解决了行业发展中的一些痛点，其产品研发思路也从打造单一爆款产品转变为多商品组合，从新鲜度+季节性的角度出发，让预制菜“反套路”。

02零售商与供应商如何共创？

作为前端原料在田间消费、后端消费的“全链条产业”，上游供应商和下游零售商成为关注焦点，双方共创商品是预制菜进入发展快车道的制胜之道。

相关数据显示，2025年中国装配式蔬菜市场规模将超过8300亿元，其中C端市场占比近30%。2026年水产预制菜市场规模将达到2576亿元，预制菜市场规模将达到1000亿元，占比1/4。

水产预制菜市场规模来源:红灿产业研究院

与肉类和家禽相比，鱼、虾、蟹和其他水产品更复杂，处理和制作难度更大。

在保证食品安全的前提下，如何让更多新奇新鲜的水产预制菜从餐馆走向家庭餐桌？

对于水产预制菜的供应商来说，有两大问题需要解决:一是规模化生产，二是提高生产、养殖和加工技术。

过去，稀缺的高端水产品只能在高端餐厅看到，产量不佳导致它们很难进入寻常百姓家。规模化养殖可以降低成本，稳定供应，实现高端食材的大众化。

来源:网络

集约化的生产养殖技术，首先是要保证生物在野生的情况下能够人工养殖的存活率，并且适合人类食用，然后要追求人工养殖的口感与野生生长环境下的口感相同；精密加工技术是为了降低消费者的烹饪和食用门槛，并提供最方便和安全的预制食材。

值得一提的是，盒马此次推出的预煮春菜包括稀缺的高端水产品:河豚、鲥鱼和剑鱼。其合作供应商江苏中阳集团已实现“长江三鲜”人工规模化养殖，并进入餐饮、零售等渠道向消费者提供产品。

中阳集团副总裁刘大勇在接受《零售商业金融》等媒体采访时表示:“中阳实现了河豚从野生环境到人工养殖的突破，让它在人工养殖环境中实现性腺发育，进而实现人工繁殖，这是产业化的基础。”

中阳集团对河豚的控毒养殖为其大规模生产和进入消费市场提供了技术支持。“在养殖河豚的过程中，‘控毒’尤为关键。”刘大勇坦言:中阳花了6年时间完成了河豚鱼毒控制养殖的技术研究，并获得了国家发明专利。

从生产安全到渠道销售，盒马与中阳在普通人看不到的细节上做了很多合作尝试。

为了降低消费者尝鲜的门槛，双方将河豚鱼骨煮成白汤后做成小包，消费者只需简单炖煮即可做出一道经典的白汁河豚。

“长江三季”是清明前后的最佳食用期。为了把花期短的季节性商品送到消费者手中，要求从工厂到商店、商店到消费者的全链路清晰高效，履约能力强。

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过去五年，盒马在全国建立了300个生鲜食品供应链。2022年起，盒马在全国各地的自建供应链中心也陆续投产，这是盒马在确保“全链路+强性能”和构建新零售基础设施方面取得的成果。

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供应商和渠道品牌的共创降低了试错成本，同时让整个预制菜环节更加可控，用更好的产品为消费者打造极致的零售体验。

03

商品力铸就品牌力。

创造差异化竞争优势

得益于日益成熟的冷链、速冻保鲜技术、地方政策的推动、资本和社会各界的积极参与，预制菜将在2022年全面腾飞，到2023年，无论是在产业端还是在消费端，预制菜的发展势头仍将不减。

2023年2月13日，“预制菜”首次写入一号文件。过去，许多地方已经发布了政策和标准来规范预制蔬菜产业的发展。

广东在预制菜产业发展方面遥遥领先，第一套省级预制菜产业发展扶持政策来自广东；山东明确了“抢占预制菜产业发展制高点”的具体举措，积极推动潍坊成为“中国预制菜产业第一城”...得益于乡村振兴战略，预制菜产业的发展得到了实实在在的政策支持。

截至目前，中国共有6.81万家预熟食品相关企业，2018年注册量超过1万家，2019年达到1.29万家，2020年达到1.3万家，2021年达到4212家。

预制菜企业数量来源:企查查

然而，酷暑之下，预制菜的健康发展仍需冷思考。

在直播间卖了1万份酸菜鱼后，趣店备受瞩目的预制菜被曝出生产日期错误、食品安全卫生等问题。一位专家表示，预制菜像“猪狗粮”的消息引发了人们对预制菜的热烈讨论；2022年，预制菜食品安全成为黑猫投诉平台十大消费乱象之一。

面对市场乱象，自然要依靠“生鲜食品”这一独特品类，以发展“生鲜预制菜”，建立差异化竞争优势。但如何在口味、食品安全和成本之间找到平衡，做到既好吃又划算呢？

为了研发更好的产品，盒马走向供应链上游，与全国各地的优质产区建立合作关系，通过源头直采的方式降低成本、保证产品质量。同时，盒马专注于打造“新零供关系”，通过与供应商的共创，将产品研发做到极致，迎合消费者在口味上的需求。

在生鲜调理菜的细分赛道上，盒马曾表示要做“第一渠道品牌”。

在朝着这个目标前进的过程中，首先需要解决的是消费者意识的问题。

一些新鲜烹饪的菜肴因其地域和季节特点而不受欢迎，许多消费者以前从未吃过。新鲜预制蔬菜的保质期往往很短，品牌需要培养消费者的意识，这样产品才不会滞销。

其次，保持持久而强劲的新生入学率。至此，盒马平均30-45天的上新速度，自有品牌开发97%的成功率远超同行。

最后，食品安全和卫生是一个永恒的话题。今年3·15刚过，被曝光的消费乱象再次为我们敲响了食品安全警钟。供应商和零售商都需要认真对待每一次售后，向消费者传达安全、可靠、专业的品牌形象。