为什么我们像杰瑞一样疯狂迷恋奶酪？
文字:古墨
来源:CIB烘焙技术研究所(ID: CIBTCN)
酱肘子的做法
奶酪富含细菌、酵母和霉菌。阿斯图里亚斯乳品研究所的高级研究员巴尔塔萨·梅奥(Baltasar Mayo)说，“很容易在一种奶酪中发现100多种不同的微生物。”换句话说:奶酪不仅仅是一种零食，更是一个生态系统。每一块奶酪都含有数十亿的微生物，这些微生物让奶酪变得独特而美味。——于特·埃伯勒
亚当·盖尔的插图
之前我介绍过人类常见的饮食偏好:爱吃糖，爱吃脆。今天，我们把目光投向了另一种食物——奶酪(cheese/cheese/cheese/cheese/cheese/cheese)，这种食物在世界上有着广泛的爱好，在国内的消费量也是肉眼可以增加的。
2015年，好利来推出半熟奶酪，被视为品牌迭代升级的重要标志。没过多久，国内各大城市开始刮起一股芝士蛋糕的风潮，足迹至今仍在。且不说在茶叶大放异彩的那些年，浓浓的酸甜咸咸的奶盖是每个品牌必不可少的杀手锏。
如果你有心，你可以清晰地感知到，近十年来，奶酪在面包和甜点中出现的频率与日俱增。除了汉堡和披萨，还有百吉饼中的涂抹奶酪、碱水奶酪馅、生法奶酪颗粒、奶酪酱和奶酪蛋糕配吐司和冰镇面包...
○披萨、免费披萨
从数据上看，根据欧睿国际发布的《世界及中国奶酪行业发展报告》，虽然人均消费量低于欧美，但中国已经是亚洲最大的奶酪生产国和消费国。近年来，中国奶酪行业消费力增长迅速，年复合增长率达21.86%。在奶酪进口方面，根据市场研究公司Mintel的数据，从2009年到2014年增加了70%。消费端，中国奶酪年人均消费量从2009年的22.0g/人增长到2020年的184.3g/人，奶酪一直处于快速增长的业态。
具体到终端渠道消费和奶酪在烘焙食品中的应用，后面会找机会单独介绍。今天我们就来聚焦奶酪和芝士，看看这种烘焙界的明星原料为什么能征服美食家的心智。
奶酪曾经是经济战略中的一大项。
为什么我们会像杰瑞一样痴迷奶酪？
01
奶酪
它曾经是军事和经济战略的一个单一项目。
据说，早在公元前8000年，生活在肥沃新月地带的新石器时代农民就创造了最早的奶酪。在4000多年前的埃及墓穴中也发现了奶酪及其制作的证据。到青铜时代末期，奶酪已经成为地中海东部海上贸易的象征。
○A Brief History of Cheese，TED，B站截图○奶酪简史，TED，哔哩哔哩截图
在罗马时期，奶酪是不可或缺的军用食品，供应驻扎在罗马帝国辽阔边境的近50万士兵。随着罗马帝国的解体，奶酪制作技术也分散在欧洲各地的庄园中。打卤面
14世纪末，瑞士格鲁耶尔阿尔卑斯山的奶酪利润丰厚，邻国为了控制奶酪贸易，入侵了格鲁耶尔高地。工业革命后，奶酪的生产也从修道院转移到了机械化工厂。2021年，全球奶酪出货量达到1771万吨。
○1784年描述的用于制作格鲁耶尔奶酪的木制工具，取自《法国奶酪杂志》;百科全书，根据材料顺序，我三岁
大多数奶酪是由凝乳酶制成的，据说凝乳酶是在动物胃里制造的容器中储存乳制品时偶然发现的。凝乳酶是存在于反刍动物胃中的一种天然酶，它会导致牛奶/羊奶凝结并分离成凝乳和乳清。这些凝乳经过排水、压榨、腌制、催熟等一系列操作，就变成了各种奶酪。
○日本银雪高达奶酪制作工艺，官方网站。
20世纪70年代，研究人员在实验室制造了微生物凝乳酶，也称为素食凝乳酶，可以从蔬菜或微生物中获得。今天，在美国和英国的商业乳品厂，素食凝乳酶被用于生产大多数奶酪产品。
世界上有1400多个命名的奶酪品种，品种丰富，生产周期从几天到几年不等。众所周知的新鲜奶酪，如mozzarella和Blatas，以及大多数陈年奶酪，如Cheddar和Parmesan，都使用凝乳酶。还有一些奶酪是不需要凝乳酶的，比如全脂乳清奶酪和马斯卡彭奶酪，通过酸和热的结合来凝固。
○CHEESE杂志插图，官网○插图○奶酪杂志，官网
两次世界大战和大萧条也刺激了奶酪制造业的创新，尤其是在廉价、耐用和耐储存的加工奶酪领域。这一时期，人们生产了罐装加工奶酪等产品，为驻扎在欧洲的部队提供食物，同时发明了奶酪粉。卡夫食品是第一家大规模生产加工奶酪的公司。1937年，它推出了盒装通心粉和罐装奶酪。
○1961 年卡夫豪华通心粉搭配奶酪的广告，出版于 McCall's○1961年，卡夫奶酪豪华通心粉广告刊登在麦考尔& aposs
在这里，我们不妨区分一下奶酪和它的产品。根据我国食品安全国家标准，奶酪中具有特定风味的其他食品原料和用于防止产品粘连的其他食品原料的总量不超过8%。“加工奶酪”要求奶酪的比例在50%以上，“奶酪制品”只需要奶酪的比例达到15%~50%。以后你在选择奶酪的时候，可以重点看一下这三个品类属于哪个产品。
02
奶酪
为什么我们会像杰瑞一样痴迷奶酪？
20世纪末，有新闻说外国朋友很好奇为什么中国人不吃奶酪。随着21世纪奶酪进口的增加，奶酪现在已经越来越频繁地出现在我们的日常膳食和零食中。至于为什么会迅速拥抱奶酪，很多人给出了不同的看法，比如营养价值，品牌推广，中产阶级饮食，中韩文化输出对奶酪狂热的影响，日本游牧民族和云南有吃奶酪制品的传统，看着猫和老鼠长大。
不考虑饮食文化的变迁和资本助力的因素，奶酪之所以受到大家的喜爱，就是因为好吃。奶酪作为牛奶凝固后的固体物质，主要由酪蛋白和乳脂组成。酪蛋白在消化的过程中会产生一种物质——酪蛋白肽，这种物质与麻醉物质有类似的作用，能给大脑带来快乐和愉悦。另外，酪蛋白中含有的酪氨酸是多巴胺的原料之一，多巴胺是一种快乐因子，也更容易让人产生快乐感。
亚当·盖尔的插图
接下来，我们将从三个维度进一步阐释奶酪的魅力:
复杂而迷人的味道
奶酪作为发酵食品中的一员，和面包、葡萄酒、咖啡一样复杂迷人。奶酪的成熟过程涉及大量复杂的生化反应，涉及细菌、真菌和酵母，如糖酵解(乳糖发酵为乳酸)、蛋白质水解(主要是酪蛋白水解为肽和氨基酸)、脂解(甘油三酯水解为游离脂肪酸)等。
○图中微生物来自蓝纹奶酪的外皮，橙色有褶皱的是木葡萄球菌、白色的是琥珀色葡萄球菌、小圆形菌落是短杆菌的集中，模糊的白色菌落是青霉菌-Courtesy of the Wolfe Lab, Tufts University○图中微生物来自蓝纹奶酪的表皮。起皱的橙色是木糖葡萄球菌，白色是琥珀色葡萄球菌，小圆形菌落是短杆菌的浓缩，模糊的白色菌落是青霉——由塔夫茨大学沃尔夫实验室提供。
奶酪成熟的一个主要过程是将乳糖分解成乳酸，酸的形成会降低奶酪的pH值，所以奶酪通常会有明显的酸味。
脂解的过程就是甘油三酯被破坏的过程，脂肪酶把它们变成游离脂肪酸，开始产生风味和香气。随着成熟的继续，游离脂肪酸进一步反应，会形成类似于黄油、水果、香料甚至某些药物的香气。
○脂肪被分解为游离氨基酸，Cheese Science Toolkit脂肪被分解成游离氨基酸，奶酪科学工具包。
凝乳酶会继续分解酪蛋白，这些水解的氨基酸会进一步形成许多不同的风味化合物，如鲜味谷氨酸、甜味丙氨酸、苦味色氨酸等。
蛋白质水解产物可以产生许多不同的风味化合物，奶酪科学工具包。
当所有这些味道交织在一起时，你很难不被奶酪迷住。比如布里干酪的霉味和果香并存；帕尔玛森的酸败中点缀着香气，甚至还有煮白菜的味道。这种不能一概而论的复杂而空灵的感觉，总是让人兴奋。
痴迷于绘画的味道
刷牙也是很多人提到奶酪就会想到的一大功能。除了必胜客不断增强的奶酪拉丝属性，它还与美味和乐趣强烈绑定，在视觉上也引人入胜。当然，也有观点认为，日韩饮食文化的输出也起到了推波助澜的作用。比如我们在韩剧中经常能看到的团队锅、芝士泡面、芝士炒年糕、芝士烤红薯，都已经进入了中国的餐厅和各种预包装食品。
○奶酪绘画，伊娃·科伦科
奶酪拉丝除了视觉，还有带来咀嚼快感，释放美食的效果。奶酪在加热过程中，酪蛋白与酪蛋白之间的相互作用被破坏，部分化学键未断裂的酪蛋白分子与钙结合，相互拉伸粘连。但是，如果pH值太低或者没有酸性，酪蛋白也会失去拉伸特性。香椿炒鸡蛋的家常做法
○一定酸度内，奶酪的拉丝随着 pH 值降低而增加，©Center for Dairy Research○在一定酸度范围内，奶酪的拉伸随着pH值的降低而增加，乳品研究中心。
奶酪在融化和拉伸的过程中，酪蛋白分子之间的疏水相互作用增加，水分被挤出网络形成更大的空隙，此时脂肪会更容易漏出。脂肪的溢出会增加吃的时候的美味体验。
而酸凝固的奶酪(与凝乳酶相比)很难融化和拉丝，因为酸溶解了以胶束形式将酪蛋白结合在一起的钙，所以加热时酪蛋白胶束会更致密。通常在再制奶酪的制作中，除了奶酪之外，还会加入牛奶和一些化学盐来防止酪蛋白收缩，更容易形成拉丝的效果。
良性虐待
最后，它来自我们沉迷于食物的大脑对新奇体验的渴望。例如，虽然我们讨厌腐臭的气味，但随着时间的推移，我们学会了喜欢这些直觉上令人不快的气味。可以称之为一种良性虐待。例如，苦味经常被用作有毒的信号，但它确实是咖啡迷人的特征之一；辣椒能带来痛苦，但也能让人感受到吃的兴奋。
○CHEESE杂志插图，官网○插图○奶酪杂志，官网
还有来自饮食文化的社会压力。有欧美学者表示，很多人喜欢奶酪，是因为成年人或者他们崇拜的人在成长过程中喜欢，所以也会基于这种隐性的社会压力而喜欢奶酪。在中国，我们也会看到一些这样的影子。比如主流观念欣赏奶酪浓郁复杂的风味，融化时的奶油质感，拉丝时的咀嚼快感等等。在这种引导下，很多人会更容易接受甚至爱上奶酪。
另外，据说女性比男性会更喜欢奶酪，因为女性味蕾更多，所以舌头对风味的感知更为灵敏。在日本，很多奶酪的宣传，也是女性向的。另外，据说女人比男人更喜欢奶酪，因为女人的味蕾更多，所以舌头对味道更敏感。在日本，很多奶酪宣传也是来自爱女。
那么，今天的奶酪就到此为止。欢迎留言说说你对奶酪的喜恶。如果喜欢，吃的场景是怎样的？当然，最重要的是，你吃过哪些好吃的奶酪面包和奶酪蛋糕？
参考资料:
奶酪简史
科学家解决了一个奇怪的食物之谜——为什么这么多人讨厌奶酪——艾玛·贝图尔
研究发现，奶酪像毒品一样容易上瘾
奶酪的融化和拉伸-马克·约翰逊，CDR
为什么奶酪这么容易上瘾？斯图尔特·法里蒙德博士
奶酪背后的科学，食物不仅仅是美味的小吃——它是一个生态系统——尤特·埃伯勒,《可知》杂志
风味基础-奶酪科学工具包
2022年中国奶酪行业发展现状及未来发展趋势分析
全球及中国奶酪产业发展报告-中国奶酪市场迎来黄金发展期-中国食品报
为什么网络名人里的食物都需要奶酪？-娱乐硬糖
女人好的原因是什么？调整科学、模型、模型的根。-[のムのム]自然体つぶやきブログ
