集体融资遇冷，一碗面三四十元的和府捞面、陈香贵们怎么样了？

文字:焦亦萌

来源:新消费智库（ID: cychuangye）

以前，几千亿元规模的面馆行业里，并没有多少针对中高端消费者的解决方案，直到2019年，遇见小面、陈香贵、马记永、张拉拉等一众新型面馆开始出现在大众视野，一场关于面的消费升级“盛宴”才正式拉开序幕。

在刚刚过去的2021年，资本对这个赛道投以极高的热情，并且用动辄过亿、近10亿的真金白银加持，而有着丰厚餐饮操盘经验的创始人个个摩拳擦掌，打磨产品结构，短时间内新型面馆遍地开花。

然而，当时间来到2022年的10月下旬，形势掉头朝下，除了马记永完成了Pre-A轮融资并闷声开店外，其它喊出开500家店、1000家店、1500家店的面馆新贵们不仅没有获得新的融资，开店目标也远未达到。那么，这些面馆新贵们的故事该怎么往下讲？

在北京工作的白领赵颖，平日里总想吃一碗热气腾腾的面条。这并不容易。她不得不与同事们一起穿过马路和小巷，步行20分钟到街上一个不起眼的小卷首。这时又花了10-20元吃了一碗，然后又花了20分钟往回走。面条吃完了，但午休时间却没了。如果是冬天，就会在北京的寒风中。

自从面馆开在公司旁边的购物中心后，她有了更多的选择。这些新面馆离公司比较近，产品都很好吃。偶尔，她可以为自己加餐，吃两个烤串或油炸小吃。唯一不满意的是一碗面要25-40元，有点“心疼”。

事实上，这个小案例隐藏了面馆的变化。面馆的地点从街边到购物中心和写字楼，价格更高，离消费者更近，“凌乱”的面馆变得更加时尚。这些新面馆的玩家包括估值70亿元的老牌玩家和福老面，以及小面、陈相贵、马继勇、张拉拉等。过去两年，这些公司加快了门店扩张速度。还有一家吴冶面馆受到资本青睐，三年内在下沉市场开了1000多家门店。

本文将谈论这六家面馆的新贵，并同时谈论以下问题。

1.被资本青睐，面馆真的是好赛道吗？

2.什么样的门店是好的盈利模式？

3.什么样的店最有想象力空？

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01

融资降温，门店撤出，

面馆里的暴发户跑不了？

据媒体报道，新一线城市郑州的一家陈相贵兰州拉面撤出了其门店，并将其开设在郑州正宏城购物中心。郑州有两个商场最受欢迎，正弘城是其中之一；北京一家购物中心的陈相贵店和张拉拉店已经关门两个多月了。

融资方面，经历了2021年的融资高光后，2022年面馆新贵集体融资遇冷，下半年彻底沉寂。剁椒芋头的做法

在开店方面，陈相贵在2021年开设了190多家门店，而在2021年，他将为福禄面增加110多家门店。去年，张拉拉高速开设了近70家门店。从2021年7月到10月，吴冶面条在四个月内开设了400多家门店。然而，2018年底只有24家门店。截至2020年底，全国门店数量接近100家，截至2021年7月，全国门店数量接近150家。截至2021年8月6日，马继勇共有46家门店，40家门店即将开业。

也就是说，除了在何复捞面，五家面馆的新贵在2018年后开始快速扩张门店，其中2021年是集中跑马圈地的一年。

只是在今年，门店扩张速度明显下降。只有吴冶棉棉和马继勇每年的门店数量超过100家，而正准备IPO的和府捞棉棉在过去一年半的时间里增加了63家门店。我在一年左右的时间里遇到了肖勉和陈相贵，店铺数量扩大到了个位数。张拉拉去年年底宣布已签约100家门店，但迄今只开了65家。

从蒙眼狂奔到放慢脚步，这些面馆新贵们是在观望经济环境和人们的消费能力而故意放慢脚步吗？还是单店盈利模式不乐观，手里余粮不多，跑不动了？

陈相贵CEO蒋军在接受媒体采访时直言:“我去年花了20多亿元开店，今年不敢开了。自今年3月以来，陈相贵在江浙沪的门店陆续关闭和开业。即使门店业务停止，仍有租金和近2000名员工的基本工资需要承担。

我告诉开发部的要求是，单店的租售比和盈利能力必须达到公司当前销售额前20名或前30名门店的水平。或者需要较长的免租期，比如3-5个月甚至6个月；或者纯演绎的条件。纯扣除是指没有固定租金，租金按照营业额的百分比支付，例如11%和12%。如果我今天赚了20000元，我将支付200元。"

显然，寒冷也蔓延到了面馆新贵，陈相贵在开店方面更加谨慎。然后，资本已经降温，开店速度放缓。这条赛道还是好赛道吗？

面当然是一个好赛道。第一，它足够高频刚需，不需要去培养消费习惯。据艾媒咨询，2021年中国中式面馆市场规模为3120.9亿元，预计2022年突破3400亿元；

其次是标准化程度高，米饭快餐和面食快餐在快餐赛道中覆盖人群最广，但米饭快餐的产品结构较为复杂，利润较低；

第三，面食领域属于典型品类，没有品牌。根据红餐品牌研究院的数据，目前中国面馆总数保守估计约为40万家，但在纳入的1225个面馆品牌中，超过70%的品牌门店在50家以内，很少有品牌开到500家以上。面食领域大有可为。

这条赛道是一条好赛道。玩家是好玩家吗？衡量标准是玩家是否在打磨单店的盈利模式。

首先，我们根据类别将这六个品牌分为四类。第一类是和府捞面，创新了新中式面汤；第二类是邂逅面，主打重庆小面；第三类是张拉拉、马继勇和陈相贵，他们专注于兰州牛肉面；第四类是吴冶拌面，主要是拌面。

在产品结构上，这些面馆品牌都与福捞面的面食+小吃模式相似，只是福捞面是面食+油炸小吃，拉面是面食+凉粉等重庆小吃，三家拉面新贵是面食+烧烤/配菜，吴冶面是面食+凉菜/烧烤。SKU也比较简单，一般20-30个。除面食外，其他小吃都是提前预制好的，面食种类一般控制在1-5种。

在选址方面，除了吴冶面大多开在社区店和街边店外，其他面馆品牌大多开在人流量较大的商场、写字楼等高端商圈。

在城市布局方面，根据窄门餐饮眼，吴冶面75%的门店位于二线及以下城市；何复渔村的一线和新一线城市的门店数量占82%，小面村的一线和新一线城市的门店数量占89%，陈相贵的一线和新一线城市的门店数量占98%，张拉拉的一线和新一线城市的门店数量占91%，张拉拉的一线和新一线城市的门店数量占93%。

在客单价方面，大多数面馆品牌的客单价在35元-50元之间，而小面、麻吉勇和陈相贵的客单价为35元-40元，张拉拉和何复的鱼面客单价为40元-50元，而吴冶的拌面客单价在20元左右。此外，它们都采用会员模式，可以免费换脸。

在这六个品牌中，何复捞面和会议面分别成立了10年和8年，而吴冶面的创始人拥有多年的商业地产经验，三家面馆的创始人拥有多年的餐饮交易经验。结合六大品牌的产品结构、选址策略和城市布局可以看出，这群面馆新贵品牌大概率都在设计盈利模式。

设计是一回事，实际运营又是另一回事，那么这些品牌的运营状况如何呢？

02

谁将成为千亿赛道上连锁面馆的“第一股”？

我们来看看品牌自身披露的数据。

招股书显示，自2020年下半年起，何复面馆的平均营业额为55万元/月，平均效益为4800元/月。

和府捞面官方微博

据媒体报道，马继勇、陈相贵和张拉拉的月营业额可达50-60万元，效率高达5000元。

这是什么样的标准？据了解，2019年星巴克全球平均每平方米销售额为4430元。换句话说，何复面和三家面馆的效率已经超过了超级品牌星巴克。

见过小面，除了很早披露的6000元/月的ping效果和33.8次/天的最高成交记录外，没有披露相关数据。

为了更好地了解这些面馆品牌的真实情况，我特意选择在中午12: 00的午餐高峰期参观北京的一家购物中心。购物中心一侧有地铁站，另一侧有写字楼，人流量大。在购物中心的负一层，有开业一年半的何复面条和开业约一年的陈相贵和大都会面条。

我粗略数了一下，何复面有60个座位，还有3个人在排队点餐。大厅就餐人数为28人，前厅和厨房各有3名员工。我遇到小面的时候有50个座位，加上3个平等的人，在大厅吃饭的人数是46人，前厅和厨房有9名员工。陈相贵总共有108个座位，包括两个进店的人。在大厅吃饭的人数是47人，前厅和厨房的员工是9人。

仅从购物中心的这个时间点来看，小面相遇的座位利用率最高，与福老面和陈相贵的座位利用率相近。但在三者中，何复鱼面控制劳动力成本的能力最强。小面和福老面相遇的座位很拥挤，而陈相贵要宽敞得多，这意味着陈相贵的座位可能比前两个座位少。马继勇和张拉拉的店面更宽敞。根据大众点评，遇见小面、和府老面和陈相贵的客单价分别为37元、46元和41元。

衡量一家餐厅的单店盈利模式，人效和地板效应是两个相对直观的数据。同一个商场，同时结合大厅就餐人数、座位利用率、客单价、员工人数、门店面积，我认为三家店中，遇见小面、何复捞面、陈相贵的单店模式较好，陈相贵略逊一筹。假设这3家店代表了3个面馆品牌的实际经营情况，品牌披露的结论可能会有所不同，即陈相贵的盈利能力可能不会超过政府。（当然，这只是假设，不是结论。)

还有一个品牌我们没有提到，那就是吴冶拌面。

与其他品牌不同，吴冶拌面主要依靠加盟和扩张。据一位2019年加入吴冶棉棉的沈阳加盟商说，他的店就在社区里，旁边有很多写字楼。客单价17元，店铺日流水4500-7000元，租金一年3万元。他是店长的角色，其他员工按小时工雇佣，品牌扣3%。每天实际到手750元左右是正常的。

换句话说，这家店每天可以接待260-410名客人，除去加盟商作为店长的工资，一个月的净利润约为2.2万。为了得到这些，他需要在早上7点40分出门，做好各种准备迎接午餐高峰，然后在短暂休息后准备晚餐高峰，并一直忙碌到晚上8点。

这位加盟商说:“加盟吴冶拌面，收入很高，但真的很累，需要担心的事情太多了。我不敢雇店长。工资很高，我失去了利润。我怕我给低了别人做不好，所以我一直自己做。这两年随着门店越来越多，疫情反复，我已经不在大厅吃饭了，感觉很累。我想转让店铺。”

从这个加盟商的案例中我们能看出什么？总的来说，吴冶面在下沉市场空还是盈利的，单店盈利模式也成立，但净利润不会太高，这在一定程度上限制了加盟商开两家店，这也限制了开店的速度。

我个人认为，从企业内功的角度来看，与政府钓鱼和会议小面还是比较深的。例如，从表面上看，何复面条是由含有原始中药的草药汤制成的，研究中的面馆很有吸引力，但实际上，第一，何复面条的供应链高度标准化，可以支持1500家门店；第二，它的动线一气呵成。从顾客进门的那一刻起，他们自己选择小吃，然后选择面条，在收银台结账，然后坐在餐桌旁等待。第三，其员工还可以身兼数职，如煮面、炒零食、收银、送餐和灵活接餐等。

辣子鸡块

让我们看看遇见萧勉。2014年宋琦创立品牌后，用了5年时间构建商业模式，比如，为消费者的用餐场景搭配什么样的配菜和小吃，并不断调整产品线。每个产品都有哪些设备，在哪里开店，餐厅有多大，如何运营和服务，以及大量的研究尝试...

所以重庆小面这种地方小吃现在是连锁品牌。

总的来说，我认为拉面中的三个新贵可能需要在他们熟悉的网站中打磨他们的盈利模式。

遇到小面、和府老面、叶舞面时盈利模式相对成熟。然后，在向其他地方扩张的过程中，他们也有不同的表现。

首先，看看何复捞面。作为一个成立10年、开了三四百家店的品牌，在IPO之际向新一线城市扩张无可厚非。但就我的观察来看，我去过北京的很多门店，有时候不是午餐和晚餐高峰期的时候，政府打鱼面的生意都是爆满的。而我所在的门店位于新一线城市武汉光谷天地，这里聚集了字节等互联网大公司的人，但非午餐和晚餐高峰时段的上座率只有1/3。

我在武汉一家商场遇到小绵时发现，虽然没有排队，但用餐上座率基本上是80%。对于从东三省大本营开出的吴冶拌面来说，必须适应当地的口味。以武汉的一家商店为例，许多顾客评论说吴冶拌面太咸了。

03

总结

六家面馆正在竞争，谁将是未来连锁面馆中的“第一家”？许多业内人士投票支持吴冶面条，因为它的客单价更低，更适合广阔的下沉市场。

其他5家客单价35-50元的面馆都是从一线城市起家的，更适合一线城市的客群。较高的客单价和购物中心的位置在一定程度上决定了其盈利模式，也就是说，它们可能更像喜茶和喜茶，有自己的客户群，但增幅有限在空之间。毕竟，即使是新一线城市，在消费力和工资水平方面也与北京、上海等超一线城市存在巨大差距，这决定了适合中高价位面馆的土壤会相对有限。

更何况卷度不同。在北京和上海，午餐和晚餐可以吃快餐，但在新一线城市，下午6点后写字楼里可能就没人了，所以夜市就没法做了。当然，无论如何，越来越多的连锁品牌在中国的崛起是我们都喜欢看到的。