原创 吃香喝辣游三秦·清涧县黄米馍馍（组图）

“黄米馒头是老酵母头。”这是清涧流域大妈们最喜欢的一句话。这是什么意思？这大致意味着发酵过程中的酵母在黄米馍的蒸制中起着关键作用。

然而，这种黄米馒头是什么样的馒头呢？黄米馍馍是清涧河谷地区的人们过年时吃的一种年茶饭。年关将近时，拿出一两桶家里刚磨好的黄米，用清水浸泡一晚上。第二天太阳落山时，从清水中捞出一两个小时的黄米会在大磨上一遍又一遍地磨成黄小麦，然后加入至关重要的“老酵头”，裹着被子放在很热的炕上过一个美好的夜晚。然后，第二天早上，当我丈夫打鸣时，你可以蒸黄米包子。蒸黄包饭真的是一件非常有压力和辛苦的事情。黄米馒头有两种。一种不含“馅”，另一种肯定含。

带儿子的黄馒头四川小吃的做法

黄米馍馍的“儿子”也很特别。“含籽”的基本原料是豇豆和红枣。煮好的豇豆和枣挤在一起搅拌成一种豆枣泥，这就是黄米馍的“儿子”。枣多的“含籽”会更甜，枣少的“含籽”会更清淡。最好蒸不含“米”的黄米馒头。抓一块黄米面团在手里滚一圈，然后放在热气腾腾的大锅里一圈又一圈，十分钟后就蒸好了。

蒸带“籽”的黄米馒头更复杂。需要先做一个锅巴，然后用一小团枣泥包起来，再放入锅中蒸。事实上，蒸黄米馒头的艰难和紧张不在于馒头是否含有。主要原因是蒸一次需要一两桶黄小麦，而且蒸一次从早到晚需要一整天──你蒸黄米饭馒头也难啊！然而，这个蒸黄米包子很辛苦，值得。这一天蒸黄米包子，有时候一整个正月都吃不完，一直吃到二月，之后的日子自然就轻松了。因此，在蒸黄米包子的那天，全家人都兴高采烈。如果一家有五六口人，男人们总是蹲在地下管道里生火，阿姨们都坐在炕上揉馍。至于小孩子，他们经常嘴里吃馒头，在院子里抱柴火——蒸馒头需要一整天的时间，自然要烧很多柴火。孩子们对柴火很满意，他们会嘴里背诵一首古老的歌谣:

猪拥抱柴火，

狗生火，

那只猫正坐在炕上揉面呢！

怎样做麻辣豆腐

读完这首歌谣，正常情况下，蒸黄米包子的气氛会变得更加热烈。“猪抱柴火，狗烧火，猫坐炕上揉馍。”把人比作猪或狗已经成为清涧河方言中的一句脏话，但把人比作猫却非常流行。清涧河周围的人认为“学好三代才能变成猫”，所以每个人都宁愿做一只猫，而不是猪或狗。而且当猫都是女人捏包子的时候，所以虽然女人和男人捏包子都很辛苦，但他们因为被表扬而开心，而且他们似乎不觉得累。然后，一家人开开心心地蒸了一天，几十个黄米包子全部蒸好了。

然而，即使蒸完黄米馍，我也不敢忘记留下一个“老酵头”。因为黄米馍馍是一种一年一度的茶饭，每年过年都要蒸，要用面酵子和面。一旦这个“酵”没了，米粉就发酵不好，黄米馒头就会被蒸成不脆不软的“石头”。吃不好，不吃可惜，让人左右为难。多糟糕啊！但是有“面酵”就好了。如果第一年剩下的发酵剂提前一天发出来，蒸出来的黄米包子就会酥脆、香甜、优雅，招待客人和送人都很光荣。你认为这个发酵剂重要吗？

那么，这种发酵剂是什么？发酵剂实际上是一个小碗大小的发酵黄小麦。从第一年蒸黄米馍时保留一小块黄小麦，直到第二年。这就是所谓的发酵剂。不要小看这个发酵剂。这种发酵剂是从老一辈一代一代传下来的。“黄米馒头老酵头”。这一极其深刻的经验也被老一辈人总结了出来。“不听老人的话，你会吃亏的。”酵子其实是黄米馍的灵魂，没有灵魂的黄米馍自然无法“活”下去。自然，它会变成一种又酸又硬的“石头”。这种黄米包子自然不好吃，过年自然不好吃。黄米馍是清涧流域的。人们主打过年的茶饭，一个主打过年的茶饭不好吃，那么过年会是什么味道呢？这个“酵”是如此关键和重要！豆腐作坊

（据华商报）

【编辑:梁* *】