“含蓄”已久的罐头，能否成为食品“新浪潮”的下一个爆点？

文字:塞布丽娜·李

来源:Foodaily每日美食（ID: foodaily）

封面图:CCMF中国罐头食品博览会

罐头食品可以说是包装食品中唯一一种花样繁多的食品。它不仅是几代中国人童年记忆中精致和西化的象征，也是共和国食品工业由弱变强的最好见证。然而，在近年来强势崛起的初创品牌中，鲜有涉足罐头食品的。作为食品行业中最早工业化的品类，罐头食品真的已经老去、风光不再了吗？

就在上个月，2021年1-7月全国食品行业效益数据出炉，规模以上罐头食品制造企业实现营业收入645.8亿元，同比增长8.4%。放眼整个食品制造业，这样的增长可谓相当抢眼。根据中商情报网的分析，这一变化可能是由于疫情刺激了外国对罐头食品的需求、国内电商进一步向下沉市场扩张以及工作和生活节奏加快后年轻人消费观念的变化等因素。

事实上，中国不仅是世界上最大的罐头生产国，也是最大的罐头出口国。根据华晶产业研究院发布的数据，中国罐头已出口到全球140多个国家和地区，其中芦笋罐头和橙子罐头已分别占该类别全球出口总额的70%和80%。红烧肉和鲥鱼罐头在中国独树一帜，受到东南亚市场的青睐，在欧美市场潜力巨大。

不过，国内的罐头市场真的不好说。与欧洲和华北地区每年人均50公斤和90公斤的消费量相比，人们对罐头食品的消费量不到8公斤，许多人一年甚至不到两盒。是什么让罐头在中国变冷了？罐头食品真的如网上所说充满隐忧吗？面对新生代不断变化的饮食偏好，罐头行业该如何完成转型升级？

01先厘清罐头产业发展的基本事实，再来思索当下遇冷的深层原因

1、两百年的沧桑，几代人的回忆，罐头食品的辉煌过去。

罐头食品的出现距今只有200年，最早可以追溯到18世纪的法国。拿破仑政府用12，000法郎的巨额奖金要求延长军队在战争期间的粮食储存期。最初由法国人尼古拉·阿佩尔于1809年发明；英国的彼得·达勒姆在他的玻璃罐的基础上改进了马口铁罐的包装；1862年，法国生物学家巴斯德证明食物腐烂的问题主要受细菌影响。在此基础上，罐头制造商开始改进高温灭菌方法，以达到商业无菌条件。

中国近代罐头食品工业始于19世纪末20世纪初。中国最早的罐头食品是1893年在广州诞生的“豆豉鲱鱼”。自归侨陈1905年在汕头市吴桥岛创办罐头有限公司以来，这里先后创办了近30家罐头企业，鼎盛时期员工达1万多人。

中国罐头工业真正快速发展是在1949年以后，特别是在抗美援朝战争的催化下，中国罐头产量激增。1953年抗美援朝战争结束时，中国罐头产量增长了15倍以上。然而，在新中国成立初期，罐头产品主要是为了通过出口和军用物资赚取外汇。因此，对于当时的普通人来说，这个类别是罕见的美味。

20世纪50年代和60年代，中国罐头产品出口到新加坡、马来西亚和印度尼西亚。图片来源:知乎

改革开放以来，随着居民生活水平的提高，罐头食品也从出口的“奢侈品”飞入寻常百姓家。在物资相对匮乏的年代，罐头食品逐渐丰富了老百姓单调的餐桌。梅林牌午餐肉、军用猪肉罐头、鹰嘴豆豆豉鲱鱼罐头都令人回味无穷。娃哈哈的创新营养八宝粥系列也是一代优质经典产品。这些具有代表性的品牌和经典单品也成为一代人心中“兴国”的美好记忆。

2.中国人被疏远，西方人尊重他们:罐头食品的不同情况不仅是由于饮食习惯的差异。

然而，随着时代的发展，罐头在国内消费者心中的印象已经从“稀有奢侈品”变成了“罐头=不健康”。2003年，一份名为“世卫组织公布的十大垃圾食品”的名单在网上流传，罐头食品赫然在列，这成为罐头食品在民间冷淡的导火索。后来经多方证实，该名单是假的，但“添加防腐剂”、“不健康”、“没有营养”等印象已在消费者心中根深蒂固，对国内罐头消费市场影响很大。此外，传统罐头食品品牌的升级和年轻化略显缓慢，它们被快速崛起和破碎的食品“新物种”所取代，并逐渐躲在超市货架的角落里。

相比之下，欧美国家普遍基于人们对罐头食品的消费热情开展基础研究和科学普及，消费者的认识更加客观科学。长期以来，罐头食品一直是欧美消费者日常饮食的重要组成部分。从疫情期间中国罐头出口量的增加就可以看出这一点。尼尔森数据显示，2020年美国肉类、鹰嘴豆和金枪鱼罐头销售额同比增长31.8%、25.6%和24.9%；德国蔬菜罐头的销量增长了80%，水果罐头增长了70%。

Costco超市甚至推出了“末日生存罐头”套餐。据官网介绍，这款包装包含230个罐头和30个罐头食品，包括干果、干菜、冷冻蔓越莓、蓝莓、大米、豆类、肉类和牛奶，足够一个家庭口吃四年。鸽子蛋的做法

图片来源:商业内幕网

理性认识罐头:好处不止一个。

1.保质期长:这不是我的错。

一直以来，罐头保质期长成为消费者拒绝它的主要原因。事实上，罐头食品不需要防腐剂，它可能是添加防腐剂最少的食品之一。

食物腐败是由细菌和霉菌等微生物引起的。对罐头食品杀菌技术的许多研究表明，罐头食品一般采用热杀菌技术和true空密封储存手段。在杀菌和密封均符合技术要求的前提下，保质期内不会出现腐败变质的问题。同时，随着食品加工技术的发展，出现了气调杀菌、微波杀菌等加热时间短、能耗低、杀菌更高效的新技术。

此外，我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）也对防腐剂作出了规定。在所有罐头食品中，除杨梅罐头、丙酸及其钠盐和钙盐（最大用量为50克/千克）外，竹笋罐头、泡菜罐头、食用菌和坚果罐头允许添加二氧化硫（最大用量为0.5克/千克），肉类罐头允许添加。

可以说，杀菌技术和储存方法是罐头食品能够保存几年到几十年的决定性“保鲜技术”。

2.新鲜度:罐头食品的新鲜度毋庸置疑。

其实罐头很新鲜。加工罐头的目的是“保持食物新鲜”。肉类和鱼类如果不及时处理会很快腐烂，蔬菜和水果如果采摘后不及时处理会失去营养。为了保证食材的新鲜度，大多数罐装厂都设在距离食材接收点不远的地方。这种设计不仅缩短了运输距离，降低了成本，而且将食品锁定在罐头中的最佳状态。同时，从配料到成品只需六步。黄桃罐头可在6小时内完成从树上采摘到封罐的全过程。

从新鲜度的角度来看，与超市里看似新鲜，但实际上经过长途运输到达并随时面临损失或污染的食材相比，本地制作的罐头使用当季新鲜食材更新鲜。

图片来源:罐头食品联盟

3.多样性:一切都可以罐装。

几乎所有的食品都可以制成罐头，不仅玻璃水果罐头和马口铁肉罐头被称为罐头食品，超市里用纸和塑料包装的密封食品也可以称为罐头食品。罐头食品是一种经过消毒、密封在密闭容器中并可长期保存的食品。

在中国，受地域资源和加工优势的影响，不同地区的罐头包装有不同的产品，具有明显的地域特色。鱼罐头的产地主要是沿海地区；柑橘罐头主要产于浙江、湖南等地；肉罐头主要产于上海、福建和四川。部分产区的罐头食品行业借助原料优势建立了跨品类食品生产线。例如，云南德合开发了午餐肉、云腿、牛肉、云南炒菜、野生蘑菇、腊肉、云南糕点、休闲小吃和生鲜产品等100多种罐头产品。

图片来源:地道风景

4.营养丰富:它绝不是“垃圾食品”

食材越新鲜、越成熟，营养价值就越高。罐头食品有时甚至比新鲜水果和蔬菜更有营养。根据伊利诺伊大学1997年的一项研究和其他最近的研究，罐装过程实际上可能有助于提高某些食物的营养含量。

白吉馍

例如，南瓜罐头中的维生素A比等量的新鲜南瓜中的高得多。根据美国农业部（USDA）的数据，每100克无盐南瓜罐头中含有778克维生素A，而新鲜南瓜仅含426克。豆类罐头等其他食物的纤维含量更高，番茄罐头中的番茄红素含量远高于新鲜番茄。

此外，经过高温高压杀菌后，肉和骨头变嫩，大量的钙溶出，更有利于人体对蛋白质和骨钙的消化吸收。因此，鱼罐头的钙含量比鲜鱼高10倍以上，而且没有铁、锌、碘和硒等矿物质的损失。然而，人们每天的烹饪温度很容易超过200℃，而且热敏性维生素C等物质的损失超过罐头杀菌，其高温难以软化骨骼。

很多权威机构在推荐鱼的时候，也会推荐你选择鱼罐头。美国国家骨质疏松症基金会建议人们通过沙丁鱼罐头和鲑鱼罐头补充钙。FDA和EPA（2015-2020版膳食指南）建议育龄妇女，尤其是孕妇和哺乳期妇女，每周吃2-3份“最佳食物选择”列表中的鱼类，包括罐装淡水金枪鱼（鲣鱼）。

图片来源:nof

03铁皮罐里的新秘密：罐头行业的焕“活”之道

1.更营养更健康，功能需求推动罐头品质升级。

一直以来，作为传统的劳动密集型产业，罐头产品的主要功能是长期储存食物。然而，一些传统的罐头食品有一些缺点，例如高糖和高盐，这些都与当今健康饮食的概念背道而驰。为了满足市场需求，更多罐头生产商也开始开发相应的替代产品。河北亿达食品集团有限公司用异麦芽酮糖等功能糖代替白砂糖开发功能糖水果罐头。针对减肥代餐市场，丰田控股集团开发功能性果冻和果泥产品。

Phillips Seafood Mix是一种经过巴氏杀菌的高蛋白冷冻海鲜罐头。只有简单的原料，包括鱼或贝类，油和盐，通过巴氏杀菌制成，富含蛋白质，碳水化合物含量低，为具有生酮等特殊饮食习惯的人提供了高营养的方便选择。该系列包括三种罐头产品:黄鳍金枪鱼、小蛤蜊和混合海鲜。

图片来源:海食源

2.在罐头食品中重现经典菜肴

随着罐头生产工艺的迭代优化以及生活方式和消费模式的改变，一些罐头企业将罐头与传统食品相结合，开发罐头菜肴，并将传统中国菜肴工业化，使其无需油炸即可随时享用狮子头、红烧排骨和梅菜扣肉等经典菜肴，带动了罐头产品的多样化。

国内老牌罐头品牌上海梅林今年4月推出了一人份系列罐头。经典午餐肉罐头的重量为340克，而一个人的罐头只有120克，这只是一个人用餐的配菜。采用传统加工方法制作经典菜肴，可用于午餐、晚餐、外出等场景。目前一人份罐头的口味有原味和香辣豆豉鱼、茄汁榛子扣肉丸、红烧牛肉、宫保鸡丁、肉末、鱼香肉丝和红烧瘦肉。

图片来源:马岭梅林天猫旗舰店

3、包装，不仅仅是包装。

传统罐头食品包装主要由铁罐和玻璃瓶组成，仅满足罐头食品最基本的需求。为了适应罐头产品发展和升级的需要，其包装也朝着不同的需求发展和升级。南瓜炖土豆

（1）纸质包装和透明包装

随着食品非热杀菌技术的发展，传统上依赖金属材料的罐头食品包装材料的选择有了更大的空间空。例如，利乐公司几年前推出的耐高温复合纸包装利乐被认为是金属和玻璃的最佳替代品。Tetrapod包装采用经FSC（森林管理委员会）认证的100%可再生纸板材料，并特别添加了特殊保护层，可有效隔绝光线和氧气，有助于内容物在室温下长时间保存。

美国太平洋食品公司坚持在整个生产过程中还原食物本身的美味。并且通过利乐包装的使用，塑造了更加自然健康的品牌形象，颠覆了大众对传统罐头食品的印象，形成了产品差异。

图片来源:利乐公司

再比如，由具有良好耐热性和抗挤压性的塑料制成的“透明”易拉罐和金属顶盖/底部因其无与伦比的展示性而成为下一代易拉罐包装的风向标以吸引消费者。美国罐头品牌麦考尔农场开发的TruVue蔬菜罐头成功入选2017年Gama包装创新奖。

图片来源：foodandwine图片来源:foodandwine

②包装方便

今年7月，在第七届加利西亚食品创新奖中，卡尔沃集团推出的新包装金枪鱼罐头“Easy Flip”获此殊荣。卡尔沃通过采用自主研发的Real Peel技术，开发了一种更轻、更柔韧的铝制扁平圆形易拉罐，具有易于开启和清洁空的特点。减少含油量，同时保持同等数量的金枪鱼肉。与传统的鱼罐头包装相比，新包装的碳排放减少了35%。

图片来源：grupocalvo图片来源:grupocalvo

③自热罐头食品

与传统的即食产品相比，温热的罐头更符合中国人的胃，自热罐头也出现在消费者的视野中。该产品携带方便、操作简单、口感营养均衡，在军用物资、救灾、出行、日常生活等多个方面都有消费需求。，尤其是在寒冷的冬天，便携式自热罐可以带来强烈的满足感。

李营养方便汤罐头采用自热式设计，无需插电，8分钟即可喝到美味营养的热汤。不仅免去了熬汤的繁琐步骤，还大大缩短了享受热汤的时间。同时，罐头的设计更加便携易得，您可以不受限制地享受美味。

图片来源：李子柒天猫旗舰店图片来源:李子奇天猫旗舰店

4.餐桌之外:新消费场景让罐头食品更时尚。

随着产品形态的日益多样化，罐头食品的消费场景正从传统的家庭餐桌和户外向三餐延伸，餐桌离我们越来越远。

2014年伦敦设计节期间，伦敦Soho区的一家小餐厅引起了轰动。这是建筑师阿曼达·莱韦特的展览计划:“沙丁鱼罐头快闪餐厅”，该餐厅仅供应由35种沙丁鱼罐头制成的餐食。这些鱼罐头的味道不仅有传统的味道，而且罐头图案的设计也是当代的。它也可以搭配许多沙拉一起食用。同时使用方便，健康无厨房和厨余垃圾。

阿曼达认为，只要我们改善罐头食品的低级形象，创造一种每个人都想拥有的欲望，我们就可以在传统食品中找到创新趋势。

图片来源:烦躁的吃货

日本对罐头食品的认可度很高，日本也有一家类似的罐头餐厅，这是一家连锁酒吧，专门将罐头食品作为一种开胃菜。商店周围的墙上有一排排罐头，有300多种。顾客选择罐头食品并将其带到柜台，商店将罐头食品加热供顾客享用。因为吃起来方便、安全、经济，所以在一些日本人中很受欢迎。

图片来源:明报OL

前路漫漫，黎明已至:思考罐头食品的破圈

目前，罐头食品行业在中国的崛起仍面临诸多挑战。

从外部经营环境看，社区团购、生鲜平台的快速发展挤压了罐头的消费市场；

从行业自身来看，罐头食品行业的机械化、自动化、智能化水平与国际先进水平仍有较大差距；多数企业无法建立安全、优质、稳定的原料基地；

从消费层面看，国内消费者对罐头仍存在诸多误解，新生代的饮食偏好趋向个性化、便捷化、时尚化，都对罐头品牌提出了更高要求。

令人欣喜的是，罐头行业也在顺应消费需求，积极转型升级。

作为国内罐头行业的知名品牌，上海梅林通过境内外收购整合上游优质资源，构建了能够抵御行业周期风险的产业链闭环。此外，通过改变营销方式，我们将继续融入新时代的商业环境。梅林开启“电商+超市+专卖店”的全渠道分销模式，罐头、冷鲜肉业务下沉到终端门店。通过利用直接物流网络，在长三角地区的市场份额和销售业绩逐年增长。

与上海梅林同宗同源的另一家“梅林”也在用产品年轻化在快速迭代的产业环境中赢得先机。2020年11月24日，中粮梅林推出了“媚”烦恼、“媚”套路、“媚”压力等一系列新品，给整个行业带来了巨大惊喜。经典产品从概念到包装的年轻化，积极拥抱新营销，与年轻消费者产生共鸣，也为如何赢得新一代年轻消费者的青睐树立了榜样。

图片来源：中国日报图片来源:中国日报

在新消费浪潮的推动下，找到与新生代的无缝链接，是推动品牌年轻化的积极尝试。去年年底，上海梅林罐头厂与国内知名音乐品牌“摩登日空五百里音乐节”在上海兴业太古汇联合成立“上海梅林罐头音乐厂”公益项目。通过梅林午餐肉罐头供能和音乐精神供能的互动形式，在寒冷的冬天为困境中的青少年发声，以带来味蕾和精神的双重满足。

另一家老字号林家铺罐头也以年轻化的产品迎接新生代消费者。早在2017年，林家铺就在包装方式和产品规格上进行了创新，开发了更容易在线上销售和运输的新包装，并开始在产品规格上专注于适合年轻人的小包装。

图片来源:林家铺子天猫旗舰店

为满足消费者日益增长的营养健康需求，娃哈哈在口味和配方上不断创新，先后研发出无蔗糖木糖醇八宝粥、以粗粮养生为理念的玉米南瓜八宝粥、以中医养生为理念的山药芡实粥等新产品。它不仅在口味上有所创新，还利用传统中医理论开发粗粮、低糖和有机食品，以满足多元化消费的需求。

打破传统罐头食品的固有思维，将新技术、新工艺、新材料、新能源应用于罐头食品的原料生产、加工、流通和消费的各个环节，从而推动行业的品类创新和新产品的出现。

罐头食品中前沿食品的首创和创新也是希望所在。成立于2019年的新罐头品牌猪头，在全民倡导健康饮食的时代打破了消费者对“午餐肉”的固有认知，因为鲜肉制作带来的新鲜美味体验、90%以上的高含肉率、减盐高蛋白的巧妙开发，它不再是只为养胃的方便食品，更是“便携式厨房”和解馋的美味家庭材料。

图片来源:猪头

05总结

近年来，如何复兴传统食品行业成为新消费商业背景下最热门的话题之一。与方便面、中式糕点和糖果类似，罐头企业也面临着洞察新生代饮食诉求、改变品牌形象、以新技术、新口味、新包装、新场景、新营销再次吸引消费者的“年轻化”任务。

目前罐头行业缺乏龙头企业，正好给了新势力通过细分品类和人群破圈的机会。独特的加工工艺赋予罐头诸多先天优势，自带的怀旧情节有助于在国潮氛围中打造全新品牌IP。

我们认为，面对层出不穷的新食品物种，罐头品牌仍有机会重新崛起甚至成为下一轮热点。诞生了200年的罐头食品终将迎来新芽绽放、春花满枝的那一天！

基准源

【1】2021年1-7月罐头食品行业运行情况中华人民共和国工业和信息化部2021年9月2日

【2】“罐头中国，想东山再起！华商韬略2021-10-07

【3】疫情之下，居家储存罐头是个不错的选择——访中国罐头工业协会理事长查长泉。CCMF中国罐头食品博览会2020-03-10。

【4】启动中国罐头行业罐头品牌建设三年专项行动计划，中国食品报，2021年8月24日。

【5】“重！”美”系列新品上市，中粮梅林重新定义罐头！江西网络广播电视总台2020年11月26日

【6】“低调的王者——中国罐头”CCMF中国罐头食品博览会2020-04-15。

【7】《利乐佳|全球销售5亿包，预见方便食品“破圈”机遇》利乐公司2020-11-27

【8】《小小罐头里的前世今生:70年产量翻64倍，从出口奢侈品到常客》中国经济网2019-08-15。

【9】从满足味蕾到抚慰人心，拥有90年历史的“上海梅林罐头音乐厂”暖心音乐厂牌登陆魔都CBN 2020-12-29。

【10】《林家铺:罐头食品回归休闲零食文化做罐头哲学的创新者》大连发布于2017年12月21日。