餐馆里藏了多少预制菜?中消协点名!

文:预制蔬菜产业

来源:预制菜产业（ID: Yuzhicai8）

当您点外卖或内部食物时，您是否会怀疑外卖很快就会送到或服务员很快就会带来食物，这比预期的要快？

为什么能这么快？因为你吃的是准备好的菜，而不是煮熟的菜。预制菜简化了买菜、洗菜、切菜和烹饪的繁琐步骤，撕开包装重新加热后即可食用。

据内部人士透露，当我们去餐馆时，我们很少得到我们现在正在烹饪的菜肴，其中大约60%是冷冻预制菜，尤其是在一些小型连锁店和家常菜餐馆。

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预制菜肴占领了厨房。

爆红的预制菜成为资本追逐的另一个出口。巨大的“成长性”让赛道的未来故事充满想象空。

现实中，预制菜在整个餐饮市场的渗透率也在提高。从某种意义上说，预制菜的快速崛起正在深度重构餐厅厨房的生产体系。

对于这种巨大的变化，消费者一开始是无意识的，然后即使他们后来知道了，他们也普遍无力改变它。

预制菜强势占领餐厅后厨，其优势显而易见，烹饪快、价格低、方便快捷。同时也弱化了餐厅对厨师厨艺的依赖，大大降低了人力成本。

还应注意的是，预制菜在口味、外观和质量控制方面实现了一致性，这有助于提高餐馆尤其是连锁餐馆的标准化水平。

当然，所谓的高水平标准化并不一定意味着“好吃”。

预制菜进入餐馆也是合理的。从麦当劳、肯德基等品牌的经验来看，* *厨房和预制菜可以显著降低食品配送成本、人工成本和租金成本，这是连锁扩张的重要支撑。

家常豆腐菜谱

中式预制菜还有助于减少劳动力，提高利润，加快用餐速度，在全国范围内销售，并确保食品生产的稳定性，使中国食品行业期待已久的连锁巨头成为可能。

事实上，一个总的趋势是，大城市大众餐饮的谱系离传统意义上的“好吃”越来越远。

相反，它在“视觉系统”和“网络名人”运动中越走越远。在这种背景下，“不尽人意”的标准，或者说平均线上的“还不错”成为了主流状态——而这恰恰是“备好的菜”可以轻松做到的。

这种“高性价比”的烹饪模式大大降低了“现做现炸”生产模式的生存空。“打不过就加入。”随着时间的推移，越来越多的餐厅加入了预制菜的阵营。这反过来又强化了“整体平庸”。

预制食品是一种中性表达。不客气地说，也可以称之为“料理包”。如果你想稍微掩人耳目，提高你的价格，你可以说它是“* *厨房”。

但无论如何，其本质是肯定的，即工厂和流水线的标准件取代了厨师用心和技巧烹饪的“菜肴”。

重新加热的预煮菜肴被许多人认为没有锅气和灵魂。可以预见的是，在未来，“传统餐厅”和“预制餐厅”最终会分开。

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中消协点名:未告知预制菜使用情况损害消费者知情权。

江苏省消保委最近的一项调查显示，74%的受访消费者不知道自己点的菜可能是准备好的菜，87%的受访者不想在外卖和餐馆吃准备好的菜，多达93%的受访者认为商家应该在点餐前告知他们。

《消费者权益保护法》规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。预制菜的成本、添加剂的使用和营养价值与现在烹饪和油炸的菜肴不同。消费者有权利也有必要知道菜品的真实“身份”，商家不应隐瞒。

北京朝阳律师事务所律师胡刚表示，这种行为涉嫌构成消费欺诈，消费者有权要求赔偿。

近日，中消协发布《2022年上半年全国消协组织受理投诉热点分析》，其中点名了预制菜标签标注不详细的问题，并表示外卖和堂食中使用预制菜未告知消费者，损害了消费者的知情权和选择权。

近年来，预制菜逐渐成为快餐和外卖店选择的原材料。《2021年中国连锁餐饮行业报告》数据显示，目前我国85%以上的调理菜销售渠道集中在B端，功夫和吉野家的调理餐占比100%，西北油面村和小南国的调理餐占比85%。

8月4日在外卖平台查看了吉野家和真功夫店的菜品。介绍中没有标明是预制菜。当被问及两家品牌店的菜品是否为预煮时，吉野家首店承认真功夫首店否认了这一说法，称它们都是现场制作的。

胡刚律师8月3日对记者表示，如果商家未告知产品为预煮餐食，根据《消费者权益保护法》的规定，相关经营者存在虚假告知或隐瞒真相的行为，导致消费者误购，涉嫌构成消费欺诈。

消费者有权要求实施消费欺诈行为的经营者承担“退一赔三、最低500元”的惩罚性赔偿。《消费者权益保护法》规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。

胡刚律师还认为，预煮菜肴的成本、添加剂的使用以及营养价值都与油炸菜肴不同。消费者有权利也有必要知道菜品的真实“身份”，商家不应隐瞒。

商家使用预制菜的食材成本高于现有菜品。根据安信证券发布的《2021年预煮食品行业深度报告》，卤肉饭外卖商家使用的一份预煮食品的食材成本为7.5元，直接采购食材的成本为6.5元。根据前瞻产业研究院的数据，20元直接购买食材的成本也低于1元的预制菜。

由于预制菜的味道不如新鲜制作的菜肴，因此没有告知消费者其涉嫌违法，并且食材成本仍然较高。餐饮业为什么要追求预制菜？

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餐厅里藏了多少准备好的菜？

中国饭店协会发布的《2020年中国餐饮业年度报告》显示，餐饮企业成本前三名分别为原材料采购成本、租金及物业成本和人工成本，占总营收的72.45%。《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，随着原材料、房租、人工等成本的上涨，餐饮企业的利润越来越低。

安信证券和前瞻产业研究院认为，预制菜不仅可以提高送餐速度和效率，还可以降低整体成本，增加利润。

以一道准备好的卤肉饭为例。虽然食材成本比现有菜品贵1元，但其人工成本低于0.8元，租金成本低于0.4元，能源杂项费用低于0.2元，总利润高于0.4元。

根据上述数据，“三高”的餐饮业，预制菜可以得到改善。

与此同时，部分餐饮企业也依托预制菜零售业务获得第二增长点。

广州酒家推出了20种预制莱单品，如广式炸酱鸡和传统糖醋肉。2020年其餐饮业务收入较上年减少26.7%，但整体收入仍保持正增长，主要得益于速冻食品收入增长40.08%和月饼系列收入增长15.59%。

其2022年第一季度财务报告显示，广州酒家速冻食品业务持续增长，成为营收第一、同比增速第一的业务，实现营收2.74亿元，同比增速27.66%。

可以看出，速冻食品（熟食）已成为广州酒家的重要增长点，这一业务甚至带动公司整体向好。

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不过值得注意的是，广州酒家的备菜是一个相对成功的案例。然而，许多商家在消费者不知情的情况下提供预制菜。消费者发现味道不对后还会再次购买吗？会是个问题。

倡导建立预制菜告知制度，并不是认为它低人一等，而是通过彰显预制菜的身份，为其探索更光明的存在空空间。可能消费者吃了店里的鱼干觉得不错，就买了一盒回家自己做了吃？

当然，为了做到这一点，菜肴的质量和技术含量必须提高。《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，61.8%的消费者认为预制菜的口感恢复度有待提高，47.8%的消费者认为预制菜的食品安全性有待提高。

特别是在资本追逐的趋势下，预制菜行业出现了同质化和价格战的迹象，产品质量和技术研发让位于营销包装，给这个火热的行业带来了隐忧。

近期，多个行业协会倡导发布部分团体标准，希望提升预制菜的行业水平。

标准的制定会有一定的效果。一些具有浓郁地方特色的菜品，如扬州炒饭、河南胡辣汤等，可由地方烹饪协会或地理标志持有人根据菜品标准化生产技术制定。

然而，中国美食口味丰富，创意菜肴不断诞生。为所有预制菜肴设定标准或为所有菜肴设定标准是不现实的。例如，食品标准往往涉及加工方法和固体含量。以东坡肘子和蒜蓉扇贝为例，两种菜肴的加工工艺完全不同，固形物含量不能成为一个标准。

如果标准暂时不确定，可以由市场调节，由法律管理。预制菜现在正在“赛马”，各种企业和各种特色菜都在争相崭露头角。

与制定标准相比，当前最重要的是严格执行食品安全法，守住食品安全底线。和所有食物一样，准备好的菜肴首先必须是安全的。在此基础上，口味、数量和服务应该结合起来，让市场之手筛选出最能满足中国胃的产品。

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预制菜好不好，市场说了算；全社会都应该关注菜肴的安全和不安全。