玉米被真菌感染，竟成了网红“黑松露”！

文字:李维员

来源:博物学

当秋风来临时，吃上一口当季的新玉米是很自然的。

不加任何调料，拿着一根原味玉米棒甩开脸颊，就是对秋天最好的致敬。

有一些甜糯玉米，一些甜糯玉米，还有一些被玉米黑穗菌感染后变成了“黑米”。你喜欢吃哪种？

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来历神秘的玉米

玉米起源于今天的墨西哥南部，但它的“起源”长期以来一直是个谜——玉米早已被美洲原住民完全驯化并失去了自然繁殖能力，物种的生存完全依赖于人类的播种。

如今，在自然界中，我们找不到野生玉米，也找不到类似玉米的野生植物。我们很难知道玉米的祖先是谁，以及它是如何逐渐变成今天的样子的。

人们只能从遗传学和分子生物学的研究中判断玉米的祖先是同一种植物——草。然而，草的穗在每个果实（谷物）外面都覆盖着一层坚硬的“颖壳”，但玉米的果实是完全无壳的。研究人员只能推断，在近1万年前，一些巨草被美洲土著人长期收集和繁殖，彻底改变，形成了独立的物种，然后被广泛播种，成为美洲各地的主食作物。

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美洲三大文明古国（印加、玛雅和阿兹特克）都有专门的玉米神。在玛雅创世神话中，人甚至是玉米做的:众神原本用木头造人，但发现他没有感情，于是他们把伍德海德变成了猴子，又用玉米造人。

玉米的发芽、成熟、食用和重新播种，在玛雅人看来，象征着生与死的循环。玛雅玉米神的形象是一个英俊的年轻人。据说，为了使他们的外表接近它，古代玛雅人甚至在孩子小时候使用木制吸盘，使他们的头长成玉米穗的形状。

阿兹特克玉米神是一位女神。看着她手中的玉米棒，可以看出14、16世纪美国种植的玉米与今天没有什么不同。

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美国版小麦

尽管玉米没有颖壳，但种子表皮仍然富含难以消化的啃食纤维的玉米棒，玉米棒通常被这层皮阻挡。在玉米的故乡，美国人民早就有了处理这种外皮的方法:将玉米粒浸泡在碱性石灰水中使外皮脱落，然后捞起“果肉”晾干并研磨成粉末。

麦片

美国人吃玉米的方式与亚洲和欧洲人吃小麦的方式相同:玉米粉和面粉被卷成薄片，然后在粘土炉或铁板上烘烤，它们变成了玉米饼-它们存在于墨西哥食物中，但它们可以卷起来在炖汤中食用。

如果你把玉米饼切成三角形，你还可以做一种小吃“油炸玉米片”。

传统的墨西哥卷饼“Taco”是将各种配菜放在薄而软的玉米饼上，供食客卷起食用。现在也有餐馆直接卷起来切成小块端上桌。

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玉米面蒸肉是墨西哥的“国菜”，用玉米面包裹肉类、蔬菜和奶酪等馅料，放在玉米苞叶中蒸熟。玉米面或玉米粒也可以与奶油和肉汤一起煮成浓稠的炖菜。

有的地方直接煮玉米面，静置凝固后倒出，就成了一大块“玉米饼”，切好和肉菜一起吃。

玉米面蒸肉也可以被称为“玉米粽子”，因为它的形式与粽子非常相似。

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哦，是的，还有一种美国玉米食品已经成为网络名人，它被称为“墨西哥黑松露”。其实是玉米黑穗菌感染的病理体，也叫“黑米”，原理和茭白类似。

墨西哥人会把它做成墨西哥卷饼馅。

救命，你长这样。吃饭前我得做心理建设。

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乌米和蘑菇碎做的酱，我猜挺香的

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加入中餐，先做点心。

16世纪中叶，玉米从东南海、西南和西北陆地传入中国。它在各地有许多常见的名字，如“玉米”和“玉米”。李时珍在《本草纲目》中将其命名为“玉米”，因为他认为玉米来自川西之地。

当玉米第一次被引进时，没有人想到要吃饱。当时流行把它当零食吃:“炒白花像炒糯米饭。”-这是我们熟悉的爆米花。后来，人们发现它作为主食更划算，并逐渐开始广泛种植。辣炒花蛤

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虽然玉米是一个好品种，但它是一种粗粮，对中国人的胃来说不够细腻。过去，玉米最常见的吃法是将晒干的玉米粒磨成粘稠的玉米渣（东北人俗称“渣渣”），用来制作窝窝头、粗饼，或煮成糊状，口感相对粗糙单调。自制牛奶冰激凌

然而，中国人在饮食方面一直很有创意，粗粮可以“精心烹制”。例如经典的东北菜“贴煎饼”:将混合好的玉米面拍在要打开的锅边上，然后在高温下快速煮熟。玉米饼的口感略显粗糙，但搭配浓油红酱炖菜相当乏味。

东北铁锅炖+铁饼子

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玉米面也可以蒸发成饼，西南地区的“玉米粑粑”就是这种做法的典范。发酵好的玉米面团用苞片包起来蒸熟，这样可以吸收“同根生”的香味。凉爽的玉米蛋糕也可以切片，裹上鸡蛋液，炸得酥脆金黄，隔壁的孩子也是......

玉米蛋糕

在拌好的野菜馅外面擀几层玉米面，蒸成蔬菜饺子，以前是艰难时期的主食，现在是少油的健康减脂餐。山西的玉米“坨子基”可以算是蔬菜饺子的“碾碎版”。玉米面裹上土豆块或榆树、槐花等。，用蒸锅蒸熟，拌上调味料，作为一道菜。

油炸块状基料

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在新疆南部，有一种食材丰富的“玉米汤饭”，这是一种由嫩玉米粒与羊肉、西红柿、皮牙、辣椒和木耳研磨而成的辛辣而浓稠的汤。在南方食谱中，用嫩玉米炒菜和煮汤更为常见。玉米粒中的甜汁和微脆的胚乳都为口感加分。

连刚的玉米幼穗已被培育成菜鸟。它被形象地称为“玉米笋”，玉米粒很小，几乎感觉不到，中间的嫩芯也可以一起吃。除了果穗，玉米须也可以和凉茶一起煮。一些不能结果的玉米植株会因为茎秆中糖分的积累而变成像甘蔗零食一样的“甜茎”。

甜梗，真的是童年回忆（高粱甜梗也好吃！)

除了扩大菜单之外，在玉米发展史上，中国人还做出了一项特殊的贡献，那就是他们创造了“糯玉米”。

它是中国西南部的一个变异品种。它是由喜爱粘性食物的傣族和哈尼族多年培育而成的，它培育出了一种粘性和弹性的类型，并带有彩色颗粒。糯玉米因支链淀粉含量高、颗粒半透明而被称为“糯玉米”。

经过多年的改造，玉米不再粗糙单调，而是多种多样的食材。

玉米风味的进化史是人类饮食智慧的结晶。

多鲜艳的玉米啊！