「鼎泰丰」小笼包高歌猛进的 50 年

正文:吃喝，擅长编辑部。

来源:FoodWine吃好喝好（ID: FoodWine China）

3月25日，知名连锁餐饮品牌“鼎泰丰”发布声明称:“我们敬爱的创始人杨先生几天前安详辞世，其家属希望以低调的方式处理后事。谢谢你的关心。」

杨冰夷先生逝世，享年96岁。这位在中国台湾省旅行的山西人将一个乒乓球大小的小笼包销往13个国家，现在在世界各地拥有170多家商店。累计6颗米其林星；《纽约时报》将其评为世界十大餐厅之一；曾被评选为“亚洲最佳餐厅”；荣获“全球最佳连锁企业第二名”...可以说，由他创立的鼎泰丰用中国味道征服了世界食客的味蕾，拓宽了中国餐饮品牌的边界。

这样的规模和荣誉不禁让人惊叹。丁太峰是如何做到一年卖2800万个馒头，一天翻台19次，2021年赚1.5亿美元的？为什么能比其他包子贵，30元？这一切可能都要回到一个问题——这个山西人为什么不选择卖山西面，而是上海小笼包？

01杨秉彝的四张桌椅

1948年夏天，21岁的陕西省沭阳县人杨登上了前往中国台湾省的花莲号轮船，去投奔他的叔叔。那时，他口袋里只有20美元。在姑姑的帮助下，他在恒泰丰友银行找到了第一份送货员的工作。这家商店卖大豆油、芝麻油和米醋。也许正是晋商“好闻其味，学其苦”的精神——坚持诚实和慷慨，很快他就受到了上海老板王的赏识。他像一个店主一样负责记账和管理进出口。他不仅生意做得很好，还在28岁时与同事赖盆美结婚。然而，在长子杨继华出生两年后，由于老板不擅长投资房地产，恒泰丰友银行被迫倒闭解散。

这时，杨31岁。为了养活孩子，夫妻俩决定创业，成立了自己的油店——鼎泰丰——一方面，他们对“恒泰丰”心存感激，另一方面，批发的油来自“鼎美”，所以他们取了两个字组成了这家店的名字。

新沂路鼎泰丰石油公司。照亮鼎泰丰的太阳

那是1958年，申请电话很困难。杨让他的陕西老乡（当时是监督委员会成员）购买信义商店的电话号码。同时，他让他向著名书法家、时任监察学院院长于右任先生要一幅“太丁丰邮行”的画作为招牌，多年来一直挂在信义店门口。余老书写的“鼎泰丰”二字也成为品牌最具辨识度的标识。

1972年，瓶装色拉油问世，传统油脂生意受到冲击。幸运的是，在这个行业中，杨不仅结交了行业内外的朋友，还建立了良好的声誉。正当他为生意无所适从时，许多朋友建议在他的家乡山西卖面食更好。有餐饮经验的名店复兴苑老板唐永昌是上海人，但他建议:“卖上海点心更讲究！」

的确，在南方岛屿的某个角落，北方面食的出现并不一定是巧合。情急之下，夫妻俩决定做上海小吃。于是，在油铺空的一半位置摆放了四张桌椅。汤老板很热心，帮着找了面点师，鼎泰丰餐厅就这样简单而热闹地开张了。起初，我们卖包子、千层饼、蔬菜饺子和银卷等上海特产，也卖牛肉面、酸菜肉丝面、排骨面和鸡汤等北方面条。包子就在店外制作，供食客参观，独特的“前厨房”和“后厨房”并行模式已经成型。

1994年拍摄的丁太峰店里的人群。林

赖盆美还聘请了16岁的客家人罗伦彪帮忙管理厨房事务。他可以说是“鼎泰丰一号员工”。在他的记忆中，一开始生意并不好，但好在店是自己的，不用交房租，所以杨某夫妻坚持了下来。渐渐地，靠着正品小笼包，他们的回头客越来越多，生意也越来越好。于是，丁太峰结束了油脂生意，正式开始经营馒头和面食。

出乎意料的是，糕点师鲁继忠喜欢打牌，不想每天都呆在店里。他见杨家大儿子杨继华聪明伶俐，便时不时教他一些蒸馍的技巧，以便他不在时“代班”。两年后，陆师傅不想再做饭了，于是杨家又请了一个点心师傅蔡水新。阿水师傅是拌馅的专家。当他煮的肉被咬下去，汤溢出来时，这家店改为专营点心-馒头，蟹黄包子，蔬菜饺子，虾饺，蔬菜肉包，大馅豆沙包子，松饼，千层饼和银饺子。丁太峰点心的名声从此远播四方。

02大世界de小笼包

在李安1994年的电影《饮食男女》中，有一场包包子的戏。照片中灵巧的双手不是演员郎雄的，而是杨家大儿子杨继华的。

这个继承了两位馒头师傅技艺的二代，可以说是他自己培养出来的典范。也就是在1972年，杨家开始做点心生意时，16岁的杨继华就读于淡水工商管理学院（现真理大学）工商管理系。然而，他不擅长阅读，他在五年制项目中学习了六年后毕业。如果你问，是谁真正把鼎泰丰馒头推向了世界？严格来说，唯一的候选人是杨继华，他是这艘通往全球餐饮海洋的大船的舵手。

杨继华（左）深受父亲杨冰夷（右）的影响，两人都亲力亲为。鼎泰丰

起初，他并没有主动进入丁泰丰。“谢谢你，我的父亲，谢谢你把丁泰丰送给我。我哥哥学习比我好。我父亲可能担心我找不到好工作。”他经常这样开玩笑。作为五个兄弟姐妹（杨美方、杨季华、杨国华、杨季兰和杨美兰）中的第二个，他也是长子，因此他自然承担了继承的角色。他回忆说:“他（父亲）的目标是抚养孩子，他会说我们只需要良好的教育。他非常保守。”这是中国每个父母的期望——好好学习，然后远离生活的辛苦。杨继华认真对待这份“辛苦”。毕业离开部队后，他看到父母从早到晚忙于生意，于是辞去了交通管理员的工作，回家帮忙。

1995年，杨继华正式接过丁太峰的重任。1996年是巨变和大踏步前进的一年。彩色饺子

鼎泰丰的小笼包褶褶数有「黄金十八折」之称。© 鼎泰丰丁太峰的馍褶数被称为“黄金十八折”。鼎泰丰

创始人杨的保守主义无疑奠定了鼎泰丰作为传统中餐厅的地位。早在1993年，鼎泰丰就被《纽约时报》评为“世界十大美食餐厅”之一。然而，当二代杨继华面对在日本开第二家店的挑战和日本员工提出的问题——加多少面粉、多少克馅料、面团要擀多薄、蒸多久——他突然意识到“曾经，只有生产过程，却没有生产过程。”

这就是中餐的魅力和困境。在师徒和口碑的刻板印象下，标准化是一把利刃。面对没有答案的问题，杨继华带着师傅一点一点量化馒头的制作过程，为每一个细节制定了SOP（标准操作规程）——剂子5克、擀皮直径6.5厘米、馅料16克、黄金比例18折，正反差距要在0.4以内。4-6人的团队提高了生产效率。一笼12只，几乎每一只都一模一样，无论是视觉还是口感，都达到了极致体验。

这套严格的标准日复一日地执行，并以此为基础创立了DPS（鼎泰丰精密系统），彻底颠覆了中餐的运营规则。

糖醋鲤鱼属于哪个菜系

黑松露炒饭是丁太峰的招牌菜之一，由专人端上桌。陈

除了馒头，其他物品也采用这种制度。比如招牌鸡汤，选择16周龄的鸡，餐温90℃；蛋炒饭分为八步，每一步都要遵循240克米饭和1.6克调味料的黄金标准；甚至每个季节蔬菜叶子的数量和长度都有明确规定...与其说这是一家餐馆，不如说是一家食品工厂。

成功不仅需要努力，还需要机遇。丁太峰恰巧遇上了亚洲经济腾飞的30年。从20世纪末到21世纪初，随着全球化的趋势，在日本站稳脚跟后，越来越多的外国投资者前来向杨继华学习，希望加入并开设分公司。但他不仅想复制包子的原味，还想看到每个地区的创新。除了标准菜单外，其他分店还开发了适合当地消费者的菜品:中国分店的春卷、西米露和豆浆；上海分店的绍兴醉鸡、汤圆和辣黄瓜；北京分店的蟹粉豆腐煲、豌豆虾和熏鱼；日本分店的虾仁煎饺和萝卜糕；印尼分店的鸡肉包子和黑胡椒牛柳；新加坡分店的烂虾饼和炸馄饨...

近两年，鼎泰丰紧跟时代，相继推出丝瓜虾仁馒头、黑松露和巧克力味馒头。2022年，日本推出了时令限定草莓豆沙馒头，浓郁的豆沙里放了一颗新鲜草莓，酸甜可口，符合日本人吃草莓大福的习惯和时尚。

03鼎泰丰“剧场”

从另一个维度来看，鼎泰丰不仅是一家餐厅和食品厂，更是一家观光剧场。从食物和餐具到人，他们都是这场“表演”中的固定角色。

有人曾说:“就像迪士尼乐园的城堡、太阳马戏团的帐篷一样，丁太峰的餐厅是舞台的前台，是一个360度的表演空房间，创造了顾客主动上门的吸引力。当一个餐饮品牌将服务变成一种“表演”时，它不仅占据了味蕾的三寸土地，而且通过提供情感价值来俘获人们的心。

将“欢迎”改为“你好，请进”；将“帮助你”改为“为了你”；将“没问题”改为“好的，马上来”...与产品标准化没有什么不同，鼎泰丰的服务也是标准化的。他们为食客打造了一个近乎完美的“三维空间”:温度、态度和速度。

鼎泰丰自成立以来就非常注重服务质量。鼎泰丰

所谓温度并不仅限于食物的温度，而是指顾客从进店那一刻开始感受到的所有感觉，包括周围的室温和服务人员的微笑。“读心”和“听风”是鼎泰丰要求员工掌握的技能。例如，当孕妇入座时，服务员会主动将热茶换成温水，以防止孕妇摄入过多咖啡因；当客人不小心将筷子掉落在大厅时，服务员可以准确判断位置并赠送一双新筷子。杨继华曾说:“大多数客人都很沉默，但这并不意味着他们都很好。”他们需要考虑客人的想法，甚至利用他们在客人之前的观察力和同理心来满足“水下需求”。

态度上，丁太峰并不鼓励员工过于上心。杨继华讲话的一个特点是说话时经常停顿，好像事先在脑子里排练一遍，以判断表达是否恰当准确。鼎泰丰提供的服务也是如此“恰到好处”的克制。

最后是速度。它更像是一个形容词，而不是简单的上菜速度和反应速度——服务人员在服装和走路姿势上有严格的标准，他们的外表应该充满活力，步伐应该轻快，姿势应该挺拔，让客户从任何角度都能感受到轻快的活力。

在鼎泰丰，所有员工至少需要一年的时间才能将所有技艺学至纯熟。©陈立凯在鼎泰丰，所有员工至少需要一年时间才能掌握所有技能。陈

所有这些外场服务，加上厨师技能的表演和半开放式厨房中食物的精美呈现，构成了这一天上演的鼎泰丰剧场。然而，在杨继华看来，外场比厨房的人才更难培养。海底捞董事长张勇也有类似的理解:“对于餐饮企业来说，人力资源体系是核心竞争力”。

在鼎泰丰的员工中，有许多工作了20多年的人才。更令人惊讶的是，他们的离职率只有2%，这在流动性很高的餐饮业是不寻常的。丁太峰是如何留住“人”的？

一个大前提是收入。鼎泰丰有非常明确的奖励和晋升机制，员工的薪酬水平高于行业平均水平。其次，是精神关怀。在餐饮企业不常见到的心理咨询师、按摩师傅、理疗师等福利在鼎泰丰都是标配，因此员工的积极性得到了保障，对企业的归属感与日俱增。

鼎泰丰创始人杨冰夷先生。鼎泰丰

如今，随着鼎泰丰创始人杨冰夷的传奇人生即将结束，一些人质疑:“没有了创始人，鼎泰丰未来会保持同样的标准吗？”会不会像其他品牌一样失去灵魂？答案是肯定的，因为这个传奇的丁太峰剧场的导演名字是二代杨继华。他中等身材，笑口常开，双脚像马车夫。他的生活就像机械钟上不知疲倦的发条，每天在店里巡逻，准时上场。

没有人知道他为什么总是那么热情，他50年来一直去信义路上的商店，不断地寻找问题并解决问题。就像500年前山西商人盐打通了北至俄罗斯、东至纽约、西至伦敦的国际贸易通道一样，杨继华用一个口袋大小的馒头彻底打破了中餐的世界格局，走出了自己的国际贸易之路。

参考资料:

《世界《最美味的饺子》，福布斯

丁太峰的自述，林静仪。

“50%的收入是员工工资！丁太峰如何成为餐饮业的神话，克洛伊。意大利肉丸

揭秘丁太峰家族和小吃谱系，林明德。

本期焦点|念念不忘的你——标哥，再见，丁太峰官网。

丁太峰用馒头描述饮食文化，环球网。

《台湾省点亮》专访鼎泰丰董事长杨继华先生。

“用馒头征服世界，鼎泰丰的秘诀竟是……”，海峡两岸商会。

鼎泰丰的创始人杨冰夷去世了，他通过馒头把中国的饮食文化带到了世界。界面新闻。

“鼎泰丰创始人去世，致敬最成功的下海中国人”，湾区吃喝团队