原创 一碗烩皮肚的香味儿撩拨着我的胃，这就说说淮安皮肚的一些故事！

对于老淮安人来说，吃炖五花肉真的是一件非常治愈的事情。如果你几天不吃它，你就会错过它！扬州炒饭的做法

我们知道，淮扬菜的特色之一是“淮产淮烹”。带皮焖肚作为第一道菜都很受欢迎！淮安还有一个传统，那就是素有“无山药（药）”之称的炖皮肚和炖山药汤，多年来一直是统一的宴席。

第一道菜是指凉菜后的第一道主菜。“第一道菜”上桌后，客人可以用筷子夹菜。这种古老的饮食习俗今天仍然流行。

皮肚又称肉皮，因其颜色和形状与黄麻袋相似而被戏称为“麻包”，黄麻袋是粮食和其他商品的包装材料。皮肚是猪皮的复制品，猪皮是淮安市淮安区的特产。

皮肚是用新鲜猪皮晒干而成的，猪后腿和背部的皮更美味。关于皮肚，这里需要说一下“肚”字。我们淮安人读的不是肚子的原音，而是第三声，叫“堵”。

淮安人对郫都有太多的情感和精神寄托。淮安人对好的皮肚有三个要求:一是光滑无毛，二是厚薄均匀，三是温度适宜。

肚子是猪皮做的，猪皮不容易光滑无毛。这是光滑的，不仅在外面，而且在里面，根毛应该清洗干净。否则，如果你咬下去，不软也不硬的毛毛会被夹在上下牙齿之间，这将完全破坏味道。那叫失望。

皮肤的厚度是均匀的。如果它很瘦，它就没有口腔力量。吃的时候鼻子一般，不啃头。如果你很厚，你不能咬底部，你的上牙和下牙好像嵌在糖果里，这不好。

因此，应该将皮肚从猪肉的脂肪中剥离出来，然后切成条状并在水中煮熟。冷却后，用锋利的去皮刀去除皮上的脂肪白，放在室外彻底晾干，然后将皮肚和冷油一起放入锅中（油量相当于皮肚的5-7倍）。

加热时，火力不要太强。当皮肤卷曲，皮肤上出现颗粒状白色气泡时，立即取出并晾几分钟。当气泡缩小时，提高锅中的油温，然后将皮放回锅中。

又见皮鼓起，即以铁勺托住皮，使其慢慢鼓起，准备捞起。

皮在水中煮的时候不能咸，冬天暴露在室外也不能冻，否则不能油炸。

而且，同样的皮肚也有好看的分。猪背上的“条状皮”是皮肚中质量最好的。因为猪背上的皮不仅薄，而且容易炸、胀、开、味好，所以受到人们的青睐！

在猪肚俗称“吱吱”的地方，猪皮不仅松散而且不成形，是猪皮中的“废物”。

另一个需要注意的是温度，这非常重要。控制油温是个技术活，目的是达到皮肤的最大扩张，但不能破皮。这就像吹气球一样。气球充气不足，膨胀不够，充气过多就会爆炸。

这个油温就是吹气球的嘴，猪皮就是气球。最高境界是从油锅中捞起猪皮的那一刻。几乎一秒钟的充气不足-气球没有爆炸。一秒钟后，皮肤爆炸并破裂-气球被吹爆了。

高手能准确把握“及格”与“不及格”的程度。

所以好的工艺炸出来的皮，孔大皮深，可以盛汤，包汁。色泽明亮金黄，是皮肚中的上品。

麻婆豆腐的做法视频

至于皮肚怎么吃，最有名的可能就是这道炖皮肚了。带皮焖肚是淮安的名菜，在淮扬菜中也有着非常重要的地位。

它用金黄色的皮肚、鲜红的火腿片、青绿色的箩筐头和深色的黑木耳，加上肉汤做成“大杂烩”，装在一个长长的腰形盘子里。看着这道色香味俱全的“大杂烩”，让人垂涎欲滴。

最后给大家介绍一种创新的炖牛肚吃法，那就是蛋饺炖牛肚。我们需要准备300克老淮安皮肚。菜心200克，小木耳8朵，鸡蛋2个，虾末、笋末、胡萝卜末适量。

还有这些调味料:鸡汤400克、盐6克、鸡精2克、胡椒粉1克、菜籽油15克。

我们知道，皮肚是淮扬菜中的常见食材。用鸡汤炖出来的皮肚咸香可口，酥脆爽滑，所以这种食物更加鲜嫩可口，吃了就停不下来！

首先，需要将皮肚改成饺子形状的块，然后提前用鸡汤炖煮以品尝它。接下来，就要把花菜洗干净，然后改刀成一寸4厘米左右的样子。木耳需要用温水浸泡，然后焯水备用。

接下来，您需要将鸡蛋液搅拌均匀，在平底锅中摊成一层薄薄的鸡蛋皮，然后用圆形模具压出饺子皮，然后将虾糜、竹笋和胡萝卜制成的馅料包好，放入蒸锅中蒸2分钟，以便取出备用。

最后，你需要将鸡汤煮沸，然后加入皮肚、木耳、菜心、蛋饺，加入盐、鸡精、胡椒粉、菜籽油等。调味，然后放在盘子里。

可以说，在老淮安人心中，皮肚的地位绝对不低于鱼翅海鲜！

更重要的是，一个好的肚子夹在筷子之间没有果汁，当你在嘴里喝汤时，它就像一个充满水的海绵。它在嘴里很软，但不乏硬度。咀嚼后，皮肤中充满气泡的汤被牙齿挤压，瞬间涌了出来，淹没了口腔。

把汤咽下去，然后细细地嚼着肚子，不老不嫩，不松不硬。大肥肉的鲜嫩和小海蜇头的爽脆真的很爽口！慧心荷韵