中国人的宵夜，没有天花板

文字:傅青

来源:新周刊（ID: new-weekly）

事实上，江湖并不遥远，甚至在某种程度上，每个人都在江湖中。导演杜兴拍完《夜宵在江湖2》后最大的感受就是身边有很棒的人，每天都有奇迹发生。

什么是大师？《小吃江湖2》中的师父是王三伦，他的思想总是在徘徊。喝了几口白酒后，他愿意用猪油渣和鸡蛋为客人炒一碗炒饭。曾师傅，一个土生土长的新宁波人，“做梦都能梦到做面条”，继承了一碗盛极一时、历经繁华与战火的老牛肉面。她是一个能干而优雅的嫂子。她常年穿着白裙子，戴着纱帽，脚高10厘米在人群中穿行，因此她被称为夜市的“奥黛丽·赫本”。

宵夜从来没有追求好吃的野心，更喜欢在小食材上挖大门。一些商店甚至慢慢地将一些不起眼和肮脏的边角料雕刻成专属标志，以营造出一种盛大的派对氛围。小吃摊的老板们靠着半条命的技艺和过硬的手艺，在夜晚虔诚地守护着城市的一角。

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热气腾腾的烧烤摊填饱了晚上回家的人的肚子空。/pixabay

我不得不承认，半夜的食物对普通人来说是最感人的。在疲惫和放纵的妥协时刻，在白天和黑夜的分界点，人们总是更容易表现出自己的真诚。所谓小吃江湖，小吃在前，江湖在后，不仅有刺激味蕾的美食，还有很多江湖气息。无论时代的潮起潮落，生活的风风雨雨，小吃场上的江湖儿女都在守护着自己的内心宇宙。

在纪录片《江湖夜宵2》中，由杜星领衔的摄制组将镜头对准城市中的一张张混凝土面孔，记录下夜色中的各种色彩，看着食客们如何在深夜推杯换盏、嬉笑怒骂，看着商贩们如何摆弄食材、把住热度。

小吃摊无疑是人们日常生活中最熟悉、最确定的存在。夜幕降临，城市里有的地方变暗，有的地方亮起来，烟火的故事从这一刻正式开启。

在拍摄之前，杜兴和他的团队尝试着做了一些构思，甚至试图通过一些拍摄手法来塑造一些故事情节。然而，当拍摄真正开始时，他们发现没有必要雕刻街头精神和江湖精神。他们要做的就是尽可能准确地捕捉这些时刻。小吃是一个江湖，人们可以设身处地地为对方着想，看看对方的生活。

简单美味的烤串。/pixabay

在中国传媒大学副教授周奎看来，每一座城市都有它的时空记忆，而美食无疑是一座城市最直观的口述历史。他说:“纪录片《小吃在江湖2》旨在探讨食物背后的延伸意义——食物从何而来，为何而来？人为什么会在一起，为什么会分手？本质上，它讲述的是城市中错综复杂的社交网络，记录了一个极其普通但又极其动人的一天。”

夜半时分，点点灯光的小吃摊似乎突然有了历史纵深感。在嬉闹的人群周围，似乎有一条长河在蜿蜒的岁月中流淌。作家奈保尔在《河流的一个大弯》中的一段话在这里描述它也很恰当——“浑浊的河水奔流不息，周围有一些沉闷的事件，各民族生活在一起，所有这些迟早都会孕育出伟大的事情。”

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江湖人都有自己的宇宙。

俗话说“一方水土养一方人”，不同的城市有不同的人物背景。宵夜文化最能体现“各有各的美”的城市特色。

通过《小吃在江湖2》，我们可以看到，在三江交汇、千年大佛镇的乐山，人们用一根竹签开启了一个沸腾的宇宙；地处热带的西双版纳，人们在郁郁葱葱的植物和澎湃热情的加持下，以狂野不羁的方式烹饪；被称为“不夜城”的长沙，以其豪迈的个性和爽朗的热情，在深夜为人们带来无尽的美食诱惑；地处交通要塞，自古迎来的兰州，为牛羊肉和面筋强劲的人们洗去了一天的灰尘。然而，在因漕运而繁荣的天津，人们喜欢怀旧，在“老味道”中寻求安宁，用幽默乐观的天性化解生活中的坎坷。“没钱也可以找乐子”这句话总是挂在嘴边。

长沙菜以其独特的麻辣口味填饱了那些晚上回家的人的胃。图/受访者提供

在周奎看来，目前，人们总是准备“打破防御”，但很少能真正与他人共情。通过《小吃在江湖2》中热气腾腾的生活和不同城市的各种市场，人们总是很容易代入自己的情况。

“中国江湖的道统，从来都是一个假想的隐藏。其实江湖从来都是一种逃避。金庸所谓的江湖，不过是武侠人士避世的地方。夜晚的宵夜摊，对于每一个忙碌而辛苦的人来说，无疑是一个避风港。不用说，人们只要简单地拍几下就会明白其中的味道。”周奎说。

海南美食丰富多样，这是背井离乡的人们最深切的牵挂。图/受访者提供

尽管作家韩松落在兰州生活了多年，但每当他晚上走上兰州街头时，还是会情不自禁地感受到兰州人的宵夜文化。他说:“兰州的夜生活特别丰富。人们通常在晚上10点钟穿好衣服走出家门。夜里一两点钟，夜市依然人头攒动，很多人都在喝着闹情绪。”

作为西北地区最大的铁路枢纽，兰州的命运与铁路轨道同频共振。火车不仅带来了材料，还带来了工人，以及大量想要进入城市并在城市中谋生的人。这些人不能在工厂里工作，所以他们干脆成立了一个流动铺路和做一些小生意。用兰州的话说，“只要他们能努力工作，他们总能赚钱。”

韩松落真诚地尊重这些靠辛勤工作为生的人。“这些商贩充满了生存智慧。他们在日常生活中不得不面对许多挑战。除了起早贪黑，应对酷暑寒冬，他们还要学会和各种各样的人打交道。如果我去做，那是不可能的，但他们可以。一旦你能轻松应对生活中的许多困难，人们就会有很大的自信心。这种自信与财富无关，但无论生活给我什么样的考验，它都能表现得非常从容。”

在兰州，人们用“节约能源”来赞美食物和生活。节约能源的人创造了节约能源的味道，过着节约能源的生活。这才是人生的真谛。有了实力，即使生活中有焦虑，人们的内心也是踏实和安稳的。

在小吃摊上，小贩们摆弄着食材，等待高温。从凉菜到热粥，从烤串到美味的虾，独特的食物点亮了夜晚。图/受访者提供

周奎对在乐山小吃摊用猪油渣炒饭的王三伦印象深刻。老板用他随意而诚实的生活方式打动了他。去王三伦的餐厅吃饭就像回家吃饭一样。一点礼貌都没有。老板心情愉悦地炒了一碗蛋炒饭，然后端上后端，看着客人吃，边看边问:“怎么样？香吗？”但越是不经意，越值得感动和回味。

“王三伦有一种不卑不亢的尊严感。不管对方的地位如何，他都可以谦逊从容。那句话怎么说？无畏的意思是无所畏惧。他经历了他一生中所有的起起落落，没有什么可怕的。他不需要一碗蛋炒饭来取悦任何人，改变自己的命运。在某种程度上，我们每个人都在用猪油渣和鸡蛋做自己的一碗炒饭。”周奎说。

在纪录片中，王三伦经常处于一种退缩的状态，他的眼睛不时眨两下，但一旦他喝了酒，他就非常英勇。杜兴形容王三伦是一个“老朋克”。他在用一种朋克风格来抵抗无尽的“生死疲劳”。

毫无疑问，熟悉的东西会让人感到安全。一旦一些地方成为人们熟悉的公共空房间，老板和消费者之间的关系就超越了简单的商业关系。以前人们经常提到人类学家项彪提到的“邻里”，但这些商贩其实是我们生活中最大的“邻里”。

哈尔滨菜的独特味道令人难忘。图/受访者提供

采访中，杜兴提到自己经常去的一家理发店，店面在一条巷子里，经常来店里理发的人几乎都是附近的熟面孔。老板叫勇哥。他10年前理了一次发，价格是15元。近两年价格上涨，只涨了20元。和北京其他理发店相比，勇哥的定价绝对是良心。

勇哥是真的人。夫妻二人从河北来到北京打工，共同经营一家理发店。熟悉之后，勇哥劝杜星不要买太贵的洗发水，也没必要用太贵的染发膏染发。每隔一段时间，杜星都想去葛勇的理发店理发，并再次与他聊天。

“它不是一个提供一次性业务的场所，而是一个与生活密切相关的公共领域。我想每个人都需要这样一个地方。这些地方形成了我们自己的宇宙。当我们的宇宙足够强大时，人们就不容易受到其他事物的干扰。”杜兴说。

当然，勇哥也有自己的宇宙。一次，杜兴晚上去葛勇的理发店，看见他在房间里做木雕。当被问及此事时，葛勇显得很害羞，并说他没理发时就雕刻木头，这是他一生中最大的爱好。

勇哥生活中喜欢木雕，这和乐山一位喜欢画画的麻辣烫摊主熊华峰一手拿着画笔，一手搅拌油碟一模一样。对熊华峰来说，拌蘸菜就像在味蕾上作画，用辣和麻搭建一个大轮廓，然后用精细的食材勾画和染色。在天津，一家海鲜店的老板小陶（音译）甚至把街头霸王游戏机搬进了店里。他曾在《街头霸王2》的全国网络比赛中获胜，并从5岁开始玩了30年的游戏。

对小涛来说，炒海鲜和玩游戏是一样的。烹饪过程就像游戏中的攻击。重要的是节奏感。只有快速行动，才能让对方快速“失血”。说到烹饪，也是如此。如果节奏稍微慢一点，味道几乎会很无聊。尽管小陶说“烹饪就是这样，游戏很有趣”，但每当鲜香的香辣蟹出锅时，他总是一副兴奋的样子。这种兴奋感和拳打敌人的爽感没什么区别。

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大时代的小人物

杜兴的过往经历非常丰富。他在湖北黄冈中学当了几年老师，后来到北京从事深度报道和杂志编辑工作。后来，他参与编写和导演了央视纪录片，拍摄了DV作品并担任策展人。在此期间的几年里，他还经营了一家咖啡店。直到现在，人们还嘲笑他是“导演”和“咖啡厅”的“大厅”。自2012年以来，杜兴一直全职从事纪录片工作，8年后，他创办了工作室。

做菜谱

杜兴。图/受访者提供

杜兴对很多事情都很好奇和感兴趣，所以他的纪录片的方面非常丰富，不仅包括食物，还包括文物和动物。然而，始终如一的是他对大时代小人物命运的关注。杜兴特别赞同姜文导演的一句话“拍戏是请客吃饭”。他要求自己每次都尽可能呈现好的东西，永远不要低估观众的审美。

杜星有一个对自己的要求，那就是每拍摄一部电影，他都要尝试一些有把握的风险，这听起来有些违背，但就创作而言，这意味着他每次都会在充分准备的基础上进行一些新鲜的尝试，即使有些点会“不讨好一些观众”，他仍然会选择冒这个险。

周奎曾与杜星有过合作，对后者的创作风格更有了解。他说:“杜兴总是会建立一个历史时间空轴，他肯定会强调一个人如何面对困难和如何完成挑战，即使这个人有争议，他也会表现出来。他的电影中很少有面部特征，就像罗兰·巴特提出的“刺”。“刺”是一个在照片中被忽略的元素，但可以唤醒主体的特殊美感。现在很多创作没有‘刺’，只有光滑的‘展脸’。”燕麦拿铁

夜市小摊上热情的摊贩/ pixabay

曾写下《人民的饮食》的作家朱学东，看过此片后形容：“这部纪录片，除了美食和食材的命运，更有人的命运、抗拒命运的挣扎。……他们用自己的才智、勤劳、努力、善良，自我拯救。这就是中国人的黄老之术，现代社会的自由市场下的日常生活。奋斗就有希望、充满烟火气，这才是人世间真正的希望和美食。”

四川乐山的矿机厂烧烤，位于峨眉山脚下的老旧社区，这里独特的烧烤风味，由一群国企改制后的老工人造就而成。直到如今，他们仍保持着工人的坚韧和体面，曾经操作机器的手容不得差错，每个肉串的大小与形状，有着近乎苛刻的标准，只有这样，肉串才有资格被送上烤架。从某种层面来讲，他们仍是一板一眼的生产标兵。

“这群烧烤师傅身上有着工人特有的体面与严谨，我想，当地人喜欢他们的烧烤，首先就是认可了他们所代表的时代符号，对他们怀有敬意。这些人心中一定有一套自洽的价值标准，不管外界如何变化，他们都能守住自己的内心。”周逵说。

在呼啸而来的社交媒体时代，矿机厂烧烤曾一度在网络出圈，直至红遍整个西南地区，来吃宵夜的食客络绎不绝。曾经车间里的工人们，用裹着诱人香料的烧烤，在宵夜摊前重振旗鼓。即便现在，生意不复往昔那般红火，他们的内心也依然笃定。

在天津，开马路砂锅店的二哥亦是如此。年轻时，他嫌弃父亲是个酒鬼，父亲则嫌弃他整日游手好闲。父亲生病后，二哥收起玩心，接手了家里的店铺，天天围着一锅汤，每天睡前的必修功课就是熬一熬自家的老汤，这是他在20多岁时从未经历过的事情。这锅汤把二哥的性子熬慢了，二哥也把汤中的滋味熬出来了，彼此互相成就。二哥说：“之前是不想长大，现在是不得不长大，生命是一个轮回，现在该轮到我照顾父亲了。”

当然了，要想生意做得好，商家难免会有精明的一面，但他们在精明之外仍抱有率真。周逵说：“有的创作者喜欢把善良的劳动人民拍得无比质朴，似乎只有质朴才称得上善良，与此同时，在贴上‘善良’标签之后，又反过来要求他们必须质朴，这似乎变成了一种道德绑架。实际上，在夜市，人们总是要靠一点精明，甚至可以说是强悍，才撑得下去，我们没权要求任何一个善良的劳动人民，必须以老实人的形象示人。”

拍摄《宵夜江湖1》时，杜兴曾将镜头投向自己的家乡湖北，拍摄了一个彪悍的武汉婆婆。婆婆的老公特别喜欢霍元甲，摊铺便以“霍元甲”来命名。老公死后，婆婆一个人坚守着宵夜摊，即便已经年过六旬，买菜、烤制、待客、收钱等工作仍被她一人包揽。婆婆的脾气十分火暴，然而彪悍的外表之下，藏着的是不轻易示人的坚韧与要强，婆婆颇为自豪地说：“我就是一个万里长城永不倒的人。”

拍摄间隙，杜兴回到老家，跟母亲聊及此事，母亲说：“婆婆后来是不是把周围的人治得服服帖帖，还跟社区里的人关系相处得很融洽？”杜兴问：“你怎么知道的？”母亲说：“这有啥，我们那个年代的人都是这么过来的，这婆婆一听就是明白人，有应对生活的智慧。”

在古代，宵夜曾被称为“消夜”，大有用美食消磨漫漫长夜的意味。对此，曾在新疆生活过的韩松落颇有感触：“新疆的夜晚十分漫长，人们有大量的时间需要消磨，而住的地方又离得很远，见上一面着实不容易。因此，晚上见面后，人们总要尽可能多地聚在一起，漫漫长夜，靠载歌载舞打发时间。我觉得‘消夜’一词特别珍贵，在这个人人都脚步匆匆的时代，大家还能聚在一起消磨时间，多难得啊。”

曾是媒体人的杜兴，也经历过这样的时刻。彼时做记者的他，要在每周固定的时间节点完成稿件，凌晨交完稿，他和同事相约喝酒撸串，时常会遇到同样刚交完稿的同行们。

“那时正值媒体的黄金时期，每到交稿日的夜晚，簋街、后海乌压压一片，全是刚交完稿、一身轻松的媒体人，大家举杯畅聊，别提多高兴了。”杜兴说。